ทานเนมทินห์แสนอร่อย

แหนมทินเป็นอาหารที่มีรสชาติซับซ้อน ซึ่งทำยากกว่าแหนมชัว สิ่งที่พิเศษคือในช่วงเทศกาลเต๊ต อาจมีขนมแหนมเนืองขาดๆ อยู่บ้าง แต่เมื่อถึงเทศกาลเนมทินห์ ครอบครัวเกือบทุกครอบครัวจะต้องมีขนมแหนมเนืองติดบ้านไว้ต้อนรับแขก

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 1. — เนมทินห์ อาหารจานเด็ดของดินแดนทานห์

ส่วนผสมหลักสำหรับทำปอเปี๊ยะทอดสูตรพิเศษนี้ได้แก่ เนื้อหมู ผงข้าวคั่วหอม ใบฝรั่ง ใบ Polyscias fruticosa ผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ อีกมากมาย เช่น พริกไทย กระเทียม พริก... จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน ห่อด้วยใบตองแล้วทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วันก่อนนำมาใช้

ตามคำบอกเล่าของนาย Doan Quoc Ky (อาศัยอยู่ในเขต Quang Xuong จังหวัด Thanh Hoa) เขาจำไม่ได้ว่าขนม Nem Thinh ปรากฏขึ้นเมื่อใด เขาทราบเพียงว่าเมื่อตอนที่เขายังเด็ก ในวันหยุดเทศกาลเต๊ดตามประเพณี เขามักจะนั่งข้างเตาไฟดูพ่อห่อขนม Nem ขณะที่เติบโตขึ้น เขายังได้เรียนรู้วิธีห่อปอเปี๊ยะเพื่อเสิร์ฟแขกในช่วงเทศกาลเต๊ตด้วย

“เมนูนี้เสาวรสค่อนข้างพิถีพิถันมาก การเลือกวัตถุดิบก็สำคัญที่สุด หมูต้องเป็นเนื้อสามชั้นหรือเนื้อไหล่ที่ไม่ติดมันมาก เนื้อต้องสด นำกลับมาอุ่นๆ หนังหมูต้องสดและสีชมพู ใบฝรั่งและใบข่าอ่อน (ไม่แก่และไม่อ่อนเกินไป) เนื้อที่ใช้ทำเสาวรสต้องไม่ล้างน้ำเด็ดขาด เพราะถ้าล้างจะทำให้เสาวรสเสียรสชาติ” คุณกี้ กล่าว

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 2. — นี่คืออาหารThanh ที่โด่งดังเป็นรองเพียงเนมชัวเท่านั้น

เนมทินห์ก็เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดทัญฮว้าเช่นกัน

จากนั้นหั่นหมูให้เป็นเส้นๆ ไม่หนาหรือบางเกินไป เพื่อให้เมื่อห่อแล้วเนื้อจะดูดซับเครื่องเทศได้ทั่วถึง ช่วยให้เกิดการหมักได้ ทำความสะอาดหนังหมูและหั่นเป็นเส้นบางๆ หลังจากหั่นเนื้อแล้ว หมักด้วยเกลือ น้ำปลา ผงชูรส พริกไทย ใส่กระเทียมสับลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปริมาณขึ้นอยู่กับรสนิยม คนให้เข้ากันแล้วโรยรำข้าวลงไปแล้วคลุกเคล้าให้แห้ง การได้ยินสามารถทำได้จากข้าวหรือข้าวโพด คั่วจนมีกลิ่นหอม จากนั้นบดหรือตำให้เป็นผง ปริมาณแป้งข้าวผสมขึ้นอยู่กับความรู้สึกและความลับของผู้ทำเท่านั้น

สะเดาโดยทั่วไปจะห่อด้วยใบตอง การเลือกใช้ใบตองก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน ใบตองเป็นวัสดุที่นิยมนำมาห่อปอเปี๊ยะ เช่น ใบตอง หรือ ใบตองหลวง ใบตองเป็นวัสดุ 2 ประเภทที่อ่อน ยืดหยุ่นได้ ไม่กรอบและขมเหมือนใบตอง เมื่อตัดใบตองแล้วก็จะนำไปตากบนไฟให้เหี่ยวเล็กน้อยเพื่อให้เหนียว จากนั้นเช็ดให้สะอาดแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่ากับปอเปี๊ยะสดที่ต้องการจะห่อ

ขั้นตอนสุดท้ายคือการห่อปอเปี๊ยะ โดยจะแบ่งเนื้อปอเปี๊ยะออกเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาห่อ เลือกใบตอง 2-3 ใบ รองด้วยใบฝรั่งและโสม จากนั้นวางเนื้อปอเปี๊ยะทับลงไปแล้วห่อให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) จนกว่าปอเปี๊ยะจะสุกและพร้อมรับประทาน “ในพื้นที่ชนบทและภูเขา มักมัดแหนบเป็นเส้นแล้วแขวนไว้ในครัว การแขวนแหนบไว้ใกล้ไฟจะช่วยให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น และแหนบจะสุกเร็วขึ้น” คุณ Ky กล่าว

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 3. — เนมทินห์สามารถรับประทานได้โดยการหมัก หรือจะย่างบนเตาก็ได้

เมื่อปอเปี๊ยะสุกแล้วก็สามารถปอกเปลือกและรับประทานได้เลย วิธีการรับประทานเนมทินห์ก็แตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค ในบางพื้นที่ของThanh Hoa เมื่อปอเปี๊ยะสดสุกแล้ว เพียงแค่ลอกใบตองออก ใส่ลงในจาน และใช้ตะเกียบฉีกเป็นชิ้นๆ เมื่อรับประทานแบบนี้ เนยใสจะยังคงมีรสหวานของเนื้อ ผสมกับรสเปรี้ยวหมัก ผสมผสานกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น กระเทียม พริก โสม... จนได้รสชาติอร่อยที่ไม่อาจบรรยายได้ เพื่อเพิ่มรสชาติมากขึ้นสามารถจุ่มในน้ำปลาหรือซอสพริกเล็กน้อย

อย่างไรก็ตามในบางพื้นที่จะมีการย่างเนยก่อนรับประทาน เมื่อถึงเวลานี้ปอเปี๊ยะสดจะเหลือไว้ทั้งแผ่นโดยฝังใบตองไว้ในขี้เถ้าที่ร้อนจัด จากนั้นวางถ่านร้อน ๆ ไว้ด้านบนเพื่อต้มจนใบตองไหม้เกรียมและนำออกมารับประทานได้ การรับประทานแบบนี้จะมีรสชาติที่แตกต่างอย่างมาก เมื่อปอเปี๊ยะสุกแล้ว น้ำมันหมูจะละลายออก ทำให้ปอเปี๊ยะมีรสชาติเข้มข้น อย่างไรก็ตามรสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ในช่วงเทศกาลตรุษจีน แทนที่จะต้องเตรียมอาหารมื้อใหญ่ ไม่มีอะไรดีไปกว่าการทานปอเปี๊ยะสดสักสองสามชิ้นและดื่มไวน์สักแก้วข้างกองไฟอีกแล้ว

แหล่งที่มา