المطبخ الفيتنامي يشمل فقط بون تشا، وفو، وهو تيو والأرز المكسور؟

هو تيو، بان مي، بون تشا، الأرز المكسور.... ليست كلها من المطبخ الفيتنامي.

ولكن لماذا لا يزال الناس ينظرون إلى المطبخ "الشارع" و"الشعبي" الذي يدور حول الفو، والبان مي، وبون تشا، وهو تيو، وبون بو هوي...

هذا لا يعني أن فو، بان مي، بون تشا، هو تيو، بون بو هيو... ليست جيدة. ولكن هذا وحده لا يكفي. "صورة" المطبخ الفيتنامي غنية ومتنوعة، ويمكن أن تكون أكثر فخامة.

7 نجوم ميشلان لديها مطعم واحد فقط يقدم المأكولات الفيتنامية الأصيلة

في حفل الإعلان مساء يوم 27 يونيو في مدينة هوشي منه، بالإضافة إلى الأسماء الأربعة من العام الماضي (جيا، هيبانا باي كوكي، تام في، أنان سايجون)، كان هناك هذا العام ثلاثة مطاعم أخرى: أكونا، ذا رويال بافيليون، لا ميزون 1888 حصلت على نجمة ميشلان واحدة (للمطاعم التي تعتبر جيدة جدًا مقارنة بالمستوى العام، ولديها أطباق لذيذة، وتستحق التوقف للاستمتاع بها).

ومع ذلك، وفقًا للقائمة أعلاه، باستثناء مطعم Tam Vi الذي يقدم أطباق فيتنامية بحتة مع النكهات النموذجية للمناطق الثلاث شمال - وسط - جنوب ويتم طهيها على الطراز التقليدي، فإن الأسماء الستة المتبقية هي جميعها مطاعم تقدم أطباق فيتنامية + أو مأكولات أجنبية.

الأطباق الفيتنامية+ هي طريقة مضحكة للقول بأن الأطباق الفيتنامية تم ترقيتها وتطويرها بالنكهات العالمية. في هذه القائمة، هناك شركة أنان سايجون وشركة جيا، التي يديرها بيتر كوونج فرانكلين (من أصل فيتنامي) وسام تران (الذي عمل في أستراليا لفترة من الوقت قبل العودة إلى وطنه وتأسيس جيا في هانوي).

منح مطاعم دليل ميشلان نجمة واحدة - صورة: كوانغ دينه

يتخصص مطعم Akuna في الأطباق الأوروبية الممزوجة بالمأكولات الفيتنامية، ويركز مطعم Hibana by Koki على الأطباق اليابانية، ويتخصص مطعم La Maison 1888 في تقديم قائمة مكونة من 5 أو 7 أطباق بمكونات ممتازة من فيتنام وفرنسا واليابان. وفي الوقت نفسه، يتميز الجناح الملكي بالمأكولات الكانتونية.

في محادثة مع أحد خبراء الطهي الأجانب، قال هذا الشخص: "المطبخ الفيتنامي لذيذ ومتنوع، لكنه لم ينمو بعد". وأوضح: "أنتم تفتقرون إلى الانفتاح، ومحافظون إلى حد ما، ولا يزال لديكم تحيز إقليمي قوي".

ومن الواضح أن البيان المذكور أعلاه من المرجح أن يسبب موجة من الجدل. ولتوضيح هذه القصة، لا يكفي تلخيصها في جملة أو جملتين. عند مراقبة الرأي العام المحيط بجوائز دليل ميشلان في الآونة الأخيرة، فمن السهل أن نرى آراء متعارضة شرسة.

قالت سام تران - ممثلة مطعم جيا (نجمة ميشلان واحدة) - إنها عندما تخرج لتناول الطعام، تتذكر دائمًا مشاعرها تجاه الأطباق ثم تجد طرقًا لتجديدها وترقيتها - صورة: FBNH

على سبيل المثال، من بين 24 مؤسسة في مدينة هوشي منه ضمن فئة Bib Gourmand (طعام لذيذ بأسعار معقولة) التي أعلن عنها دليل ميشلان هذا العام، هناك ما يصل إلى 8 مطاعم فو. وهذا يثير انزعاج بعض رواد المطاعم في مدينة هوشي منه، لأنه وفقًا لهم، فإن الفو ليس طبقًا نموذجيًا هنا.

أسفل منشور دليل ميشلان مباشرة، سأل أحدهم: "هل يعرف مراجعو دليل ميشلان فقط عن حساء الفو؟". يتساءل بعض الناس "لماذا لا نرى المعكرونة والخبز والأرز المكسور؟"

وفي العام الماضي، خضعت المؤسسات التي دخلت قائمة دليل ميشلان لتدقيق شديد من قبل الجمهور. وكان الرأي العام صاخباً إلى درجة أن السيد جويندال بولينيك - المدير الدولي لدليل ميشلان - أجرى محادثة مع وسائل الإعلام لشرح الأمر.

