ซูชิญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดมาจากเวียดนามหรือไม่?

GS Hibino Terutoshi có hơn 35 năm nghiên cứu về sushi - Ảnh: DANH KHANG — ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ มีประสบการณ์ทำวิจัยเกี่ยวกับซูชิมากว่า 35 ปี - ภาพโดย: DANH KHANG

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ทำงานที่มหาวิทยาลัยไอจิ ชูกุโทกุ จังหวัดไอจิ ประเทศญี่ปุ่น คุณฮิบิโนะมีประสบการณ์ค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับซูชิมากว่า 35 ปี และยังเป็นผู้เชี่ยวชาญที่เจาะลึกถึงอาหารจานเด็ดของประเทศนี้อีกด้วย

เขาเดินทางมาเวียดนามเพื่อเป็นภัณฑารักษ์ในนิทรรศการ I love sushi (เปิดให้ชมจนถึงวันที่ 5 พฤษภาคม) จัดโดยสถานเอกอัครราชทูตญี่ปุ่น และได้พูดคุยกับคนรักซูชิที่จัดขึ้นที่ศูนย์แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมมูลนิธิญี่ปุ่น (ฮานอย) ในช่วงบ่ายของวันที่ 21 เมษายน

เวียดนามเป็นต้นกำเนิดซูชิโบราณหรือเปล่า?

คุณฮิบิโนะ เทรุโตชิ เล่าว่าซูชิถูกกล่าวถึงในเอกสารญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุดในศตวรรษที่ 8 และได้ข้ามทะเลจากจีนมายังญี่ปุ่นเมื่อกว่าพันปีก่อน

มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของซูชิ

ในจำนวนนี้ มีเอกสารโบราณของจีนเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อน ระบุว่าอาหารจานนี้ถูกนำเข้าสู่จีนจากสถานที่อื่น

“มันคือภาคใต้ของจีน โดยเฉพาะบริเวณลุ่มแม่น้ำโขง” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว

Sushi ngày nay có nhiều biến thể đa dạng - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิในปัจจุบันมีหลากหลายรูปแบบ - ภาพโดย: DANH KHANG

แม้กระทั่งทุกวันนี้ ก็ยังพบนาเระซูชิ (ซูชิหมัก) รูปแบบต่างๆ ในพื้นที่นี้ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีประเพณีการปลูกข้าวเปียกมายาวนาน

สามารถจับปลาได้ตามทุ่งนาและคลองโดยรอบ ชาวนาสามารถถนอมข้าวได้โดยการใส่เกลือและฟักในข้าวสวยเพื่อกระตุ้นการหมักกรดแลกติก

บางคนบอกว่าเวียดนามไม่ใช่ต้นกำเนิดหรือว่ามีซูชิโบราณด้วย ดังนั้นเขาจึงเคยไปเยือนเวียดนามมาหลายครั้งเพื่อค้นหาว่า "นั่นเป็นความจริงหรือไม่"

แล้วเวียดนามจึงเป็นต้นกำเนิดของซูชิโบราณ (นาเรซูชิ - ปลาหมัก) ใช่หรือไม่?

Sushi Nhật Bản vượt ra khỏi biên giới, chinh phục nhiều thực khách trên toàn thế giới - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิญี่ปุ่นก้าวข้ามพรมแดน พิชิตใจนักทานมากมายทั่วโลก - ภาพโดย: DANH KHANG

มีเบาะแสบางอย่าง

เขาบอกว่าเขาเคยทำงานภาคสนามในกัมพูชาและพื้นที่ทางตอนใต้บางส่วนของเวียดนาม

จริงๆ แล้วมีอาหารบางอย่างที่นั่นที่มีลักษณะคล้ายซูชิโบราณ เช่น อาหาร มัมบอฮอก (ใช้ข้าวสวยและปลาร้า - PV) ของชาวจ่าวินห์ เขาก็มีรายงานเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย

เมื่อพูดอย่างนั้นก็มีคนตอบกลับมาว่ามันเป็นอาหารเขมรที่นำมาจากกัมพูชา จึงไม่สามารถพูดได้ว่าซูชิโบราณเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเวียดนาม

Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi - Ảnh: DANH KHANG — มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของซูชิ - ภาพ: DANH KHANG

เขาตอบรับคำวิจารณ์นั้นและตัดสินใจเดินทางต่อไปยังเขตภูเขาทางตอนเหนือของเวียดนามเพื่อดูว่ามีอาหารจานที่คล้ายๆ กันหรือไม่

เมื่อได้พูดคุยกับนักวิจัยด้านอาหารชาวเวียดนาม เขาได้เรียนรู้ว่าในพื้นที่ภูเขาบางแห่งในเวียดนามตอนกลาง เช่น เฟื้อกเซิน (กวางนาม) หรือพื้นที่ภูเขาทางตอนเหนือ เช่น เตวียนกวาง ชนกลุ่มน้อยมีประเพณีการหมักปลาเปรี้ยว

ดังนั้นจึงอาจมีเบาะแสว่าในเวียดนามตอนเหนือมีประเพณีการหมักปลา บางทีนักวิจัยชาวญี่ปุ่นหลายคนอาจไม่ทราบเรื่องนี้

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าวว่าเขาคิดว่าการวิจัยนี้จบลงแล้ว แต่ด้วยเบาะแสใหม่ๆ เขาจะค้นหาคำตอบสำหรับคำถามข้างต้นต่อไป

พบกับซูชิเพิ่มเติมได้ที่ นิทรรศการ I Love Sushi:

Triển lãm mở tới hết ngày 5-5 - Ảnh: DANH KHANG — นิทรรศการเปิดให้เข้าชมถึงวันที่ 5 พฤษภาคม - ภาพโดย: DANH KHANG

Sushi sugata-zushi sử dụng cá hương (cá thơm) được chế biến bằng cách thêm giấm vào cơm trắng để đạt được độ chua của sushi, giúp quy trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, không lên men - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิแบบซูกาตะซูชิใช้ปลาหวาน (ปลาที่มีกลิ่นหอม) ซึ่งเตรียมโดยการเติมน้ำส้มสายชูลงในข้าวขาวเพื่อให้ซูชิมีรสเปรี้ยว ทำให้กระบวนการผลิตรวดเร็วและไม่เกิดการหมัก - ภาพ: DANH KHANG

Sushi Oshinuki-zushi được làm từ nhiều hình dạng khác nhau. Cô dâu về nhà bố mẹ đẻ làm Oshinuki-zushi mang về gia đình chồng làm quà nhằm củng cố mối liên kết giữa hai gia đình - Ảnh: DANH KHANG — โอชินุกิซูชิมีรูปร่างที่แตกต่างกันมากมาย เจ้าสาวกลับบ้านพ่อแม่เพื่อทำโอชินุกิซูชิและนำกลับไปฝากครอบครัวสามีเป็นของขวัญเพื่อกระชับความสัมพันธ์ระหว่างสองครอบครัว - ภาพ: DANH KHANG

Sushi izushi là một loại nare-zushi (nama-nare) có rau và mốc gạo koji trộn với cơm và cá để lên men vùng Hokkaido, là món ăn phổ biến dịp năm mới - Ảnh: DANH KHANG — อิซูชิเป็นนาเระซูชิชนิดหนึ่ง (นามะนาเระ) ที่ทำมาจากผักและเชื้อราโคจิผสมกับข้าวและปลาหมักในฮอกไกโด ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงปีใหม่ - ภาพ: DANH KHANG

Nigiri-Zushi là loại sushi mới phục vụ cho ăn nhanh có từ khoảng những năm 1820. Ngày nay, nigiri là thứ mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nói về sushi, nhưng sushi có lịch sử lâu đời và trong số nhiều dạng sushi khác nhau, nigiri thực ra là loại mới nhất - Ảnh: DANH KHANG — นิกิริซูชิเป็นซูชิรูปแบบใหม่ที่เสิร์ฟในอาหารจานด่วนตั้งแต่ราวปี ค.ศ. 1820 ปัจจุบัน คนส่วนใหญ่คิดถึงนิกิริเมื่อนึกถึงซูชิ แต่ซูชิมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน และในบรรดาซูชิรูปแบบต่างๆ มากมาย นิกิริถือเป็นซูชิรูปแบบใหม่ล่าสุด - ภาพโดย DANH KHANG

Không giống như cá sugata-zushi nguyên con, Bo-zushi không sử dụng phần đầu và đuôi cá. Cá phi lê được ép vào một thanh cơm trắng, thường được ăn trong dịp lễ hội hoặc lễ kỷ niệm khác - Ảnh: DANH KHANG — ต่างจากซูกาตะซูชิทั้งตัว โบซูชิไม่ใช้หัวและหางของปลา เนื้อปลาจะถูกกดลงในแท่งข้าวขาว มักรับประทานในงานเทศกาลหรืองานเฉลิมฉลองอื่นๆ - ภาพ: DANH KHANG

Maki-zushi nhanh chóng trở nên phổ biến như một món ăn đơn giản và rẻ tiền. Lớp phủ bao quanh cơm và nhân thường là nori, một loại rong biển phơi khô thành từng tấm và ăn được - Ảnh: DANH KHANG — มากิซูชิได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วเนื่องจากเป็นอาหารจานง่ายและมีราคาไม่แพง สารเคลือบรอบข้าวและไส้ข้าวโดยทั่วไปจะเป็นสาหร่ายโนริ ซึ่งเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งที่ตากแห้งเป็นแผ่นและรับประทานได้ - ภาพโดย: DANH KHANG

ซูชิอาจเป็นตัวอย่างทั่วไปที่สุดของวาโชกุ (อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) โดยมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1,200 ปี โดยมีรูปแบบและวิธีปรุงที่หลากหลายมากมาย

ซูชิโบราณมีความแตกต่างอย่างมากจากซูชิที่เรารู้จักในปัจจุบัน ทำโดยนำปลาเค็มใส่ไว้ในถังหรือถังไม้พร้อมกับข้าวสวยแล้วหมักไว้หลายเดือน

ซูชิในปัจจุบันใช้ข้าวผสมน้ำส้มสายชู แต่ซูชิแบบเดิมนี้ไม่ได้ใส่น้ำส้มสายชูแม้แต่หยดเดียว อย่างไรก็ตามมันมีรสเปรี้ยวเนื่องมาจากข้าวหมัก

“นอกจากซูชิแบบลูกกลมๆ แล้วยังมีซูชิแบบอัดด้วย และโลกของซูชิก็มีความหลากหลายมากกว่านั้นมาก” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว

ซูชิเวียดนามครองบัลลังก์

TTXuan - เมื่อนึกถึงอาหารญี่ปุ่น ผู้คนมักจะนึกถึงซูชิ ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของแดนอาทิตย์อุทัย อย่างไรก็ตาม ในเมืองหลวงของเยอรมนี อย่างเบอร์ลิน เมื่อพูดถึงซูชิ ผู้คนมักจะนึกถึง... ชาวเวียดนาม

แหล่งที่มา