Разница между Нам Динь Фо и Ханой Фо

У Нам Динь фо сильный вкус рыбного соуса, обычно жареного на сковороде или слабо прожаренного, в то время как у Ханой фо прозрачный и легкий бульон, а основные блюда могут быть слабо прожаренными, хорошо прожаренными и слабо прожаренными.

9 августа Фо Ханой и Фо Нам Динь были признаны национальным нематериальным культурным наследием. Хотя по этому поводу до сих пор ведутся споры, оба места считаются «родиной» фо. Однако в каждом месте фо имеет свои отличия.

Ханой Фо в ресторане в районе Донгда. Фото: Куин Май

Что касается происхождения, то в книге «Сто лет вьетнамского фо», выпущенной в 2022 году, ученый Тринь Куанг Зунг из Вьетнамской академии наук и технологий сказал, что существуют два мнения о происхождении фо: Ханой или Намдинь. Соответственно, в начале 20-го века «отряд фо» из Нам Диня, торговцев фо, отправился в Ханой, чтобы заниматься своей профессией. В это же время в Ди Траче, провинция Хадонг (ныне Ханой), появилась оригинальная линия фо.

Другая неофициальная гипотеза, упомянутая в «Профиле наследия провинции Намдинь», предполагает, что фо изобрел шеф-повар в городе Намдинь, поскольку когда-то это был крупнейший колониальный текстильный центр во Вьетнаме, где жили французские владельцы и вьетнамские рабочие. Шеф-повар придумал суп, который понравился обеим группам людей. Он использовал два основных ингредиента: лапшу фо (вьетнамского происхождения) и говядину (французского происхождения), а затем добавил немного специй, чтобы создать фо в том виде, в котором оно существует сегодня.

Исследование Нгуен Тхань Зунга из Университета социальных и гуманитарных наук, посвященное блюду Нам Динь Фо в Ханое в 2001 году, упомянутому Департаментом культуры и спорта Ханоя в документе, признающем «национальное нематериальное культурное наследие», также подтверждает это. Соответственно, основываясь на рассказах некоторых владельцев магазинов фо в Ханое, которые родом из Нам Диня, вполне возможно, что люди из деревни Ван Ку, Тай Лак (Нам Динь) отправились в Ханой, чтобы работать в китайских магазинах и изучать ремесло, а затем остались в Ханое, чтобы открыть магазины фо, способствуя формированию бренда «Фо Нам Динь» в Ханое. С тех пор Ханой стал колыбелью развития фо благодаря своему более обильному рынку.

С точки зрения приготовления, бульон является важнейшим ингредиентом каждой порции фо, а также характеристикой, позволяющей оценить качество блюда. Бульон приправлен комбинацией трав и специй, что придает ему особый вкус. Разница между Ханоем и Намдиньфо также заключается в этом.

В бульоне Нам Динь фо обязательно должен присутствовать рыбный соус, добываемый в местных морских районах. Рецепт и процесс приготовления бульона — это семейный секрет, передаваемый из поколения в поколение в семьях Нам Диня, таких как Фо Ку Тан и Фо Ко, а также творение и отличительная черта следующего поколения. Бульон варится из мозговых костей, для наваристости можно добавить бычий хвост. При варке костей используйте вторую воду, чтобы избежать неприятного запаха говяжьих костей.

В традиционных местных ресторанах, где подают фо в Ханое, бульон готовят исключительно из говяжьих костей с имбирем, добавляя жареный лук, корицу, бадьян, кардамон и другие ингредиенты. Соотношение и время добавления ингредиентов в бульон — уникальный секрет каждого ресторана. В процессе варки снимайте пену. Через 24 часа снимите пену и слейте бульон. Бульон приправляют солью и специями, очень немногие места используют рыбный соус, такой как «Нам Динь».

Госпожа Ха, владелица магазина лапши с говядиной Cu Tang Nam Dinh, готовит жареный на сковороде суп с говядиной и лапшой. Фото: Туй Линь

В Нам Динь фо есть как редкие, так и хорошо прожаренные блюда, но жареный на сковороде фо популярен и любим жителями Нам Диня. Говядину обжаривают на раскаленной сковороде с измельченным чесноком, зеленью, помидорами, луком, морковью, затем приправляют специями, перцем и небольшим количеством бульона фо, чтобы смягчить мясо. После бланширования лапши добавьте сверху обжаренную говядину, влейте бульон и наслаждайтесь.

Популярные блюда из ханойского фо бывают редкими, хорошо прожаренными и редко хорошо прожаренными. Мясо обычно представляет собой вырезку, грудинку или говяжью сердцевину. Мясо нарежьте тонкими ломтиками вдоль волокон.

Разница также заключается в трансформации: ханойцы добавили куриный суп фо. Куриный бульон фо варится из куриных костей, голов и ног или свиных костей с имбирем, доводится до кипения, снимается пена и варится до тех пор, пока кости не выделят сладкий сок. Хорошая курица — это, как правило, выращенная в естественных условиях курица весом не более двух килограммов. Кожа у курицы желтая, мясо темно-розовое, без волокон и жира под кожей.

С точки зрения удовольствия сходство между ханойским и намдиньским фо заключается в том, что в хороших ресторанах фо часто стоят потрепанные столы и стулья. Стол для фо расположен немного ниже обычного, чтобы бульон не попадал на одежду посетителей, когда они наклоняются. В какой-то момент в Ханое появились рестораны фо с кондиционерами, пришедшие с юга, но они не получили развития и были сочтены несоответствующими культуре и привычкам питания.

Ханойцы едят фо, не выжимая лимон и не добавляя соус чили, используя только чесночный уксус и свежий перец чили, поскольку кислый вкус лимона сильнее, чем кислый вкус уксуса, поэтому лимон усиливает вкус куриного бульона фо, но портит вкус говяжьего фо. Однако теперь во многих заведениях, где подают фо, подают полноценное блюдо из лайма, чили, чесночного уксуса и жареных хлебных палочек. При употреблении Фо в Ханое часто используют бамбуковые палочки и ложки.

Рестораны фо в Ханое обычно специализируются на одном виде фо: говядине или курице. Причина, по которой говядина и курица не подходят для фо, заключается в том, что вкусы смешаются, а бульон нельзя использовать вместе. Фо подают в миске, без каких-либо гарниров, за исключением жареных хлебных палочек.

Традиционно лапша Нам Динь и Ханой Фо готовятся вручную и нарезаются крупными ломтиками, которые имеют умеренную тонкость. Лапша мягкая, но не разваренная, и впитывает сладкий аромат бульона. Однако сейчас большую часть лапши фо режут машинным способом, поэтому она имеет меньший размер.

Согласно статистике Департамента культуры, спорта и туризма провинции Намдинь за 2024 год, в провинции насчитывается около 500 магазинов фо, из которых в городе Намдинь и районе Намчрук находится множество старых магазинов, многие из которых существуют уже два поколения, например, Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao и Pho Co. В Ханое, согласно статистике Департамента культуры и спорта на конец 2023 года, в столице насчитывается около 700 магазинов фо, в основном сосредоточенных в районах Бадинь (21 магазин), Хоанкием (32), Каугиай (29), Донгда (9), Хайбачынг (30), Тханьсуан (56), Лонгбьен (93). Традиционные бренды фо включают Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) и Pho Thin Lo Duc.

Источник