يكتب دليل ميشلان عن الاختلافات بين المأكولات الشمالية والجنوبية

نشر موقع دليل ميشلان مقالاً عن أصل ومستقبل حساء الفو الفيتنامي، بعد ذكر 16 مطعماً يقدم الفو في "الإطلاق" الأول لدليل ميشلان في فيتنام في أوائل يونيو/حزيران.

هانوي فو - الصورة: نام تران

فو الشمالي وفو الجنوبي

في المقال الذي يحمل عنوان "الصديق أم الفو: من اخترع حقًا الطبق الوطني الفيتنامي؟"، يسعى الكاتب جوشوا زوكاس إلى الإجابة على سؤال أين يوجد الفو الأكثر أصالة ولذيذًا في فيتنام.

في هانوي، يتكون وعاء الفو من معكرونة الأرز المسطحة، والمرق الصافي، وشرائح رقيقة من الدجاج أو اللحم البقري (ولكن ليس كليهما)، والبصل الأخضر والكزبرة.

يمكنك إضافة التوابل الخاصة بك، ولكنها عادة ما تكون مجرد الليمون أو الخل، والثوم المخلل، والفلفل الحار الطازج.

إن طلب أي شيء آخر قد يعتبر بمثابة إهانة للشيف، الذي قضى معظم يومه في إتقان وعاء المرق الذي تتناوله.

على العكس من ذلك، في مدينة هوشي منه، بالإضافة إلى المكونات الأساسية لـ هانوي فو، يحتوي نام فو على كرات لحم البقر والخضروات على الجانب. مرق الفو الجنوبي يكون أيضًا أكثر سمكًا، وأكثر غائمًا إلى حد ما، وأحلى أيضًا.

الفرق الأكثر وضوحا هو في المرق والأطباق الجانبية، في حين يتم تقديم حساء الفو الجنوبي في كثير من الأحيان مع صلصة الفاصوليا السوداء، وصلصة الفلفل الحلو، وبراعم الفاصوليا، والريحان، والكزبرة...

يتم تقديم حساء فو مع براعم الفاصوليا والصلصة السوداء والريحان في مقهى في منطقة فو نهوان، مدينة هوشي منه - الصورة: NHA XUAN

أصل الفو

"يبدو أن الفو مستوحى من المطبخ الصيني أو الفرنسي، ولكن لا أحد يستطيع التأكد من ذلك حقًا"، هذا ما نقلته المقالة عن الشيف فو فان هوي من مطعم The East، وهو مطعم فيتنامي معاصر في الحي القديم في هانوي والذي تم اختياره مؤخرًا لقائمة Bib Gourmand التابعة لدليل ميشلان .

في الواقع، وفقًا للمؤلف جوشوا زوكاس، ربما كان مشروب الفو مستوحى من كليهما.

وفقًا لجوشوا زوكاس، ظهر الفو في بداية القرن العشرين خلال الفترة الاستعمارية الفرنسية، وجاء الفو باللحم البقري قبل الفو بالدجاج. قبل الفترة الفرنسية، لم يكن الفيتناميون يأكلون لحم البقر ولكنهم كانوا يأكلون لحم الخنزير والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية وأحيانًا لحم الجاموس.

جاء الطلب على لحوم البقر من الفرنسيين عندما كانوا يفضلون شرائح اللحم وحساء لحم البقر... وبدأ الفيتناميون في ذبح الأبقار لبيع اللحوم.

يتم إحضار عظام اللحم البقري إلى بائعي الأطعمة في الشوارع، حيث يبحثون عن أفضل طريقة لاستخراج النكهة من هذا المكون.

لقد استخدم الفيتناميون العظام لصنع المرق لعدة قرون، لذا فقد طوروا بسرعة طريقة تناسب الأذواق المحلية.

قاموا بدمج مرق عظام البقر مع المعكرونة الأرزية - وهو طبق يعود أصله إلى جنوب الصين، وبدأوا في تقديم هذا الطبق في الحي القديم في هانوي.

يصطف رواد المطعم لتناول الفو في مطعم عائلي شهير في شارع بات دان، هانوي - الصورة: NHA XUAN

"يمكن للمرء أن يتخيل هذا الطبق على أنه يحتوي على "دم" فرنسي و"جسم" صيني وفي نفس الوقت مشبع بالروح والشخصية الفيتنامية" - نقلاً عن جوشوا زوكاس بيتر كوانج فرانكلين ، مؤسس ورئيس الطهاة في أنان سايجون - وهو مطعم حائز على نجمة ميشلان واحدة في مدينة هوشي منه.

رحلة الفو "جنوبًا"

في عام 1954، بدأ العديد من الشماليين بالانتقال إلى الجنوب للعيش، وأحضروا معهم مشروب الفو إلى هذه الأرض.

فتحوا مطعمًا وأدركوا أن ذوق الجنوبيين يختلف كثيرًا عن ذوقهم. في الجنوب، يستخدم الناس عادةً الكثير من الخضروات النيئة، كما أن الأطباق هنا لها طعم أحلى أيضًا.

منذ ذلك الحين، تغير طعم مرق الفو ليصبح أحلى قليلاً، على غرار الأطباق الأخرى في الجنوب، مثل هو تيو.

والأمر الأكثر أهمية هو أن سايجون هي مدينة المهاجرين، لذا فإن مطاعم الفو تسمح لعملائها بتعديل أذواقهم الإقليمية من خلال الصلصات والأطباق الجانبية.

نادرًا ما يضيف أهل الشمال أي شيء إلى أوعيتهم عند تناول الطعام. يحب الأشخاص المركزيون الطعام الحار، ويمكن إضافة الفلفل الحار إليه. وفي الوقت نفسه، قد يضيف الجنوبيون صلصة الفاصولياء السوداء والخضروات.

فو الشمالي في مطعم فو في شارع لي تشين ثانغ، المنطقة 3، مدينة هو تشي منه - الصورة: NHA XUAN

مستقبل الفو

اليوم في هانوي، لا يزال الفو بسيطًا وريفيًا وربما لا يختلف كثيرًا عن القرن السابق.

في مدينة هوشي منه، العاصمة الاقتصادية الرائدة في البلاد، يعتبر الفو طبقًا ديناميكيًا وقابلًا للتكيف ويُقدم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية.

• 

وليس هذا فحسب، بل إن حساء الفو في مدينة هو تشي منه يحاول التغلب على "حدود" الطبق التقليدي.

في مطعم Tre Dining، وهو مطعم حائز على جائزة ميشلان، يقوم الشيف Luu Dong بإعداد طبق فو فوا جرا الغني والكريمي.

لقد ذهب بيتر كوونج فرانكلين من أنان سايجون إلى أبعد من ذلك، مع حساء الفو بالكمأة، وطبق الفو الذي يبلغ سعره 100 دولار، والذي لفت انتباه عشاق الطعام.

إن الشيف شغوف بهذا الطبق لدرجة أنه سيفتتح مطعم Pot Au Pho، وهو مطعم آخر يقع فوق أنان سايجون، في أغسطس/آب من هذا العام.

"بوت أو فو" هو تكريمي للفو. إنه المكان الذي نجمع فيه كل ما نقدمه من أطباق فو في مكان واحد"، يقول الشيف بيتر.

tuoitre.vn