땅에서 굴을 키우는 아이디어로 파산에서 벗어나다

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일본은 2006년 전염병으로 인해 일본 국민들이 굴을 먹는 것을 두려워하여 거의 파산 직전이었는데, 제너럴 오이스터는 병원균으로부터 분리하기 위해 육지에서 굴을 키우는 아이디어를 내놓았습니다.

르몽드 에 따르면 일본 최남단에 위치한 쿠메지마 섬에서는 '굴 양식 혁명'이 일어나고 있습니다. 해안에서 멀지 않은 곳에 조립식 사무실 건물, 호수가 있는 온실, 신비로운 회백색 콘크리트 구조물이 모여 있습니다.

이 단지는 General Oyster(GO)의 자회사인 GO Farm이 소유하고 있습니다. 그들은 바다에서 양식하는 전통적인 방법 대신, 심해수를 이용해 육지에서 굴을 재배하고 있습니다.

GO는 "8th Sea Oyster 2.0"이라 불리는 육지에서 굴을 양식하는 기술을 개발하는 데 10년간의 연구가 필요하다고 밝혔습니다. 이 책에서 "여덟 번째 바다"는 고대와 중세 일본 전설에 나오는 "일곱 바다"(7개 바다)에서 발전된 새로운 심해라는 개념을 설명합니다.

회사 측에 따르면, 이 방법의 가장 큰 과제는 낮은 비용으로 적절한 순환수, 식량, 최적의 온도 관리를 제공하는 것입니다. 일본과 미국에서는 육지에서 굴을 재배하는 방법에 대한 특허를 받았습니다.

지상에 있는 굴 농장. 사진: 제너럴 오이스터 — 지상에 있는 굴 농장. 사진: *제너럴 오이스터*

이 아이디어는 오이스터 장군이 붕괴 직전에 있을 때 얻은 교훈에서 탄생했습니다. 2003년에 그들은 도쿄의 부유한 아카사카 지구에 굴 바를 열었습니다. 그들은 큰 성공을 거두어 전국으로 매장을 확장했고, 현재 26개의 매장을 운영하고 있습니다.

하지만 2006년에 일본의 굴 양식장에서 노로바이러스가 유행했습니다. 굴을 먹은 많은 사람들이 병에 걸렸고, 식당은 텅 비어 있었습니다. 레스토랑은 관련되지 않았지만 GO의 매출은 여전히 급락하여 파산 위기에 처했습니다.

그들은 굴을 없애는 대신, 보다 적극적으로 공급을 통제할 수 있는 다른 방법을 모색했습니다. 현재 쿠메지마에서는 와시아시 쿄코(Kyoko Washiashi)가 운영을 맡고 있습니다. 2006년에 그는 회사의 고객 관계를 담당했습니다. "우리는 생산자에게 의존하고 있습니다. 우리가 할 수 있는 일이 아무것도 없어서 직접 굴을 재배하기로 했습니다."라고 그는 말했다.

일본에서는 굴을 케이지, 트레이 또는 떠다니는 자루에 담아 만에서 직접 양식합니다. 자외선에 노출시키거나 미세 기포를 주입하여 불순물을 제거할 수도 있습니다. 하지만 이러한 방법은 100%의 안전성을 보장할 수 없으므로, 굴 고기에는 여전히 병원균이 존재하는 경우가 있습니다.

그래서 GO는 물 속에서 퍼질 수 있는 병원균을 분리하기 위해 바다에서 멀리 떨어진 곳에서 농사를 짓고자 합니다. 그들은 이 방법을 두 단계로 개발했습니다. 현재 판매 중인 초기 단계이자 완제품은 육지 물에 담가 둔 단기 심해 굴로, "8th Sea Oyster 1.0"이라고 불립니다.

GO는 2014년 7월부터 바이러스보다 깨끗한 200m 깊이의 해수를 탱크로 옮겼습니다. 굴은 이 탱크에 48시간 동안 담가두어 대장균과 비브리오균 등의 박테리아 수치를 회사에서 정한 기준 이하로 낮추는데, 이 기준은 일본 식품위생법보다 더 엄격합니다.

이런 방식으로 판매 전 가공을 거치는 굴을 GO에서는 연간 600만 개 이상 판매합니다. GO의 CEO인 히데노리 요시다는 최근 회계연도에 회사 수익이 37억 엔(약 2,600만 달러), 영업이익이 1억 2,800만 엔(90만 달러)이었다고 밝혔습니다. 그는 3월 말에 "중독 위험을 없애면서 유망한 사업 기회가 열리고 있습니다."라고 말했습니다.

다음 큰 단계는 이번 여름에 이루어지며, 굴을 전적으로 육지에서 양식하는 것은 처음입니다. 발표된 신세대 굴의 이름은 '8th Sea Oyster 2.0'으로, 전문가들은 이 굴의 맛이 '매우 부드럽다'고 평가했습니다.

GO는 심해수에 투자하고 있습니다. 이 물에는 식물 성장에 필요한 질소, 인 등의 영양소가 포함되어 있습니다. 하지만 빛이 없으면 굴이 먹는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없습니다. 그들은 도쿄대학 생물제조공학 연구 센터와의 협력을 통해 해결책을 찾았습니다.

이 회사는 심해수 공급 비용을 절감하기 위해 구메지마에 굴 양식장을 위치시켰습니다. 양식 굴은 엄청난 양의 물이 필요합니다. 굴은 시간당 20리터의 물을 몸을 통해 여과하여 물 속의 미생물과 조류를 빨아들입니다. GO Farm은 섬에 있는 해양열발전소에서 물을 구입합니다.

쿠메지마 발전소는 612m 깊이에서 끌어올린 물을 사용합니다. 수익성 있는 운영을 위해 이 물은 냉각에만 사용되며, 그 성질을 잃지 않습니다. 따라서 화장품 생산, 새우 양식 등 발전소 주변 활동에도 활용되며, 굴 양식을 위해 GO Farm에 판매됩니다. 이 공장의 책임자인 신 오카무라 씨는 이것이 깨끗한 에너지를 사용하는 "구메지마 모델"이라고 말했습니다.

"8세대 Sea Oyster 2.0"은 아직 상용화되지 않았지만 GO는 3년 안에 연간 45만 개의 육상 양식 굴을 시장에 판매할 것으로 기대하고 있습니다. 이 회사는 "굴의 먹이가 되는 식물성 플랑크톤의 영양적 품질과 구성을 제어하는" 방법을 계속해서 연구하고 있습니다. 이러한 접근 방식은 다양한 풍미의 굴을 제공하기 위한 것입니다.

신세대 굴 출시 발표 후 GO 주가 급등. 굴 애호가들이 식품 안전을 우려해 수요가 강할 것으로 투자자들이 예상하면서 올해 회사 주가는 60% 이상 급등했습니다.

요시다 CEO는 회사 레스토랑에서 이 굴을 개당 1,000엔(약 6.89달러)에 판매할 계획이라고 예상하며, 이는 평소보다 약 50% 높은 가격입니다. 그는 "새로운 시장이 기다리고 있다"고 말했다.

Phien An ( Le Monde, Bloomberg에 따르면 )

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