ทุ่งผักป่าในเวียดนาม ใช้โอกาสนี้เก็บผักป่าสักกำมือ จับปูสักสองสามสิบตัวมาทำซุปชามอร่อยๆ

ทุกวันนี้ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้านเกิดและเห็นบ้าน บ่อน้ำ แม่น้ำ และทุ่งนา ฉันก็รู้สึกเศร้าใจที่เกิดขึ้นเมื่อความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น

ไม่ใช่เพราะการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ เช่น เรือนยอดไม้ขยายกว้างขึ้น บ้านเก่าแก่ขึ้น ดอกไม้ในสวนมีสีสันสวยงามมากขึ้น... แต่เป็นเพราะการทำลายล้างที่เกิดจากฝีมือมนุษย์

เพียงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ทุก ๆ บ่าย หมู่บ้านทั้งหมดจะคึกคักไปด้วยเสียงนกร้องที่รวมตัวกัน เหมือนกับตอนเช้าที่ฉันตื่นขึ้น ทุกสวนและริมสระน้ำก็เต็มไปด้วยเสียงนกร้อง

จากนั้นก็ถึงฤดูกาลของตั๊กแตนที่บินว่อนไปทั่วทุ่งนา แล้วถึงคืนแห่งการเก็บเกี่ยว แมลงน้ำเห็นแสงไฟและบินกลับมาเป็นฝูงที่ระเบียง แล้วถึงคืนฝนตกแรกของฤดูร้อน กบส่งเสียงร้องเหมือนกลองไปทั่วทุ่งนาทั้งใกล้และไกล ปลาที่เกาะอยู่รวมกันเป็นแถวในน้ำยาวกว่ารถยนต์ในชั่วโมงเร่งด่วนใน ฮานอย แล้วที่ไหนสักแห่งริมทะเลสาบก็ส่งกลิ่นหอมของชะมดโชยลอยมา...

และหลังฝนตกทุกครั้ง พืชป่าจะเติบโตอย่างรวดเร็วบนเนินริมแม่น้ำ เนินทุ่ง รอบๆ ทะเลสาบ สระน้ำ ริมถนน มุมสวน ริมกำแพงบ้าน... มีความฝันว่าเห็นหญ้าขึ้นเต็มตัวและมีนกและแมลงมาเกาะบนตัวฉัน

แต่ในเวลาเพียงไม่กี่ปี ธรรมชาติอันงดงามที่ฉันเคยอาศัยอยู่ก็ผ่านไป ฉันฝันร้ายอีกแล้วว่านอนอยู่บนหินร้อน ๆ และท้องฟ้าเหนือศีรษะดูเหมือนเพดานที่ไม่ได้ฉาบปูน ในความเสียดายต่อโลก ที่มีแต่คลอโรฟิลล์และสัตว์และแมลง ฉันนึกถึงฤดูผักป่าในหมู่บ้านของฉัน

ไทย ทุกครั้งที่ฉันหวนคิดถึงธรรมชาติในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฉันจะเห็นว่าสิ่งต่างๆ รอบตัวฉันเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์และเต็มไปด้วยอารมณ์ความรู้สึก มีทั้งใบมันเทศ ใบถั่ว ผักโขมมะขาม ใบวง ใบสตรอว์เบอร์รี่ ใบมะกอก บ้องกั๋ง ใบกระวาน ตาฝรั่ง หน่อไม้ ใบพริก ผักเบี้ยใหญ่ ผักโขม ผักโขมน้ำ ผักกาดน้ำ มะขามเปรี้ยว ยี่หร่าป่า โจโจ้บา ผักชีขาว ผักชีแดงเวียดนาม มะลิขาว ใบเหรียญ ตาข้าวอ่อน ตาข้าวอ่อน ต้นกล้วย รากกล้วย ดอกกล้วย เนื้อมะละกอ ผักโขมน้ำ ใบมันฝรั่ง ยอดบวบ ใบบวบอ่อน ตาบวบ ยอดบวบ ใบบวบอ่อน โสม ลำต้นมันฝรั่งจุด ใบมันสำปะหลัง โจโจ้บา มะกอก ใบขมิ้น ใบข่า รากบัว หน่อบัว ลำต้นบัว ตูมบัว...

