Фо сатай Чо Лон рассказывает смелую культурную историю

В путеводителе Мишлен недавно было упомянуто сатай фо от Ориза Сайгона, в котором вьетнамский фо и лапша сатай из Чаочжоу сочетаются необычным образом.

Шеф-повар Крис Фонг (второй слева) - Фото: FBNV

С помощью истории о Pho Sa Te шеф-повара Криса Фонга (Oryz Saigon — ресторан, входящий в список Michelin Selected 2024 года) путеводитель Мишлен хочет напомнить историю миграции, истории и культурного обмена.

Нерассказанные истории

Крис Фонг родился в Сингапуре в семье иммигрантов и вырос в среде, где смешались разные культуры: Гонконг, Малайзия и Сингапур.

После прохождения обязательной военной службы в Сингапуре Фонг работал в сфере дизайна, но вскоре обнаружил в себе страсть к еде, поступив в кулинарную школу и изучая кулинарное ремесло в ресторане André (Сингапур).

«Французские кулинарные приемы направлены на превращение простых ингредиентов в нечто невероятно изысканное», — говорит он.

Фонг провел два года во Франции, обучаясь этому ремеслу, и в ходе этого процесса в нем постепенно сформировались азиатские вкусы и кулинарные традиции.

В 2017 году он приехал во Вьетнам, и его сердце осталось здесь.

В интервью для гида Мишлен Фонг сказал, что он «очарован яркой культурой Вьетнама и его нерассказанными историями».

В сентябре 2023 года Фонг открыл Oryz — ресторан изысканной кухни, в котором традиционная кулинарная культура сочетается с современными методами приготовления блюд. Всего через несколько месяцев после запуска ресторан Oryz вошел в список рекомендуемых ресторанов гида Мишлен.

Чо Лон сатай фо

Сатай Фо с насыщенным южным вкусом

Среди постоянно меняющегося меню ресторана Oryz Saigon выделяется блюдо сатай фо, в котором вьетнамский фо сочетается с рисовой лапшой сатай из Чаочжоу.

Исследуя кухню Чо-Лона, Фонг обнаружил в Чо-Лоне магазин лапши, где продавалось блюдо под названием фо-сате, которое существовало много лет, оставаясь практически незамеченным местными жителями. Затем Фонг снова и снова возвращался, чтобы поесть, и рассказывал хозяину, как приготовить этот сатай фо.

«Самым сложным было усовершенствовать соус сатай», — говорит он. «На разработку этого соуса у меня ушло две недели».

«Это нежная смесь арахиса, чеснока и специй, смешанная в густую пасту. Консистенция должна быть идеальной, чтобы она не слишком разбавлялась при добавлении бульона», — рассказывает шеф-повар.

По словам Фонга, именно этот соус является душой фо сатай. «Соотношение арахиса и специй должно быть идеальным», — объясняет он. Если арахис перебьет специи, блюдо будет пресным.

Представитель Oryz Saigon прокомментировал, что сатай из Чаочжоу не острый, в нем больше арахиса и более легкий вкус. Но сатай фо, который он «встретил» в районе Чо Лон города Хошимин, был изменен в соответствии со вкусами вьетнамцев.

«В нем сочетаются смелые специи и южные травы, что придает блюду пряный вкус и тонкую глубину», — говорит Крис Фонг.

Вдохновленное Чо Лоном блюдо сатэй фо в ресторане Oryz Saigon сохраняет свою оригинальную идентичность. Говядина, приготовленная в бульоне сатай (острый арахисовый соус), подается с нарезанным огурцом, базиликом и маринованным чесноком - Фото: FBNH

Секрет Фонга

В ресторане Oryz Saigon сатай фо подают в выдолбленной луковице. Сладость лука придает тонкий вкус соусу сатай и бульону, делая его неотъемлемым ингредиентом блюда.

По данным гида Мишлен, эта презентация также подтверждает видение Фонга об использовании ингредиентов в качестве средства для культурного повествования, связывающего прошлое и настоящее для улучшения впечатлений от еды.

Улучшенный сатай фо в ресторане Oryz Saigon - Фото: FBNH

По словам этого сингапурского шеф-повара, в традиционной китайской кухне, в частности кантонской, для подслащивания бульона используются такие ингредиенты, как редис или сахарный тростник, что придает ему легкую сладость. Между тем, вьетнамскому фо лук придает особую сладость и глубину.

«Завернув фо сатай в лук, я хотел подчеркнуть этот культурный сдвиг, показав, как блюдо развивалось в ходе миграции и ассимиляции», — сказал Фонг.

Он добавил, что когда китайцы мигрировали в страны Юго-Восточной Азии, они привезли с собой свои кулинарные традиции, развивая и смешивая их с местными ингредиентами и технологиями, чтобы создать совершенно новые впечатления.

Источник: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm