مخاوف بشأن مطاعم مدينة هوشي منه بعد حدث ميشلان

إن التحيز القائل بأن الخدمة هي مجرد "عمل يدوي" يجعل من الصعب على العديد من المطاعم وأماكن تناول الطعام في مدينة هوشي منه تكوين طاقم عمل محترف.

في المناقشة التي عقدت صباح يوم 15 يونيو، والتي نظمتها وزارة السياحة وجمعية الطهي في مدينة هوشي منه، أكدت جميع المطاعم أن ميشلان توفر فرصًا لجذب الزوار الدوليين ورفع المطبخ الفيتنامي على الخريطة العالمية. لكن كثيرين في الصناعة يعترفون بأنهم يواجهون نقصًا في موظفي الخدمة المحترفين لتلبية المعايير التي حددتها ميشلان.

قالت السيدة فام ثانه هوا، مالكة مطعم Bep Me In، إن معظم المطاعم الراقية والمطاعم الشعبية في مدينة هوشي منه لديها قلق مشترك يتمثل في أن موظفيها لا يظلون في وظائفهم لفترة طويلة. وتعتقد السيدة هوا أن العديد من العاملين في قطاع المطاعم ما زالوا يعتقدون أن وظائف الخدمة هي وظائف يدوية، وخاصة الموظفين في المطاعم الشعبية.

طاقم المطبخ يعمل في أول مطعم في مدينة هوشي منه يحصل على نجمة ميشلان. الصورة: ثانه تونغ.

غالبًا ما يختار الموظفون ذوو الجودة العالية المدربون في مدارس الطهي العمل في الفنادق ذات الخمس نجوم وسلاسل المطاعم ذات التوجه المهني الواضح. ولذلك فإن الطريق أمام المطاعم الشعبية للتحرك نحو الاحتراف في الخدمة لا يزال مليئا بالأشواك.

"تضطر الشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم إلى قبول موظفين ذوي احترافية محدودة وتدريب عمال جدد بناءً على نقاط القوة الموجودة لديهم في الضيافة والود. ومع ذلك، بعد فترة من العمل العملي، يغادر الموظفون الذين تعلموا كيفية الخدمة بشكل احترافي المطعم للعثور على بيئة أعلى مستوى مثل فندق 5 نجوم أو مطعم راقي"، قالت السيدة هوا.

وأعرب مدير مطعم TRE Dining عن نفس القلق قائلاً إن موظفي الخدمة في المطاعم وأماكن تناول الطعام في فيتنام بشكل عام لا يزالون ضعفاء من حيث الكمية والجودة. يرى الكثير من الناس أن خدمة العملاء هي وظيفة قصيرة الأمد، وليست مهنة طويلة الأمد.

وأعطت السيدة ثانه هوا مثالا للمطاعم في فرنسا أو سويسرا حيث تكون تكلفة تشغيل الموظفين مرتفعة للغاية، وبالتالي فإن كل مطعم لديه عدد قليل من النوادل، ولكنهم "محترفون حتى في كل التفاصيل". المكان الذي يخدم 30 ضيفًا لديه شخصين فقط، لكنه يقدم الأطباق دائمًا في الوقت المحدد، ويراقب كل لفتة من الضيوف. على العكس من ذلك، فإن مطعماً في فيتنام يقدم خدماته لـ30 إلى 60 ضيفاً لديه "عشرات الموظفين يتحركون ذهاباً وإياباً" ولكنهم غير فعالين و"أخرقين في التعامل مع المواقف".

قال السيد لو نهات توان، نائب رئيس جمعية فنون الطهي في مدينة هوشي منه، إن صناعة الطهي الفيتنامية تتكون بشكل أساسي من الشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم. في الوقت الحالي، يوجد عدد قليل جدًا من المطاعم في هذا القطاع لديها نظام للتحكم وتدريب الموظفين. وهذا يؤدي إلى ضعف جودة خدمة العملاء.

ومع ذلك، أعرب السيد توان عن تفاؤله بأن النقص في الموظفين المحترفين لن يكون له تأثير سلبي للغاية على الصناعة بأكملها. في مدينة هوشي منه، على الرغم من أن العديد من الموظفين يفتقرون إلى المهارات الرسمية، إلا أنهم يتمتعون بموقف خدمة ودود في المقابل. يمكن أن تكون هذه النقطة الإيجابية أساسًا لتعلم كيفية تقديم الخدمات مثل المطاعم وأماكن تناول الطعام في تايلاند.

وأشار السيد توان إلى أن صناعة الطهي في أرض المعبد الذهبي تشبه إلى حد كبير صناعة الطهي في فيتنام، حيث تشتهر هذه الدولة بأطعمة الشوارع. لا يتم تدريب البائعين الصغار رسميًا في فنون الطهي، ولكن رواد المطاعم في تايلاند لا يزالون ينجذبون إلى المطاعم ذات الأسعار المعقولة بسبب الخدمة التي تقدمها. إنهم يبتسمون دائمًا، ومستعدون للرد على طلبات الضيوف، ويقولون دائمًا مرحبًا عندما يصل الضيوف ووداعًا عندما يغادرون.

"إن الموقف يعوض عن مهارات الخدمة. كيف يمكن لأكشاك الطعام في الشوارع أن تطلب نفس الاحترافية التي يطلبها المطعم الفاخر؟"، هكذا عبر السيد توان.

بالإضافة إلى الاستفادة من نقاط القوة الحالية، لا تزال صناعة خدمات المطاعم بحاجة إلى تغييرات للاحتفاظ بالموظفين ومساعدة العمال على إعادة تقييم وضع الصناعة.

وقال نائب رئيس جمعية الطهي في مدينة هوشي منه إنه من أجل تحسين جودة الموارد البشرية فإن الهدف الأول في الفترة المقبلة هو تنظيم دورات تدريبية وندوات بشكل مستمر تستهدف الموظفين العاملين في صناعة الطهي وخاصة العاملين في وظائف الخدمة. هنا، سيكون هناك طهاة ومديرو مطاعم ذوي خبرة يشاركون تجاربهم ومهاراتهم المهنية.

ومن منظور إدارة المطاعم والأعمال، تعتقد السيدة ثانه هوا أنه من الضروري توسيع نطاق وضع صناعة الخدمات، حتى يشعر موظفو المطاعم بأن مكانتهم المهنية معترف بها على قدم المساواة مع المهن الأخرى.

وينبغي للشركات الصغيرة والمتوسطة بعد ذلك أن توفر لموظفيها مساراً وظيفياً واضحاً للاحتفاظ بهم وبيئة تدريب تركز بشكل أكبر على الممارسة.

"إذا تمكنا من القيام بما ورد أعلاه، أعتقد أن موظفي خدمة المطاعم سوف يعتبرون الوظيفة التي يقومون بها مهنة تستحق استثمار الوقت في التعلم والتطوير"، كما قال مالك Bep Me In.

وفي مواجهة الفرص والصعوبات الحالية، قالت السيدة نجوين ثي آنه هوا، مديرة إدارة السياحة في مدينة هوشي منه، إن المدينة تنفذ خطة لتدريب وتنمية الموارد البشرية المهنية. وتقوم الإدارة حاليا بوضع اللمسات الأخيرة على مسودة خطة لتقديمها إلى مجلس شعب مدينة هوشي منه لدعم التمويل اللازم لتدريب الموظفين في المطاعم الصغيرة والمتوسطة الحجم لتحسين الموارد البشرية.

بالإضافة إلى ذلك، تقوم إدارة السياحة بالتنسيق مع إدارة الصناعة والتجارة في المدينة ومجلس إدارة سلامة الأغذية لاستكمال مجموعة من المعايير لتقييم المطاعم وأماكن تناول الطعام في المنطقة وفقًا للمعايير من نجمة واحدة إلى 5 نجوم.

وأكدت السيدة هوا أن "البلاد بأكملها لا تمتلك مجموعة معايير خاصة بها لتقييم المطاعم. وسوف تقوم مدينة هو تشي منه بتجربة المعايير الدولية. وفي المستقبل، لن يكون هناك 55 مطعماً على قائمة ميشلان فحسب، بل ستتاح الفرصة للعديد من المطاعم والمقاهي الأخرى للاختيار".

بيتش فونج

رابط المصدر: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html