Рыбный соус — ключевая приправа во вьетнамской кухне. Фото: гид Мишлен
По данным гида Мишлен, рыбный соус является незаменимой приправой в азиатской кухне, особенно в Юго-Восточной Азии.
Региональное разнообразие и экспортная продукция повысили репутацию вьетнамского рыбного соуса во всем мире.
«Но знаете ли вы, что вьетнамский рыбный соус имеет более чем 2000-летнюю историю, берущую начало в культуре Донгшон, а возможно, и раньше?» — пишет сайт.
Фотография взята из книги «Материальная цивилизация вьетнамского народа» исследователя Фан Кам Тхыонга. Фото: ДАУ ДУНГ
Когда появился вьетнамский рыбный соус?
До сих пор нет точного документа, указывающего точное происхождение рыбного соуса в нашей стране.
Только знайте, что в документах, оставленных историческими книгами, два слова рыбный соус упоминаются впервые (до настоящего времени) в Полные летописи Дай Вьета (составлены Нго Сы Лиеном).
В частности, в «Дай Вьет Су Ки Тоан Ту» , в хронике династии Ле (императора Дай Хань), когда речь идет о году Динь Дау, 4-м году (997), есть отрывок: «Раньше послы Сун часто использовали предлог выплаты дани рыбным соусом, чтобы воспользоваться возможностью потребовать пожертвований»...
Таким образом, согласно историческим данным, еще до 997 года в нашей стране уже существовал рыбный соус, которым можно было платить дань. Что касается того, когда, как и кто является основателем рыбного соуса во Вьетнаме, это до сих пор остается загадкой.
Существует также мнение, что господин Бат Си (Тран Джиа Хоа) из Фантьета является основателем профессии по производству рыбного соуса в нашей стране. Эта информация распространена на нескольких форумах, а также в магазинах, торгующих рыбным соусом. Однако, по словам эксперта по безопасности пищевых продуктов Ву Тхе Тханя, «это преувеличение».
В книге «История рыбного соуса» (Женское издательство, 2020) г-н Ву Тхе Тхань привел некоторые предыдущие исторические документы, свидетельствующие о существовании рыбного соуса в нашей стране; Между тем, «господин Бат Си основал бизнес по производству рыбного соуса в Фантьете в начале 20 века».
Эксперт Ву Тхе Тхань написал: «Рыбный соус, понимаемый в том смысле, что способ его приготовления и вкус аналогичны современному рыбному соусу, существует самое позднее со времен правления правителя Нгуена».
Но где же истоки современного рыбного соуса? Это все еще остается под большим вопросом.
Возвращаясь на 2000 лет назад, а может быть, и больше, как упоминалось выше в путеводителе Мишлен, не потому ли это, что они отождествляют историю вьетнамского рыбного соуса и западного рыбного соуса как единое целое?
Потому что «рыбный соус» — жидкость, получаемая путем брожения соли и рыбы — существовал еще со времен Древней Греции под названием «гарум» около 2500 лет назад.
Приготовление рыбного соуса в Бьенхоа, отрывок из фотокниги «Indochine profonde» Ж. П. Данно, Верховного комиссара Индокитая, опубликованной в 1954 году.
Выбрать хороший рыбный соус «так же просто, как и пирог»
Шеф-повар ресторана, отмеченного звездой Мишлен, делится советами по выбору вкуснейших рыбных соусов, которые «так же просты в приготовлении, как и пирог».
По словам Саммер (настоящее имя: Ле Ха Уен) — основательницы и шеф-повара ресторана Nen Light, одного из ресторанов, отмеченных звездами Мишлен в Хошимине, она лично «предпочитает сбалансированный рыбный соус с более выраженным вкусом умами».
От рыбного соуса до соусов для макания со всего мира - Фото: Thanh Tuyen/YEU BEP
Как выбрать хороший рыбный соус? Шеф-повар Саммер предлагает следующие критерии:
1 . Состав : проверьте ингредиенты, чтобы убедиться, что рыбный соус изготовлен только из рыбы и соли, без каких-либо искусственных добавок или консервантов.
2. Содержание белка: чем выше содержание белка, тем лучше. Согласно вьетнамским стандартам рыбного соуса Le (TCVN 5107:2003), лучший рыбный соус должен иметь содержание белка более 30 градусов.
3. Цвет : Шеф-повар предполагает, что высококачественный рыбный соус имеет прозрачный, янтарный или красивый красновато-коричневый цвет. Вы можете встряхнуть бутылочку с рыбным соусом и перевернуть ее вверх дном, рассматривая ее под светом. Если на дне бутылки есть осадок, указывающий на выпадение осадка, не выбирайте бутылку.
«Этот осадок может быть вызван солью и другими добавками, добавленными производителем», — предупреждает шеф-повар.
4. Вкус: ищите насыщенный вкус умами с балансом соленых, сладких и ароматных нот.
Источник
Комментарий (0)