هو تيو، بان مي، بون تشا، الأرز المكسور.... ليست كل الأطباق الفيتنامية.
ولكن لماذا لا يزال الناس ينظرون إلى هناك على أنهم "شارع" و"مطبخ شعبي" يدور حول الفو، والبان مي، وبون تشا، وهو تيو، وبون بو هوي...
هذا لا يعني أن فو، بان مي، بون تشا، هو تيو، بون بو هيو... ليست جيدة. ولكن هذا وحده لا يكفي. "صورة" المطبخ الفيتنامي غنية ومتنوعة، ويمكن أن تكون أكثر فخامة.
7 نجوم ميشلان لديها مطعم فيتنامي خالص واحد فقط
في حفل الإعلان مساء يوم 27 يونيو في مدينة هوشي منه، بالإضافة إلى الأسماء الأربعة من العام الماضي (جيا، هيبانا باي كوكى، تام في، أنان سايجون)، كان هناك هذا العام ثلاثة مطاعم أخرى: أكونا، ذا رويال بافيليون، لا ميزون 1888 حصلت على نجمة ميشلان واحدة (للمطاعم التي تعتبر جيدة جدًا مقارنة بالمستوى العام، ولديها أطباق لذيذة، وتستحق التوقف للاستمتاع بها).
ومع ذلك، وفقًا للقائمة أعلاه، باستثناء مطعم Tam Vi الذي يقدم أطباق فيتنامية بحتة مع النكهات النموذجية للمناطق الثلاث شمال - وسط - جنوب ويتم طهيها على الطراز التقليدي، فإن الأسماء الستة المتبقية هي كلها مطاعم تقدم أطباق فيتنامية + أو مأكولات أجنبية.
أطباق فيتنامية+ هي طريقة مضحكة لقول الأطباق الفيتنامية التي تم ترقيتها وترقيتها بالنكهات العالمية. في هذه القائمة شركتا أنان سايجون وجيا، اللتان يديرهما بيتر كوونج فرانكلين (من أصل فيتنامي) وسام تران (الذي عمل في أستراليا لفترة من الوقت قبل العودة إلى وطنه وتأسيس جيا في هانوي).
منح مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان واحدة - تصوير: QUANG DINH
يتخصص مطعم Akuna في الأطباق الأوروبية الممزوجة مع المطبخ الفيتنامي، بينما يركز مطعم Hibana by Koki على الأطباق اليابانية، ويتخصص مطعم La Maison 1888 في تقديم قائمة مكونة من 5 أو 7 أطباق بمكونات ممتازة من فيتنام وفرنسا واليابان. وفي الوقت نفسه، يتميز الجناح الملكي بمأكولات المطبخ الكانتوني.
في محادثة مع أحد خبراء الطهي الأجانب، قال هذا الشخص: "المطبخ الفيتنامي لذيذ ومتنوع، لكنه لم ينمو بعد". وأوضح: "أنتم تفتقرون إلى الانفتاح، ومحافظون إلى حد ما، ولا تزال لديكم تحيزات إقليمية قوية".
ومن الواضح أن البيان المذكور أعلاه من المرجح أن يسبب موجة من الجدل. ولشرح هذه القصة، لا يكفي تلخيصها في جملة أو جملتين. عند مراقبة الرأي العام المحيط بجوائز دليل ميشلان في الآونة الأخيرة، فمن السهل أن نرى آراء متعارضة شرسة للغاية.
قالت سام تران - ممثلة مطعم جيا (نجمة ميشلان واحدة) - إنها عندما تخرج لتناول الطعام، تتذكر دائمًا مشاعرها تجاه الأطباق ثم تجد طرقًا لتجديدها وترقيتها - الصورة: FBNH
على سبيل المثال، من بين 24 مؤسسة في مدينة هوشي منه ضمن فئة Bib Gourmand (طعام لذيذ بأسعار معقولة) التي أعلن عنها دليل ميشلان هذا العام، هناك ما يصل إلى 8 مطاعم فو. وهذا يثير انزعاج بعض رواد المطاعم في مدينة هو تشي منه، لأن الفو، حسب قولهم، ليس طبقًا نموذجيًا هنا.
مباشرة تحت منشور دليل ميشلان، سأل أحدهم: "هل يعرف مراجعو دليل ميشلان فقط عن حساء الفو؟". يتساءل البعض "لماذا لا نرى المعكرونة والخبز والأرز المكسور؟"...
وفي العام الماضي، خضعت المؤسسات التي دخلت قائمة دليل ميشلان لتدقيق شديد من قبل الجمهور. وكان الرأي العام صاخباً إلى درجة أن السيد جويندال بولينيك - المدير الدولي لدليل ميشلان - أجرى محادثة مع وسائل الإعلام لشرح الأمر.
قال خبير الطهي تشيم ثانه لونج - نائب رئيس جمعية الطهي الفيتنامية -: "لا يهتم الأجانب بالخصائص الإقليمية بل يركزون على الخصائص العامة، كما أن تصورهم للطعام يختلف عن تصورنا. غالبًا ما يستخدم الفيتناميون فقط التقاليد والخصائص الإقليمية للحكم".
الأرز المكسور هو المكون الرئيسي لطبق يسمى الأمل في نين دانانج - الصورة: FBNH
يتمتع الطهاة الفيتناميون الشباب بالشجاعة للانطلاق في طريق الابتكار والإبداع بالإضافة إلى الروح المنفتحة لقبول أشياء جديدة في إعداد الأطباق.
جويندال بولينيكيشهد قطاع الطهي الفاخر في فيتنام تطورًا بطيئًا بعض الشيء.
في حديثه مع Tuoi Tre ، أبدى الشيف سام آيزبيت (مطعم Akuna، الذي حصل مؤخرًا على نجمة ميشلان واحدة) اختلافه مع العبارة "المطبخ الفيتنامي لذيذ ولكن لم يتطور بعد"، لأنه وفقًا له، "تتمتع فيتنام بمشهد طهي متطور للغاية".
وأضاف السيد سام "إن المطبخ الفيتنامي سوف يتوسع بشكل متزايد ويستوعب جوهر المطبخ العالمي".
يعتقد الشيف الماليزي أدريان تشونج ين - مؤسس ورئيس الطهاة في مطعم Sol Kitchen & Bar (المدرج حديثًا كأحد أفضل المطاعم في العالم) - أن المطبخ الفيتنامي أصبح أكثر تطلبًا وفضولًا بشأن المأكولات العالمية.
مع العولمة والاتصال، أصبح المطبخ الفيتنامي يمتص جوهر الإنسانية بسهولة أكبر.
يرى خبير الطهي فان تون تينه هاي أن مطعم تام فيي - المطعم الفيتنامي الوحيد المدرج ضمن قائمة ميشلان ذات النجمة الواحدة - "ليس بمثابة عيب في المطبخ الفيتنامي بل فرصة لنا للنظر إلى ثقافتنا الطهوية بأكملها معًا".
ومع ذلك، فإن السيدة هاي لا تتفق مع هذا الرأي عندما تقول إن المطبخ الفيتنامي يفتقر إلى الانفتاح وهو محافظ. بحسب قولها، فإن عدد الأطباق الفيتنامية كبير جدًا، مع طرق عديدة للتحضير (بعضها معقد وبعضها بسيط)، باستخدام مكونات لا حصر لها، والعديد من طرق تناول الطعام.
في كل عصر، كان لكل طبق تنوع مختلف لتناسب ذوق المتناولين (المحليين والأجانب).
وقالت: "أنا شخصياً أعتقد أن الطعام الفيتنامي يتعلق بالانفتاح والتواصل والضيافة".
جلب الشيف بيتر كوونج مظهرًا ونكهة جديدة للطعام الفيتنامي في أنان سايجون - الصورة: FBNH
وفيما يتعلق بالتعليق أعلاه، قالت السيدة سمر لي - ممثلة مطعم نين دانانج (أول مطعم في فيتنام يحصل على جائزة ميشلان جرين ستار - لموقع توي تري إن طعام الشوارع في فيتنام متطور للغاية حاليًا ويحبه السياح الدوليون.
ومع ذلك، لا تزال هناك مجالات أخرى في مطبخنا لم تتطور بعد. وتقدم مثالاً لتناول الطعام الفاخر - وهو شكل من أشكال تناول الطعام في مطعم راقي، بهدف الحصول على تجربة طهي راقية وفاخرة مع أطباق عالية الجودة.
من المؤكد أننا نتطور حاليًا بشكل أبطأ من البلدان الأخرى في مجال المطاعم الفاخرة، ولكن الجيل الأصغر سنًا مثلنا يثبت العكس.
الصيف ليوقالت سمر لي إن السبب وراء استخدام شركة نين للمواد الفيتنامية للتطور في هذا الاتجاه هو إثبات أن "المواد الفيتنامية وحدها جيدة بالفعل". وبحسب قولها، في هذا الأمر، إذا فهمت المكونات، يمكنك التحسن بشكل كامل.
ومع ذلك، وفقا للسيدة سمر لي، هناك أيضا بعض أوجه القصور التي يجب التغلب عليها إذا أردنا تطوير وترقية المطبخ الفيتنامي. وقالت إنه في اليابان يوجد نظام علمي للغاية لتصنيف المواد الخام. على سبيل المثال، مع المانجو، يقومون بقياس مستويات السكر، وتصنيف أصناف المانجو بالتفصيل...
في فيتنام، يجب على أصحاب المطاعم القيام بكل شيء بأنفسهم، وهو أمر صعب للغاية عمومًا. وقالت "إذا كان هناك نظام لتصنيف المكونات الفيتنامية مثل هذا، فسيكون الأمر أسهل بالنسبة لكل من الطهاة الفيتناميين والدوليين الذين يرغبون في تطوير المكونات الفيتنامية".
[إعلان رقم 2]
المصدر: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm
تعليق (0)