7 สุดยอดอาหารขึ้นชื่อของภาคตะวันตกเฉียงเหนือที่รสชาติอันเข้มข้นของขุนเขาและป่าไม้

ซุปเนื้อม้า

Thang co (หรือเรียกอีกอย่างว่า khau tha หรือ thang co) เป็นอาหารจานดั้งเดิมของชาวม้งที่ทำจากเนื้อม้าและเครื่องในม้า นั่นจึงเป็นเหตุผลที่นักทานหลายๆ คนจากแดนไกลจึงลังเลเมื่อจะลองชิมเป็นครั้งแรก

บริษัท ฮอร์ส ทัง (ภาพถ่าย/เปา กวน)

เครื่องในม้าหมักกับเครื่องเทศหลายชนิด เช่น กระวาน มันเทศ เมล็ดโป๊ยกั๊ก ตะไคร้ อบเชย ฯลฯ เมื่อส่วนผสมพร้อมแล้วก็ใส่ลงในกระทะเหล็กหล่อและผัดจนเนื้อเป็นสีน้ำตาล เติมน้ำ และเคี่ยวในกระทะขนาดใหญ่

อาหารพิเศษจากตะวันตกเฉียงเหนือนี้มีรสชาติอร่อยเข้มข้น เนื้อม้าที่นุ่มและหวาน ซึ่งแฝงไปด้วยเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาวม้ง

เวลารับประทานทังโก นักท่องเที่ยวมักจะนั่งล้อมวงรอบกระทะที่กำลังเดือด พ่นควันและอุทานออกมา รู้สึกถึงรสชาติที่แสนอร่อยของน้ำซุปกระดูกและเนื้อ กลิ่นหอมแรงของกระวาน เครื่องเทศ และรสเผ็ดของพริก...

ก่อนหน้านี้ อาหารพื้นเมืองของชาวม้งอย่างทังโกจะปรุงจากเนื้อม้าและลำไส้เท่านั้น ต่อมาจานถั่งเช่าได้ถูกดัดแปลงและสร้างเพิ่มเติมขึ้นมา ไม่เพียงแต่บริษัทแปรรูปม้าเท่านั้น แต่ยังมีบริษัทแปรรูปเนื้อวัว เนื้อควาย และเนื้อหมูด้วย

ร้านเด็ดของ Thang Co ในตลาด (ภาพ: ddjourneys)

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารกล่าวไว้ ร้านขายเนื้อม้าที่ดีที่สุดคือที่ตลาดวัฒนธรรม Bac Ha เมื่อเทียบกับวิธีการปรุงทังโกแบบดั้งเดิมแล้ว อาหารทังโกในปัจจุบันก็มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้รับประทานส่วนใหญ่ โดยเฉพาะการทำความสะอาดเครื่องในม้าก่อนปรุงอาหาร

ปาปิญท็อป

ป้าปิญท็อป หรือที่เรียกว่าปลาเผามักเคิน เป็นอาหารขึ้นชื่อของคนไทยในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เป็นอาหารจานดั้งเดิมที่มีความหมายลึกซึ้ง โดยคนในท้องถิ่นมักใช้เพื่อต้อนรับแขกผู้มีเกียรติที่มาเยือนบ้านของตน นอกจากนี้ Pa Pinh Top ยังเป็นอาหารของคนในท้องถิ่นในช่วงวันหยุดและเทศกาลตรุษจีนอีกด้วย

ชื่ออาจฟังดูแปลก แต่จริงๆ แล้วนี่คือเมนูปลาเผาพิเศษของคนไทยภาคตะวันตกเฉียงเหนือ

เมนูนี้พิเศษตั้งแต่วิธีการเลือกวัตถุดิบ การหมัก การย่าง ไปจนถึงรสชาติ ป้าปิญท็อปรวมเอารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทั้งเปรี้ยว เผ็ด หวาน และขมเข้าด้วยกัน ป้าปิญท็อปต้องทานร้อนๆ กับน้ำจิ้มแจ่วฉ่าง ผสมผสานกับสมุนไพรและเครื่องเทศบางชนิด เช่น ผักชีและพริก จึงจะอร่อยอย่างแท้จริง น้ำจิ้มเป็นการผสมผสานระหว่างเมล็ดมักเคอเน่ กระเทียมบด พริกไทย พริก และผักชี เพื่อให้เมนูอร่อยและมีรสชาติมากขึ้น

วิธีการรับประทานป้าปิญท็อปที่เป็นมาตรฐานที่สุดคือการดื่มคู่กับเหล้าข้าวโพดซึ่งจะทำให้จานอาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ความหวานของเนื้อปลาผสมผสานกับรสเปรี้ยว เผ็ด ขม และชาที่ปลายลิ้นจะทำให้คุณจดจำไปตลอดชีวิต

หากคุณเป็นนักชิม คุณต้องไม่พลาดที่จะลิ้มลองอาหารจานพิเศษสไตล์ตะวันตกที่สมกับเป็น “อาหารจานโปรด” ของคนไทยอย่างแน่นอน

หมูทอดโมกจาว

เนื้อลูกวัวทอดของ Moc Chau เป็นหนึ่งในอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของจังหวัด Son La ใครก็ตามที่เดินทางไปที่ม็อคโจวต่างก็อยากลองชิมอาหารจานนี้สักครั้งเพื่อสัมผัสรสชาติที่หวานนุ่มของเนื้อลูกวัวที่เลี้ยงบนที่ราบสูงม็อคโจวอย่างเต็มที่

เมนูนี้ประกอบไปด้วยเนื้อลูกวัวทอดและรับประทานคู่กับน้ำจิ้มสูตรพิเศษ ถึงแม้จะไม่เรื่องมากแต่เมื่อได้ทานแล้วจะติดใจตลอดไป

เมนูเนื้อลูกวัวทอดสีเหลืองทองจะครองใจนักทานทุกคน (ภาพ : เมีย)

หลังจากทำความสะอาดและดับกลิ่นแล้ว เนื้อลูกวัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือเป็นสี่เหลี่ยม ขึ้นอยู่กับว่าขายที่ไหน อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์มักจะมีขนาดเล็กเพื่อให้หมักและผัดบนเตาได้ง่ายกว่า

เคล็ดลับในการทำผัดเนื้อลูกวัวให้อร่อยอยู่ที่ขั้นตอนการผัดเนื้อลูกวัวบนเตา คนงานต้องดูน้ำมันเดือดเพื่อใส่เนื้อลูกวัวลงไปและคนให้เข้ากันเป็นเวลาที่กำหนด ถ้าปรุงนานเกินไป เนื้อลูกวัวก็จะเหนียว และถ้าปรุงเร็วเกินไป เนื้อลูกวัวก็จะไม่สุก

เนื้อลูกวัวทอดที่อร่อยจะต้องเป็นสีน้ำตาลทองด้านนอกและสุกทั่วถึงกัน ในขณะที่เนื้อด้านในจะนุ่ม หวาน และปรุงรสมาอย่างดี เนื้อลูกวัวหวานนุ่ม หอมตะไคร้ หนังกรอบ จิ้มกับน้ำจิ้มมะขามเข้มข้น เสิร์ฟพร้อมสมุนไพร

น้ำจิ้มที่ใช้กับเนื้อลูกวัวจะเป็นซอสสีเหลืองทองข้นๆ หยิบเนื้อลูกวัวร้อนๆ สักชิ้น จิ้มกับซอสรสเข้มข้น ใส่เข้าปากแล้วเคี้ยวได้เลย รับรองว่าคุณจะได้สัมผัสถึงแก่นแท้ของอาหารจากภูมิภาคที่สูงแห่งนี้

นามเปีย

น้ำเปียะเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของชาวไทยบนที่สูง “น้ำ” แปลว่า “ซุป” ในภาษาไทย และ “เปีย” ก็คือของเหลวหนืดในลำไส้เล็กของสัตว์กินพืช เช่น ควาย วัว และแพะ หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าอุจจาระ

ส่วนผสมสำหรับทำอาหารจานพิเศษของภาคตะวันตกเฉียงเหนือนี้ได้แก่ เลือดวัว แร่เงิน กระดูกอ่อน หาง เนื้อ และอวัยวะภายในของสัตว์กินพืช เช่น ลำไส้ ตับ ปอด และเครื่องใน

น้ำซุปถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเมนูนี้ และยังปรุงได้อย่างดีเยี่ยมอีกด้วย ขั้นแรกผู้คนจะเลือกลำไส้เล็กที่มีส่วนที่ดีที่สุดของอุจจาระ นำอุจจาระออกมาใส่ชาม จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องเทศพิเศษ ใส่เครื่องในเช่น ลำไส้ กระเพาะอาหาร ตับ ปอด เป็นต้น

ในการปรุงอาหารน้ำเปียแบบตะวันตกจะต้องมีเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เรียกว่า มักเคอ (เมล็ดชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเผ็ดและมีกลิ่นหอมคล้ายพริกไทยในพื้นที่ลุ่ม) ร่วมกับเครื่องเทศอื่นๆ อีกหลายชนิด เช่น ตะไคร้ พริก... โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้คนยังใส่น้ำผึ้งและใบที่ขมเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารน้ำเปียอีกด้วย

กระดูกจะถูกเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนน้ำซุปมีรสหวานและเข้มข้น จากนั้นจึงใส่เปียและเครื่องในอื่นๆ ลงไปเคี่ยวจนข้น ซึ่งก็ถือว่าประสบความสำเร็จ นักท่องเที่ยวบางคนส่ายหัวเมื่อเห็นน้ำเปียเป็นครั้งแรก จากนั้นก็ลองชิม และค่อยๆ ติดใจอาหารจานนี้ไปโดยไม่ทันรู้ตัว

ปลาเผาแม่น้ำดา

ชาวเผ่าม้งที่อาศัยอยู่ในหว่าบิ่ญมายาวนานมีอาหารพื้นเมืองที่อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวหลายอย่าง ในหมู่พวกเขา ปลาเผาจากแม่น้ำดาก็ทำให้ผู้มาทานอาหารจากแดนไกลตื่นเต้นเป็นอย่างมาก

แม่น้ำดามีชื่อเสียงในด้านแหล่งน้ำที่อุดมสมบูรณ์ มีชื่อเสียงในเรื่องปลานานาชนิด เช่น ปลาตะเพียนเงิน ปลาตะเพียนดำ ปลาดุก ปลาดุกทะเล เป็นต้น ปลาแม่น้ำดาย่างเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก โดยเฉพาะในช่วงฤดูน้ำหลาก คือ เดือนกันยายนและตุลาคมของทุกปี ปลาที่นี่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ กินแพลงก์ตอนที่ลอยไปตามน้ำ ทำให้เนื้อปลามีความแน่น หอม หวาน และไขมันต่ำ ตามประสบการณ์ของผู้ขาย การจะเลือกปลาเผา เงื่อนไขแรกต้องเป็นปลาสด นำปลาหนังสีเงินที่แวววาวอยู่ในน้ำขึ้นมาทำความสะอาด มัดด้วยไม้ไผ่เล็กๆ สะเด็ดน้ำ ตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปย่างบนถ่านจนเป็นสีน้ำตาลทอง

เมื่อไปเยือนหมู่บ้านหลายแห่งในหว่าบิ่ญ นักท่องเที่ยวมักจะถูกดึงดูดด้วยภาพของแผงขายปลาเผาที่เรียงรายอยู่ริมถนน ซึ่งเต็มไปด้วยถ่านสีแดงสด และกลิ่นหอมฟุ้งเข้าจมูก ปลาทุกประเภทนำมาดองเกลือ โดยครอบครัวที่มีรสนิยมสูงจะหมักด้วยเครื่องเทศ เช่น ขิง ตะไคร้ ข่า หัวหอม และเมล็ดโป๊ยกั๊ก ในการย่างเนื้อ ผู้ย่างจะต้องพัดถ่านและพลิกเนื้อปลาอยู่ตลอดเวลา เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ขอบเนื้อไหม้หรือมีควันมากเกินไป ซึ่งจะทำให้สูญเสียกลิ่นหอมตามธรรมชาติ

ตามธรรมเนียมของชาวม้งแห่งฮัวบิ่ญตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน ปลาที่ย่างจะต้องวางบนใบตองเพื่อคงกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อปลาไว้ หากลูกค้าสั่งกลับบ้าน คนก็จะห่อปลาด้วยใบตอง แล้วบุด้านนอกด้วยกระดาษฟอยล์หรือหนังสือพิมพ์ เพื่อรักษาความสดใหม่ ผู้ขายมักแนะนำให้ลูกค้าทานปลาในวันเดียวกัน และไม่ควรเก็บปลาเผาไว้ในตู้เย็น เพราะปลาจะแห้งและขมได้ง่าย

ปลาเผาแม่น้ำดา ถือเป็นอาหารพิเศษอย่างหนึ่งที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวเมื่อมาเยือนฮัวบิ่ญ

สลัดหนังควาย

สลัดหนังควายเป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อปรุงแล้ว สลัดหนังควายไม่เพียงแต่เป็นเมนูที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังแสดงให้เห็นถึงความซับซ้อนของผู้คนในภูเขาทางตะวันตกเฉียงเหนืออันห่างไกลอีกด้วย

สลัดหนังควายไทย ถือเป็นสุดยอดแห่งศิลปะการทำอาหารของภาคตะวันตกเฉียงเหนือ (ภาพ/เปา กวน)

เพราะทำมาจากวัตถุดิบพิเศษ เมนูนี้จึงต้องอาศัยความพิถีพิถันและทักษะ เมื่อลอกหนังออกแล้วจะต้องนำไปเผาบนไฟเพื่อทำความสะอาดขนที่หนาและแข็งออกไป โดยจะขูดเอาเปลือกดำด้านนอกออกให้หมดแล้วนำไปต้มในหม้อประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้หนังกรอบและเหนียวนุ่ม ควรแช่ในน้ำเย็นก่อนหั่นเป็นชิ้นบางๆ

เช่นเดียวกับสลัดอื่นๆ รสเปรี้ยวเป็นรสชาติหลัก แต่คนไทยไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือมะนาว แต่ใช้น้ำหน่อไม้แทน ผิวควายนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ สม่ำเสมอ แช่ในน้ำหน่อไม้เปรี้ยวเย็น เมื่อแช่แล้วหนังควายจะมีสีเหลืองอ่อนดูสวยงามมาก

สลัดที่รสชาติดีจะต้องมีส่วนผสมและเครื่องเทศท้องถิ่นทั้งหมด เช่น ผลไม้ป่า เมล็ดมักเคิน ผักชีเวียดนาม สมุนไพร ถั่วลิสงคั่ว ฯลฯ แต่ละส่วนผสมมีปริมาณเพียงเล็กน้อยแต่ผสมผสานกันได้ดีเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของภูเขาและป่าไม้ทางตะวันตกเฉียงเหนือ

เนื้อควายตากแห้ง

จะกล่าวได้ว่าเนื้อควายตากแห้งเป็นอาหารประจำชาติของภูมิภาคภูเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือก็คงไม่เกินจริง อาหารพื้นบ้านของคนไทยเชื้อสายไทยดำในจังหวัดภาคเหนือตอนบน อาหารจานนี้มักทำจากเนื้อควายที่กินหญ้าตามภูเขาและเนินเขา จึงมีรสชาติอร่อยและหอม เนื้อไม่นิ่มหรือเละ

การทำเนื้อควายตากแห้งไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ความพยายามมาก คนเราจะหั่นเนื้อควายเป็นชิ้นใหญ่ ๆ (สามารถเลือกส่วนสันใน ไหล่ หรือหลังควายได้) จากนั้นแบ่งเส้นใยเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ เหมือนดินสอ จากนั้นหั่นเนื้อตามแนวเส้นใยแล้วหมักด้วยพริก เกลือ ขิง น้ำใบป่า และพริกป่า จากนั้นแขวนไว้ในครัวเพื่อรมควันจนเนื้อดำและแห้งเพื่อถนอมอาหาร

เนื้อควายรมควันมีรสเค็มและมีกลิ่นรมควันฉุยที่เป็นเอกลักษณ์ผสมผสานอยู่ในทุกเส้นใยของเนื้อ จึงเป็นเรื่องพิถีพิถันมากสำหรับผู้รับประทาน ต้องมีความพิถีพิถันในการลิ้มรสเนื้อควายทุกชิ้นเพื่อจะได้สัมผัสกับความอร่อยและคุณภาพที่ดีของอาหารพิเศษนี้ได้อย่างเต็มที่

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/top-7-dac-san-tay-bac-ngon-nuc-tieng-mang-dam-huong-vi-nui-rung-2206076.html