Люди, стоящие за кулинарной культурой Supe Lam Thao

Г-н Нгуен Мань Хунг — управляющий гостевым домом Supe Lam Thao (стоит) — общается с гостями. Фото: Дуонг Динь Туонг.

Удивительно, но многие из этих домашних блюд, по словам клиентов, даже вкуснее, чем в ресторанах за пределами города или в городе Вьетчи. Постепенно сформировалась кулинарная культура Супе Лам Тхао с такими классическими блюдами, как мясо с отверстиями (мясные котлеты на шампуре), сом, субпродукты (свиные кишки), жареные моллюски с тыквой, тушеные креветки...

Г-н Нгуен Мань Хунг, управляющий гостевым домом Supe Lam Thao, признался: «Когда я занял новую должность в гостевом доме в 2019 году, я также лелеял идею создания кулинарного бренда для Supe Lam Thao, повышения уровня обслуживания клиентов за счет мероприятий на стойке регистрации и кухне. От традиционных блюд прошлого в Supe Lam Thao мы исследовали и изучили, чтобы повысить качество, а также создать новые и разнообразные блюда.

Как и свиная колбаса, она доступна везде, но я применил свой кулинарный опыт вместе с господином Фам Трунг Дунгом, руководителем кухонной команды, и госпожой Нгуен Тхи Май, чтобы создать блюдо из колбасы манг (мяса с дырками) с типичным вкусом Супе Лам Тхао.

Как и «внутреннее» блюдо — свиные кишки. Многие люди любят есть свиные кишки, но опасаются их из-за негарантированного качества этих продуктов. Поэтому мы тщательно отбираем безопасные свежие продукты, очищаем их и кипятим до готовности, а затем кладем в ледяную воду, чтобы придать им хрусткость и твердость. В частности, кровяная колбаса стала кулинарным брендом Supe Lam Thao.

Как и в случае с сомом, нам пришлось выбирать живую рыбу из реки Да, которую нужно было пропарить, запечь на гриле и приготовить на гриле, поэтому многие ее хвалили. Как и в случае с тушеными креветками, мы покупаем их, жарим, затем тушим в чугунной кастрюле со специями, такими как соевый соус, имбирь и лемонграсс, в течение примерно 10 часов, чтобы рыба стала упругой и жевательной, но при этом сохранила свой восхитительный вкус.

Многие блюда отражают личность человека, который их готовит. Например, готовя мясо с отверстиями, мы «доверяем» госпоже Нгуен Тхи Май. Обычно каждый кусок мяса режется одним ножом, но ей пришлось резать трижды. Она также очень осторожна с маринованием, особенно при жарке котлет на гриле. Вспыльчивые люди часто делают все в спешке, а сильный огонь не обеспечит усвояемости, свежести и сладости мяса.

Вам нужно сохранять спокойствие, чтобы иметь возможность регулировать огонь от малого до большого... Каждый год мы обслуживаем десятки тысяч гостей компании на семинарах, конференциях, культурных и спортивных мероприятиях по обмену, а также обслуживаем местных гостей. Мне бы хотелось провести еще несколько обучающих курсов для администраторов и поваров, чтобы они могли лучше удовлетворять потребности гостей...»

Фан Чунг Дунг со своим фирменным блюдом из сома. Фото: Дуонг Динь Туонг.

На кухне Супе Лам Тао г-на Фам Чунг Зунга прозвали «Дунг ча», Нгуен Тхи Май - «Май ча», Нгуен Тхи Нга - «Нга Лонг», Фан Фуонг Туи - «Туи соте».

Ань Зунг — единственный, кто узнал о профессиональной кулинарии во время учебы в Ханойском колледже туризма на факультете кулинарного искусства. Остальные — самоучки, но всех их объединяет одно: страсть к профессии. Он является представителем третьего поколения в Супе Лам Тао, в предыдущих поколениях были бабушки и дедушки, родители:

«Счастье шеф-повара — видеть, как гости доедают все блюда на столе. Вместо комплиментов, простое наблюдение за действиями на столе делает нас счастливыми. Наша команда на кухне часто говорит друг другу, что мы должны постоянно учиться менять блюда, чтобы они не устаревали. Компания создала для нас условия, чтобы мы могли приглашать преподавателей из Ханойского колледжа туризма для обучения кулинарии, а также отправляться на экскурсии в некоторые известные рестораны в провинции и за ее пределами».

