Нге Ан Руой промывают, помещают в керамическую банку с солью и специями, через месяц получается густой рыбный соус цвета крылышек тараканов или медово-желтого цвета.
В нижнем течении реки Лам многие домохозяйства округа Хынг Нгуен занимаются изготовлением креветочной пасты. Этот тип беспозвоночных обитает в солоноватой воде эстуариев и морских портов, содержащей много белка и минеральных солей, таких как кальций, фосфор, железо и цинк. Каждый год с сентября по декабрь по лунному календарю люди часто используют сети, чтобы покрыть рисовые поля вдоль реки, чтобы поймать червей, а затем продают их торговцам или в традиционные заведения по производству рыбного соуса и колбас по цене 400 000–500 000 донгов за кг.
Процесс приготовления креветочной пасты народности Хунг Нгуен. Видео: Хунг Ле
Г-жа Во Тхи Нгок Лан, 44 года, проживающая в коммуне Чау Нхан района Хынг Нгуен, которая занимается изготовлением креветочной пасты уже почти 20 лет, рассказала, что в прошлом креветок было много, и бывали ночи, когда жители коммуны Чау Нхан отправлялись на поля, чтобы поймать десятки килограммов и принести домой в качестве еды. Не имея возможности доесть креветочную пасту и не имея холодильника для ее хранения, некоторые семьи придумали делать ее из креветок и использовать постепенно. Со временем креветочная паста стала фирменным блюдом Хунг Нгуена, полюбившимся покупателям как внутри провинции, так и за ее пределами.
Чтобы приготовить партию креветочной пасты, вам необходимо подготовить специи, такие как цедра мандарина, соль, порошок чили, коричневый клейкий рис, свежая куркума, лук-шалот, имбирь... По словам г-жи Лань, клейкий рис необходимо обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем измельчить и очень мелко просеять, чтобы получился порошок. Лук-шалот, цедра мандарина, имбирь, порошок чили и свежая куркума помогают усилить аромат и цвет; все это измельчается в блендере. Жареная соль придаст рыбному соусу насыщенный вкус.
Подготовив все специи, госпожа Лань промыла 10 кг свежих червей-кровяных червей, дала им стечь примерно два часа, затем поместила их в глиняную банку высотой 40 см и диаметром 20 см и равномерно посыпала сверху специями. Используя две бамбуковые палочки для еды длиной более 50 см, она тщательно взбила, чтобы смешать креветки и ингредиенты.
Г-жа Лан и члены ее семьи готовят специи для приготовления креветочной пасты. Фото: Хунг Ле
Когда она почувствовала, что черви и специи смешались, госпожа Лань накрыла банку, накрыла ее тканью, закрепила резинками и вынесла банку сушиться в солнечные дни. Примерно через 2–3 дня она открывает крышку глиняной банки, помешивает палочками в течение 3–5 минут, чтобы ферментированный рыбный соус внутри пропитался ингредиентами и равномерно приготовился. Через месяц рыбный соус становится густым, приобретает коричневый или медово-желтый цвет и легкий аромат.
Лучшее время для приготовления рыбного соуса — октябрь-ноябрь, это основной сезон, черви крупные и жирные. Если во время обработки в банку попадет холодная вода, вся банка рыбного соуса будет испорчена, поэтому при сушке на солнце обращайте внимание на дождь. «Обычно я готовлю рыбный соус ночью, чтобы избежать ветра и насекомых», — рассказала г-жа Лань.
Сеанс засолки креветок занимает около 3 часов, в среднем из 10 кг свежих креветок получается 10 литров рыбного соуса. Каждый сезон руоя длится 3 месяца, семья Лана производит около 400 кг руоя, создавая более 400 литров рыбного соуса.
Червей помещают в керамическую банку, смешивают со специями, такими как мандариновая цедра, рисовые отруби, имбирь, куркума..., а затем солят в течение месяца. Фото: Хунг Ле
Через месяц после ферментации, когда рыбный соус соответствует стандартам, семья Лан достает его и разливает в стеклянные или пластиковые бутылки объемом 500 мл и 1000 мл. Бутылка плотно закупоривается и снаружи оборачивается нейлоном или газетой. Бутылка креветочной пасты объемом 500 мл стоит 400 000–450 000 донгов, каждая 10-килограммовая банка пасты приносит доход в 8–10 миллионов донгов.
По словам 45-летнего г-на Нгуена Ван Тая, проживающего в коммуне Чау Нхан, креветочная паста имеет насыщенный, жирный, слегка острый вкус и часто используется для макания вареного, жареного, приготовленного на пару или на гриле мяса. Многие люди поначалу не привыкают к этому, но, попробовав несколько раз, они привыкают и звонят в заведение, чтобы сделать оптовый заказ. Раньше каждая семья солила по 300 кг, но сейчас источник соленых дождевых червей скуден, поэтому приходится заготавливать всего около 150 кг.
«Во время Тет рыбный соус всегда распродается, многие клиенты заказывают, но свежих соленых креветок нет. Каждый сезон, после вычета расходов, предприятие зарабатывает десятки миллионов донгов. Многие семьи с большим количеством сотрудников и большим запасом креветок зарабатывают сотни миллионов донгов прибыли», - сказал г-н Тай.
Помимо приготовления рыбного соуса, свежий руои можно перерабатывать во множество вкусных блюд, таких как: лепка из яиц, жареные побеги бамбука, суп... Некоторые заведения в районе Хунг Нгуен также изготавливают рулеты из руои для продажи по цене 300 000–500 000 донгов за кг. Жареные рулетики из креветок в банановых листьях также являются одним из фирменных блюд народов, живущих вдоль реки Лам. Это блюдо после жарки на гриле упаковывают в пакеты, замораживают, а затем отправляют клиентам.
Креветочная паста расфасована в пластиковые и стеклянные бутылки. Фото: Хунг Ле
Г-жа Ба Тхи Дунг, заместитель начальника Департамента сельского хозяйства и развития села округа Хунг Нгуен, сообщила, что в настоящее время коммуны Чау Нян и Хунг Лой продолжают переработку продуктов из мотыля. Из них более 10 семей открыли крупные торговые заведения, приносящие хороший доход. Остальные в основном занимаются сезонным производством, часто для личного пользования и в качестве подарков во время Тэта.
«В настоящее время естественный источник дождевых червей в этом районе постепенно истощается. Департамент науки и технологий провинции Нгеан реализует проект по разведению дождевых червей и пополнению пород в районах обитания дождевых червей для повышения производительности и развития ремесленной деревни», — сказала г-жа Дунг.
Ссылка на источник
Комментарий (0)