Die Fischsauce aus meiner Heimatstadt

Mein Dorf ist ein Fischerdorf in der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha - Ha Tinh). Dort wird schon seit der Antike Fischsoße hergestellt, aber es handelt sich dabei hauptsächlich um ein Handwerk im kleinen Maßstab. Jede Familie mariniert ein paar Gläser Fischsoße, Mütter geben das Handwerk an ihre Töchter weiter, wie das Geheimnis der Weinherstellung im Dorf Van.

Fischerdorf Thach Kim (Loc Ha) am frühen Morgen. Foto von Tien Dung.

Vor einigen Jahren wurde in größerem Maßstab ein Fischsoßenkomplex mit fast 100 Tongefäßen aufgebaut, von denen jedes 200 kg Fisch fasste. Die Besitzerin dieses Komplexes ist eine schlanke, aber bewegliche und einfallsreiche Frau. Sie ist Phan Thi Mai – Präsidentin der Frauenunion der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha).

Ich traf sie am Sonntag, es regnete, die See war rau und sie war frei. Als ich die Reihen von Tongefäßen mit sorgfältig verschlossenen Deckeln betrachtete, die in langen Reihen aufgestellt waren und die genaue Zeit des Einlegens der Fischsauce markierten, und an denen eine Gummidüse befestigt war, um das Fischsaucenessenz aufzusaugen, fragte ich Mai: Warum heißt unsere Fischsauce Sành? Mai lächelte: Beim ersten Mal wollte ich es „Ngoc Tich“-Fischsauce nennen, um an meine Heimatstadt zu erinnern, denn der alte Name unseres Fischerdorfes war Ngoc Tich. Aber dann fand ich diesen Namen zu schön und nicht beeindruckend, also änderte ich ihn in Sanh, kurz, aber die Neugier der Benutzer weckend. Eingeweichte Fischsauce wird in Tongefäßen aufbewahrt; Anspruchsvoll bedeutet auch, Feinschmecker einzuladen, mit diesem „magischen“ Wasser den Geschmack des Meeres zu genießen. Dies ist der Honig des Meeres, destilliert von der Sonne, vom Wind und mit den „kühlen Händen“ der Frauen.

Die Fischsoßen-Produktionsanlage von Frau Phan Thi Mai in Sanh (zweite von links) absolviert dringend die Verfahren, um als den OCOP-Standards entsprechend anerkannt zu werden.

Ja, „coole Hand“, ich freue mich, Mai mit solch natürlichem, stolzem und freundlichem Respekt für die Frauen des Fischerdorfs sprechen zu hören. „Gute Hand“ bedeutet nicht nur eine fähige und einfallsreiche Person, sondern beinhaltet auch Fingerfertigkeit, Sorgfalt, Umsicht und vor allem langjährige Volkserfahrung. Mai sagte, dass es in ihrer Familie eine Tradition der Herstellung von Fischsoße gebe, die von ihren Großeltern an ihre Eltern weitergegeben wurde und nun seien ihre Enkel an der Reihe. Mais Großvater stellte Holzfässer mit Loi her, um sie an Fischsoßenhersteller zu verkaufen. Mais Mutter ist in dieser Gegend eine berühmte Fischsoßenherstellerin, allerdings in kleinen Mengen und hauptsächlich für den Eigengebrauch. Nur Mais Generation investierte mutig, zunächst in Lagerhäuser, und mobilisierte dann Frauen zur Zusammenarbeit.

Das erste Element für eine gute Fischsauce ist der Behälter, in dem die Fischsauce aufbewahrt wird. Früher haben unsere Vorfahren Holzfässer verwendet, doch später wurde Holz knapp, sodass wir auf Krüge oder Fässer aus Zement zurückgreifen mussten. Nach der Beratung entschied sich Mai für ein Keramikgefäß, das sie in Ninh Binh bestellt hatte. Das Hauptmaterial der Gefäße ist gebrannter Ton, jedes kostet fast 2 Millionen VND. Unglasierte Steingutgefäße verhindern das Austreten von Wasser, ergeben köstliche Fischsaucen, behalten ihren charakteristischen Geschmack und sind äußerst langlebig. Mai sagte, man solle nach dem Reinigen des Glases eine Schicht Kies auf den Boden schütten, um das klare Wasser zu filtern, dann eine Bambusmatte darauf legen und den mit Salz vermischten Fisch hineingeben. Verwenden Sie Bambusmatten mit Verschlüssen und legen Sie schwere Steine ​​darauf. Bedecken Sie dann die Öffnung des Gefäßes mit Gaze, um Fliegen und Mücken fernzuhalten. Mai sagte auch, dass die Gläser, die sie kaufte, trotz sorgfältiger Auswahl manchmal Risse hatten, sodass sie die Fischsauce in ein anderes Glas umfüllen und das Glas zum Aufbewahren von Salz verwenden musste.

Die Menschen des Küstendorfes Loc Ha salzen Fischsoße in Tongefäßen.

Salz – nach Fisch ist es eine ziemlich wichtige Zutat. Das Salz zur Herstellung einer guten Fischsauce muss rein sein und vor der Verwendung mindestens ein Jahr lang in einem Lagerhaus gelagert werden, damit es trocknen kann. Je länger das Salz getrocknet wird, desto „älter“ wird es und desto besser lässt sich die perfekte Fischsauce herstellen, die köstlich, süß und geschmeidig ist. Mai bestellte Salz aus Ho Do, einem Ort mit langer Tradition der Salzherstellung. Gutes Salz ist grob, weiß und gealtert, daher weniger adstringierend. Damit die Fischsauce schmackhaft und nicht bitter oder scharf wird, muss das Salz beim Marinieren von Fisch einen Trocknungsprozess durchlaufen. An diesem Punkt „saugt“ das Salz nicht mehr, sondern wird „trocken“, weil sämtliche Feuchtigkeit und Metallradikale vollständig entfernt wurden. Wenn das Salz nicht „reif“ ist, verändern sich Farbe und Geschmack der Fischsauce sofort. Dieses Salz wird reines Salz genannt und aus der Sonne, dem Wind, der Erde und dem salzigen Schweiß der Salzarbeiter destilliert, die „ihr Gesicht der Erde und ihren Rücken dem Himmel verkaufen“ und sich an den heißesten Tagen den Salzfeldern aussetzen, um Salzkristalle zu produzieren, die wie Diamanten funkeln.

Ich nahm eine Handvoll Salz und sah den schimmernden, strahlenden Geschmack des Meeres. Der salzige Geschmack scheint in die Haut einzudringen und man spürt das warme, leidenschaftliche, reichhaltige Aroma des Ozeans. Sogar für die Bambusmatten, die zum Anrichten des Fischs in den Gläsern verwendet werden, machte sich Mai die Mühe, den ganzen Weg nach Thach My zurückzulegen, wo es alte Bambusbüschel gibt, um sie zu bestellen. Die flexiblen Bambusscheiben werden sorgfältig eingeweicht und in der Sonne getrocknet und anschließend fachmännisch poliert, um haltbare Bambusmatten herzustellen, die dem Druck von Ballast und dem salzigen Geschmack von Salz und Fisch standhalten. Bambusmatten brechen oder nutzen sich nicht ab, sondern werden straffer, flexibler und haltbarer.

Die Geschichte der Sanh-Fischsauce wurde immer spannender, als ich Mai fragte, dass Fisch die wichtigste Zutat sei. Eigentlich gibt es viele Fischsorten, aus denen man Fischsoße machen kann, aber seit langem entscheiden sich Fischer häufig für Sardellen. Normalerweise gibt es zwei Sardellensaisons pro Jahr: die erste von Januar bis Februar (Mondkalender), die zweite von Juli bis August (Mondkalender). Es gibt viele verschiedene Arten von Sardellen, z. B. gestreifte Sardellen, Holzkohle-Sardellen, rote Sardellen, flache Sardellen … Am leckersten ist jedoch die Holzkohle-Sardelle mit einem schwarzen Streifen in der Mitte ihres Körpers. Mai sagte: „Normalerweise kaufe ich das ganze Boot, sobald es ankommt, und mobilisiere meine Schwestern, um die Fische rechtzeitig zum Brüten zurückzubringen.“ Insbesondere muss der Fisch mit Seewasser gewaschen werden, da die Fischhaut dann noch phosphoreszierend funkelt.

