لقد أمضى العلماء وقتًا طويلاً في محاولة تفسير السر وراء قدرة البشر على تناول الطعام الحار.
لي يونغتشي من مقاطعة خنان في الصين يذهل الناس بقدرته على تناول الطعام الحار - الصورة: Imaginechina/Splash News
تتضمن مقالة نشرت مؤخرا في مجلة Varsity التابعة لجامعة كامبريدج معلومات مثيرة للاهتمام حول قدرة البشر على تناول الطعام الحار.
أولاً، دعونا نكتشف ما الذي يجعل الطعام "حارًا". إن الأحاسيس المختلفة للألم مثل الحرق، والوخز، والحدة، والدفء... تأتي في الواقع من مصادر ومواد كيميائية مختلفة.
على سبيل المثال، يحتوي الفلفل الحار على مادة الكابسيسين، التي تسبب إحساسًا بالحرقان، في حين أن مادة هيدروكسي ألفا سانشول الموجودة في فلفل سيتشوان تسبب إحساسًا بالخدر.
كل من هذه المواد الكيميائية تعمل على مستقبلات بروتينية مختلفة في الأعصاب الموجودة في اللسان، مما يسبب أحاسيس مختلفة من الألم إلى جانب ميزات جذابة مثل إفراز اللعاب، وسيلان الأنف، والدموع.
ولكن لماذا يوجد أشخاص جيدون في تناول الطعام الحار وأشخاص سيئون في تناول الطعام الحار؟ خذ على سبيل المثال قضية الفلفل الحار والكابسيسين، وربما تجد بعض الأسباب.
أولاً، يلقي العلماء اللوم على الجينات.
وعلى وجه التحديد، يعمل الكابسيسين على مستقبل TRPV1 الموجود في الخلايا العصبية المستشعرة للألم. يمكن للاختلافات الصغيرة في الجين (والتي تسمى الطفرات) بين الأفراد أن تغير حساسية هذا المستقبل للكابسيسين.
يرتبط الكابسيسين بجزء محدد من مستقبل TRPV1 لتنشيط العصب. إن التغيير في الأحماض الأمينية في هذه المنطقة قد يؤدي إلى انخفاض الحساسية، مما يعني أن هناك حاجة إلى تركيز أقل من الكابسيسين لإنتاج استجابة.
وبحسب بحث أجراه أوتي تورنوول من قسم علوم الأغذية والبيئة في جامعة هلسنكي (فنلندا)، فإن العوامل الوراثية يمكن أن تفسر ما نسبته 15-58% من الاختلاف في مستوى الاستمتاع بالأطعمة الحارة. أما النسبة المتبقية (42-85%) فتعتمد على عوامل أخرى.
والسبب التالي هو الثقافة. كشفت دراسة أجريت في جامعة بنسلفانيا (الولايات المتحدة الأمريكية) عن كيفية تأثير الثقافة والأعراف الاجتماعية على تحمل التوابل.
فلفل حار للغاية في قرية زابوتيك (المكسيك) - الصورة: GRC
أجرت هذه الدراسة مقابلات ورصدت 125 شخصًا في قرية زابوتيك تقليدية في المكسيك، حيث يتناول جميع السكان الذين تتراوح أعمارهم بين 6 سنوات وأكثر ثلاث وجبات يوميًا تتضمن الفلفل الحار.
وفي الوقت نفسه، تم إجراء استطلاع مماثل على 56 أمريكيًا - الذين يتناولون الطعام الحار بمعدل 2.62 مرة في الأسبوع.
وأظهرت النتائج أن جميع المشاركين شعروا بنفس الإحساس بالحرقان.
ومع ذلك، فإن الأشخاص الذين يتناولون الفلفل الحار بانتظام يفضلون الشعور الأكثر حارة. إنها تشكل ارتباطًا أقوى بين الألم والمتعة، ويُطلق عليه "التحويل اللذةي".
في العديد من الثقافات، يعتبر تناول الفلفل الحار أيضًا رمزًا للقوة والشجاعة والرجولة.
يلعب العمر والخبرة أيضًا دورًا كبيرًا في تحمل التوابل.
غالبًا ما يجد الشباب أن الطعام الحار أكثر حارة بسبب حساسيتهم الحسية المتزايدة. وعلى العكس من ذلك، قد يكون كبار السن الذين يتناولون الأطعمة الحارة لفترة طويلة أقل حساسية لمادة الكابسيسين بسبب فقدان مستقبلات الألم بعد التعرض الطويل الأمد.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الحارة بانتظام يعتادون أيضًا على هذا الشعور بفضل آلية انخفاض حساسية المستقبلات.
يؤدي التعرض الطويل الأمد للكابسيسين إلى جعل مستقبلات TRPV1 أقل فعالية أو حتى تنكسها، مما يؤدي إلى عدد أقل من المستقبلات وانخفاض الحساسية.
لا يتم تصنيف الطعم الحار كأحد الأذواق الأساسية مثل الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي - الصورة: MELINDA'S FOOD
إن تناول الأطعمة الحارة مفيد ولكن يجب أن يتم باعتدال.
على الرغم من أننا غالبًا ما نفكر في التوابل باعتبارها أحد الأذواق في الطعام، إلا أنه وفقًا لهيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي)، فإن التوابل في الواقع لا يتم تصنيفها كواحدة من الأذواق الأساسية مثل الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي.
وبدلاً من ذلك، فإن الإحساس بالتوابل هو استجابة لمستقبلات الألم في الفم لمادة الكابسيسين، وهي مركب موجود في الفلفل الحار.
عندما يحفز الكابسيسين هذه المستقبلات، يتلقى الدماغ إشارة مشابهة لتلك التي تنتج عن التعرض لدرجات حرارة عالية، مما يؤدي إلى الشعور بالحرقان.
بالإضافة إلى تحفيز براعم التذوق، فإن الطعام الحار يجلب أيضًا العديد من الفوائد الصحية. تتمتع مادة الكابسيسين الموجودة في الفلفل الحار بالقدرة على زيادة الدورة الدموية، ودعم فقدان الوزن، وحماية القلب، وتحسين البشرة.
ومع ذلك، يجب تنظيم استهلاك الأطعمة الحارة بشكل مناسب لتجنب الآثار الجانبية غير المرغوب فيها.
ومن المثير للاهتمام أن ليس كل الحيوانات تستطيع تذوق الطعام الحار.
على سبيل المثال، لا تتأثر الطيور بالكابسيسين ويمكنها أن تأكل الفلفل الحار دون أن تشعر بالحرارة. تساعدهم هذه القدرة على نشر بذور الفلفل الحار من خلال فضلاتهم، مما يساعد على تكاثر وانتشار نباتات الفلفل الحار في البرية.
[إعلان رقم 2]
المصدر: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm
تعليق (0)