История рыбного соуса, соевого соуса, ферментированных свиных рулетиков... и проблемы биогенных аминов

Прокладывая путь

В лаборатории площадью 20 м2 в Центре передового опыта и инноваций Вьетнамского национального университета сельского хозяйства г-жа Нгуен Тхи Хонг и г-жа Фам Тхи Диу (факультет пищевых технологий) усердно работают над системой жидкостной хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ЖХ-МС/МС) для анализа биогенных аминов в ферментированных продуктах.

Стоимость оборудования здесь составляет около 50 миллиардов донгов, и в этом Центре имеется 20 лабораторий с большим количеством аналогичного современного оборудования, обслуживающего исследовательскую деятельность преподавателей и студентов Академии.

За чашкой чая доцент, доктор Нгуен Хоанг Ань, заведующий кафедрой пищевых технологий, рассказал мне о почти 10-летнем пути его и его коллег по новаторским исследованиям биогенных аминов, а также об их повсеместном присутствии во многих традиционных ферментированных продуктах нашей страны, таких как рыбный соус, ферментированная бобовая паста, соус чили, ферментированные свиные рулеты, кислое мясо, а также напитки, такие как вино, пиво...

Силла Сантос определяет биогенные амины как органические основания с ациклическими, ароматическими или гетероциклическими структурами, которые можно найти в некоторых продуктах питания. Биогенные амины, такие как гистамин, тирамин, триптамин, фенилэтиламин... при употреблении сверх допустимой нормы могут вызвать у потребителей множество вредных симптомов, таких как головная боль, диарея, рвота, аллергия, учащенное сердцебиение, повышенное или пониженное артериальное давление.

Ученые факультета пищевых технологий Вьетнамской сельскохозяйственной академии изучают биогенные амины. Фото: Дуонг Динь Туонг.

По словам доцента доктора Нгуен Хоанг Аня, традиционные ферментированные продукты — это не только еда и напитки, но и культура, и давняя привычка вьетнамского народа, от которой невозможно отказаться. Однако их недостатком является то, что исходные материалы производственного процесса могут быть несвежими, производитель может не обладать научными знаниями, поэтому в процессе ферментации сложно контролировать внешние микроорганизмы, которые загрязняют, разлагают аминокислоты на биологические амины, снижают качество продукта, а также вызывают отравление у потребителей.

Богатое белком сырье животного или растительного происхождения, если оно не хранится должным образом или не используется для ферментации, часто имеет высокий риск образования биогенных аминов, вызывающих отравление. Последний случай массового отравления произошел 28 июня 2024 года, когда 127 рабочих судостроительной компании Song Cam Shipbuilding Joint Stock Company отравились скумбрией. Анализ показал, что содержание гистамина в образце тушеной скумбрии, съеденной этими рабочими, в 40 раз превышало максимально допустимую норму для замороженных морепродуктов. Или, говоря мягче, головная боль при употреблении пива или вина чаще всего возникает из-за большого количества вырабатываемых биогенных аминов, поэтому также необходимо проанализировать и найти решение для ее устранения.

Мир уже давно обеспокоен проблемой биогенных аминов в продуктах питания, но для Вьетнама это все еще новая проблема. Ученые из Вьетнамской сельскохозяйственной академии хотят исследовать биогенные амины, чтобы повысить безопасность традиционных продуктов питания, а также создать возможности для их экспорта.

«Обычно мы едим и пьем традиционные ферментированные продукты в небольших количествах без каких-либо проблем со здоровьем, и нам не нужно беспокоиться о биологических аминах в них. Но если мы хотим создать бренд для экспорта, мы должны серьезно отнестись к этому вопросу. Оттуда мы направили наши исследования на разработку процесса поддержки людей и предприятий для обеспечения безопасности пищевых продуктов», — поделился доцент, доктор Нгуен Хоанг Ань.

Лаборатория Центра передового опыта и инноваций Вьетнамского национального сельскохозяйственного университета. Фото: Дуонг Динь Туонг.

Анализ ферментированных продуктов во многих регионах

Следуя этому направлению, ученые из Вьетнамской сельскохозяйственной академии провели исследования традиционных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, соус чили, ферментированные свиные рулетики и рыбный соус во многих регионах. Они разработали метод жидкостной хроматографии для точного измерения биогенных аминов.

Традиционные продукты на основе рыбного соуса также имеют области с низким уровнем биогенных аминов, особенно гистамина, в то время как другие области имеют высокий уровень, в зависимости от того, была ли использована рыба свежей или испорченной, был ли климат солнечным или нет, а также от технологии контроля... Биогенные амины также присутствуют не только в рыбном соусе, но и в соевом соусе и ферментированных свиных рулетах, и требуют дальнейшего изучения.

Получив метод точного определения биогенных аминов, команда стала искать способы снижения их уровня в ферментированных продуктах. Одним из таких способов является использование биологических мер ввиду их большей безопасности. Они выделили и отобрали безопасные пищевые микроорганизмы, взятые непосредственно из образцов ферментированных продуктов, основываясь на естественном правиле, согласно которому часто встречаются микроорганизмы, способные разлагать биогенные амины. Затем они идентифицировали эти штаммы микроорганизмов и добавили их в процесс ферментации пищевых продуктов для повышения безопасности.

Фактически, при добавлении в производство рыбного соуса этот штамм микроорганизмов способствует разложению и значительному снижению содержания гистамина. Данная тема исследования группы была признана Ведомством по интеллектуальной собственности исключительным патентом на полезное решение. Кроме того, в группе есть и второе направление — очистка биогенных аминов в конечном продукте методом иммобилизации клеток.

Пищевые отравления могут возникнуть из-за биогенных аминов. Фото: Сельское хозяйство Вьетнама.

Например, готовая к экспорту продукция на основе рыбного соуса будет пропускаться через носитель с иммобилизованными бактериальными клетками, где будут расщепляться биогенные амины. Еще одно направление исследований группы — использование иммобилизованных ферментов для разложения биогенных аминов в продукте.

За почти 10 лет исследований биогенных аминов группа ученых из Вьетнамской сельскохозяйственной академии осуществила ряд проектов и опубликовала 2 международные статьи и 5 статей в отечественных специализированных журналах. Однако, по словам доцента доктора Нгуен Хоанг Аня, для того, чтобы эта технология нашла применение в производстве, на предприятиях, на перерабатывающих предприятиях и среди людей, предстоит еще долгий путь и много работы.

В настоящее время во Вьетнаме не существует стандартов на биогенные амины, даже на гистамин, что вызывает наибольшую обеспокоенность. В то время как стандарт Кодекса (база данных по безопасности пищевых продуктов, совместно разработанная Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)) устанавливает, что содержание гистамина в рыбном соусе не должно превышать 400 миллиграммов/литр, во многих образцах вьетнамского рыбного соуса оно превышает 1000 миллиграммов/литр. Таиланд является производителем рыбного соуса и обладает передовыми технологиями переработки гистамина, что позволяет снизить содержание этого вещества до очень низкого уровня.

Доктор Джанг Чунг Хоа, глава департамента политических вопросов и студенческих дел Вьетнамского национального сельскохозяйственного университета, поделился: «Мы гордимся традиционными ферментированными продуктами, потому что они не только вкусные, но и являются частью нашей национальной культуры, но их безопасность для здоровья не получила должного внимания со стороны ученых».

Исследовательская группа по биогенным аминам Вьетнамской сельскохозяйственной академии хочет сделать традиционные ферментированные продукты вкуснее, безопаснее и ценнее, стремясь соответствовать международным стандартам экспорта.

Источник: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html