Der Prozess des Einsalzens von Fischsauce ist wirklich aufwändig. Mai teilte mit: „Jeder Ort hat seine eigenen Erfahrungen mit der Fermentierung von Salz und Fisch in einem bestimmten Verhältnis, abhängig von den Fischgründen und der Jahreszeit.“ Die übliche Methode, eine gute Fischsauce herzustellen, ist das Rühren. Jedes Glas hat einen Wasserauslass. Wenn das Wasser im Fisch ausläuft, muss man morgens den Deckel des Glases öffnen, um Licht hereinzulassen, gleichzeitig das Wasser im Glas in eine Edelstahlschüssel abtropfen lassen und bis zum Abend trocknen lassen, dann hineingießen, das nennt man Gärungsprozess. Bei heißem Wetter muss die chaotische Periode nur 2 Monate dauern, bei ungünstigem Wetter muss sie jedoch verlängert werden. Zum Einsalzen von Fisch den Fisch in kleine Stücke teilen, in eine Edelstahlpfanne geben und direkt per Hand mit Salz verrühren, absolut hygienisch. Ich fragte Mai: Wie erkennt man eine gute Fischsauce? Mai sagte: Das ist Fischsauce mit einem charakteristischen süßen Aroma, nicht stark; süßer Geschmack; Zur Farbe: Goldgelb, in eine Glasflasche gegossen schimmert die Fischsauce.

In meiner Heimatstadt gibt es eine Methode, um zu testen, ob Fischsauce mit kaltem Reis gut ist. Das geht ganz einfach: Man gibt kalte Reiskörner in die Fischsauce. Wenn die Reiskörner auf den Boden sinken, ist die Fischsauce nicht gut. Wenn die Reiskörner schwimmen, ist es eine gute Flasche Fischsauce ohne Chemikalien. Der Überlieferung zufolge gibt es da eine Kuriosität: Bevor Taucher ins Wasser gehen, trinken sie oft Fischsauce, insbesondere die Essenz. Das liegt daran, dass Fischsauce viele Substanzen enthält, die Energie liefern, um den Körper warm zu halten, Tauchern dabei helfen, weniger zu frieren, die Blutgerinnung verhindern, die Herzfrequenz und den Blutdruck erhöhen und dem Wasserdruck standhalten.

Eine Sache überraschte mich und ich konnte es mir nicht erklären: Wenn ein Trauerzug vorbeikam, nahmen die Einheimischen oft eine Handvoll Erde und bedeckten den Deckel des Gefäßes mit Kalk, um zu verhindern, dass die Fischsauce „verdarb“ – also ihre Farbe veränderte und übel roch. Durch mein Wissen über die Fischsaucenindustrie gab mir Mai weitere Tipps zur Verwendung von Fischsauce beim Kochen. Das heißt, geben Sie dem Gericht keine Fischsoße hinzu, bevor Sie die Hitze abschalten; Marinieren Sie Fleisch nicht mit Fischsauce, da das Fleisch dadurch zäh wird. Bei Suppen, Fleischgerichten und Pfannengerichten sollte die Fischsauce erst zum Schluss, etwa eine Minute vor dem Nehmen vom Herd, hinzugefügt werden, damit die Nährstoffe und die Süße der Fischsauce erhalten bleiben.

Frau Phan Thi Mai (ganz links) erhielt den Förderpreis des Women's Startup Ideas Competition 2022. Foto: Thien Vy.

Am späten Nachmittag ging Mai an der Reihe mit den Fischsoßengläsern entlang. Sie streichelte sanft mit der Hand über jedes Gefäß und betrachtete sie als ihre Kinder, um die sie sich jeden Tag kümmerte und über die sie wachte. Daran hat auch sie Freude, die Frau, die die Marke Sanh-Fischsauce aus meiner Heimatstadt kreiert hat. Es ist bekannt, dass sie beim Wettbewerb „Women’s Startup Ideas“ im Jahr 2022 mit einem Förderpreis der Ha Tinh Women’s Union ausgezeichnet wurde.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Quelle: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm