مخاوف بشأن مطاعم مدينة هوشي منه بعد حدث ميشلان

إن التحيز القائل بأن الخدمة هي مجرد "عمل يدوي" يجعل من الصعب على العديد من المطاعم وأماكن تناول الطعام في مدينة هوشي منه بناء طاقم عمل محترف.

في المناقشة التي عقدت صباح يوم 15 يونيو، والتي نظمتها وزارة السياحة وجمعية الطهي في مدينة هوشي منه بشكل مشترك، أكدت جميع المطاعم أن ميشلان توفر فرصًا لجذب الزوار الدوليين ورفع المطبخ الفيتنامي على الخريطة العالمية. لكن كثيرين في الصناعة يعترفون بأنهم يواجهون نقصًا في موظفي الخدمة المحترفين لتلبية المعايير التي وضعتها ميشلان.

قالت السيدة فام ثانه هوا، مالكة مطعم Bep Me In، إن معظم المطاعم الراقية والمطاعم الشعبية في مدينة هوشي منه لديها قلق مشترك من أن موظفيها لا يظلون في وظائفهم لفترة طويلة. وتعتقد السيدة هوا أن العديد من العاملين في قطاع المطاعم ما زالوا يعتقدون أن وظائف الخدمة هي وظائف يدوية، وخاصة الموظفين في المطاعم الشعبية.

طاقم المطبخ يعمل في أول مطعم في مدينة هوشي منه يحصل على نجمة ميشلان. الصورة: ثانه تونغ.

في كثير من الأحيان يختار الموظفون ذوو الجودة العالية الذين تلقوا تدريبهم في مدارس الطهي العمل في الفنادق ذات الخمس نجوم وسلاسل المطاعم ذات التوجه المهني الواضح. ولذلك فإن الطريق أمام المطاعم الشعبية للتحرك نحو الاحتراف في الخدمة لا يزال مليئا بالأشواك.

تقول السيدة هوا: "تضطر الشركات الصغيرة والمتوسطة إلى قبول موظفين ذوي كفاءة مهنية محدودة، وتدريب عمال جدد بناءً على نقاط قوتهم الحالية في حسن الضيافة والود. ومع ذلك، بعد فترة من التدريب العملي، يغادر الموظفون الذين تعلموا الخدمة باحترافية المطعم للبحث عن بيئة عمل أفضل، مثل فندق خمس نجوم أو مطعم فاخر".

وفي إطار نفس المخاوف، قال مدير مطعم TRE Dining إن موظفي الخدمة في المطاعم وأماكن تناول الطعام في فيتنام بشكل عام لا يزالون ضعفاء من حيث الكمية والجودة. يرى العديد من الأشخاص أن خدمة العملاء هي وظيفة قصيرة الأمد، وليست مهنة طويلة الأمد.

وضربت السيدة ثانه هوا مثالا لمطاعم في فرنسا أو سويسرا حيث تكون تكلفة تشغيل الموظفين مرتفعة للغاية، وبالتالي فإن كل مطعم لديه عدد قليل من النوادل، ولكنهم "محترفون حتى في كل التفاصيل". المكان الذي يخدم 30 ضيفًا لديه شخصين فقط، لكنه يقدم الأطباق دائمًا في الوقت المحدد، ويراقب كل لفتة من الضيوف. على العكس من ذلك، فإن المطعم في فيتنام الذي يخدم 30 إلى 60 ضيفًا لديه "عشرات الموظفين يتنقلون ذهابًا وإيابًا" ولكنه غير فعال و"أخرق في التعامل مع المواقف".

قال السيد لو نهات توان، نائب رئيس جمعية الطهي في مدينة هوشي منه، إن صناعة الطهي الفيتنامية تتكون بشكل أساسي من الشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم. في الوقت الحالي، يوجد عدد قليل جدًا من المطاعم في هذا القطاع لديها نظام للتحكم وتدريب الموظفين. وهذا يؤدي إلى ضعف جودة خدمة العملاء.

ومع ذلك، أعرب السيد توان عن تفاؤله بأن النقص في الموظفين المحترفين لن يكون له تأثير سلبي كبير على الصناعة بأكملها. في مدينة هوشي منه، على الرغم من أن العديد من الموظفين يفتقرون إلى المهارات الرسمية، إلا أنهم يتمتعون بموقف خدمة ودود في المقابل. يمكن أن تكون هذه النقطة الإيجابية أساسًا لتعلم كيفية تقديم الخدمات مثل المطاعم وأماكن تناول الطعام في تايلاند.

وأشار السيد توان إلى أن صناعة الطهي في بلد المعبد الذهبي لها العديد من أوجه التشابه مع فيتنام حيث تشتهر هذه الدولة بأطعمة الشوارع. لا يتم تدريب البائعين الصغار رسميًا في فنون الطهي، ولكن رواد المطاعم في تايلاند لا يزالون ينجذبون إلى المطاعم ذات الأسعار المعقولة بسبب الخدمة التي تقدمها. إنهم يبتسمون دائمًا، ومستعدون للرد على طلبات الضيوف، ودائمًا ما يلقون التحية عند وصول الضيوف ويودعون عند مغادرتهم.

"الموقف يُعوّض عن مهارات الخدمة. كيف يُمكن لكشك طعام الشارع أن يتطلّب نفس الاحترافية التي يتطلّبها مطعم فاخر؟" أعرب السيد توان.

بالإضافة إلى الاستفادة من نقاط القوة الحالية، لا تزال صناعة خدمات المطاعم بحاجة إلى التغييرات للاحتفاظ بالموظفين ومساعدة العمال على إعادة تقييم موقف الصناعة.

وقال نائب رئيس جمعية الطهي في مدينة هوشي منه إنه من أجل تحسين جودة الموارد البشرية، فإن الهدف الأول في الفترة المقبلة هو تنظيم دورات تدريبية وندوات بشكل مستمر تستهدف الموظفين العاملين في صناعة الطهي، وخاصة العاملين في وظائف الخدمة. هنا، سيكون هناك طهاة ومديرو مطاعم ذوي خبرة يشاركون تجاربهم ومهاراتهم المهنية.

ومن منظور إدارة المطاعم والأعمال، تعتقد السيدة ثانه هوا أنه من الضروري توسيع نطاق وضع صناعة الخدمات، حتى يشعر موظفو المطاعم بأن مكانتهم المهنية معترف بها على قدم المساواة مع المهن الأخرى.

وينبغي للشركات الصغيرة والمتوسطة بعد ذلك أن توفر لموظفيها مساراً وظيفياً واضحاً للاحتفاظ بهم وبيئة تدريب تركز بشكل أكبر على الممارسة.

"إذا تمكنا من القيام بما ورد أعلاه، أعتقد أن موظفي خدمة المطاعم سوف يعتبرون العمل الذي يقومون به مهنة تستحق استثمار الوقت في التعلم والتطوير"، كما قال مالك مطعم Bep Me In.

وفي مواجهة الفرص والصعوبات الحالية، قالت السيدة نجوين ثي آنه هوا، مديرة إدارة السياحة في مدينة هوشي منه، إن المدينة تنفذ خطة لتدريب وتنمية الموارد البشرية المهنية. وتقوم الإدارة بوضع اللمسات الأخيرة على مسودة خطة لتقديمها إلى مجلس الشعب في مدينة هوشي منه لدعم تكاليف التدريب للمطاعم الصغيرة والمتوسطة الحجم لتحسين الموارد البشرية.

بالإضافة إلى ذلك، تقوم إدارة السياحة بالتنسيق مع إدارة الصناعة والتجارة في المدينة ومجلس إدارة سلامة الأغذية لاستكمال مجموعة من المعايير لتقييم المطاعم وأماكن تناول الطعام في المنطقة وفقًا للمعايير من نجمة واحدة إلى 5 نجوم.

لا توجد معايير خاصة بالبلاد لتقييم المطاعم. ستُجري مدينة هو تشي منه تجاربها وتُطبّق المعايير الدولية. في المستقبل، لن يقتصر الأمر على إدراج 55 مطعمًا في قائمة ميشلان فحسب، بل ستتاح الفرصة لعدد أكبر من المطاعم والمقاهي للاختيار، وفقًا للسيدة هوا.

بيتش فونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html