قال خبير الطهي تشيم ثانه لونغ، نائب رئيس جمعية الطهي الفيتنامية: "لا يهتم الأجانب بالخصائص الإقليمية، بل يركزون على الخصائص العامة. كما أن نظرتهم للطعام تختلف عن نظرتنا. الفيتناميون وحدهم هم من يعتمدون في كثير من الأحيان على التقاليد والخصائص الإقليمية للحكم".

الأرز المكسور هو المكون الرئيسي لطبق يسمى الأمل في نين دانانج - الصورة: FBNH

يتمتع الطهاة الفيتناميون الشباب بالشجاعة للانطلاق في طريق الابتكار والإبداع بالإضافة إلى الروح المنفتحة لقبول أشياء جديدة في إعداد الأطباق.

جويندال بولينيك

يشهد قطاع الطهي الفاخر في فيتنام تطوراً بطيئاً بعض الشيء.

في حديثه مع Tuoi Tre ، أبدى الشيف سام آيزبيت (مطعم Akuna، الذي حصل مؤخرًا على نجمة ميشلان واحدة) اختلافه مع العبارة "المطبخ الفيتنامي لذيذ ولكنه لم يتطور بعد"، لأنه وفقًا له، "تتمتع فيتنام بمشهد طهي متطور للغاية".

وأضاف سام قائلاً: "إن المطبخ الفيتنامي سوف يتوسع بشكل متزايد ويستوعب جوهر المطبخ العالمي".

يعتقد الشيف الماليزي أدريان تشونج ين - مؤسس ورئيس الطهاة في مطعم Sol Kitchen & Bar (المدرج حديثًا في قائمة Bib Gourmand) - أن المطبخ الفيتنامي أصبح أكثر تطلبًا وفضولًا بشأن المأكولات العالمية.

مع العولمة والاتصال، أصبح المطبخ الفيتنامي يمتص جوهر الإنسانية بسهولة أكبر.

يرى خبير الطهي فان تون تينه هاي أن مطعم تام في - المطعم الفيتنامي الخالص الوحيد المدرج في قائمة ميشلان ذات النجمة الواحدة - "ليس بمثابة عيب في المطبخ الفيتنامي بل كفرصة لنا للنظر إلى ثقافتنا الطهوية بأكملها معًا".

ومع ذلك، فإن السيدة هاي لا تتفق مع هذا الرأي عندما تقول إن المطبخ الفيتنامي يفتقر إلى الانفتاح وهو محافظ. وبحسب قولها، فإن عدد الأطباق الفيتنامية كبير جدًا، مع العديد من طرق التحضير (بعضها معقد، وبعضها بسيط)، باستخدام عدد لا يحصى من المكونات، والعديد من طرق تناول الطعام.

في كل عصر، كان لكل طبق تنوع مختلف ليناسب ذوق المتناولين (المحليين والأجانب).

وقالت: "أنا شخصياً أعتقد أن الطعام الفيتنامي يتعلق بالانفتاح والتواصل والضيافة".

جلب الشيف بيتر كوونج مظهرًا ونكهة جديدة للطعام الفيتنامي في أنان سايجون - الصورة: FBNH

وفيما يتعلق بالتعليق أعلاه، قالت السيدة سمر لي - ممثلة مطعم نين دانانج (أول مطعم في فيتنام يحصل على جائزة ميشلان جرين ستار - لموقع توي تري إن طعام الشارع في فيتنام متطور للغاية حاليًا ويحبه السياح الدوليون.

ومع ذلك، لا تزال هناك مجالات أخرى في مطبخنا لم تتطور بعد. وتقدم مثالاً لتناول الطعام الفاخر - وهو شكل من أشكال تناول الطعام في مطعم راقٍ، بهدف الحصول على تجربة طهي راقية وفاخرة مع أطباق عالية الجودة.

من المؤكد أننا نتطور حاليًا بشكل أبطأ من البلدان الأخرى في مجال المطاعم الفاخرة، ولكن الجيل الأصغر سنًا مثلنا يثبت العكس.

صيف لي

وقالت سمر لي إن السبب وراء استخدام نين للمواد الفيتنامية للتطور في هذا الاتجاه هو إثبات أن "المواد الفيتنامية وحدها جيدة جدًا بالفعل". وبحسب قولها، في هذا الأمر، إذا فهمت المكونات، يمكنك التحسن بشكل كامل.

ومع ذلك، وفقًا للسيدة سمر لي، هناك أيضًا بعض أوجه القصور التي يجب التغلب عليها إذا أردنا تطوير المطبخ الفيتنامي وترقيته. وقالت إن في اليابان نظامًا علميًا للغاية لتصنيف المواد الخام. على سبيل المثال، مع المانجو، يقومون بقياس مستويات السكر، وتصنيف أصناف المانجو بالتفصيل...

في فيتنام، يتعين على أصحاب المطاعم القيام بكل شيء بأنفسهم، وهو أمر صعب للغاية عمومًا. وأضافت "إذا كان هناك نظام لتصنيف المكونات الفيتنامية مثل هذا، فسيكون الأمر أسهل بالنسبة لكل من الطهاة الفيتناميين والدوليين الذين يرغبون في تطوير المكونات الفيتنامية".

المصدر: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm