Путь Мишлен к созданию кулинарной карты мира

Известный как самый известный в мире «кулинарный гид», знакомящий с заведениями общепита и ресторанами во многих местах, гид Мишлен до сих пор заставляет многих людей задуматься о том, как он оценивает и ранжирует заведения.

Не судите по одному человеку.

В ответ на поставленный выше вопрос издание Elite Traveler сообщило, что в гиде Мишлен работают тысячи экспертов, которые путешествуют по всему миру, чтобы попробовать лучшие блюда. Высококвалифицированные специалисты ежегодно посещают сотни ресторанов.

Чтобы не оказывать им никакого привилегированного отношения, эксперты Мишлен сохраняют анонимность и бронируют, обедают и оплачивают свои блюда так же, как и любые другие постоянные клиенты. Анонимность этих специалистов настолько строга, что даже их самые близкие друзья и родственники могут не знать об их роли.

Представителям ресторанов Вьетнама была присуждена одна звезда Мишлен на церемонии награждения вечером 27 июня.

После проверки каждого рассматриваемого ресторана технические директора Мишлен встречаются с группами экспертов по всему миру для обсуждения оценки и рейтинга. Процесс рассмотрения на местном уровне может длиться несколько дней, при этом каждое заведение общественного питания или ресторан рассматривается отдельно до тех пор, пока не будет достигнут консенсус. Результаты будут опубликованы отдельно для каждой конкретной страны или региона.

Оценка будет проводиться ежегодно, в список отбора могут быть добавлены новые заведения общепита или рестораны, или они могут быть отсортированы по звездам, но они также могут быть исключены из списка, потеряв свой рейтинг. Рейтинги и оценки гида Мишлен предназначены для ресторанов, а не для шеф-поваров.

Гонка за туризм

Путеводитель Michelin, созданный французским производителем шин Michelin, появился в 1900 году как справочник с картами, инструкциями по ремонту и замене шин, а также списком автомастерских, отелей и заправочных станций по всей Франции. Постепенно Мишлен запустил дополнительные путеводители для многих стран и регионов. Развитие было прервано во время Первой и Второй мировых войн, но оно продолжало расширяться во многих областях. На сегодняшний день Мишлен опубликовала путеводитель примерно в 40 странах и территориях.

По данным The New York Times , строгий процесс оценки Мишлен и соблюдение принципов отсутствия бесплатных блюд, спонсорства и рекламы обеспечили Мишлен особый статус. Расходы на рецензию покрываются за счет годового дохода от продаж руководства. Однако этот источник дохода постепенно сокращался, поэтому с 2010 года компания Michelin, проконсультировавшись с компанией Accenture, внесла изменения.

Michelin начала принимать деньги от спонсоров, таких как продуктовые бренды, дистрибьюторы вин, гостиничные сети и туристические агентства. Путеводители Мишлен в Таиланде, Южной Корее, Гонконге и Сингапуре издаются при финансовой поддержке местных туристических агентств. Например, по данным CNN, в 2017 году Управление по туризму Таиланда потратило 4,4 млн долларов на реализацию гида Мишлен в стране сроком на 5 лет. Или правительства некоторых штатов и городов в США также тратят деньги на то, чтобы Мишлен оценивал и ранжировал местные рестораны.

Однако это также ставит под сомнение объективность гида Мишлен. Что касается этого вопроса, то в конце 2023 года The New York Times процитировала г-на Гвендаля Пуленнека, директора Michelin Guide International, который утверждал, что, хотя компания принимает «партнерские» деньги для компенсации расходов на процесс проверки, решение о том, заслуживает ли регион собственного гида Мишлен или нет, принимается только экспертами в рамках строгой процедуры.

С точки зрения партнера, г-н Тим Вулф, директор Управления по туризму штата Колорадо (США) — агентства, которое потратило деньги на выпуск гида Мишлен для этого штата, — объяснил, что спонсорство помогает привлекать иностранных туристов, чьи средние расходы в 5 раз превышают расходы местных туристов. Аналогичным образом многие страны и местные органы власти инвестируют в Мишлен, чтобы запустить собственный путеводитель Мишлен, что считается попыткой привлечь туристов.

Гид Мишлен не только оценивает рестораны по шкале от 1 до 3 звезд, но и включает такие списки, как Bib Gourmand (с 1957 года), Green Star (с 2020 года). В рамках этой категории Bib Gourmand представляет собой отдельную категорию, которая отмечает качественные продукты питания, доступные с учетом местной стоимости жизни. Премия «Зеленая звезда» присуждается заведениям общественного питания, которые уделяют особое внимание устойчивой и экологически чистой кухне. Кроме того, у Мишлен есть такие награды, как: премия «Молодой шеф-повар», премия «Сомелье» и премия «За обслуживание».

Источник: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-phat-trien-ban-do-am-thuc-the-gioi-cua-michelin-185240628224519324.htm