อะไรช่วยให้ร้านอาหารเวียดนามในกรุงเทพฯ ได้รับรางวัลมิชลิน?

หากพูดถึงร้านอาหารชั้นนำในกรุงเทพฯ ที่เสิร์ฟอาหารเลิศรส ชื่อร้านที่นึกถึงได้แน่นอนคือร้าน Thien Duong ซึ่งเป็นร้านอาหารเวียดนามที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand (อาหารอร่อย ราคาไม่แพง คุ้มค่าเงิน) ในคู่มือมิชลินไกด์ประเทศไทยประจำปี 2022 และ 2023 ร้านอาหารเวียดนามแห่งนี้เปิดครั้งแรกในโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ ระดับ 5 ดาวเมื่อกว่า 35 ปีที่แล้ว และปัจจุบันตั้งอยู่ในบริเวณร่มรื่นของบ้านดุสิตธานี

Điều gì giúp nhà hàng Việt Nam ở Bangkok xuất hiện trong danh sách Michelin? - Ảnh 1. — ปอเปี๊ยะย่างและปลาและกุ้งเสียบไม้ราดน้ำตาล เชฟเทียนดวง และพื้นที่ภายในร้าน

ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในซอยศาลาแดง 1 เป็นบ้านเก่าแก่หลายร้อยปีที่ได้รับการบูรณะใหม่โดยตระกูลโอสถานุเคราะห์ ร้านเทียนดองตกแต่งในสไตล์ฝรั่งเศส สะท้อนถึงอิทธิพลของอาหารฝรั่งเศสต่ออาหารเวียดนาม แม้ว่าร้านจะเปลี่ยนที่ตั้ง แต่สิ่งหนึ่งยังคงเหมือนเดิม นั่นก็คืออาหารเวียดนามแสนอร่อย เชฟพุมพัส วัตติธัม ที่อยู่กับครัวของร้านอาหารในตำนานแห่งนี้มาตั้งแต่วันแรก

“พาราไดซ์เปิดดำเนินการในปี 2530 ในช่วงเวลาที่โรงแรมต่างๆ ยังไม่มีร้านอาหารมากนัก ในเวลานั้น อาหารและร้านอาหารไทยเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น เนื่องจากนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาพักผ่อนที่ประเทศไทยเพิ่มมากขึ้น ผู้บริหารโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ มีแผนที่จะปรับเปลี่ยนรูปแบบการรับประทานอาหารในโรงแรม จึงเกิดแนวคิดที่จะเปิดร้านอาหารเวียดนามขึ้น ในเวลานั้น ร้านอาหารเวียดนามในกรุงเทพฯ แทบจะไม่มีเลย และอาหารเวียดนามก็ยังไม่เป็นที่นิยม ส่วนตัวแล้ว ผมมองว่านี่เป็นโอกาสใหม่ จึงขอย้ายไปทำงานที่ร้านอาหารเวียดนาม” เชฟวัตติธัมกล่าวกับ มิชลินไกด์

Điều gì giúp nhà hàng Việt Nam ở Bangkok xuất hiện trong danh sách Michelin? - Ảnh 2. — ร้านอาหารตั้งอยู่ในวิลล่าเก่าใจกลางกรุงเทพฯ

เมื่อร้าน Paradise เปิดครั้งแรก เขายังคงทำงานอยู่ที่บาร์ของโรงแรม เมื่อมีโอกาส เขาได้สมัครเข้าเรียนที่ Thien Duong Kitchen ซึ่งที่นั่นเขาได้เรียนศิลปะการทำอาหารเวียดนามจากเชฟชั้นนำของเวียดนาม เมื่อตอนนั้น การจะได้รับการยอมรับในอาหารต่างประเทศไม่เพียงแต่เป็นความท้าทายเท่านั้น แต่ยังเป็นการดิ้นรนในการหาส่วนผสมของเวียดนามในประเทศไทยอีกด้วย

“ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน มาตรฐานหนึ่งที่เรายังคงยึดถืออย่างเคร่งครัด คือ การใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด โดยเฉพาะแป้งและขาหมู ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของอาหารเวียดนาม” เชฟกล่าว

ในช่วงแรกๆ พนักงานร้านอาหารต้องค้นหาชนิดของแป้งที่คนเวียดนามใช้ทำกระดาษข้าวสำหรับทำปอเปี๊ยะสด พวกเขาพบผงจากครอบครัวชาวเวียดนามที่อพยพมายังหนองคาย ครอบครัวนี้ได้ส่งแป้งปอเปี๊ยะมาให้ร้านอาหารตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แป้งข้าวเจ้าก็ยังคงโม่ด้วยมือ ดังนั้นสีจึงไม่ใช่สีขาวแต่เป็นสีข้าว ถึงจะดูทึบไปนิด แต่ก็ยังคงนุ่มและเคี้ยวหนึบ ถ้านำมาใช้ทำปอเปี๊ยะสดรับรองว่าปอเปี๊ยะสดจะกรอบมาก” เขากล่าวต่อ

“ส่วนปอเปี๊ยะสด เราก็สั่งจากครอบครัวชาวเวียดนามอีกครอบครัวหนึ่งที่หนองคายเช่นกัน เป็นปอเปี๊ยะสดไส้หมู รสชาติเป็นเอกลักษณ์ของร้านเรา” เขากล่าวเสริม

เมื่อเข้าสู่วงการการทำอาหารครั้งแรก เชฟ Whattithum ทำงานร่วมกับทีมงานเล็กๆ ในห้องครัวของ Paradise หลังจากฝึกฝนความรู้ทางวิชาชีพของเขาเพิ่มเติมแล้ว เชฟผู้ทะเยอทะยานได้เดินทางไปต่างประเทศเพื่อรับประสบการณ์เพิ่มเติมในร้านอาหารเวียดนามทั่วโลก เขาทำงานในร้านอาหารเวียดนามในเยอรมนี บนเรือสำราญ และในอังกฤษ จากนั้นกลับมาที่เมืองพาราไดซ์เพื่อเป็นเชฟ

Điều gì giúp nhà hàng Việt Nam ở Bangkok có giải Michelin? - Ảnh 3. — เชฟและพนักงานร้านอาหารรับรางวัลมิชลิน บิบ กูร์มองด์ ประจำปี 2023

เชฟวอททิธัมเน้นย้ำว่าการเดินทางไปทั่วโลกทำให้เขาได้เปิดโลกทัศน์ด้านการทำอาหารของเวียดนามมากขึ้น ด้วยการประยุกต์ใช้สิ่งที่เรียนรู้มาเพื่อสร้างสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ Heaven ทำให้ร้านอาหารเวียดนามแห่งนี้ติดอันดับ Bib Gourmand และเสิร์ฟอาหารเวียดนามทั้งแบบคลาสสิกและร่วมสมัย

นอกเหนือจากอาหารคลาสสิกแล้ว เชฟ Whattithum ยังปรับปรุงเมนูด้วยตัวเลือกพิเศษและตามฤดูกาลอย่างต่อเนื่อง ซึ่งนักทานอาจไม่พบแม้แต่ในเวียดนาม อาหารจานอร่อยเหล่านี้อาจนำเอาเทคนิคหรือส่วนผสมบางอย่างของชาวเวียดนามมาใช้จนได้เป็นอาหารรสเลิศที่ถูกใจชาวไทย นอกจากนี้ยังมีอาหารฝรั่งเศสให้เลือกรับประทาน เช่น พิซซ่าเวียดนาม สเต็กเนื้อแกะย่างกับซอสสะระแหน่ ข้าวผัดสวรรค์ และอื่นๆ อีกมากมาย

ลิงค์ที่มา