ยอดมันเทศ

ทั้งหมดที่ฉันเพิ่งกล่าวไปนี้คือสิ่งที่ฉันเคยกินในช่วงวัยเด็กที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านของฉันซึ่งฉันยังจำได้ดี ในแต่ละวันขณะทำงาน ชาวนาจะพักเพื่อเก็บผักป่าและจับปูจำนวนไม่กี่สิบตัว และเมื่อถึงเที่ยง พวกเขาก็ได้ทานซุปชามอร่อยๆ หนึ่งชาม

ทุกครั้งที่มีใครในครอบครัวเป็นโรคนอนไม่หลับ แม่ของฉันจะเด็ดใบโหงวเฮ้งมาบดแล้วนำมาปรุงอาหารกับหอยแมลงภู่หรือปู Rau vông หวานอร่อย ซุปผักบุ้งและซุปใบหม่อนเป็นยานอนหลับได้ดี ทุกคนรู้จักต้นหม่อน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้จักต้นว่อง

ต้นว่องเป็นไม้ยืนต้นขนาดค่อนข้างใหญ่ ผลว่องจะมีลักษณะเหมือนผลข้าวแต่ขนาดใหญ่กว่าและยาวกว่า บางแห่งเรียกว่าต้นฝ้าย เนื่องจากเมื่อผลสุกแล้ว ส่วนทั้งสี่จะแยกออกเหมือนข้าว และด้านในมีปริมาณฝ้ายแน่นพอประมาณ เมื่อลมพัดดอกฝ้ายก็ปลิวไสวไปทั่วหมู่บ้าน

ผักชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับซุปปูคือผักโขมมาลาบาร์ ผักโขมมะขามเจริญเติบโตในทุ่งนาที่ถูกน้ำท่วม

ผักโขมมะขามมีลักษณะคล้ายผักเปรี้ยว ยิ่งน้ำในทุ่งลึกเท่าไหร่ ผักบุ้งก็จะยิ่งเติบโตนานขึ้นเท่านั้น ล้างผักโขมมะขาม หั่นเป็นชิ้นยาว 2 นิ้ว จิ้มกับซีอิ๊วขาว แล้วรับประทานกับซุปปู คุณสามารถกินผักโขมทั้งตะกร้าได้โดยไม่เบื่อ หมู่บ้านของฉันปลูกต้นวงค์เป็นจำนวนมาก ผู้หญิงจึงมักใช้ฝ้ายต้นวงค์ยัดหมอน

ในทุกหมู่บ้านมีต้นมะกอกป่า นกกินมะกอกสุกแล้วขับถ่ายออกมา ในปุ๋ยคอกยังมีเมล็ดมะกอกอยู่ ดังนั้นต้นมะกอกอ่อนจึงเติบโตขึ้นมาอีกครั้ง มะกอกชอบน้ำจึงมักขึ้นตามริมสระและหนองบึง

มะกอกฝรั่งมักนำไปเค็ม ต้ม และตุ๋นกับปลา ผู้ชายในหมู่บ้านจะเก็บใบมะกอกขณะกินสลัด แต่เมื่อผู้หญิงคลอดบุตร ครอบครัวของพวกเธอจะเก็บใบมะกอกและลวกให้พวกเธอกินเพื่อผลิตน้ำนม เมื่อแม่สุกรคลอดลูกและขาดน้ำนม ผู้คนก็จะเก็บใบมะกอกมาเลี้ยงด้วย มีมะกอกพันธุ์เหนียวและมะกอกพันธุ์ธรรมดา ข้าวเหนียวมูลมีเนื้อนุ่มและหวานกว่า

