Die Fischsauce aus meiner Heimatstadt

Mein Dorf ist ein Fischerdorf in der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha – Ha Tinh). Fischsauce wird dort schon seit der Antike hergestellt, es handelt sich dabei jedoch hauptsächlich um ein Handwerk im kleinen Maßstab. Jede Familie mariniert ein paar Gläser Fischsauce, Mütter geben das Handwerk an ihre Töchter weiter, wie das Geheimnis der Weinherstellung im Dorf Van.

Das Fischerdorf Thach Kim (Loc Ha) am frühen Morgen. Foto von Tien Dung.

Vor einigen Jahren wurde ein Fischsoßenkomplex in größerem Maßstab mit fast 100 Tongefäßen eingerichtet, von denen jedes 200 kg Fisch fasste. Die Besitzerin dieses Komplexes ist eine schlanke, aber agile und einfallsreiche Frau. Sie ist Phan Thi Mai – Präsidentin der Frauenunion der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha).

Ich traf sie am Sonntag, es regnete, die See war rau und ich war frei. Als ich die Reihen von Tongefäßen mit sorgfältig verschlossenen Deckeln betrachtete, die in langen Reihen angeordnet waren und die genaue Zeit des Einlegens der Fischsauce markierten, und an denen eine Gummidüse befestigt war, um das Fischsaucenessenz aufzusaugen, fragte ich Mai: Warum heißt unsere Fischsauce Sành? Mai lächelte: Beim ersten Mal wollte ich es „Ngoc Tich“-Fischsauce nennen, um die Erinnerung an meine Heimatstadt wachzuhalten, denn der alte Name unseres Fischerdorfes war Ngoc Tich. Aber dann fand ich diesen Namen zu schön und nicht beeindruckend, also änderte ich ihn in Sanh, kurz, aber die Neugier der Benutzer weckend. Eingeweichte Fischsauce wird in Tongefäßen aufbewahrt; Anspruchsvoll heißt auch, Feinschmecker einzuladen, mit diesem „magischen“ Wasser den Geschmack des Meeres zu genießen. Dies ist der Honig des Meeres, destilliert von der Sonne, vom Wind und mit den „kühlen Händen“ der Frauen.

Die Fischsoßenproduktionsanlage von Frau Phan Thi Mai in Sanh (zweite von links) führt dringend Verfahren durch, um als den OCOP-Standards entsprechend anerkannt zu werden.

Ja, „coole Hand“, ich freue mich, Mai mit so einem natürlichen, stolzen und freundlichen Respekt für die Frauen des Fischerdorfs sprechen zu hören. „Gute Hand“ bedeutet nicht nur eine fähige und einfallsreiche Person, sondern beinhaltet auch Fingerfertigkeit, Sorgfalt, Nachdenklichkeit und vor allem langjährige Volkserfahrung. Mai sagte, dass in ihrer Familie die Herstellung von Fischsauce eine Tradition habe, die von ihren Großeltern an ihre Eltern weitergegeben wurde, und nun seien ihre Enkel an der Reihe. Mais Großvater stellte früher Holzfässer mit Loi her, um sie an Fischsoßenhersteller zu verkaufen. Mais Mutter ist in dieser Gegend eine berühmte Fischsoßenherstellerin, allerdings in kleinen Mengen und hauptsächlich für den Eigenbedarf. Nur Mais Generation investierte mutig, zunächst in Lagerhäuser, und mobilisierte dann Frauen zur Zusammenarbeit.

Das erste Element für eine gute Fischsauce ist der Behälter, in dem die Fischsauce aufbewahrt wird. Früher verwendeten unsere Vorfahren Holzfässer, doch später wurde Holz knapp, sodass wir auf Krüge oder Fässer aus Zement zurückgreifen mussten. Nach einer Beratung entschied sich Mai für ein Keramikgefäß, das sie in Ninh Binh bestellt hatte. Das Hauptmaterial des Gefäßes ist gebrannter Ton, jedes kostet fast 2 Millionen VND. Unglasierte Tongefäße verhindern das Austreten von Wasser, ergeben köstliche Fischsauce, behalten ihren charakteristischen Geschmack und sind äußerst langlebig. Mai sagte, man solle nach dem Reinigen des Glases eine Schicht Kies auf den Boden geben, um die Klarheit zu filtern, dann eine Bambusmatte darauf legen und den mit Salz vermischten Fisch hineingeben. Verwenden Sie Bambusmatten mit Verschlüssen und legen Sie schwere Steine ​​darauf. Decken Sie dann die Öffnung des Glases mit Gaze ab, um Fliegen und Mücken fernzuhalten. Mai sagte auch, dass die Gläser, die sie kaufte, trotz sorgfältiger Auswahl manchmal Risse hatten, sodass sie die Fischsauce in ein anderes Glas umfüllen und dieses Glas zum Aufbewahren von Salz verwenden musste.

Die Menschen des Küstendorfes Loc Ha salzen Fischsauce in Tongefäßen.

Salz – nach Fisch eine ziemlich wichtige Zutat. Das Salz zur Herstellung einer guten Fischsauce muss rein sein und vor der Verwendung mindestens ein Jahr lang in einem Lagerhaus gelagert werden, damit es trocknen kann. Je länger das Salz getrocknet wird, desto „älter“ wird es und desto besser lässt sich die perfekte Fischsauce herstellen: köstlich, süß und geschmeidig. Mai bestellte Salz aus Ho Do, einem Ort mit langer Tradition der Salzherstellung. Gutes Salz ist grob, weiß und gealtert, daher weniger adstringierend. Damit die Fischsauce schmackhaft und nicht bitter oder scharf wird, muss das Salz beim Marinieren von Fisch einen Trocknungsprozess durchlaufen. An diesem Punkt ist das Salz nicht mehr „saugfähig“, sondern „trocken“, weil sämtliche Feuchtigkeit und Metallreste vollständig entfernt wurden. Wenn das Salz nicht „reif“ ist, verändern sich Farbe und Geschmack der Fischsauce sofort. Dieses Salz wird reines Salz genannt. Es wird aus Sonne, Wind, Erde und dem salzigen Schweiß der Salzarbeiter destilliert, die „ihr Gesicht der Erde und ihren Rücken dem Himmel verkaufen“ und sich die heißesten Tage aussuchen, um sich den Salzfeldern auszusetzen und Salzkristalle zu produzieren, die wie Diamanten funkeln.

Ich nahm eine Handvoll Salz und sah den schimmernden, strahlenden Geschmack des Meeres. Der Salzgeschmack scheint in die Haut einzudringen und man spürt die warme, leidenschaftliche, reiche Aromenmischung des Ozeans. Sogar für die Bambusmatten, die zum Anrichten der Fische in den Gläsern verwendet werden, machte sich Mai die Mühe, den ganzen Weg nach Thach My zu fahren, wo es alte Bambusbüsche gibt, um sie zu bestellen. Die flexiblen Bambusscheiben werden gründlich eingeweicht und in der Sonne getrocknet und anschließend fachmännisch poliert, um haltbare Bambusmatten herzustellen, die dem Druck von Ballast und dem salzigen Geschmack von Salz und Fisch standhalten. Bambusmatten brechen oder nutzen sich nicht ab, sondern werden fester, flexibler und haltbarer.

Die Geschichte der Sanh-Fischsauce wurde immer spannender, als ich Mai fragte, dass Fisch die wichtigste Zutat sei. Eigentlich gibt es viele Fischsorten, aus denen man Fischsauce machen kann, aber seit langem entscheiden sich Fischer oft für Sardellen. Normalerweise gibt es jedes Jahr zwei Sardellensaisons: die erste von Januar bis Februar (Mondkalender), die zweite von Juli bis August (Mondkalender). Es gibt viele verschiedene Arten von Sardellen, z. B. gestreifte Sardellen, Holzkohle-Sardellen, rote Sardellen, flache Sardellen … Am leckersten ist jedoch die Holzkohle-Sardelle mit einem schwarzen Streifen in der Körpermitte. Mai sagte: „Normalerweise kaufe ich das ganze Boot, sobald es ankommt, und mobilisiere meine Schwestern, damit sie die Fische rechtzeitig zum Brüten zurückbringen.“ Insbesondere muss der Fisch mit Meerwasser gewaschen werden, da die Fischhaut dann noch phosphoreszierend funkelt.

Der Prozess des Einsalzens von Fischsauce ist wirklich aufwendig. Mai teilte mit: „Jeder Ort hat seine eigenen Erfahrungen mit der Fermentierung von Salz und Fisch in einem bestimmten Verhältnis, abhängig von den Fischgründen und der Jahreszeit.“ Die übliche Methode, eine gute Fischsauce herzustellen, ist das Umrühren. Jedes Glas hat einen Wasserauslass. Wenn das Wasser im Fisch ausläuft, müssen Sie morgens den Deckel des Glases öffnen, um Licht hereinzulassen, gleichzeitig das Wasser im Glas in ein Edelstahlbecken abgießen und bis zum Abend trocknen lassen, dann gießen Sie es hinein, das nennt man den Fermentationsprozess. Bei heißem Wetter muss es nur 2 Monate chaotisch sein, bei ungünstigem Wetter muss es jedoch verlängert werden. Beim Einsalzen von Fisch den Fisch in kleine Stücke teilen, in eine Edelstahlpfanne geben und direkt von Hand mit Salz verrühren, absolut hygienisch. Ich fragte Mai: Wie erkennt man eine gute Fischsauce? Mai sagte: Das ist Fischsauce mit einem charakteristischen süßen Aroma, nicht stark; süßer Geschmack; Zur Farbe: Goldgelb, in eine Glasflasche gefüllt schimmert die Fischsauce.

In meiner Heimatstadt gibt es eine Möglichkeit, gute Fischsauce mit kaltem Reis zu testen. Der Vorgang ist ganz einfach: Geben Sie einfach kalten Reis in die Fischsauce. Wenn Sie sehen, dass der Reis auf den Boden sinkt, ist die Fischsauce nicht gut. Wenn die Reiskörner schwimmen, handelt es sich um eine gute Flasche Fischsauce ohne Chemikalien. Es gibt eine merkwürdige Sache, die der Volksweisheit zufolge passiert: Taucher trinken oft Fischsauce, insbesondere das Extrakt, bevor sie ins Wasser gehen. Das liegt daran, dass Fischsauce viele Substanzen enthält, die Energie liefern, um den Körper warm zu halten, Tauchern helfen, weniger zu frieren, die Blutgerinnung verhindern, die Herzfrequenz und den Blutdruck erhöhen und dem Wasserdruck standhalten.

Eine Sache überraschte mich und ich konnte es nicht erklären: Wenn ein Trauerzug vorbeikam, nahmen die Einheimischen oft eine Handvoll Erde und bedeckten den Deckel des Gefäßes mit Kalk, um zu verhindern, dass die Fischsauce „verdarb“ – ihre Farbe änderte und übel roch. Durch das Lernen über die Fischsaucenindustrie gab mir Mai weitere Tipps zur Verwendung von Fischsauce beim Kochen. Das heißt, geben Sie dem Gericht keine Fischsauce hinzu, bevor Sie die Hitze abschalten; Marinieren Sie Fleisch nicht mit Fischsauce, da das Fleisch dadurch zäh wird. Bei Suppen, Fleischgerichten und Pfannengerichten sollte die Fischsauce erst am Ende, etwa eine Minute vor dem Abnehmen vom Herd, hinzugefügt werden, um die Nährstoffe und die Süße der Fischsauce zu erhalten.

Frau Phan Thi Mai (ganz links) erhielt den Förderpreis des Women’s Startup Ideas Competition 2022. Foto: Thien Vy.

Am späten Nachmittag ging Mai an der Reihe der Fischsoßengläser entlang. Sie streichelte sanft jedes Glas mit ihrer Hand und betrachtete sie als ihre Kinder, die sie jeden Tag pflegte und über die sie wachte. Das ist auch die Freude an ihr, an den Frauen, die die Marke Sanh-Fischsauce aus meiner Heimatstadt kreiert haben. Bekannt ist, dass sie 2022 beim Wettbewerb „Women’s Startup Ideas“ mit einem Förderpreis der Ha Tinh Women’s Union ausgezeichnet wurde.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Quelle: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm