อาชีพทำขนมจุงและขนมจี้ในบ้านเกิดของบรรพบุรุษ

อาชีพทำขนมเค้กชุงและขนมเค้กเดย์ในเมืองเวียดตรีและอำเภอกามเค่อและอำเภอทัมนง (จังหวัดฟู้โถ) ได้รับการบันทึกโดยกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ ตามคำตัดสินหมายเลข 1180/QD-BVHTTDL ลงวันที่ 8 พฤษภาคม 2023 เมื่อเวลาผ่านไป ท้องถิ่นต่างๆ ได้เลือกวิธีการของตนเองในการอนุรักษ์มรดกประเภทพิเศษนี้ซึ่งมีรอยประทับทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของท้องถิ่น

กำลังยุ่งอยู่กับการห่อบั๋นจุงสำหรับเทศกาลเต๊ดที่โรงงานผลิตบั๋นจุงและผู้ประกอบการในครัวเรือน เหงียน ถิ อันห์ (ตำบลหุ่งเวียด เขตกามเค่อ)

รักษาจิตวิญญาณของบ้านเกิดเมืองนอน

ตำนานของบั๋นจุงและบั๋นจายถูกถ่ายทอดเป็นตำนานมายาวนานนับพันปี โดยมีความเกี่ยวข้องกับเรื่องราวของเจ้าชายลางลิ่วในรัชสมัยของกษัตริย์หุ่งองค์ที่ 6 เหล่าเจ้าชายรับคำท้าของกษัตริย์และออกเดินทางไปทุกหนทุกแห่งเพื่อหาอาหารอร่อยๆ และแปลกๆ เพื่อเป็นของขวัญฉลองวันเกิดของพ่อ พร้อมทั้งอวยพรให้ประเทศชาติสงบสุขและเจริญรุ่งเรือง หลังจากฝันและได้รับคำแนะนำจากเทพเจ้า หล่างเหลียวก็ถวายขนมบั๋นจุงสีเขียวซึ่งเป็นตัวแทนของดินสี่เหลี่ยม และขนมบั๋นเจียวทรงกลมซึ่งเป็นตัวแทนของท้องฟ้าแด่กษัตริย์ กษัตริย์หุ่งทรงมีความกตัญญูต่อพ่อแม่และทรงมอบราชบัลลังก์ให้แก่เขา

บั๋นจุงและบั๋นจายกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของบ้านเกิดนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ในสังคมยุคใหม่ เราพบเห็นเค้กสองประเภทนี้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น เค้กข้าวเหนียวม่วง เค้กข้าวเหนียวเขียว เค้กข้าวเหนียวห้าสี เค้กข้าวเหนียวก๊าด เค้กข้าวเหนียวถั่วเขียว เค้กข้าวเหนียวแฮม... อย่างไรก็ตาม หมู่บ้าน banh chung และ banh giay ดั้งเดิมหลายแห่งในท้องที่ต่างๆ ของ Phu Tho ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมจากบรรพบุรุษไว้

เค้กนิงห์ฮังจุงเป็นแบรนด์ดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงในตำบลหุ่งโหล เมืองเวียดจิ ตามตำนาน ดินแดนริมแม่น้ำโลเป็นแหล่งกำเนิดประเพณีห่อเค้กเพื่อนำไปถวายกษัตริย์ ในฐานะที่เป็นช่างฝีมือรุ่นที่สองที่สืบทอดประเพณีของครอบครัว คุณ Nguyen Van Ninh และคุณ Bui Thi Thu Hang ได้รักษาวิธีการทำ banh chung และ banh gyay แบบดั้งเดิมที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณไว้เสมอ

วัตถุดิบคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่ใบตอง มัดเชือก ข้าวสวย ถั่วเขียว และหมู ขั้นตอนตั้งแต่แช่ข้าว ถั่ว ผสม และหมักหมูตามใจชอบ นอกจากนี้ผู้ห่อยังต้องมีความชำนาญเพื่อให้เค้กเป็นรูปสี่เหลี่ยมและแน่น ตามคำบอกเล่าของคนในสมัยก่อน เคล็ดลับในการทำเค้กฮังโหลจุงให้โด่งดังคือการทำเค้กที่ทำจากวัตถุดิบพรีเมียมที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถันและปรุงแบบ “ธรรมชาติ” ด้วยเตาไม้ เค้กจะถูกต้มตลอดคืน โดยเจ้าของร้านจะเติมน้ำเพิ่มทุก ๆ ชั่วโมง เพื่อช่วยให้เค้กสุกเร็วขึ้น

นายเหงียน วัน นิญ เจ้าของแบรนด์นิญฮัง บั๋น จุง ในชุมชนหุงโล กล่าวว่า “นิญฮัง บั๋น จุง และบั๋น เจีย เป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่ได้มาจากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม ดังนั้นเราจึงคิดที่จะเปลี่ยนรสชาติเพื่อตอบสนองรสนิยมของลูกค้า อย่างไรก็ตาม หลังจากพิจารณาอย่างรอบคอบแล้ว เรายังคงเลือกที่จะนำผลิตภัณฑ์บั๋น จุง และบั๋น เจีย แบบดั้งเดิมที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมจากสมัยก่อนออกสู่ตลาด”

เช่นเดียวกับบั๋นจุง บั๋นจายยังคง "ภักดี" ต่อวัฒนธรรมพื้นบ้านดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสม วิธีการ รูปทรง ไปจนถึงรสชาติ เทศกาลตำเค้กข้าวเหนียวประจำหมู่บ้านจุ๊กเฟ (เมืองหุ่งฮวา อำเภอทามนง) จัดขึ้นในวันที่ 6 และ 7 มกราคมของทุกปี การแข่งขันดึงดูดชาวบ้านให้แข่งขันกันนานเกือบ 1 ชั่วโมง

เทศกาลตำเค้กข้าวเหนียว ณ หมู่บ้านจั๊กเฟ่ เมืองหุ่งฮวา อำเภอทัมนง

ข้าวเหนียวที่ใช้ในการตำเค้กได้รับการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน เม็ดข้าวมีลักษณะอวบ ขาว และมีกลิ่นหอม หลังจากนึ่งข้าวเหนียวเสร็จแล้วนำใส่ครกหรือวางบนเขียงไม้ให้ตำ ในขณะที่ตำหัวสากจะหล่อลื่นด้วยไขมันไก่ ต้องตำสากให้เป็นแนวตั้งเสมอจนกระทั่งแป้งข้าวเหนียวเนียนและข้น หลังจากที่เค้กตรงตามข้อกำหนดแล้ว ทีมต่างๆ จะต้องสร้างฐานรูปปั้น สูง 5 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 - 20 ซม.

เมื่อทานเค้กข้าวเหนียวทุเรียนจะสัมผัสได้ถึงความเหนียวหนึบและกลิ่นหอมของข้าวเหนียว มีมันไก่นิดหน่อย และที่สำคัญไม่มีไส้เลย ทีมช่างฝีมือของอำเภอทัมนงคว้ารางวัลชนะเลิศในการประกวดห่อบั๋นจุงและตำบั๋นเกียวเนื่องในโอกาสครบรอบวันสวรรคตของกษัตริย์หุ่งเมื่อปี 2566 อย่างไรก็ตาม เมื่อถูกถามว่าเหตุใดท้องถิ่นจึงไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ของบั๋นเกียว รองประธานคณะกรรมการประชาชนเหงียนหง็อกเกียนกล่าวว่า "เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ จำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมและส่วนประกอบบางอย่างลงในบั๋นเกียว ผู้เฒ่าผู้แก่ไม่สนับสนุน แต่เพียงต้องการรักษาเค้กดั้งเดิมตามธรรมเนียมโบราณ"

วิธีการอนุรักษ์ที่หลากหลาย

อาชีพทำขนมจุงและขนมจายในเมืองเวียดตรี อำเภอกามเค่อ อำเภอทัมนง ยังคงยึดมั่นในแนวทางการอนุรักษ์วิญญาณและรสชาติแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตามหมู่บ้านหัตถกรรมแต่ละแห่งและแต่ละท้องถิ่นต่างก็เลือกที่จะพัฒนาประเภทมรดกนี้ไปในทิศทางของตนเองตามจิตสำนึกและความปรารถนาของชุมชน

นางสาวเหงียน ถิ ลอย ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของแบรนด์นิงห์ฮังบั๋นจุง ประจำตำบลหุ่งโล เมืองเวียดจิ กล่าวว่า “บั๋นจุงมีอายุการเก็บรักษานานกว่าบั๋นจาย บั๋นจุงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 7-10 วัน ส่วนบั๋นจายสามารถเก็บได้ในอากาศหนาวเพียง 3 วันเท่านั้น เนื่องจากไม่สามารถเก็บบั๋นจายไว้ในตู้เย็นได้ ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของเค้ก”

การผลิตและการค้าในครัวเรือน บั๊นจุง และ บั๊ญกี๋ นิญฮาง ชุมชนฮุงโล เมืองเวียดตรี

ภายใต้เกณฑ์การไม่ใช้สารเติมแต่งและสารกันบูดที่กระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ผู้ผลิตยังคงต้องดิ้นรนหาวิธียืดอายุการเก็บรักษา รองรับการขนส่งระยะไกล และเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น

แบรนด์บั๊นชุงของช่างฝีมือ Nguyen Thi Anh (ชุมชน Hung Viet เขต Cam Khe) เป็นตัวอย่าง หลังจากที่บั๋นจุงสำเร็จรูปได้รับการอบและเย็นลงแล้ว ผู้ขายจะห่อบั๋นจุงด้วยถุงสูญญากาศก่อนส่งมอบให้กับลูกค้า ถือเป็นการปรับปรุงการเก็บรักษา ช่วยยืดอายุบั๋ง และยังเพิ่มความเห็นใจลูกค้าอีกด้วย

กระบวนการในการนำผลิตภัณฑ์หัตถกรรมพื้นบ้านเข้าสู่เชิงพาณิชย์ไม่ใช่เรื่องง่าย นอกเหนือจากกระบวนการผลิตเพื่อผลิตเค้กแสนอร่อยและมีคุณภาพแล้ว เรายังต้องลงทุนในด้านบรรจุภัณฑ์ เพิ่มการรับรู้ การเก็บรักษา และการขนส่งจนถึงการบริโภค แม้ว่าจะดูเหมือนว่า "ความไม่แน่นอน" ของบั๋นจายทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ยากที่จะเข้าร่วมในห่วงโซ่อุปทานเชิงพาณิชย์ แต่เจ้าของโรงงานผลิตบั๋นจายในเมือง Lang Lieu ได้ทำให้ผลิตภัณฑ์บั๋นจายติดฉลากว่าเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 3 ดาวของเมือง Viet Tri

คุณ Dao Van Long เจ้าของโรงงานผลิต Lang Lieu Banh Giay (ตำบล Hy Cuong เมือง Viet Tri) มองเห็นกุญแจสำคัญในการผลิตและการบริโภค Banh Giay คือการรู้จักใช้ประโยชน์จากสถานการณ์ในขณะนั้น ในช่วง 3 เดือนฤดูใบไม้ผลิ ผลผลิตข้าวสารจะอยู่ที่ 20 ตัน/เดือน ในช่วงพีคของเทศกาล สถานประกอบการบริโภคข้าวสารวันละ 1 ตัน ด้วยการที่รู้วิธี "ทำพืชผลหนึ่งอย่างได้ทั้งปี" ทำให้กิจการของเขาสามารถดำรงอยู่ในตลาดได้อย่างมั่นคงมาเป็นเวลา 18 ปีด้วยเค้กข้าวแบบดั้งเดิม

นอกจากการผลิตเชิงพาณิชย์แล้ว เค้กข้าวเหนียว Truc Phe (เมือง Hung Hoa เขต Tam Nong) และเค้กข้าวเหนียว Mo Chu Ha (เขต Bach Hac เมือง Viet Tri) ก็มีชื่อเสียงอย่างมาก แต่ก็ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ผ่านเทศกาลแบบดั้งเดิม หลายศตวรรษที่ผ่านมา ชาวท้องถิ่นได้เลือกวิธีการต่างๆ เพื่อรักษาความงามของวัฒนธรรมการทำอาหารของบรรพบุรุษและถ่ายทอดให้กับคนรุ่นต่อไป

ทุย ตรัง

ที่มา: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm