Mais-Pho – eine Kreation der Menschen des Felsplateaus

Corn Pho Quan Ba, Ha Giang wurde beim Herbstfest in Hanoi vom 29. September bis 1. Oktober vorgestellt und weckte die Neugier vieler Gäste.

Mais ist das Grundnahrungsmittel der ethnischen Gruppe der Mong auf dem felsigen Plateau von Ha Giang. Aus Maiskörnern verarbeiten die Einheimischen viele typische Gerichte wie beispielsweise Men Men (Maisreis). Aus Mais haben Herr Lai Quoc Tinh, Besitzer eines Resorts in Trang Kim, Gemeinde Dong Ha, Bezirk Quan Ba ​​​​(Ha Giang), und seine Kollegen ein neues Gericht kreiert: Mais-Pho.

Eine Schüssel Mais-Pho, die den Gästen beim Hanoi Autumn Festival 2023 serviert wird, das am 30. September stattfindet.

„Ngo Pho ist eine Kombination aus den typischen kulinarischen Merkmalen des Mong-Volkes und Pho-Brühe, einem Gericht, das als Nationalgericht Vietnams gilt“, sagte Herr Tinh. Seit 2020 erforschen und entwickeln Herr Tinh und seine Mitarbeiter trockenes Pho aus Mais. Auf dieser Grundlage arbeitet die Gruppe auch im Jahr 2022 weiter an der Innovation und Perfektionierung des Mais-Pho-Rezepts (Nudelsuppe).

Ende 2022 nahm die Gruppe am Wettbewerb „Finde den besten Pho-Koch“ teil, der von der Vietnam Culinary Culture Association (VCCA) organisiert wurde, und Herr Vuong Duc Bang, der Vertreter der Gruppe, wurde für sein Mais-Pho-Gericht mit dem Golden Star Anise Award (der höchsten Auszeichnung) ausgezeichnet. Bei diesem Wettbewerb gibt es 4 weitere Auszeichnungen für den Goldenen Sternanis.

Die Kombination von Kochmethoden des Tiefland-Pho mit Zutaten vom Felsplateau verhalf dem Mais-Pho aus Ha Giang im Jahr 2022 zu einem Platz auf der Liste der 121 typisch vietnamesischen Gerichte. Auf der von der VCCA gewählten Liste stehen aus Ha Giang außerdem zwei weitere Gerichte: Grundelfisch und Au-Tau-Brei.

Um Mais-Pho weithin bekannt zu machen, schickte Herr Tinh den Resort-Koch, Herrn Hoang Manh Cam (35 Jahre alt), zum Hanoi Autumn Festival 2023, das vom 29. September bis 1. Oktober im Hanoi Children's Palace stattfindet. Der Mais-Pho-Stand in Ha Giang zieht viele Gäste an. Am Morgen des 30. September verkaufte Herr Cam mehr als 500 Schalen. „Mit unserer Teilnahme am Festival möchten wir den Gästen die Möglichkeit geben, den Prozess der Mais-Pho-Zubereitung direkt und öffentlich zu beobachten und dieses neue und einzigartige Gericht zu genießen“, sagte Herr Cam.

Die Gäste kommen, um Mais-Pho kennenzulernen und zu genießen.

Herr Cam bereitet beim Herbstfest in Hanoi am 30. September Mais-Pho zu.

Stand auf dem Festival.

Pho-Schüsseln mit einzigartigen gelben Nudeln.

Für Mais-Pho werden lokale Zutaten mit Rezepten für Pho-Brühe aus dem Tiefland kombiniert, allerdings mit einigen Änderungen, um Harmonie zu erzeugen. Der auf dem felsigen Plateau Dong Van angebaute Mais ist klein, kurz, stärkehaltig, süß und aromatisch. Herr Cam sagte, er habe versucht, Maisnudeln mit anderen Maissorten, beispielsweise Hybridmais, herzustellen, aber die Nudeln hätten keine schöne gelbe Farbe gehabt und schmeckten fad.

Der Prozess der Herstellung von Mais-Pho beginnt mit der Vorbereitungsphase. Nach dem Entfernen des Kolbens die Maiskörner trocknen, mahlen, die Spelzen entfernen und mindestens 8 Stunden in Wasser einweichen. Anschließend werden die Cornflakes zu einem feinen Pulver gemahlen und mit Wasser zu einer Überzugsmischung vermischt. Geben Sie den Teig mit einer Schöpfkelle auf den mit einem dünnen Tuch abgedeckten Dampfgarer und decken Sie den Topf für 2–3 Minuten ab, damit der Teig gleichmäßig gart.

Maisnudeln werden wie traditionelle Nudeln von Hand hergestellt, aber Mais ist weniger klebrig als Reis, sodass schwierigere Techniken erforderlich sind, sagte Herr Cam. Beim Kochen werden die Nudeln tief goldbraun. Der Hersteller nimmt die gekochten runden Reisnudeln mit einem Holzstab aus dem Dampfgarer und legt sie 5–7 Minuten lang auf eine Bambusstange, bis sie abgekühlt sind.

Kalte Reisnudeln werden in rechteckige Stücke gefaltet und in Scheiben geschnitten. Auch hier ist Technik gefragt, damit der Kuchen nicht zerbricht und die Fasern nicht brechen.

Maisnudeln eignen sich nur zum Verzehr mit Rindfleisch. Das von Herrn Cam verwendete Rindfleisch ist gelbes Ha-Giang-Rindfleisch, das von der Abteilung für geistiges Eigentum (Ministerium für Wissenschaft und Technologie) mit einer geografischen Angabe ausgezeichnet wurde. „Das sind Freilandkühe aus der Region mit festem, zähem und süßem Fleisch“, sagte Herr Cam.

Die Brühe wird aus Rinderknochen und einigen Knollen und Früchten des felsigen Plateaus von Ha Giang gekocht. Es hat einen leichten, süßen Geschmack, duftet nach Zimt und Sternanis, gemischt mit goldenen Pho-Nudeln. Herr Cam verriet nicht, welche Art Wurzelgemüse oder Obst zum Kochen der Pho-Brühe verwendet wurde.

Bei ihrem Besuch des Essensbereichs des Herbstfests am 30. September sagte Frau Bui Thi Xuan (61 Jahre alt, Thai Binh), dass sie es seltsam fand, eine Menschenmenge vor dem Mais-Pho-Stand zu sehen, und dass sie auch hineingegangen sei, um eine Schüssel zu bestellen. „Die Pho-Brühe ist klar und reichhaltig, die Nudeln haben eine einzigartige gelbe Farbe, die Brühe riecht nach Mais und Gemüse, anders als Hanoi-Pho“, sagte sie.

Frau Duong Thi Loan (33 Jahre, Hanoi) war von den gelben Pho-Nudeln aus Maismehl beeindruckt. Ihrer Aussage nach sind die Pho-Nudeln „größer und weicher als Reisnudeln und haben einen ausgeprägten Maisgeschmack.“

Handgemachte Maisnudeln.

Die gekochten Reisnudeln haben eine tiefgelbe Farbe und werden abkühlen gelassen.

Handgeschnittene Maisnudeln.

Maisnudeln werden mit gelbem Ha-Giang-Rindfleisch und Frühlingszwiebeln serviert.

Die Brühe wird aus Rinderknochen und einigen nicht näher genannten Gemüse- und Obstsorten hergestellt.

Frau Xuan genießt am 30. September Mais-Pho am Stand.

Ha Giang-Maiskörner nach dem Zerkleinern.

Da Mais-Pho weniger Stärke als Reis enthält, ist es gut für Menschen, die abnehmen möchten, fettleibig sind oder eine Diät machen, sagte Herr Cam.

In Ha Giang gibt es derzeit keine offizielle Verkaufsstelle für Mais-Pho. Im Resort im Dorf Trang Kim in der Gemeinde Dong Ha im Bezirk Quan Ba ​​können Gäste zum Frühstück kostenloses Mais-Pho genießen, das für sein handgemachtes Pho berühmt ist.

Mais-Pho bringt neue Farbe und Geschmack in die vietnamesische Pho-Kollektion. Durch die Herstellung von Maisnudeln wird außerdem der Wert des Maiskörners gesteigert, was wiederum zu einem höheren Einkommen der Menschen im Hochland beiträgt.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Quelle