Vom Straßenfoto zur Auswahl im Michelin-Führer

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Zwei Restaurants stehen auf der Liste der 29 Restaurants, die mit dem Titel Bib Gourmand ausgezeichnet wurden, den Michelin am 6. Juni bekannt gab. Dieser Titel wird Restaurants verliehen, die ein gutes kulinarisches Erlebnis zu einem erschwinglichen Preis bieten, der das Geld wert ist. Drei Wochen nach dem Titelgewinn haben beide Pho-Restaurants ihren Kundenstamm verdoppelt. Anstatt in Restaurants zu gehen, bestellen viele Feinschmecker lieber über Apps (wie GrabFood), um köstliche Gerichte zu Hause zu genießen.

„ Mama Dung “, rief am frühen Nachmittag ein ausländischer Gast ins Restaurant. Frau Bui Thi Dung (Jahrgang 1965) war in der Küche beschäftigt, beantwortete die Fragen eines Stammkunden, blanchierte dann schnell das Pho, schnitt das Fleisch und brachte eine große Schüssel Rindfleisch-Pho heraus. Das Pho Chao Restaurant (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC) hat einen kleinen Bereich, der gerade für 5 Tische (je 4 Personen) reicht, ist aber ein bekanntes Ziel für viele westliche Gäste und Leute aus der Nachbarschaft. So vertraut, dass man den Namen des Gerichts nicht nennen muss. Der Besitzer und das Personal kennen die Vorlieben und bereiten das Gericht zu, wenn der Kunde am Tisch sitzt.

Pho Chao ist eine neue Marke, die 2020 gegründet wurde, doch Frau Dungs Karriere als Pho-Köchin besteht bereits seit 1986. Im Restaurant können die Gäste die kulinarische Quintessenz von Nam Dinh Pho probieren oder Pho Tine erleben – ein von Kanada inspiriertes Gericht. Auf der Speisekarte stehen außerdem Chicken Pho, gebratenes Hühnchen, Aal-Fadennudeln, Rindfleisch und gebratener Reis mit Gurke ... alles von Frau Dung selbst recherchiert, kreiert und gekocht.

Das beliebteste und erfolgreichste Gericht von Frau Dung ist Nam Dinh Pho. Die Brühe ist reich an Farbe und Geschmack – typisch für den Norden, beim Probieren schmeckt man deutlich das Fischsaucenaroma. Sie sagte, da sie in der Küstenregion geboren sei, müsse die Fischsauce vom Land kommen, und so koche sie das traditionelle Pho-Gericht.

Die Brühe wird aus 20 kg Knochen hergestellt und 48–72 Stunden lang ununterbrochen geköchelt. Um eine köstliche Brühe zu erhalten, müssen Sie auf den Schritt der Knochenvorbereitung achten: in Wasser einweichen, mit Salz, Ingwer und Wein behandeln und reinigen. Als nächstes kochen Sie das Fleisch einmal auf und lösen alle Sehnen von den Knochen, sodass die Brühe klar ist und nicht durch das Rinderfett trüb oder fettig wird. Nach dem Filtern der Sehnen, des Fleisches und der Knochen bei schwacher Hitze köcheln lassen; Geben Sie dem Topf ein Gewürzsäckchen mit 20 Kräutern (Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Koriander, gerösteter Ingwer, Röstzwiebeln...) hinzu. Das Besondere an der Brühe ist, dass sie ohne MSG auskommt, sondern lediglich mit Garnelenbrühepulver, Fleischgewürzpulver und einer kleinen Menge Kandiszucker zum Ausgleich des Geschmacks gewürzt wird.

Alle Zutaten werden täglich frisch importiert, von Gemüse bis hin zu Rind- und Hühnerfleisch. Auch Pho-Nudeln werden aus speziellen Nudelöfen ausgewählt. Gewürze wie Chilisauce, Satay usw. werden von Frau Dung selbst aus gemahlenen Karotten, Tomaten, Zitronengras, Chili usw. ohne Verwendung von Konservierungsstoffen hergestellt. Die Kunden kommen, um Pho zu essen, manche kaufen auch Sojasauce zum Mitnehmen.

Ein weiteres typisches Gericht des Restaurants ist Pho Tine – eine Kombination aus vietnamesischem Pho und kanadischer Poutine. Es heißt Pho, ist aber kein Pho. Die Pho-Nudeln werden durch Bratkartoffeln ersetzt. Vor dem Essen wird eine Soße darüber gegossen, die gebratenes Rindfleisch, geschmorte Knochenbrühe, Gemüse und Käse enthält. Kunden können je nach Geschmack eine zusätzliche Schüssel Pho-Brühe und Rindfleischscheiben, pochierte Eier usw. bestellen.

Pho Tine wird aus Bratkartoffeln, gebratenem Rindfleisch und Gemüse hergestellt und mit Pho-Brühe und Gewürzen serviert.

Als Frau Dung vor drei Jahren die Idee zu diesem Gericht hatte, reisten sie und ihr Sohn an viele Orte, um Kartoffeln von bester Qualität zu finden. „Manchmal muss ich 30 verschiedene Kartoffelsorten gleichzeitig probieren“, sagte Nguyen Tien Cuong, Dungs Sohn.

Der Eigentümer sagte, dass sich die Zahl der Kunden seit Erhalt des Titels verdoppelt habe. Wenn Sie zum Mittag- oder Abendessen kommen, müssen Sie vorher anrufen und reservieren. Manche Leute gehen 4–5 Mal hin und her und warten immer noch gerne, bis sie an der Reihe sind. Während der Hauptverkehrszeit sitzen Kunden auf Motorrädern, halten Schüsseln mit Pho in der Hand und beschweren sich immer noch nicht.

„Das Schönste ist, dass die Leute den Geschmack von Pho Chao mögen und sich daran erinnern. Sie sagen, dies sei die beste Schüssel Pho ihres Lebens. Oder es gibt Vietnamesen im Ausland, die lange Zeit von zu Hause weg waren und nach ihrer Landung am Flughafen sofort ins Restaurant gehen, um Nam Dinh Pho zu probieren. Viele Leute, die weg waren und dann zurückkommen, westliche Gäste, die zum zweiten oder dritten Mal nach Vietnam kommen, kommen ins Restaurant und haben das Gefühl, nach Hause zu kommen, umarmen mich und plaudern ewig“, sagte Frau Dung lächelnd.

Im Jahr 2016 wurde bei Frau Dung Krebs diagnostiziert und sie musste ihr Haus und Restaurant in Dong Nai verkaufen, um zur Behandlung nach Ho-Chi-Minh-Stadt zu gehen. Während sie ihre Krankheit behandelte, backte sie auch Kuchen, Biskuitkuchen, Mondkuchen … zum Verkauf. In ihrer Freizeit bringt sie anderen Krebspatienten das Kochen von Pho und Kuchenbacken bei, um ihnen bei der finanziellen und mentalen Genesung zu helfen. Nach vier Jahren voller optimistischer Operationen und Strahlentherapie klang die Krankheit allmählich ab.

Bis 2020 erholte sie sich allmählich wieder. Da ihr die Küche fehlte, beschloss sie, ein Pho-Restaurant zu eröffnen, um die Familientradition zu bewahren und Freude daran zu finden, allen köstliches Essen anzubieten. Nachdem die Familie überzeugt war, erhielt das Pho-Restaurant den Namen „Hello“, der sowohl eine Einführung als auch eine Möglichkeit ist, bei der Begrüßung Freude und Freundlichkeit auszudrücken. Ein weiterer Grund ist, dass sich das Restaurant in der Nähe einer Gegend mit vielen ausländischen Gästen befindet, sodass der Name leicht ins Englische übersetzt werden kann (Hallo).

Derzeit verkauft sie etwa 200 pro Tag, die meisten davon werden über GrabFood bestellt. Mithilfe der App zur Essensbestellung können Restaurants ihren Umsatz steigern, den Verkaufsdruck im Restaurant verringern und die Marke Pho Chao vielen Feinschmeckern näherbringen. „Grab bietet Restaurants außerdem viele Anreize und die Fahrer sind schnell und zuverlässig, sodass das Restaurant seit der Eröffnung eine stabile Kundenzahl hat“, sagte die Köchin.

Sie sagte, der Job sei hart gewesen, aber sie habe ihn trotzdem gemacht, vor allem, weil: „Ich liebe Pho so sehr.“ Sie erinnert sich, dass ihre Eltern ihr als Kind nur dann eine Schüssel Pho kauften, wenn sie krank war. An normalen Tagen muss ich mehrere Tage lang Geld sparen, um genug Geld zu haben, um in ein Restaurant zu gehen und Pho-Brühe zu kaufen, die ich mit Reis mischen kann, und sie ist unglaublich lecker. Weit weg von zu Hause liebt Frau Dung ihre Heimatstadt noch mehr und möchte noch lieber Pho kochen.

Wenn in Zukunft immer mehr Menschen Pho Chao kennen, plant sie, den Raum zu erweitern, um den Verarbeitungsbereich und den Esstisch zu trennen. Zusätzlich zu den Hauptgerichten gibt es auch Desserts wie Kokosnussgelee, Kombucha-Tee usw., für die sie die Rezepte recherchiert und sie so zubereitet hat, dass sie leicht schmecken, nicht zu süß sind und immer die „Bestseller“-Wahl des Restaurants sind.

Pho Ga Nguyet befindet sich in 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi und hat wie viele andere Pho-Stände in der Hauptstadt eine einfache Inneneinrichtung. Vorne steht ein Topf mit Brühe, drumherum ein großer Korb mit Kuchen, Rosten, Fleischbällchen und frittierten Teigstangen. Am beeindruckendsten sind die Tabletts mit dem auffälligen goldbraunen Hähnchen, vom ganzen Hähnchen bis zum zerkleinerten Hähnchen, ordentlich angeordnet. Frau Nguyet Le Thi Minh Nguyet (Jahrgang 1967) steht mit einer Schürze vor der Theke, ihre Hände bereiten rasch Essen zu und unterhalten sich gelegentlich mit Stammkunden.

Zuvor war ihr „Laden“ nur ein Straßenstand auf dem Bürgersteig von Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Jedes Mal, wenn sie ihren Stand aufbaut, stellt sie nur ein paar Stühle um den Pho-Topf herum auf. Dennoch kommen die Kunden regelmäßig, manche kommen sogar jeden Tag, weil sie den Geschmack von Pho Nguyet lieben.

Die Besitzerin sagte, sie verwende alle traditionellen Zutaten und Kochmethoden, die ihr von ihren Großeltern und Eltern überliefert wurden. „Ich koche Pho mit ganzem Herzen. Ich wähle die Zutaten nach drei Kriterien aus: frisch, lecker, sauber, und ich stecke mein ganzes Herzblut in das Gericht. Der größte Erfolg ist es, wenn die Kunden wiederkommen“, sagte sie.

Die Zubereitung der Zutaten beginnt um 4 Uhr morgens. Um die Brühe noch schmackhafter zu machen, verwendet Frau Nguyet ausschließlich Markknochen, wählt festes Hühnerfleisch mit mäßigem Fettgehalt und importiert es aus seriösen Quellen. Sie ging auch zum Hühnerstall, um Qualität und Zeitpunkt zu besprechen, damit das Hühnerfleisch weich und zäh genug zum Essen wäre; Bei der Zucht wird keine Kleie verwendet, daher ist das Fleisch aromatischer. Auch bei den anderen Zutaten wie Ingwer, Zwiebeln... wählt sie einen seriösen Lieferanten, um der Brühe ein aromatischeres Aroma zu verleihen.

Das Restaurant bietet zwei Optionen: Wasser oder gemischt mit verschiedenen Fleischsorten zum Essen. Am bekanntesten und beliebtesten ist gemischtes Hühnchen-Pho. Die Pho-Sauce wird speziell zubereitet und hat einen köstlichen Geschmack. Sie wird mit weichen Nudeln und duftendem, fettem Hühnerfleisch vermischt. Ein Bissen und Sie schmecken die Kräuter, gerösteten Erdnüsse, Röstzwiebeln, lecker, aber nicht langweilig.

Frau Nguyet sagte, dass alle Zutaten am selben Tag verwendet werden. Bei Regen und wenig Kunden wird alles weggeworfen, damit am nächsten Tag Neues zum Einsatz kommen kann. Wie die gerösteten Erdnüsse im gemischten Pho kauft, röstet und zerkleinert sie diese auch selbst, sodass jedes Korn duftet. Wenn Sie Fertignudeln kaufen, kann die Qualität der Nudeln unterschiedlich sein. Schon eine einzige schlechte Nudel kann die ganze Pho-Schüssel ruinieren.

„Vielleicht ist das der Faktor, der mir hilft, Kunden zu binden und über die Jahre hinweg immer eine stabile Kundenzahl zu haben“, lächelte Frau Nguyet und stellte das Gericht vor.

Bis jetzt verkauft Nguyet Chicken Pho 600 bis 800 Schalen pro Tag. Nach der Verleihung des Titels durch den Guide Michelin konnte das Restaurant viele neue Kunden begrüßen. Viele Leute sind sogar bereit, zu stehen und zu warten, bevor sie das Restaurant betreten können. „Der Titel bedeutet uns sehr viel, denn die Qualität unserer Lebensmittel als Straßenhändler wurde von Experten anerkannt“, sagte sie.

Neben den direkten Nutzern ist Pho Ga Nguyet auch eines der Restaurants mit einer hohen Rate an Wiederholungsbestellungen in der GrabFood-App. Jeden Tag bearbeitet das Restaurant etwa 40–50 Bestellungen über diese Plattform.

Das Restaurant begann 2019 mit der Zusammenarbeit mit GrabFood. „In diesem Jahr mussten die Restaurants aufgrund von Covid-19 schließen. Mir wurde klar, dass sich das Restaurant ändern musste, um sich an die Veränderungen auf dem Markt anzupassen, also wurde ich Partnerin von GrabFood“, sagte sie. Durch die Anwendung erreichen die Gerichte mehr Kunden im In- und Ausland. Den Benutzern schmeckt das Essen, sie hinterlassen positives Feedback zum Geschmack und zur Verpackung und helfen so der Marke, mehr treue Kunden zu gewinnen.

Im Verkaufsprozess ist negatives Feedback unvermeidlich. Frau Nguyet und ihre Mitarbeiter lesen regelmäßig Bewertungen und reagieren darauf. Sie kümmern sich um Probleme, um das Vertrauen der Kunden aufrechtzuerhalten. Der Restaurantbesitzer schätzt außerdem das Lieferteam sehr, das dabei hilft, den Kunden schnell Essen zu liefern und bereit ist, mit dem Restaurant zusammenzuarbeiten, um Probleme zu beheben.

„An heißen Tagen wie diesen ist eine Online-Bestellung für die Kunden eine Erleichterung, insbesondere wenn das Restaurant überfüllt ist und sie warten müssen“, sagte der Küchenchef.

Viele vietnamesische Restaurants haben von den Experten des Guide Michelin hohe Bewertungen erhalten und kommen den Gästen so näher. Für Frau Dung oder Frau Nguyet ist der Titel die Motivation, die Gerichte zu perfektionieren, wie es von Experten der Branche erwartet wird: die vietnamesische Küche auf der Weltkarte weiter bekannt zu machen und jedem Restaurant dabei zu helfen, seine Persönlichkeit zu entwickeln und seinen Traum zu verfolgen.

Inhalt: Thao Nguyen – Nhat Le – Fotos: Quynh Tran – Tung Dinh

Design: Hang Trinh

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