Ту живет в коммуне Ту Хьеп, район Тхань Три, Ханой, уже почти 7 лет, но говорит: «До сих пор я так и не узнал, что такое стандартный рисовый ролл Тхань Три».
Хоанг Тхи Тху, родом из Фу Тхо, вышла замуж и стала жительницей района Пхап Ван - Ту Хьеп с 2018 года. Она сказала, что ей нравился бань куон с детства, когда она еще жила в сельской местности. «Бань куон в Там Нонге, Фу Тхо, моем родном городе, обычно готовят с мясом и древесными грибами, обмакивая их в рыбный соус, смешанный с уксусом, сахаром, чесноком и чили», — рассказала 33-летняя женщина. В районе, где сейчас живет семья Ту, много магазинов, торгующих банькуонами. «В каждом ресторане его готовят по-разному, с начинкой или без, толщина и вкус соуса для макания также сильно различаются. «В магазине больше ничего не продается, потому что в начинке пирога уже есть мясо и древесные уши, но в магазине продаются вегетарианские пироги с ветчиной или колбасой», — сказал Ту. «Я действительно ел рисовые рулетики в Тхань Три, но я не знаю, какие они, рисовые рулетики Тхань Три, так, как их расхваливают в книгах и газетах».
В ресторане Thanh Tri подают вкуснейшие рисовые рулетики.
Здесь находится холм Нгу Нхак и Красная река.
В Тхань Три красивые пейзажи и много людей.
Рядом с зеленым рисовым полем стоит бамбуковая флейта.
Согласно историческим книгам, район Тханьчи на юго-востоке Ханоя раньше назывался Лонг Дам, а во времена династии Ле его название было изменено на Тхань Дам. В XVI веке, чтобы избежать упоминания имени короля Ле Тхе Тонга, Дуй Дам, название было изменено на Тхань Три. В некоторых книгах говорится, что приведенные выше стихи описывают деревню Тхань Три в районе Тхань Три, граничащем с Красной рекой, где люди занимаются торговлей и славятся приготовлением вкуснейших рисовых рулетиков. Но район с «вкусными рисовыми рулетиками», «холмом Нгу Нхак», «Красной рекой» — это, должно быть, коммуна Тхань Три в старом районе Тхань Три, ныне район Тхань Три, район Хоанг Май. Здесь есть улица Нгу Нхак, улица Тхань Дам и целая деревня рисовой бумаги Тхань Три.
В январе 2024 года Народный комитет Ханоя принял решение о признании званий «Ханойская ремесленная деревня» и «Ханойская традиционная ремесленная деревня» для 14 ремесленных деревень, включая ремесленную деревню «Thanh Tri Rice Rolls». В марте 2024 года Народный комитет района Хоангмай провел церемонию присвоения звания «Деревня традиционных ремесел Ханоя» деревне по производству рисовых лепешек Тхань Три, район Тхань Три.
Если говорить об истории кулинарии, то за исключением нескольких блюд, например, рыбного пирога Ла Ванг, который, как говорят, был создан семьей Доан в старом квартале, очень сложно определить «возраст», кто создал блюдо и когда оно появилось. Откуда взялся суп Фо, был ли он «создан» жителями Нам Диня или Ханоя, никто не может ответить. Это блюдо — своего рода «народное произведение», «передаваемое устно» из поколения в поколение, из региона в регион, и в каждом месте, куда оно попадает, оно впитывает или адаптирует определенные ценности, определенные способы приготовления, так что в итоге мы имеем богатую кухню, признанную во всем мире.
Банькуон в целом, и Тханьчи банькуон не являются исключением. Давайте посмотрим, что говорили и писали наши предки о рисовых рулетиках Тхань Три. В очерках «36 улиц Ханоя» писателя Тхача Лама и «Вкусная еда Ханоя» писателя-журналиста Ву Банга есть разделы, описывающие это типичное ханойское блюдо.
Следует также добавить, что писателю Тхать Ламу было менее 32 лет (1910-1942), а «Ханой, 36 улиц» был опубликован в 1943 году, уже после смерти писателя. Это значит, что его заметки посвящены рисовым булочкам Тхань Три 20-х и 30-х годов прошлого века. Ву Банг написал книгу «Вкусные блюда Ханоя» в 1950-х годах в Ханое и Сайгоне. Это воспоминания северянина, живущего на Юге, вспоминающего прошлое и блюда Ханоя первой половины XX века.
Давайте послушаем, как Тхать Лам описывает рисовые рулетики Тхань Три, которые готовились в Ханое в 1920–1930-х годах: «Это настоящий подарок: рисовые рулетики, которые едят с жирной свиной колбасой или с горячим жареным тофу». Но рисовые рулетики Тхань Три тонкие, как бумага, и прозрачные, как шелк. Тесто у пирога ароматное, гладкое и тягучее. Вегетарианский пирог легкий, соленый, с добавлением небольшого количества масла из зеленого лука. Продавцы рисовых лепешек Тхань Три несут подносы и корзины на головах, и группами по пять-семь человек выходят из Лолона на улицу, грациозные и ловкие.
В предыдущей статье автор упомянул рисовые рулетики Тхань Три без начинки, «хотя их также называют рисовыми рулетиками, их вообще не сворачивают». Тхать Лам писал: «В Ханое есть еще один вид рисовых рулетиков, в несколько раз тоньше рисовых рулетиков с разнообразными начинками, которые в последнее время особенно нравятся уличным людям».
Это значит, что изначально рисовые роллы Тхань Три не имели начинки, но позже люди создали больше видов с «множеством вкусов в качестве начинки».
Книга «Ханой, 36 улиц» не только описывает «форму и содержание» старых рисовых рулетиков Тхань Три, но и знакомит будущих читателей с яркими, порой горькими моментами городской жизни: … «Наверняка многие до сих пор помнят вкус рисовых рулетиков «двадцать четыре комнаты». В то время эти двадцать четыре комнаты все еще были процветающим кварталом гейш, и веселье продолжалось до поздней ночи. Перед этими театрами, по эту сторону трамвайных путей, стоит небольшой соломенный дом, скрытый в тени пышного зеленого красного дерева. В этом бедном доме с полуночи до утра старая женщина и двое маленьких внуков, склонившись над маленьким горшком, тайно готовили горячие и вкусные рисовые булочки. Ночные гости, заглядывая в ставни, чувствовали аромат жареного лука и видели белый дым, поднимающийся из котла. К сожалению, рисовые булочки старушки, если судить по их собственной ценности, не очень вкусны. Но люди считают его вкусным, потому что им приходится искать его и ждать. Потому что поздно вечером, после кутежа, оставляющего горечь на кончике языка, людям хочется попробовать острый и кислый вкус соуса, который, словно кнут, разгоняет скуку кутежа.
Именно так рисовые рулетики Тхань Три описываются в произведении Тхать Лама. В книге Ву Банга «Вкусный Ханой» говорится: «Я посетил множество сельских рынков и попробовал все стороны рисовых рулетиков, но либо рисовая бумага была слишком толстой, либо мука была слишком твердой, либо лук и жир были слишком острыми, поэтому все рулетики были одинаковыми, и это заставило меня еще больше скучать по рисовым рулетикам Тхань Три».
Рисовые роллы Тхань Три особенно хороши тем, что они тонко покрыты зеленым луком и жиром, поверхность у них гладкая, а вкус легкий и прохладный. В корзине пирожные разложены слоями, словно ступеньками, на нефритово-зеленых банановых листьях; белый цвет пирожных выделяется, но выделяется мягко…
…Пирог получается ароматным, нежным и гладким. Взяв одну, обмакнув ее в соус и поднеся ко рту, вы почувствуете ритм ароматного пирога, смешанного с нежным соусом, не слишком соленым, не слишком кислым и не слишком острым.
Приготовить такой восхитительный соус для макания — настоящая задача. Во многих семьях используют домашний рыбный соус вместо рыбного соуса и настоящий западный уксус вместо уксуса, но приготовить соус для макания, подобный тому, что продается в пекарне, невозможно.
Поэтому многие люди, которые едят бань ми, сначала обращают внимание на соус, а затем смотрят, получился ли бань ми жидким и однородным. Еда была вкусной, но ее почти не было, не хватало немного рыбного соуса, пришлось смешивать дома, можно считать, что еда испорчена.
Пивовар попытался сделать это, но ничего не вышло, хотя он и добавил в рыбный соус немного кипятка и сахара; В этом рыбном соусе всегда что-то есть: он либо слишком соленый, либо слишком кислый, либо слишком жесткий, а иногда и слишком пресный.
Чтобы усилить вкус соуса, пекарь часто добавляет в бутылку с уксусом одного или двух измельченных водяных червей, что придает ему более интенсивный вкус, чем водяные черви, продающиеся нарезанными мелкими кусочками в кулинарных магазинах на улице Ханг Дуонг.
… Но когда вы едите роллы из риса «Тхань Три», нет ничего прекраснее, чем добавить к ним несколько очень острых, жареных кусочков тофу, которые блестят, как золото.
Оглядываясь назад, мы видим общие черты старых рисовых рулетиков Тхань Три в описаниях двух авторов: рисовая бумага очень тонкая, мягкая, гладкая, в традиционном виде начинки нет, только немного масла зеленого лука, подаются с колбасой или жареным тофу, со сладким, кисло-соленым, острым соусом со вкусом водяных клопов.
«Это традиционный рисовый пирог Тхань Три», — сказал Нгуен Тат Выонг, уроженец деревни Тхань Три. Г-н Выонг, 46 лет, управляет тремя ресторанами, где подают блюда из банькуона, одним в парке развлечений Vincom Ocean Park (Ханой), двумя другими в округах 3 и 7 города Хошимин, и говорит, что почти в каждой провинции есть блюда из банькуона или похожие виды пирожных, но называемые другими названиями, например, баньмуот или баньуот. Однако соус со вкусом водяных жуков используется только для приготовления рисовых рулетиков Тхань Три.
Г-н Вуонг сказал, что изначально рисовые рулетики Thanh Tri готовились из простых и деревенских ингредиентов, таких как рис, вода, жареный лук и древесные грибы. Позже был добавлен фарш. Из уличных торговцев рисовые роллы Тхань Три постепенно появились в крупных и мелких ресторанах по всему Ханою. Это блюдо не только является привычным завтраком для местных жителей, но и привлекает множество отечественных и иностранных туристов.
«Я помню, как мои родители рассказывали мне, что в прошлом предыдущие поколения часто носили лепешки на головах и шли в район Кхам Тьен, чтобы продать их в бордель», — сказал г-н Вуонг.
По словам г-на Выонга, способ приготовления рисовых рулетиков Тхань Три «очень особенный и сложный». Проще говоря, процесс выглядит так: рис замачивают на ночь, измельчают в порошок с помощью натуральной каменной мельницы, затем смешивают с водой до нужной консистенции. Затем тесто выкладывают на эластичную ткань, помещенную над кастрюлей с кипящей водой, в результате чего получаются тонкие, прозрачные слои теста. Мясной фарш и древесные грибы обжаривают до готовности, затем кладут в лепешку и сворачивают рулетом. Бань куон подается с соусом, приготовленным из рыбного соуса, уксуса, сахара и перца чили, с небольшим количеством водяного червя и трав, что создает незабываемый, неповторимый вкус.
Но секрет в том, какой рис использовать, как смешивать его с водой, чтобы получить «то, что нужно», как долго его замачивать, как сделать лепешку тонкой, но не рвущейся и т. д., каждая семья в деревне Тхань Три наверняка будет держать его при себе.
Недавно Хоанг Тхи Ту узнала о деревне, где готовят пирожные Тхань Три, и узнала, что представляют собой стандартные рисовые рулетики Тхань Три. «По сравнению с пирожными в сельской местности или теми, что продаются рядом с моим домом, это действительно другое», — сказал Ту.
Источник: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
Комментарий (0)