เมื่อไม่นานนี้ ฉันดูสารคดีที่สร้างโดย CBS เกี่ยวกับต้นมะกอกในแอฟริกา และพวกเขาเรียกมะกอกว่าราชินีแห่งป่า เด็กๆ ในหมู่บ้านของฉันมักเดินไปมาตามริมสระน้ำและหนองบึงเพื่อหาผลมะกอกสุก

เมื่อใดก็ตามที่คุณได้ยินเสียงนกกระจอกร้องเจื้อยแจ้วในทิศทางใดทิศทางหนึ่ง ให้เดินไปทางนั้นแล้วคุณจะพบกับมะกอกสุก นกปรอดหนวดแดงเป็นตัวที่บอกเด็ก ๆ ว่าฝรั่ง มะกอก และผลไม้อื่น ๆ เริ่มสุกแล้ว ซี

เราเก็บมะกอกและผ่ามะกอกสุกออกเป็นสองซีก เป่าไล่ยุงข้างในออกไปแล้วจึงกิน ในเวลานั้นไม่มีใครอธิบายให้เราเข้าใจได้ว่าทำไมมะกอกจึงถูกปิดสนิทจนมียุงเข้าไปอาศัยข้างในได้ หลังจากดูหนัง แนววิทยาศาสตร์ แล้ว ฉันจึงเข้าใจ

มีผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเหมือนมะกอก นั่นก็คือมะกอกนั่นเอง มีคนเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้จักวิธีรับประทานผลงาย เนื่องจากผลงายมีรสฝาดและมียางมาก คุณย่าของฉันเคยเก็บใบของต้นโมกข์เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราเมื่อทำซีอิ๊ว ฉันได้ทานยาต้มที่พ่อปรุงกับกระดองเต่านิ่ม

ในอดีตมีเต่ากระดองอ่อนอยู่ในบ่อน้ำและทะเลสาบเป็นจำนวนมากมานานหลายปี บางครั้งผู้คนจะจับเต่าเมื่อพวกมันขึ้นมาวางไข่ตามริมทะเลสาบหรือบ่อน้ำ ปัจจุบันการดูดวงไม่สามารถทำให้เกิดเต่าธรรมชาติในชนบทได้ ผลไม้งายสามารถนำมาต้มกับปลาดุก ปลาไหล หรือปลาดุกได้

ทุกครั้งที่พ่อทำผลงาย พ่อมักจะเอาผลงายที่เหลือจากบ่ายวันก่อนมาผ่าครึ่งแล้วแช่ในน้ำข้าวเพื่อเอาเรซินออก มะกอกสามารถกินดิบได้ แต่ไม่มีใครกินวอร์มวูดดิบได้ แต่เมื่อนำไปปรุงกับเนื้อเต่ากระดองนิ่มหรือตุ๋นกับปลาไหลหรือปลาไหล รสชาติความอร่อยของผลงายก็ไม่สามารถเทียบได้กับมะกอกพันธุ์อื่น

สมัยก่อนในสระน้ำที่หมู่บ้านของฉันมีแพผักชีขาวและแดงอยู่ ผักชีขาวรับประทานดิบๆ และปรุงในซุปปลาผสมยีสต์ แต่คุณยายของฉันต้มผักชีแดงและคั้นซีอิ๊วออกมา วันนี้ไม่เห็นผักชีแดงเลย เป็นเวลานานแล้วที่ชาวบ้านของฉันไม่เคยเห็นใครล่องผักชีแดงหรือขาวในสระน้ำเลย

ดอกบัว.

