Was ist in der 100-Dollar-Schüssel Pho eines Michelin-Kochs?

„Die unausgesprochene Regel von Pho lautet: Leg dich nicht mit Pho an.“ Dies sind die Worte von Peter Cuong Franklin, Gründer und Chefkoch des Anan Saigon, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, die er der amerikanischen Zeitung Business Insider mitteilte.

Peter Cuong Franklin verließ Vietnam als Kind, erwarb einen Abschluss an der renommierten Yale University und machte in den USA Karriere im Investmentbanking. Doch Franklin entschied sich für einen anderen Weg: Er verließ die USA, studierte Kochen am Le Cordon Bleu in Bangkok, arbeitete mit einigen der besten Köche der Welt und eröffnete zwei vietnamesische Restaurants in Hongkong.

1 Michelin-Stern-Restaurant im Old Market-Viertel, Bezirk 1

2017 kehrte er nach Vietnam zurück, um sich niederzulassen, und eröffnete Anan Saigon in Ho-Chi-Minh-Stadt. Sechs Jahre später ist Anan Saigon eines der 50 besten Restaurants Asiens, hat einen Michelin-Stern und wurde in Zeitungen wie der New York Times und Time vorgestellt.

Franklin war der Vorreiter einer Bewegung, die er „Neue Küche“ oder „Neue vietnamesische Küche“ nannte. Wie der Guide Michelin im Jahr 2018 schrieb, verbindet Franklins Produktion „traditionelle Küche mit modernen Techniken und Präsentation.“

Das Besondere ist, dass Franklins neu eröffnetes Restaurant ausschließlich Pho serviert, das verehrte Nationalgericht Vietnams. Und das Pho hier ist nicht einfach, vor allem kostet es 100 USD – also etwa 50 Mal mehr als eine normale Schüssel Pho in Vietnam.

Traditionelles Pho wird in einem anderen Stil zubereitet.

„Eine Schüssel Pho für 100 Dollar ist nichts Ungewöhnliches mehr“, sagt Nguyen Manh Hung, Autor von fünf Kochbüchern und Moderator von Kochshows im vietnamesischen Fernsehen. Er sagte, dass wohlhabende Menschen in Ho-Chi-Minh-Stadt zu diesem Preis immer noch gerne Geld für neue Erfahrungen ausgeben würden.

Wie hat Franklin es geschafft, in einer Stadt, in der es überall Pho gibt, ein modernes vietnamesisches Restaurant mit Schwerpunkt auf Pho zu eröffnen? Handelt es sich hier um ein echtes Schnäppchen oder nur um einen Marketing-Gag, um Aufmerksamkeit zu erregen?

Pot Au Pho, ein neues Restaurant, das Pho-Schüsseln für 100 Dollar verkauft, liegt im Viertel Old Market (Bezirk 1), einem der wichtigsten Geschäftszentren der Stadt, das es schon seit Jahrzehnten gibt und in dem morgens das lebhafteste Treiben herrscht.

Das Pho-Restaurant befindet sich im selben Gebäude wie das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Anan Saigon und Nhau Nhau, die von Franklin geleitete Cocktailbar.

100 $ Pho-Vorspeise

An den Esstischen herrscht eine lebhafte Unterhaltung und das Klirren von Besteck sorgt für eine Atmosphäre, die an eine Restaurantszene im Zentrum von London oder New York erinnert.

Gäste können das Getränk „Phojito“ genießen – einen Mojito, gemischt mit Kräutern und Gewürzen wie die Pho-Bowl. Dies ist eines der Getränke, die im Preis einer Schüssel Pho enthalten sind. Und eine 100-Dollar-Schüssel Pho reicht für zwei Personen.

Für 100 Dollar bekommt ein Kunde also zwei „Phojitos“, zwei Scheiben vietnamesisches Brot und eine leere Schüssel, um eine Mahlzeit zu teilen. Dies ist ein ziemlich üblicher Preis für ein Abendessen für zwei in einem gehobenen Restaurant in Hanoi oder Ho-Chi-Minh-Stadt.

„Das ist nicht nur eine Mahlzeit, es ist ein Erlebnis“, betont Franklin.

Die Pho-Portion ist groß, eine tiefe Steinschüssel mit reichhaltiger Pho-Brühe und sechs verschiedenen Rindfleischstücken, darunter Mark und hausgemachte Wurst, sowie Wagyu-Rindfleisch als Beilage. Eine kleinere Porzellanschüssel enthält die Pho-Nudeln, weich, aber nicht matschig, zäh, aber nicht hart; Rohes Eigelb wird in einer Schüssel serviert, was die Art und Weise darstellt, wie viele Hanoianer Pho essen: Das Eigelb muss herausgelöffelt und in einem Bissen gegessen werden.

Aber es sind die Beilagen und Dip-Saucen, die das Essen zu etwas Besonderem machen und es auf die nächste Ebene heben: gehackte frische Chilischoten, eine Limettenscheibe, Chilisauce, Trüffel, Sojasprossen, Schalotten und ein grüner Salat mit Basilikum, Minze, Koriander, Koriander, Perilla und Dill.

Eine Pho-Portion im Wert von 100 $ kann von zwei Personen geteilt werden.

Normalerweise würzen Kunden ihr Pho gleich nach der Ankunft mit Limette, Chili und einigen Kräutern. Jeder Bissen schmeckt mehr oder weniger gleich. Aber dieses 100-Dollar-Pho ist wie eine Routineakrobatik für die Geschmacksknospen. Es ist eine spontane Abfolge von Schlucken, jeder anders als der letzte.

Franklin ist ein Befürworter des traditionellen Pho und glaubt, dass Besucher Pho im ganzen Land probieren sollten, um herauszufinden, welche Art ihnen am besten schmeckt.

Bei Pot Au Pho ist es Peter Cuong Franklin gelungen, ein Gericht zu kreieren, das auf den Kernelementen von Pho aufbaut, aber dennoch ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis schafft.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/co-gi-ben-trong-to-pho-100-usd-cua-dau-bep-michelin-185231109085421688.htm