กลิ่นหอมในชาทุกแก้ว

ดอกบัวที่เหมาะแก่การชงชาที่สุดและมีกลิ่นหอมที่สุดคือ ดอกบัวร้อยกลีบจากทะเลสาบตะวันตก ซึ่งผู้คนยังคงยกย่องว่า "นี่คือทองคำ นี่คือทองแดงดำ นี่คือดอกผักบุ้งทะเล นี่คือดอกบัวทะเลสาบตะวันตก" สมัยก่อนแม่บ้านในเมืองเก่าจะชงชาดอกบัวทุกฤดูกาล แต่คนฉลาดมักจะเลือกดอกบัวดอกแรกของฤดูกาล ชาวไตโฮจะไปเก็บดอกบัวที่ทะเลสาบตรีและทะเลสาบทุยซูตั้งแต่เช้าตรู่ซึ่งเป็นเวลาที่ดอกบัวเพิ่งบาน จะต้องเสร็จก่อนพระอาทิตย์ขึ้น หากกลีบดอกบัวเปิดออกมากกว่านี้อีกนิด กลิ่นหอมเดิมก็จะไม่คงอยู่อีกต่อไป ดอกบัวเหล่านั้นถูกเก็บอย่างรวดเร็วแล้วนำมาไว้ในเมืองเพื่อหญิงสาว

เมื่อได้รับดอกบัวที่ยังมีน้ำค้างอยู่บ้าง ผู้คนก็รวมตัวกันเพื่อเอาเมล็ดบัวออกโดยเร็ว ข้าวหอมมะลิ คือ “ถุงหอม” ของดอกบัว

แล้วขึ้นอยู่กับสภาพของแต่ละครอบครัวว่าหมักมากหรือน้อยอย่างไร บรรจุภัณฑ์ชาที่ชงเสร็จแล้วจะถูกจัดเก็บอย่างระมัดระวัง ใช้เพื่อเลี้ยงแขกผู้มีเกียรติเฉพาะในวันครบรอบการเสียชีวิต โดยเฉพาะเมื่อถึงเทศกาลตรุษจีนและฤดูใบไม้ผลิ นักข่าว Vu Thi Tuyet Nhung เกิดและเติบโตบนถนน Nguyen Huu Huan (เขต Hoan Kiem) เธอเล่าว่าเมื่อตอนเด็ก ๆ ทุกครั้งที่พ่อของเธอชงชา บ้านก็จะเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของดอกบัวราวกับถ้ำนางฟ้า พ่อของเธอจะชงชาดอกบัวไว้ในกาน้ำเสมอในเช้าของวันแรกของเทศกาลเต๊ตหรือวันก่อนถึงวันครบรอบการเสียชีวิตครั้งใหญ่ จากนั้นจะค่อยๆ เทลงในกาน้ำและนำไปถวายที่แท่นบูชา

วัฒนธรรมการดื่มชาดอกบัวได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของชาวฮานอย ในแต่ละวันผู้คนดื่มชาหลายประเภท และชาที่มีกลิ่นหอมก็ไม่มีข้อยกเว้น แต่เมื่อมีแขกผู้มีเกียรติมาเยี่ยมเยียน เมื่อต้องมอบของขวัญให้กัน ชาดอกบัวจึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ชาวฮานอยในสมัยก่อนมักทำชาดอกบัวไว้เองเพื่อเป็นของขวัญให้กับญาติพี่น้องหรือเพื่อนที่เคารพ

การชิมชาแม้จะไม่ซับซ้อนเท่ากับคนญี่ปุ่นแต่ก็ยังคงต้องเรียนรู้ที่จะดื่มชาให้ดีเสียก่อน ต้องแช่กาน้ำชาในน้ำเดือดเพื่อให้ยังคงอุ่นอยู่ก่อนนำมาใช้ชงชา ในปัจจุบันหลายคนมักจะเอาจมูกเข้าไปใกล้ถ้วยชาเพื่อสูดกลิ่นหอม ในอดีตการทำเช่นนั้นถือเป็นเรื่องหยาบคาย

เมื่อถ้วยชายังร้อนอยู่ ให้ยกขึ้นจิบ เอียงถ้วยชาขึ้นช้าๆ 45 องศา กลิ่นดอกบัวและกลิ่นชาจะลอยขึ้นมาอย่างอ่อนโยน เพลิดเพลินทั้งรสชาติ เพลิดเพลินทั้งกลิ่น กลิ่นหอมที่ลอยผ่านไปราวกับเดินทางไปชมภูเขาและสายน้ำช่างวิจิตรบรรจง บางทีอาจเป็นเพราะความผูกพันและความละเอียดอ่อนดังกล่าว ทำให้หลาย ๆ สถานที่ทั่วประเทศจึงมีชาดอกบัว แต่ชาดอกบัวก็ถือเป็นตัวแทนของลักษณะนิสัยของเมืองฮานอยเช่นกัน

ในปัจจุบันครอบครัวที่ใช้วิธีชงชาดอกบัวด้วยมือแบบดั้งเดิมแทบจะหายไปแล้ว อาชีพการปรุงชาดอกบัวจะดำเนินไปในครอบครัวที่ประกอบอาชีพนี้มาหลายชั่วรุ่นเป็นหลัก การชงชาดอกบัวเป็นที่นิยมมากที่สุดในแขวงญัตทันและกวางอันและเขตเตยโห

เขตกวางอันมีข้อดีคือมีทะเลสาบตะวันตกอยู่ติดกับทั้งสามด้าน โดยมีพื้นที่น้ำทะเลสาบตะวันตก 157 เฮกตาร์ มีบ่อน้ำ ทะเลสาบ และลากูน 11 แห่ง มีดินที่ดีและมีชั้นโคลนหนา เหมาะมากสำหรับการปลูกดอกบัว ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ดอกบัวทะเลสาบตะวันตกมีตำแหน่งที่ "เหนือกว่า" ซึ่งดอกบัวจากภูมิภาคอื่นไม่สามารถเทียบได้ เนื่องจากดอกบัวทะเลสาบตะวันตกได้รับการหล่อเลี้ยงด้วยชั้นโคลนที่สะสมกันมาหลายพันปี ทำให้มีความหนา 0.7 ถึง 1.2 เมตร ซึ่งมีเพียงไม่กี่บ่อเท่านั้นที่มีเช่นนี้

นับตั้งแต่สมัยโบราณ ชาวกวางอานได้ใช้ใบบัวในการทำผลิตภัณฑ์ชาใบบัว และความรู้ในการทำชาใบบัวก็ได้รับการถ่ายทอดและเก็บรักษาไว้จากรุ่นสู่รุ่น วิธีการชงชาดอกบัวแบบเดียวกับคนเมืองเก่า คือเก็บดอกบัวตั้งแต่เนิ่นๆ เพื่อแยกข้าวออกจากกัน แล้วนำมาหมักดอกบัว ปัจจุบันผู้ผลิตชาดอกบัวส่วนใหญ่ใช้ชาไทยเหงียนในการชงชา

ในอดีตผู้ทำชาดอกบัวมักใช้ชาจากห่าซางเพราะใบชามีกลีบดอกใหญ่และดูดกลิ่นหอมได้ดีมาก ชาห่าซางเมื่อผสมกับข้าวเหนียวมูลจะทำให้ได้ชาเหนียวมูลที่มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นและยาวนาน อย่างไรก็ตามข้อจำกัดที่ใหญ่ที่สุดของชาจากภูมิภาคนี้คือน้ำชาจะเป็นสีแดงและไม่มีรสชาติที่เข้มข้น ผู้ที่ชื่นชอบชาดอกบัวในปัจจุบันไม่เพียงแต่ต้องการชาที่มีกลิ่นหอมเท่านั้น แต่ยังต้องการน้ำที่มีรสชาติดีและมีรสชาติกลมกล่อมอีกด้วย นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมตั้งแต่ต้นทศวรรษ 90 ของศตวรรษที่ 20 ชาวกวางอันจึงเริ่มหันมาดื่มชาไทยเหงียนกัน ชาวกวางอันถือว่าชาไทยเหงียนเป็นชาคุณภาพสูง ตอบโจทย์ความชอบร่วมกันของผู้ที่ชื่นชอบชา

นายเหงียน ฮ่อง เซียม เจ้าของโรงต้มชาดอกบัวเฮียนเซียม (แขวงกวางอัน เขตเตยโฮ) กล่าวว่า ยิ่งแยกเมล็ดบัวได้เร็ว กลิ่นหอมก็จะยิ่งคงอยู่มากขึ้น เพื่อให้บรรลุประสิทธิภาพสูง บุคคลทุกคนจะได้รับการมอบหมายขั้นตอน บุคคลที่ 1 แยกกลีบบัวชั้นนอกขนาดใหญ่แล้วส่งให้บุคคลที่ 2 แยกกลีบเล็ก ๆ ออกจากกัน คนสุดท้ายมักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์มากที่สุดในการแยกเมล็ดบัว จำเป็นต้องนวดข้าวเบาๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวเป็นรอยหรือแตกซึ่งจะทำให้สูญเสียกลิ่นหอมและทำให้ชาเสียได้ เมื่อแยกข้าวแล้วจะนำข้าวไปร่อนอีกครั้งเพื่อเอาพู่และกลีบดอกบัวที่ปะปนอยู่ออก เพื่อให้ข้าวไม่มีสิ่งเจือปน

หลังจากกระบวนการแยกข้าวเหนียวมูลเสร็จสิ้นแล้ว เครื่องชงชาเหนียวมูลมูลจะดำเนินการชงชาในขั้นตอนการชงชาอย่างรวดเร็ว การชงชาคือขั้นตอนการเติมข้าวเหนียวดอกบัวลงไปในชาแล้วทิ้งไว้ 3 วัน (ประมาณ 45 ถึง 50 ชั่วโมง) เพื่อให้ชาดูดซับกลิ่นดอกบัว ขั้นตอนการหมักเริ่มจากทาชั้นชา ชั้นข้าวเหนียว และทำซ้ำจนกระทั่งเสร็จ ชาดอกบัวแห้งต้องผ่านขั้นตอนการชงหลายขั้นตอน ในอดีตชาใบบัวแห้งจะต้องแช่ถึง 7 ครั้ง (ประมาณ 21 วัน) การจะชงชาใบบัวแห้ง 1 กิโลกรัม ต้องใช้ข้าวใบบัวประมาณ 1 กิโลกรัม (เทียบเท่าดอกบัว 1,200-1,500 ดอก) โดยแบ่งการชงเป็น 7 ครั้ง

การทำให้ชาแห้งเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนในการทำให้ชาแห้งหลังการชงแต่ละครั้ง นี่คือขั้นตอนสำคัญสำหรับความสำเร็จของการผลิตชาดอกบัว ดังนั้นควรทำโดยผู้ที่มีประสบการณ์หลายปีเท่านั้น ปัจจุบันผู้ผลิตชาดอกบัวในกวางอันใช้วิธีการอบแห้ง 3 วิธี คือ การอบแห้งด้วยถ่าน การอบแห้งด้วยน้ำร้อน และการอบแห้งด้วยเตาไฟฟ้า โดยการตากชาด้วยถ่านนั้น ถือเป็นเทคนิคที่ยากที่สุด เพราะหากไม่ระมัดระวังเพียงเล็กน้อย ก็สามารถทำให้ชาไหม้ได้ อย่างไรก็ตาม หลายๆ คนมองว่าชาถ่านอบแห้งจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีคุณภาพสูงสุด

หัตถกรรมการชงชาดอกบัวของจังหวัดกวางอันได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติเมื่อเร็ว ๆ นี้ รองหัวหน้าแผนกการจัดการมรดก (แผนกวัฒนธรรมและกีฬาฮานอย) Bui Thi Huong Thuy กล่าวว่า: "คงเป็นความผิดพลาดหากไม่พูดถึงขั้นตอนพิเศษของชาวกวางอัน นั่นคือ การ "ล้างชา"

การล้างชา เป็นคำศัพท์ที่ผู้ต้มชากวางอันใช้ ซึ่งหมายถึงขั้นตอนการสร้างความชื้นเพื่อทำให้ใบชาอ่อนตัวลง ช่วยให้ชาดูดซับกลิ่นหอมเมื่อชงด้วยข้าวเหนียวมูล แทนที่จะใช้น้ำในการล้างชา ชาวกวางอานจะใช้กลีบดอกบัวชั้นในของดอกไซเปรส ซึ่งทั้งสะอาดและมีกลิ่นหอมเล็กน้อยในการล้างชา ก่อนที่จะล้างชาจะต้องร่อนชาเพื่อเอารำชาออก สำหรับแต่ละชั้นของชาพวกเขาจะโรยชั้นกลีบดอกบัวไว้ด้านบน

เคยมีช่วงหนึ่งที่สระบัวบางแห่งรอบทะเลสาบตะวันตกได้รับมลพิษทำให้ต้นบัวไม่เติบโต ในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ปี 2024 คณะกรรมการประชาชนของเขต Tây Ho ได้ประสานงานกับสถาบันวิจัยผลไม้และผักกลางและศูนย์ขยายการเกษตรฮานอยเพื่อดำเนินโครงการ "การสร้างแบบจำลองการผลิตดอกบัวที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงนิเวศตามห่วงโซ่คุณค่าใน Tây Ho - ฮานอย"

ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคนิคและคนในพื้นที่ต้องทำความสะอาดโคลนและดำเนินการปลูกทดลอง นางสาวตรัน ทิ ถุ้ย หนึ่งในครัวเรือนที่เข้าร่วมโครงการเล่าว่า “ในช่วงแรก เราปลูกเพียงจำนวนน้อย หากดอกบัวไม่โตดี เราคงต้องปลูกพันธุ์อื่นแทน” แต่โชคดีที่ต้นอ่อนบัวเจริญเติบโตได้ดีมาก เราก็เลยปลูกกันเป็นกลุ่มๆ ดอกบัวเจริญเติบโตสวยงามและสามารถนำมาชงชาได้ตั้งแต่ต้นฤดู พื้นที่รวมของโครงการในปัจจุบันมีมากกว่า 7.5 ไร่ วางรากฐานการฟื้นฟูดอกบัวทะเลสาบตะวันตก

พร้อมกันนี้ หลายครัวเรือนยังได้เพาะพันธุ์บัวกันในหลายอำเภอของกรุงฮานอย เช่น บั๊กตือเลียม เหมลิงห์ เจืองมี... ซึ่งมีพื้นที่รวมกันมากถึงหลายร้อยไร่ เนื่องจากพื้นที่ปลูกมีขนาดใหญ่ ชาวกวางอานและเญิ๊ตทันจึงมีความกระตือรือร้นในการจัดหาวัตถุดิบสำหรับชาดอกบัว

นายเหงียน ถัน ติญ รองประธานคณะกรรมการประชาชนอำเภอเตยโห กล่าวว่า ในปัจจุบัน ในเขตนี้มีผู้คนที่ทำงานด้านชาหอมอยู่ 129 คน โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขตกวางอัน โดยมีผู้คนที่มีความสามารถในการสอนเกือบ 100 คน นอกจากนี้ Tay Ho ยังเป็นศูนย์กลางชาดอกบัวที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ โดยมีผลผลิตชาดอกบัวแห้งประมาณ 600-800 กิโลกรัมต่อปี และยังมีผลิตภัณฑ์ชาดอกบัวอีกนับหมื่นชิ้นที่ส่งเข้าสู่ตลาดอีกด้วย

นอกจากชาดอกบัวแห้งแล้ว ชาวฮานอยยังทำชาดอกไม้ด้วย แม้ว่าขั้นตอนการทำชาดอกบัวจะไม่ซับซ้อนเท่ากับชาดอกบัวแห้ง แต่การจะได้ชาที่อร่อยและหอมกรุ่นนั้น ผู้ชงชาก็มีเคล็ดลับและทักษะเฉพาะของตัวเอง ชาดิบที่ใช้ชงให้กลิ่นหอมดอกบัวมักเป็นชาดอกอ่อน หลังจากแช่ชากับข้าวเหนียวมูล 1 ครั้งแล้ว ก็ใส่ชาลงไปในดอกบัว โดยแต่ละดอกมีน้ำหนักประมาณ 15 กรัม พวกเขาค่อยๆแยกกลีบดอกออกเพื่อไม่ให้แตกหรือบี้ และใส่น้ำชาไว้ตรงกลางดอกด้วยความชำนาญ จากนั้นพวกเขาก็ลูบกลีบชาเพื่อห่อหุ้มชาไว้ นำไม้ไผ่ที่แช่น้ำมามัดกลีบดอกบัวให้แน่นโดยไม่ทำให้กลีบเสียหาย เพื่อไม่ให้กลิ่นหอมระเหยออกไป ผู้ชงชาจึงหุ้มใบบัวไว้ด้านนอกอีกชั้นหนึ่งด้วย

ดินแดนกวางอันที่ผลิตชาดอกบัวตั้งอยู่ในพื้นที่ที่กลมกลืนกับท้องฟ้าและน้ำของทะเลสาบตะวันตก ซึ่งเป็นจุดชมวิวที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมืองหลวง โดยมีโบราณสถานและมรดกทางวัฒนธรรมมากมายรอบทะเลสาบ นั่นคือพระราชวัง Tây Ho สถานที่ที่เกี่ยวข้องกับการพบกันระหว่าง Trang Bung Phung Khac Khoan และแม่ Lieu Hanh ในสมัยอวตารของพระแม่ นั่นคือเจดีย์กิมเหลียน สถาปัตยกรรมอันเป็นเอกลักษณ์ สมกับเป็น “ดอกบัวทอง” ริมทะเลสาบตะวันตก นั่นคือเครือข่ายหมู่บ้านหัตถกรรมโบราณ ได้แก่ พีชนัททัน, ส้มตู๋เหลียน, ข้าวเหนียวฟู่ทวง...

นี่คือพื้นฐานที่ทำให้เขตเตยโหสามารถใช้ประโยชน์จากคุณค่าของต้นบัวและชาบัวที่เกี่ยวข้องกับแหล่งท่องเที่ยวและมรดกอื่นๆ ในพื้นที่เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมทางวัฒนธรรม โดดเด่นด้านกิจกรรมเชิดชูและใช้ประโยชน์จากคุณค่า โดยเมื่อเดือนกรกฎาคม 2567 อำเภอเตยโหได้ตระหนักถึงการใช้ประโยชน์จากคุณค่าต้นบัวด้วยการจัดเทศกาลดอกบัวฮานอย และนำผลิตภัณฑ์ OCOP ที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมของจังหวัดบนภูเขาทางภาคเหนือเข้ามาใช้ในปี 2567 ซึ่งเพิ่งจัดขึ้นเมื่อกลางเดือนกรกฎาคม 2567

ปัจจุบันเมืองฮานอยกำลังมุ่งเน้นการพัฒนาดอกบัวเป็นส่วนหนึ่งของยุทธศาสตร์การปรับโครงสร้างภาคการเกษตรควบคู่ไปกับการพัฒนาเกษตรในเมืองและการท่องเที่ยว แต่เพื่อจะทำเช่นนั้น เราต้องเริ่มต้นจากต้นบัวก่อน รอบๆ ทะเลสาบตะวันตกยังมีบ่อน้ำอีก 18 บ่อ มีพื้นที่นับสิบไร่ อำเภอเทโฮจะ “ปกคลุม” ระบบสระน้ำทั้งหมดนี้ด้วยดอกบัว ในตัวเมืองพื้นที่ปลูกบัวรวมปัจจุบันมีถึง 600 ไร่

ในอนาคตพื้นที่ปลูกบัวจะเพิ่มเพิ่มมากขึ้นอีกหนึ่งเท่าครึ่ง เป็นกว่า 900 ไร่ โดยบัวไทยโฮเป็นพันธุ์บัวที่จะขยายเป็นหลัก นับตั้งแต่ดอกบัวถือกำเนิดขึ้น ไม่เพียงแต่ชาวกวางอันเท่านั้นที่จะชงชาด้วยดอกบัว แต่ยังมีสถานประกอบการชงชาด้วยดอกบัวอื่นๆ มากมายที่เกิดขึ้น รวมถึงครอบครัวต่างๆ มากมายที่ได้ชงชาด้วยตนเอง ซึ่งถือเป็นการฟื้นคืนวัฒนธรรมการทำอาหารโบราณให้กับโลก ความงดงามของวัฒนธรรมการทำอาหารชาดอกบัวได้รับการอนุรักษ์และเผยแพร่