รั้วในชนบทแทบจะหายไปแล้ว ขุกตันเป็นยาพื้นบ้านที่ชาวบ้านใช้กันมาก เมื่อเป็นหวัด ผู้คนจะนำส่วนยอดของต้นเถาวัลย์จีนมาตำผสมกับน้ำมันก๊าดเพื่อบรรเทาอาการหวัด บางคนนำส่วนยอดของต้นเถาวัลย์จีนมาผัดจนร้อนจัดแล้วนำไปใช้รักษาโรคได้ ในหม้อน้ำร้อนสำหรับคนเป็นหวัด ต้องมีขมิ้นชันอยู่กำมือหนึ่งเสมอ

ถ้าคุณปวดหัว ให้หยิบต้นเถาวัลย์เปรียงจีนจำนวนหนึ่งมาวางบนหน้าผาก มัดด้วยผ้าขนหนูให้แน่น จากนั้นไปทำงานแล้วเข้านอน เมื่อก่อนนั้นไม่มีการแพทย์แผนปัจจุบันเหมือนในปัจจุบัน แต่ผมคิดว่าการรักษาโรคด้วยสมุนไพรพื้นบ้านอย่างนี้จะไม่มีผลข้างเคียงเหมือนการใช้ยาแผนปัจจุบันมากเกินไปครับ

นอกจากจะใช้เป็นยาพื้นบ้านแล้ว ขุชทันยังเป็นอาหารอีกด้วย บางครั้งเวลาตุ๋นปลา คุณย่าของฉันมักจะหยิบมันเทศใส่ลงไปในหม้อสักกำมือหนึ่ง สมุนไพรช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติให้กับเมนูปลาตุ๋น

บางครั้งคุณยายของฉันก็เด็ดมันเทศต้มแล้วคั้นซีอิ๊วออกมา ผู้ชายในหมู่บ้านของฉันมักจะกินสลัดปลาตะเพียนหรือปลาตะเพียนขาวกับยอดผักเคลมาติสของจีนจำนวนหนึ่งกำมือเสมอ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไส้กรอกสุนัขที่ไม่ใส่ผักเคลมาติสและใบฝรั่งก็จะไม่อร่อยอย่างที่คุณคาดหวัง

ฉันถามเพื่อนๆ หลายคนว่าเคยกินผัดเนื้อมะละกอไหม และแทบทุกคนก็ส่ายหัว แต่ตอนที่อยู่หมู่บ้านผมก็กินเป็นประจำ เมื่อต้นมะละกอแก่ไม่ติดผลหรือต้นมะละกอเพศผู้ติดผลยากและผลมีขนาดเล็กมากและไม่มีรสชาติ แม่ของฉันจึงตัดต้นมะละกอต้นนั้นทิ้ง

แม่ของฉันลอกเปลือกชั้นนอกออกเพื่อเอาแกนในออก แล้วสับเป็นชิ้นๆ แช่น้ำเกลือ ล้างแล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้นห่อด้วยใบตองแห้งแล้วใส่ไว้ในหม้อเล็กๆ ที่แขวนไว้ในครัว เวลารับประทานให้นำเนื้อมะละกอแห้งไปแช่ในน้ำข้าวให้นิ่ม จากนั้นล้างแล้วผัดกับไขมันหรือกระเพาะไก่หรือเป็ด เนื้อมะละกอที่ปรุงแบบนี้จะกรอบ อร่อย ไม่เหมือนอย่างอื่น

ในหมู่บ้านดั้งเดิมของเวียดนามหลายแห่งมีการปลูกต้นนุ่น หมู่บ้านของฉันมีต้นฝ้ายโบราณสองแถวอยู่ทั้งสองข้างถนนตั้งแต่ประตูหลักไปจนถึงทางเข้าหมู่บ้าน ในช่วงฤดูดอกไม้บาน เมื่อมองจากระยะไกลจะมองเห็นเหมือนมีเปลวเพลิงขนาดใหญ่ลุกโชนอยู่บนท้องฟ้า เป็นเทศกาลที่นกสตาร์ลิ่งจากภูเขาหินปูนอันเงียบสงบจะบินกลับมาดูดน้ำหวานจากดอกนุ่น

เราเด็ก ๆ ใช้เวลาทั้งวันเดินเล่นใต้ต้นนุ่น เราใช้ไม้ไผ่ชิ้นแข็งแรงขว้างไปที่ต้นนุ่นอย่างแรงเพื่อให้ตานนุ่นร่วงลงมา ดอกตูมข้าว คือ ดอกตูมของข้าว ข้าวตูอร่อยจังเลย แต่ข้าวอ่อนก็เหมือนเป็นอาหารพิเศษ

เราจะกินข้าวให้อิ่มได้ ผลข้าวอ่อนกรอบ มีรสหวาน และมีเนื้อเหนียวเล็กน้อย ผู้ใหญ่จะนำข้าวสารไปจิ้มเกลือและพริกเพื่อดื่มไวน์ ข้าวอ่อนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกกับกุ้งแดงย่างและงาดำ จะกลายเป็นสลัดที่ร้านอาหารใหญ่ๆ ในปัจจุบันยังไม่สามารถทานได้ แต่ข้าวอ่อนผัดเนื้อควายและผักชีเวียดนามก็อร่อยอย่างประหลาด

อาหารเหล่านั้นอร่อยมากจริงๆ ไม่ใช่เพียงเพราะฉันหิวในวันนั้นเท่านั้น เช่นเดียวกับอาหารจานเด็ดหลายๆ จานจากชนบทที่กลายมาเป็นสิ่งสำคัญในเมนูของร้านอาหารใหญ่ๆ ในเมืองในปัจจุบัน

ผักรวม.

เช่นเดียวกับผลข้าวอ่อน ผลเกาอ่อนก็มักจะนำมาใช้ทำสลัดผักด้วย ผลเกาลัดอ่อนมีรสเปรี้ยวผสมรสหวานติดปลายลิ้น

หมู่บ้านของฉันมีสระน้ำใหญ่สามแห่ง และในบ่อน้ำเหล่านั้นก็มีดอกบัว แห้ว และบัวหลวงเต็มไปหมด หลังจากฝนต้นฤดูร้อนหนึ่งหรือสองครั้ง ดอกบัวก็จะเติบโตเหมือนป่าทึบบนผิวน้ำทะเลสาบ ฉันคิดว่าดอกบัวอยู่ในวงศ์เดียวกับดอกบัว แต่หน่อบัวเรียกว่า "โค" ในขณะที่หน่อบัวเรียกว่า "ตั๊กแตน" บรรพบุรุษของเราเป็นนักภาษาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่

แต่ต่อมานักวิจัยภาษาไม่เห็นมีใครศึกษาที่มาของชื่อของพืช สัตว์ แมลง และสิ่งของต่างๆ เลย ในฤดูดอกบัว เราก็ไปเก็บยอดดอกบัวกัน มัดของหน่อไม้ฝรั่งมีลักษณะยาว สีขาวอมเขียว และอ่อนมาก หากดัดเบาๆ ก็จะหัก

ยอดบัวสำหรับจิ้มซีอิ๊วหรือทำอาหารทานกับหอยแมลงภู่หรือซุปปู แต่หากจะทำแกงปูให้อร่อยจนใครกินก็ต้องจัดให้เป็นแกงที่อร่อยที่สุด ก็ต้องปรุงด้วยดอกบัวตูมเท่านั้น เมื่อดอกตูมเริ่มบานก็เด็ดมาทำต้มยำปู

ในการต้มดอกบัวคนมักจะผ่าดอกบัวออกเป็นสองซีกแล้วใส่ลงไปในหม้อซุป เพียงแค่นำไปต้มให้เดือด ซุปปูที่ปรุงด้วยดอกบัวตูมดูจะหวานกว่าที่ปรุงด้วยผักอื่นๆ เพราะเมื่อรับประทานดอกบัวดิบกับซีอิ๊วจะกรอบและหวานมาก

