Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì có từ khoảng đầu thế kỷ 20, tồn tại đến nay đã hơn trăm năm.
Mễ Trì có thôn Thượng và thôn Hạ, với nhiều hộ gia đình theo nghề làm cốm. Từ đầu tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch hàng năm, người dân tại làng cốm Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) lại tất bật cho vụ cốm lớn nhất trong năm. Họ thức dậy từ 2 – 3 giờ sáng, luôn chân luôn tay từ tinh mơ cho đến tận tối muộn để kịp làm những mẻ cốm thơm dẻo phục vụ nhu cầu của người dân.
Cốm Mễ Trì hoàn toàn là cốm mộc, không tẩm màu, hương vị thơm ngon, mềm dẻo.
Ông Nguyễn Tiến Hoà, chủ một cơ sở làm cốm tại Mễ Trì Thượng, chia sẻ về nghề làm cốm của gia đình: “Nhà tôi làm cốm từ thời các cụ, cứ cha truyền con nối cho đến tận ngày nay. Hiện tại làng Mễ Trì còn gần trăm hộ gia đình vẫn còn theo nghề làm cốm”.
Với truyền thống lâu đời, nghề cốm Mễ Trì vẫn gìn giữ vẹn nguyên bí quyết làm cốm mà không nơi nào có được. Nguyên liệu làm cốm là các loại lúa nếp non như lương phượng, nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa cái hoa vàng… Nhưng cốm được làm từ gạo nếp cái hoa vàng là ngon hơn cả. Hạt tròn mẩy, căng bóng.
Thuở xưa, vào mỗi vụ cốm, từ tờ mờ sáng, người dân nối đuôi nhau thồ những xe lúa nếp trĩu bông, ướt đẫm sương về làng. Khắp các con đường, ngõ xóm, mấy bà cụ túm năm tụm bảy ngồi nhặt bông lúa, chuyện trò rôm rả. Bông lúa đem tuốt lấy hạt thóc, loại bỏ tạp chất và hạt lép, rồi dùng chảo gang đúc đế dày rang chín, sau đó đem giã, sàng sảy nhiều lần. Phần rơm dùng để bó các gói cốm, thừa nhiều các cụ lấy về phơi khô bó chổi.
Thóc được rang trên bếp củi bếp củi.
Chục năm về trước, người làng Mễ Trì còn làm nông nghiệp, tự trồng lúa nếp để làm cốm. Ngày nay, do đô thị hóa, chung cư, nhà cao tầng mọc nên như nấm, không còn chỗ trồng lúa, những người làm cốm phải đi mua thóc nếp tận Đông Anh, Mê Linh, Bắc Ninh…
Lúa thu mua đã được người dân địa phương gặt, tuốt, sàng sẩy, đóng bao gọn gàng, xếp lên ôtô tải chở về tận cửa cho người làm cốm. Khung cảnh các cụ bà còng lưng ngồi tuốt bông lúa ngày nay chẳng còn nữa. Giá cả vì thế mà đắt hơn khi có thêm công vận chuyển. Nếu trước kia một năm dân làng Mễ Trì chỉ làm cốm vào vụ mùa vào thu, nay bà con làm cốm quanh năm..
“Bí quyết để làm ra những mẻ cốm ngon bắt đầu từ khâu chọn thời điểm gặt lúa. Khi lúa đến thì con gái, phải thăm lúa liên tục xem thời điểm nào hạt thóc chớm đông sữa thì gặt về. Một tạ thóc, tùy theo độ ngon của hạt thóc sẽ thu được 17 – 18kg cốm thành phẩm”, ông Tiến Hoà tiết lộ.
Lúa nếp non ở đâu cũng như nhau nếu được trồng đúng quy trình gieo hạt, cấy, gặt… Chất lượng cốm đầu ra chủ yếu phụ thuộc vào quy trình làm cốm cầu kì, tỉ mỉ mà người Mễ Trì đã nắm tường tận. Quy trình làm ra cốm cũng lắm công đoạn, gồm rang, sàng sẩy, giã… Từ lúc bắt đầu cho đến khi làm ra mẻ cốm non mất khoảng 4 – 5 tiếng trở lên.
Một mẻ máy rang được từ 17 đến 18 kg thóc.
Đặc biệt, quá trình rang cốm là cả một nghệ thuật. Hạt thóc phải được rang sao cho đạt độ dẻo, dai. Muốn làm được như vậy, lửa cần được điều chỉnh sao cho vừa đủ, để hạt thóc chín tới, không bị sống hay vỡ nát.
Thời gian rang một mẻ mất khoảng 2 giờ. Mỗi mẻ cốm sau khi rang còn nóng hổi liền đem đi giã trong chiếc cối đá to bự. Cối được chôn dưới nền nhà cho đỡ ồn và đảm bảo độ đầm. Một chiếc cối chứa khoảng 5kg cốm, chày giã liên tục lên xuống cho thật đều từng nhịp, hạt cốm mới đạt độ mềm, dẻo, mỏng, tơi nhất định, không bị vụn.
Ông Tiến Hoà kể: “Cốm muốn thơm phải rang bằng củi chứ không dùng than, chăm chút cho ngọn lửa cháy đượm. Lúc mới rang thì để lửa to, đều, đến khi gạo chuyển màu tái trắng thì giảm lửa, đảo liên tục cho hạt cốm chín đều mà không bị gãy, trấu tróc vỏ thì đạt”.
Cốm sau khi giã sẽ được đem sàng cho tơi, hạt không dính vào nhau.
Cốm giã được 10 phút thì lấy ra đem sàng sảy bớt vỏ trấu, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Lặp lại như thế đến 5 lần thì đem phân loại. Mỗi loại giã riêng 2 lần nữa mới được coi là thành phẩm.
Mẻ cốm thành phẩm sau khi trải qua nhiều công đoạn.
Trước đây, cốm hoàn toàn làm thủ công từng bước. Ngày nay, máy móc đã được sử dụng hỗ trợ một số công đoạn giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cốm. Ví dụ ngày trước khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay. Giờ đây đã có máy móc thay thế, chỉ cần một người ngồi đảo cốm cho đều.
Xôi cốm sen dừa cũng là món được thực khách yêu thích.
Dần dần, các sản phẩm từ cốm ngày càng đa dạng, đáp ứng theo mọi nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài cốm tươi, chả cốm, bánh cốm, xôi cốm, cốm xao… sau này còn có thêm xúc xích cốm, xu xê cốm, sữa chua cốm, mochi cốm, bánh chưng cốm… Đây đều là những món ăn được nhiều người yêu thích.
Cốm đang là thức quà được nhiều bạn trẻ tìm mua cho những buổi cà phê giữa trời thu Hà Nội.
Ngày nay, Cốm Mễ Trì đã trở thành món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành món quà tao nhã nức tiếng gần xa của mảnh đất Hà thành.
Năm 2019, nghề cốm Mễ Trì đã được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.
Người dân tự hào khi làng Mễ Trì từng đón Tổng thống Mỹ Barack Obama năm 2016. Năm 2018, các sản phẩm cốm tươi, xôi cốm, chả cốm của Mễ Trì được giới thiệu tại Trung tâm Hội nghị quốc gia, Trung tâm báo chí trong thời gian diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều Tiên.
Laodong.vn
