Zunächst einmal brauche ich ein allgemeines Konzept, um eine relative Definition von Frühlingsrollen zu haben und so Verwirrung zu vermeiden. Nem ist nach dem Konzept der Thanh, Nghe und Khu Bon eine Art seltenes Fleisch, das mit fermentiertem Reispulver vermischt wird. Weil die Welt des Nem so groß ist, kenne ich mich vielleicht nur mit berühmten Typen der nördlichen Region aus, wie etwa Nem Phung Dan Phuong, Nem Nam Giao Thuy Nam Dinh, Nem Bui Bac Ninh, Nem An Tho Hai Phong ...
Die Zutaten für die Frühlingsrollen sind nicht hochwertig, bestehen hauptsächlich aus Schweinehaut. Früher war Schweinehaut recht wertvoll, da sie fast so selten war wie Fleisch, doch heute erfreut sie sich keiner großen Beliebtheit mehr. In Metzgereien wird die Haut normalerweise separat gesiebt und die Leute legen nicht viel Wert auf diese Beilage, aber bei Frühlingsrollen ist die Haut die Hauptzutat, leicht zu essen, nicht zu fettig, zäh und braucht lange, bis sie langweilig wird.
Normalerweise mögen die Leute nicht unbedingt die leckersten und nahrhaftesten Dinge. Viele Leute mögen beispielsweise mageres Fleisch nicht, weil sie es trocken und zäh finden. Als meine Mutter jung war und nicht an Krankheiten wie Diabetes oder hohem Cholesterinspiegel litt, aß sie gern fettes Fleisch. Sie sagte, das Fett sei so süß wie Kandiszucker. Es stimmt, dass ein Stück Fleisch, das sowohl mageres als auch fettes Fleisch enthält, gut gedünstet und mit Reis gegessen wird, im Mund wie ein Stück Eis schmilzt, süß und weich zugleich. Schweinehaut hat eine charakteristische Zähigkeit und Elastizität. Allein der Anblick der gut gegarten, klaren Haut, die in allerlei Dinge eingeweicht ist, macht mich glücklich.
Die Schweinehaut in Nem Phung wird in dünne, gleichmäßige Streifen wie Fadennudeln geschnitten. Die Einzigartigkeit von Nem Phung beruht auf der Feuchtigkeit und dem Aroma des Reispulvers. Es handelt sich um eine lockere Frühlingsrolle, die locker und nicht zu einer Kugel gepresst ist. Um köstliches Nem Phung zu essen, müssen Sie es in der Stadt Phung im Bezirk Dan Phuong kaufen, der Heimatstadt des Dichters Quang Dung. Warum? Weil es eine neue Frühlingsrolle ist, mischt das Restaurant manchmal die Frühlingsrollen, wenn ein Kunde sie kauft. Die Feigenblätter sind jung und groß, weil es in der Nähe der Stadt Phung am Fluss Tich Giang Feigenbauern gibt, die auf den Verkauf der Blätter spezialisiert sind. Daher macht es großen Spaß, sie zu essen. Junge Feigenblätter sind das ganze Jahr über frisch. Wenn man Frühlingsrollen darin einwickelt und sie zusammen isst, schmeckt man die Herbheit der Blätter, die Zähigkeit der Schale, die Süße des Fleisches und das Aroma des Reispulvers. Wird auch Nem Phung genannt, aber in der Innenstadt von Hanoi verkauft. Wenn man es einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, verliert es seine Frische und man bekommt auch keine hochwertigen Feigenblätter mehr. Nem Phung würde ohne frische, junge Feigenblätter seinen köstlichen Geschmack verlieren. Deshalb haben die Einheimischen ein Lied:
„Nem Phung mit Feigenblättern gegessen
Damit sich Menschen auf der ganzen Welt für immer daran erinnern."
In den letzten Jahren gab es in Hanoi Frühlingsrollenläden aus anderen Orten. Nem Giao Thuy, Nam Dinh ist ein berühmtes Gericht. Giao-Thuy-Frühlingsrollen werden wie eine Kinderfaust aufgerollt und beim Essen leicht gedrückt, um sie zu lösen. Um zu einer Rolle gepresst werden zu können, müssen die Frühlingsrollen etwas feuchter sein, daher haben Giao-Thuy-Frühlingsrollen feuchteren Reis und größere Hautfasern als Phung-Frühlingsrollen. Ich esse auch sehr gerne Giao Thuy-Frühlingsrollen, weil sie weich, süß und leicht zu essen sind, genug Knoblauch und Chili enthalten und auch mit Feigenblättern, Perillablättern oder Ginseng serviert werden. Die Leute von Nam Dinh haben diese Frühlingsrolle an viele Orte gebracht und sie in jeder Ecke von Hanoi verkauft, aber der Frühlingsrollenladen, der mir am besten gefällt, ist in der Nähe des Dien-Marktes. Das junge Mädchen aus Nam Dinh ist sehr geschickt darin, Nem zuzubereiten. Das Nem ist nicht nur köstlich, sondern auch schön, weil sie es geschickt schneidet. Die Schale ist so dünn wie Reisblätter, durchsichtig, fast so groß wie ein kleiner Finger und locker eingewickelt, ausgebreitet wie eine Blume, sehr ansprechend für das Auge. Ein rustikales Gericht, zubereitet von einem Mädchen mit einem sehr ausgeprägten Sinn für Ästhetik, sieht köstlich und genießbar aus. Doch leider konnte ich in den letzten Jahren, als ich wieder zum Dien-Markt ging, den Frühlingsrollenverkäufer nicht mehr finden. Hat sie geheiratet oder den Beruf gewechselt? Obwohl es immer noch Frühlingsrollen im Giao-Thuy-Stil zu kaufen gibt, sind die Frühlingsrollen mit den blumenartig ausgebreiteten Hautfasern nicht mehr erhältlich. Nur dann wissen wir, dass das Gericht köstlich ist, aber wenn die Person, die es zubereitet, elegant und höflich ist, werden die Kunden, die die Frühlingsrollen essen, es für immer in Erinnerung behalten …
Die Frühlingsrollen stammen aus An Lao, Hai Phong und haben einen anderen Stil. Dies ist kein mit Thinh vermischter Nem-Stil wie Nem Phung oder Nem Giao Thuy, sondern ähnelt eher dem Stil von Nem Thanh Hoa. Der Unterschied zwischen Hai Phong-Frühlingsrollen und Thanh Hoa-Frühlingsrollen besteht darin, dass Hai Phong-Frühlingsrollen nicht länglich gerollt, sondern lose bleiben und normalerweise in eine rechteckige Form gewickelt sind. Auch die Schale wird in dünne Scheiben geschnitten, die transparenten Fasern werden mit magerem Fleisch vermischt, fest eingewickelt und durch Fermentieren eine schöne rosarote Farbe angenommen. Hai Phong-Frühlingsrollen enthalten nicht so viel Knoblauch und Chili wie Thanh Hoa-Frühlingsrollen. Diese Frühlingsrolle aus der Hafenstadt wird mit Maniokblättern serviert und hat daher einen ganz besonderen Geschmack. Maniok ist eine vielseitig verwendbare Holzpflanze. Aufgrund ihrer hohen antibakteriellen Wirkung können Maniokblätter häufige Krankheiten heilen. Die Leute brechen kleine Maniokblätter ab, um sie mit Frühlingsrollen zu essen. Zu jedem Stück Frühlingsrolle pflücken Sie ein paar Maniokblätter und essen diese dazu. Die Blätter sind leicht herb, knackig und aromatisch und passen gut zu der leicht säuerlichen, kühlen Frühlingsrolle. Jedes einzelne Blatt abzupfen und als Salat zu essen, ist ein ganz besonderes Vergnügen und es scheint, als könne man in jeder Region eine besondere Blattart finden, aus der man ein Rohgemüse zubereiten kann. Ich war überrascht, als ich nach Cao Lanh, Dong Thap ging und Leute sah, die Bündel junger Lagerstroemia-Blätter mit Banh Xeo aßen. Das Gefühl, eine fremde Speise zu essen, kombiniert mit den besonderen Blättern, macht den Geschmack zu etwas Besonderem. Bei den Frühlingsrollen von An Lao, Hai Phong, isst man sie am besten, wenn sie gerade leicht reif sind, denn die Frühlingsrollen sind eine Augenweide und kühlen den Magen. Wenn man die Frühlingsrollen etwas länger kochen lässt, wird das Gericht etwas fester und säuerlicher wie bei den Frühlingsrollen von Thanh Hoa.
Ein anderer sehr typischer Stil von Nem Thinh ist Nem Bui, Bac Ninh. Diese Art Frühlingsrolle unterscheidet sich von der Phung-Frühlingsrolle dadurch, dass sie feuchter ist. Während Phung-Frühlingsrollen fast nur aus Haut bestehen, enthalten Kinh-Bac-Frühlingsrollen sowohl Fett als auch Fleisch. Nem Bui wird in eine quadratische Packung gepresst und enthält mageres Fleisch, Haut, Fett und Reispulver. Die Packung Nem scheint nahrhafter zu sein als andere Sorten. Während Phung-Frühlingsrollen einen leichten, luftigen Geschmack haben, haben Giao-Thuy-Frühlingsrollen einen süßen, feuchten Geschmack, An-Lao-Frühlingsrollen einen kühlen, leicht säuerlichen Geschmack und Bui-Frühlingsrollen haben einen reichen, vollen Geschmack. Nem Bui wird mit Feigenblättern und Ginsengblättern gegessen. In der Umgebung von Kinh Bac sind Feigenbäume keine Seltenheit, weshalb diese Art Salatblatt immer großzügig in die Nem-Pakete eingewickelt wird. Nem Bui ist in frische, junge Feigenblätter eingewickelt. Beim Öffnen verspricht es ein reichhaltiges, proteinreiches rustikales Geschenk, kombiniert mit den ausgewogenen, adstringierenden Blättern, die genau richtig für Ihren Gaumen sind.
Es gibt eine andere Art von Nem, die seit langem berühmt ist und die wahrscheinlich jeder kennt: das saure Nem von Thanh Hoa. Thanh Hoa-Frühlingsrollen sind länglich, etwa daumengroß oder größer, aufgewickelt. Züge und Busse fahren durch dieses Gebiet, Passagiere steigen aus, um Wasser zu trinken und sich auszuruhen, und fast jeder kauft ein oder zwei Dutzend Frühlingsrollen als Geschenk für Familie und Freunde. Thanh Hoa-Frühlingsrollen werden nur gegessen, wenn sie sauer sind. Sie sind fest eingewickelt und mit Knoblauch, Chili und einem kleinen Stück Guavenblatt gewürzt. Der Hauptgeschmack des Gerichts besteht aus Haut und Fleisch, die Zutaten ähneln denen von Hai Phong-Frühlingsrollen. Wenn Sie die äußere Schicht der Bananenblätter abziehen, kommt eine hübsche rosa Frühlingsrolle zum Vorschein, die Sie je nach Geschmack in Chilisauce oder Fischsauce tauchen können. Im Gegensatz zu anderen Frühlingsrollenarten sind Thanh Hoa-Frühlingsrollen nicht mit Kräutern und Gewürzen umwickelt. Gäste genießen eine reine Frühlingsrolle und können sie auf andere Weise zubereiten, beispielsweise grillen oder braten, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren.
Es gibt noch viele weitere Frühlingsrollensorten, die ich noch nicht gegessen habe. Fast jede Region Vietnams hat ihre eigenen speziellen Frühlingsrollen und die Vietnamesen scheinen diese rustikalen Geschenke vom Land wirklich zu mögen. Als ich vorhatte, über Nem zu schreiben, fragte mich ein Freund: „Hast du schon einmal Nem Dong Anh, Hanoi gegessen?“ Ein anderer Freund sagte, dass es in Thanh Hoa nicht nur Nem Chua, sondern auch Nem Thinh und Nem Nuong gibt, die auch sehr lecker sind, und dass es in Thai Binh Nem Thai Thuy gibt. Und es gibt auch sehr weit entfernte Länder in den zentralen und südlichen Regionen, in denen es viele berühmte Frühlingsrollen gibt, von denen ich nur gehört habe, die ich aber noch nicht probieren konnte, wie etwa die Frühlingsrollen vom Sai-Markt in Quang Tri, die Frühlingsrollen vom Huyen-Markt in Binh Dinh, die Frühlingsrollen vom Thu Duc in Saigon, die Frühlingsrollen von Lai Vung in Dong Thap … Wenn Sie eine Zeit lang nur Frühlingsrollen essen, kann es einen ganzen Monat dauern, bis Sie sie alle aufgegessen haben, und die Frühlingsrollen jeder Region haben ihre eigenen einzigartigen Merkmale und Aromen.
Dieses einfache und typisch vietnamesische Gericht können wir ewig essen, ohne dass es uns langweilig wird, und wir können uns immer noch daran erinnern, egal, wie oft wir darüber reden … Und es scheint, dass etwas umso länger hält, je rustikaler und freundlicher es ist?
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Quelle: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
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