Представляя свое фирменное блюдо, рыбу, он сказал: «Вьет Три, Фу Тхо — город с речным слиянием и специализацией на сомах. Приготовление сома — дело очень сложное: сначала его нужно остудить, а затем с помощью кипятка «сбрить» волосы и удалить всю слизь и грязь с кожи, чтобы рыба стала белой, а затем ее обработать.

Рыба маринуется и пропаривается до нужной степени, чтобы ее мясо стало жевательным и сладким; Жареная рыба — еще один вариант рыбного пирога Ла Вонг, маринованного с галангалом, ферментированным рисом и креветочной пастой; Жареная рыба обжаривается с ферментированным рисом и цветами банана, чтобы максимально сохранить деревенский вкус; Рыбный суп готовят с куркумой и кислым ананасом для придания аромата.

Нгуен Тхи Май специализируется на мясе с дырками. Фото: Дуонг Динь Туонг.

Несмотря на то, что ее лицо раскраснелось от раскаленной угольной печи, г-жа Нгуен Тхи Май, несмотря на то, что она была очень занята приготовлением пищи для 8 лучших волейбольных команд Вьетнама, участвовавших в Кубке Хунг Вуонг, которые посетили ее компанию, она все же нашла несколько минут, чтобы поделиться своими впечатлениями. Сама она проработала в Supe Lam Thao 18 лет, но сначала была администратором, а затем поваром, и работает там уже более 5 лет. Она не училась в кулинарной школе, а просто работала помощницей на кухне и постепенно набиралась опыта:

«Сначала я должен выбрать свежее и нежное мясо лопатки, разрезать его на куски и свернуть рулетом, замариновать его в рыбном соусе, растительном масле, луке, чесноке, глутамате натрия, сахаре, приправе и перце. При приготовлении на гриле я должен следить за регулировкой температуры, сначала на слабом огне, чтобы приготовить его, затем увеличить огонь, чтобы получить золотистый цвет, не пересушивая мясо. С тех пор, как я начал работать на кухне, я отвечал не только за жареные свиные рулетики, но и за другие блюда на гриле, такие как птица и рыба. Много раз, когда он видел, что мы заняты, г-н Нгуен Мань Хунг — управляющий гостевым домом Supe Lam Thao — даже заходил на кухню, чтобы помочь. Он очень искусен и предан кулинарии».

Фан Фыонг Туй со своим фирменным блюдом из жареных моллюсков и кабачков. Фото: Дуонг Динь Туонг.

Фан Фыонг Туй, также известная как «Туй сао», все же уделила мне немного времени, пока ее руки были заняты чисткой и нарезкой тыквы. Когда ее спросили об этом прозвище, она широко улыбнулась и объяснила: «Я работаю в Supe Lam Thao уже 17 лет, и здесь работают два поколения моей семьи. Я специализируюсь на приготовлении блюд во фритюре, моя специальность — жареные кабачки с моллюсками».

Чтобы приготовить это блюдо, сначала отварите моллюсков, очистите их, слейте воду, очистите тыкву, нарежьте ее, обжарьте лук с моллюсками, выньте и отложите в сторону, обжарьте чеснок с тыквой, добавьте специи и добавьте обжаренных моллюсков. Это блюдо я придумал сам. Раньше я готовила жареные мидии с кабачками, но вкус оказался не таким интенсивным, как у моллюсков.

Нгуен Тхи Нга со своим фирменным блюдом из субпродуктов. Фото: Дуонг Динь Туонг.

Нгуен Тхи Нга, держащая миску с дымящимися потрохами, потому что под ней стоит небольшая свеча, объяснила, что существует множество видов потрохов, но самым впечатляющим блюдом для всех является колбаса Супе Лам Тхао, потому что она прохладная, мягкая и нежная. Каждый раз, когда приезжает гость издалека, компания с уважением приглашает его.

Состав этого блюда не сложный, используются свежие, очищенные кишки, обработанные утром, внутрь заливается кровь и сало, особо не используются травы. Помимо колбасы, в блюдо входят и другие ингредиенты, такие как кишки, потроха, сердце, печень и т. д. После обработки кишки замачивают в ледяной воде, чтобы они стали более хрустящими при резком воздействии тепла и холода.

Источник: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html