ข้าวโพดโฟ - ผลงานสร้างสรรค์ของชาวที่ราบสูงหิน

ข้าวโพด Pho Quan Ba ​​หรือ Ha Giang ได้รับการเปิดตัวในเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงที่กรุงฮานอยตั้งแต่วันที่ 29 กันยายนถึง 1 ตุลาคม ทำให้ผู้ทานจำนวนมากเกิดความอยากรู้

ข้าวโพดเป็นอาหารหลักของกลุ่มชาติพันธุ์ม้งในที่ราบสูงหินห่าซาง จากเมล็ดข้าวโพด ชาวบ้านนำมาแปรรูปเป็นอาหารประจำท้องถิ่นหลายชนิด เช่น ข้าวหมกข้าวโพด จากข้าวโพด คุณไล กว๊อก ติญ เจ้าของรีสอร์ทแห่งหนึ่งในตรังกิม ตำบลด่งฮา อำเภอกวานบา (ห่าซาง) และเพื่อนร่วมงานได้สร้างสรรค์อาหารจานใหม่ นั่นก็คือ ข้าวโพดเฝอ

ชามก๋วยเตี๋ยวข้าวโพดเสิร์ฟให้กับผู้รับประทานอาหารในงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงฮานอย 2023 ที่จะจัดขึ้นในวันที่ 30 กันยายน

“Ngo pho เป็นการผสมผสานระหว่างลักษณะเด่นด้านอาหารของชาวม้งและน้ำซุป pho ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติของเวียดนาม” คุณ Tinh กล่าว ตั้งแต่ปี 2020 คุณติญห์และทีมงานได้ค้นคว้าและผลิตเฝอแห้งจากข้าวโพด ด้วยเหตุนี้ กลุ่มบริษัทฯ จึงมุ่งมั่นพัฒนาสูตรก๋วยเตี๋ยวข้าวโพด (ซุปก๋วยเตี๋ยว) อย่างต่อเนื่องในปี 2565

ในช่วงปลายปี 2565 กลุ่มได้เข้าร่วมการแข่งขัน "ค้นหาสุดยอดเชฟ pho" ซึ่งจัดโดยสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม (VCCA) และนาย Vuong Duc Bang ตัวแทนกลุ่มได้รับรางวัล Golden Star Anise Award (รางวัลสูงสุด) จากเมนู pho ข้าวโพดของเขา การแข่งขันครั้งนี้มีรางวัล Golden Star Anise อีก 4 รางวัล

การผสมผสานระหว่างวิธีการทำเฝอแบบพื้นราบกับส่วนผสมจากที่ราบสูงหินทำให้เฝอข้าวโพดฮาซางติดอันดับอาหารเวียดนาม 121 จานในปี 2022 ในรายการที่โหวตโดย VCCA ฮาซางยังมีอาหารอีก 2 จานคือ ปลาบู่และโจ๊กโอะเทา

เพื่อส่งเสริมอาหารประเภทข้าวโพดอย่างกว้างขวาง คุณติญจึงได้ส่งเชฟของรีสอร์ท คุณฮวง มานห์ กาม (อายุ 35 ปี) เข้าร่วมงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงของกรุงฮานอยประจำปี 2566 ซึ่งจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 29 กันยายนถึง 1 ตุลาคม ณ พระราชวังเด็กกรุงฮานอย ร้านขายข้าวโพดห่าซางดึงดูดนักทานจำนวนมาก เช้าวันที่ 30 กันยายน คุณแคมขายชามไปได้กว่า 500 ใบ “จุดประสงค์ของเราในการเข้าร่วมงานเทศกาลนี้คือเพื่อให้ผู้รับประทานอาหารได้สังเกตขั้นตอนการทำเฝอข้าวโพดโดยตรงและต่อหน้าสาธารณชน และเพลิดเพลินไปกับอาหารจานใหม่และไม่เหมือนใครนี้” นายแคมกล่าว

ลูกค้ามาเรียนรู้และเพลิดเพลินกับเมนู pho ข้าวโพด

คุณแคมกำลังเตรียมเฝอข้าวโพดในเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงที่ฮานอย วันที่ 30 กันยายน

บูธในงานเทศกาล

ชามก๋วยเตี๋ยวสีเหลืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

เฝอข้าวโพดใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นผสมกับน้ำซุปเฝอแบบพื้นราบ แต่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเพื่อให้เกิดความกลมกลืน ข้าวโพดที่ปลูกบนที่ราบสูงหินด่งวาน มีลักษณะผลเล็ก เตี้ย มีแป้ง หวาน และมีกลิ่นหอม นายแคมกล่าวว่า เขาได้ลองทำเส้นข้าวโพดโดยใช้ข้าวโพดพันธุ์อื่น เช่น ข้าวโพดลูกผสม แต่เส้นที่ได้กลับไม่เป็นสีเหลืองสวยงาม และรสชาติก็จืดชืด

ขั้นตอนการทำเฝอข้าวโพดเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมอาหาร หลังจากแยกซังข้าวโพดแล้ว ให้ตากเมล็ดข้าวโพดให้แห้ง บดให้ละเอียด เอากาบออก และแช่ไว้ในน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมง จากนั้นบดข้าวโพดคอร์นเฟลกให้เป็นผงละเอียด ผสมกับน้ำเพื่อสร้างส่วนผสมเคลือบ ใช้ทัพพีตักแป้งใส่ภาชนะนึ่งที่คลุมด้วยผ้าบางๆ ปิดฝาหม้อไว้ 2-3 นาที เพื่อให้แป้งสุกทั่วถึงกัน

เส้นบะหมี่ข้าวโพดทำด้วยมือเหมือนเส้นบะหมี่ทั่วไป แต่เส้นข้าวโพดจะเหนียวน้อยกว่าข้าว จึงต้องใช้เทคนิคที่ยากกว่า” คุณแคมกล่าว เมื่อสุกแล้วเส้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม ผู้ผลิตใช้แท่งไม้ยกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ต้มแล้วออกจากหม้อนึ่งแล้ววางบนไม้ไผ่ประมาณ 5-7 นาที รอให้เย็นลง

เส้นข้าวเย็นพับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วหั่นเป็นแผ่น สิ่งนี้ยังต้องใช้เทคนิคเพื่อให้เค้กไม่แตกและเส้นใยไม่ขาดด้วย

บะหมี่ข้าวโพดเหมาะกับการทานคู่กับเนื้อวัวเท่านั้น เนื้อวัวที่นายแคมใช้ คือ เนื้อวัวเหลืองห่าซาง ซึ่งได้รับการรับรองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา (กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) “นี่คือวัวที่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ เนื้อแน่น เคี้ยวนุ่ม และหวาน” นายแคมกล่าว

น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกวัว หัวมัน และผลไม้บางชนิดจากที่ราบสูงหินห่าซาง มีรสชาติหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นอบเชยและโป๊ยกั๊ก ผสมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวสีทอง นายแคมไม่ได้เปิดเผยชนิดของผักรากและผลไม้ที่ใช้ในการทำน้ำซุปโฟ

เมื่อวันที่ 30 กันยายนที่ผ่านมา นางบุย ถิ ซวน (อายุ 61 ปี จากไทบิ่ญ) เยี่ยมชมพื้นที่จำหน่ายอาหารในงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วง และเล่าว่าเธอรู้สึกแปลกใจที่เห็นฝูงชนยืนอยู่หน้าร้านเฝอข้าวโพด และเธอก็เดินเข้าไปสั่งชามหนึ่งด้วย “น้ำซุปเฝอใสและเข้มข้น เส้นมีสีเหลืองเป็นเอกลักษณ์ น้ำซุปมีกลิ่นข้าวโพดและผัก แตกต่างจากเฝอฮานอย” เธอกล่าว

นางสาวดวง ทิ โลน (อายุ 33 ปี ฮานอย) ประทับใจกับเส้นก๋วยเตี๋ยวสีเหลืองที่ทำจากแป้งข้าวโพด ตามที่เธอเล่าไว้ เส้นก๋วยเตี๋ยวนั้น “ใหญ่กว่าและนุ่มกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าว และมีรสชาติข้าวโพดที่เป็นเอกลักษณ์”

เส้นบะหมี่ข้าวโพดทำเอง

เส้นข้าวสวยหุงสุกแล้วมีสีเหลืองเข้ม แล้วทิ้งไว้ให้เย็น

เส้นข้าวโพดสไลซ์มือ

บะหมี่ข้าวโพดเสิร์ฟพร้อมเนื้อเหลืองฮาซางและต้นหอม

น้ำซุปทำมาจากกระดูกวัวและผักและผลไม้บางชนิดที่ไม่เปิดเผย

คุณซวนเพลิดเพลินกับก๋วยเตี๋ยวข้าวโพดที่แผงขายเมื่อวันที่ 30 กันยายน

เมล็ดข้าวโพดห่าซาง หลังจากผ่านการบดแล้ว

เนื่องจากมีแป้งน้อยกว่าข้าว โฟข้าวโพดจึงเหมาะสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก อ้วน หรือคนที่กำลังควบคุมอาหาร คุณแคมกล่าว

ขณะนี้จังหวัดห่าซางไม่มีสถานที่จำหน่ายเฝอข้าวโพดอย่างเป็นทางการ ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินไปกับเฝอข้าวโพดฟรีสำหรับมื้อเช้าที่รีสอร์ทในหมู่บ้าน Trang Kim ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องเฝอที่ทำด้วยมือในตำบลดงฮา เขตกวานบา

ข้าวโพดเฝอเพิ่มสีสันและรสชาติใหม่ให้กับคอลเลคชันเฝอเวียดนาม การทำเส้นข้าวโพดยังช่วยเพิ่มมูลค่าเมล็ดข้าวโพด ส่งผลให้คนในพื้นที่สูงมีรายได้เพิ่มมากขึ้น

บทความและภาพ: Quynh Mai

แหล่งที่มา