มีดอกตูมดอกหนึ่งผมไม่แน่ใจว่าเป็นพันธุ์อะไร ฉันเพิ่งได้ยินคุณยายพูดว่ามันคือดอกกุหลาบ ดอกตูมของผักตบชวาจะมีลักษณะคล้ายกับดอกเฟิร์นน้ำ ต้นบัวหลวงส่วนใหญ่มักอาศัยอยู่ตามหนองบึงหรือคูน้ำ

คุณย่าของฉันมักจะเด็ดตาไม้จากต้นเรือมาต้ม ดอกตูมหวานมาก แต่คันนิดหน่อย บางทีมันอาจจะเป็นผักตบชวาชนิดหนึ่ง บางทีฉันก็จินตนาการไปต่างๆ นานาว่าบรรพบุรุษของเราค้นพบผักป่าแบบนั้นได้อย่างไร

ผู้เฒ่าผู้แก่เห็นดอกตูมที่มีความสวยงาม ก็ได้เด็ดมาดมกลิ่น พวกเขาพบว่ากลิ่นของดอกดูโอเป็นกลิ่นที่น่าดมพอๆ กับกลิ่นของพืชที่สมบูรณ์แข็งแรง จึงได้ทดลองดมดู ถ้าพบว่ามันเย็นและหวาน ให้หยิบขึ้นมาต้มแล้วลองดู ต้มครั้งแรกมากเกินไป เมื่อรับประทานเข้าไปดอกจะแตกและแข็งแรง ครั้งต่อไปก็แค่ลวกก็จะกรอบและหวาน ดังนั้นเรือหรือพืชที่คล้ายๆ กันจึงกลายมาเป็นอาหาร

ครั้งหนึ่งฉันถามแม่ว่ารู้ได้อย่างไรว่าสิ่งนี้และสิ่งนั้นกินได้และเธอปรุงอาหารได้อย่างไร แม่ของฉันบอกว่าถ้ามีกลิ่นหอม รสหวานหรือเปรี้ยวก็ทานได้ เมื่อคิดย้อนกลับไป การกินและการดื่มถือเป็นบทเรียนอันล้ำค่าสำหรับชีวิต

และในขณะนี้ฉันก็จมอยู่กับความฝันอีกครั้ง ความฝันที่ตื่นขึ้นมาในตอนเช้าและเห็นทุ่งผักกาดน้ำ ผักกาดน้ำ หม่อน มะกอก ผักกาดน้ำ ใบกระวาน พริก ผักเบี้ยใหญ่ ผักกาดน้ำ ผักกาดน้ำ มะขามเปรี้ยว ผักกาดน้ำ โจโจ้บา ผักชีขาว ผักชีแดง มะลิขาว หญ้าเหรียญ ต้นข้าวอ่อน ฝ้ายอ่อน Polyscias fruticosa มันฝรั่งลาย มันสำปะหลัง วอร์มวูด มะกอก ใบขมิ้น ใบข่า รากบัว หน่อบัว ตาดอกบัว ตาดอกบัว... เติบโตอย่างเขียวชอุ่ม

ฉันจะกลายเป็นเด็กชายตัวเล็กๆ และเริ่มต้นการเดินทางผ่านป่าคลอโรฟิลล์เพื่อไปดื่มด่ำกับป่าดอกบัวสีม่วงที่บานสะพรั่งไปทั่วทั้งจักรวาล เพื่อตื่นเต้นและหวาดกลัวกับชะมดตัวใหญ่เหมือนไดโนเสาร์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ เพื่อได้ยินเสียงกระพือปีกของฝูงตั๊กแตนที่บินอยู่เหนือศีรษะ เพื่อเดินไปในกลิ่นหอมชวนมึนเมาของฤดูรำข้าวที่บานสะพรั่ง...

ความฝันนั้นทำให้ฉันรู้สึกเจ็บปวด เพราะมันเคยเป็นความจริงเมื่อเกือบครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา และเกือบครึ่งศตวรรษต่อมา มันก็ได้กลายเป็นความผิดหวังของมนุษย์

ที่มา: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm