하노이 포는 과거의 포와 어떻게 다릅니까?

하노이 포는 오늘날에도 여전히 맛있지만, 포 전문가인 트린 쿠앙 둥에 따르면, 많은 사회적 변화로 인해 조리 및 제공 방법이 다소 바뀌었다고 합니다.

베트남 과학기술 아카데미에서 근무하는 71세 과학자 Trinh Quang Dung 씨는 수십 년 동안 과거부터 현재까지 포에 대한 귀중한 문서를 수집하고 연구한 후 2022년에 "베트남 포 100년"(베트남 여성 출판사)이라는 책을 출간할 예정입니다.

Dung 씨는 연구를 하면서 포의 유래에 대해 하노이와 남딘이라는 두 가지 의견이 있다는 것을 발견했습니다. 20세기 초, 남딘성의 포 상인 '포 부대'가 하노이로 가서 장사를 했습니다. 또한 이 시기에 최초의 포 라인이 하동성(지금의 하노이)의 디뜨락에 등장했습니다.

하노이 거리의 포 노점상 사진이 2022년 말 호치민시에서 베트남 프랑스 문화원과 극동 프랑스 학교(EFEO)가 주최하는 미술 전시회인 "노점상" 행사에 전시되었습니다. 이 사진은 1950년 이전에 촬영되었습니다. 사진: EFEO

그러나 연구자들은 하노이가 남딘보다 포 시장이 더 풍부하기 때문에 포가 발전하기 위한 발상지는 하노이라고 믿고 있습니다. 남딘 섬유 공장의 고객이 많음에도 불구하고, 포는 간식을 먹는 습관이 없는 베트남 농촌에서 여전히 사치품에 불과합니다. 이는 연구자가 남딘포에 대한 연구 여행과 반꾸 마을의 원로와의 대화를 거쳐 알아낸 사실입니다.

"Van Cu 마을에는 포를 파는 사람이 가장 많은 Co 가족이 있습니다. 농촌 인구의 약 75%가 포를 판매합니다. 점차 다른 가족도 포를 만들고 하노이는 이 직업에 가장 번영한 곳입니다." Dung 씨가 VnExpress에 말했습니다.

연구자들은 현대 세대가 인지하기 어려운 옛 포그릇의 특징이 있다고 생각합니다. 전쟁 중에 하노이 사람들은 여러 번 시골로 대피해야 했습니다. 그들이 돌아왔을 때, 그들의 식습관은 어느 정도 "시골화"되어 있었고, 더 이상 옛 하노이 사람들의 우아함을 유지하지 못했습니다. 각 시대에 걸친 사회적 변화는 전통 포에 직접적인 영향을 미쳤다.

Dung 씨는 전통 포의 쇠퇴를 보여주는 가장 확실한 신호는 Bat Trang 도자기 마을이나 다른 많은 전통 도자기 가마의 소박한 그릇이라고 말했습니다. 이 유형의 그릇은 입구가 넓어지고 바닥이 좁습니다. 점점 줄어드는 표면적 덕분에 포 국물은 마지막 한 숟갈까지 따뜻하게 유지됩니다. 이 그릇의 용량은 지금의 포 그릇만큼 크지는 않지만, 고대 하노이 사람들은 포를 배를 채우기 위한 것이 아니라 간식으로 먹었기 때문에 작습니다.

앤틱 러브볼. 사진: Huonggombattrang

Dung 씨는 "쌀 대신 포가 등장한 것은 생활이 점차 저속해지고 사회적 변화로 하노이 사람들의 본질적인 많은 것들이 파괴된 이후입니다."라고 말했습니다.

연구자들에 따르면, 고대 하노이 사람들은 포에 대해 매우 세련된 취향을 가지고 있었습니다. 포 레스토랑에 갈 때 많은 사람들은 집에서 풋라임을 가져갑니다. 레스토랑에서 먹는 라임보다 더 맛있을 거라고 믿기 때문입니다. 저자인 트린 쿠앙 둥은 "베트남 포 100년"이라는 책에서 포를 잘 아는 하노이 사람이라면 이 식당의 피 국물 한 그릇을 꼭 맛보아야 한다고 썼습니다. 여기의 피는 소의 피가 아니라 소뼈를 끓인 국물, 즉 그 속에서 분비되는 골수를 쓴 것으로, "아주 달고 진하다".

둥 씨는 옛 포국수는 반드시 커야 한다고 말했습니다. 남자의 새끼손가락 크기 정도여야 한다고 했습니다. 큰 국수는 포 국물을 더 많이 흡수하므로 국수만 먹어도 국물의 단맛을 뚜렷이 느낄 수 있습니다. 먹을 때 사람들은 포국수와 얇게 썬 고기를 집어 숟가락에 약간의 물을 더합니다. 그렇게 해서 작은 한 입씩, 부드럽고 우아하게 먹으세요.

둥 씨는 맛있는 포는 따뜻하게 먹어야 한다고 말했습니다. 그래서 에어컨의 온도가 포의 맛을 덜 맛있게 만들었습니다. 학자들은 옛 문헌을 연구하면서 고(故) 응우옌 투안(Nguyen Tuan) 작가가 이 점을 거듭해서 확언했다고 전했습니다.

"포가 더 뜨거울수록 더 맛있습니다. 왜냐하면 쇠고기 지방의 강한 맛에 사로잡히지 않기 때문입니다."라고 Dung 씨는 말했습니다.

사라진 하노이 포의 '정수' 중 하나는 포 노점입니다. 포 노점에서는 한 번에 두 그릇을 준비하지 않습니다. 고객이 주문할 때만 국수를 집어 올리고 고기를 자르기 시작하는데, 지금은 고기를 "산업적으로" 미리 썰어 놓습니다. 그는 포는 항상 뜨겁고 "엄청나게 상쾌하다"고 말했다.

Dung 씨가 싫어하는 것은 수입 쇠고기와 수많은 고급 재료를 사용하여 한 그릇의 가격이 수백만 동이 되는 소위 "하이엔드" 버전의 포입니다. 그에 따르면, 포라고 부를 수 없고 "고기나 버섯을 파는 것"이라고 합니다. 그의 책에서 Trinh Quang Dung 씨는 포를 즐길 수 있는 공간에 대해서도 언급했습니다. 저자에 따르면, 포는 "호사스러운, 5성급, 6성급"이 아닌 단순한 공간에서 먹어야 합니다.

"맛있는 포를 만들려면 세팅도 필요합니다. 식당이 더러워도 식당에서 포를 먹어야 합니다. 그게 최고죠." 저자는 Chinh Luan(1975년 이전 사이공의 신문) 기사에서 기자 Pham Chu의 말을 인용했습니다. 하지만 둥 씨는 이는 아마도 고대에만 사실일 것이라고 덧붙였다. 요즘은 그런 글을 쓰면 작가가 "돌아갈" 겁니다.

하지만 둥 씨는 사실 하노이의 포 애호가들은 식당의 외관이나 프레젠테이션에는 별로 관심을 두지 않고 포의 품질에 더 관심을 둔다고 말했습니다. 씬 보 호(Thin Bo Ho), 투룬(Tu Lun)과 같은 오래된 레스토랑은 "큰 건물, 밝은 테이블과 의자"는 아니지만 여전히 손님을 끌어모읍니다. 특히 하노이와 다른 여러 지역의 남딘포 레스토랑은 종종 시골 풍의 스타일을 띠고 있으며, 때로는 엉성하기도 합니다. Dung 씨는 Thanh Nam의 포 음식점 주인 협회 전 회장인 Co Nhu Hung 씨와 대화하면서 이를 확인했습니다. 한편, 호치민시에서 수입된 "에어컨 포" 운동은 하노이에서는 그다지 환영받지 못하고 있다.

Dung 씨는 또한 전통적인 포를 더 이상 똑같지 않게 만드는 요인 중 하나는 단맛을 내기 위해 사용되는 MSG와 설탕이라고 말했습니다. 이는 경제가 어려워 사람들이 허리띠를 졸라매야 했던 보조금 지급 기간 동안의 포의 특징입니다.

이 포 한 그릇의 사진은 2023년 8월 하노이 동다구의 한 식당에서 찍은 것입니다. 이곳도 보조금 기간처럼 여전히 손님들이 줄을 서 있습니다. 사진: 퀸 마이

"이렇게 부족합니다. 고기와 뼈를 어디서 구할 수 있을까요? 그래서 포를 요리할 때는 구세주인 MSG에만 의지할 수밖에 없습니다." Trinh Quang Dung 씨는 포에 대한 그의 책에서 이렇게 썼습니다.

하지만 그 당시에는 MSG도 매우 귀중해서, 원한다고 해서 구할 수 있는 것이 아니었습니다. 1979년에는 일반적인 포 한 그릇의 가격이 수백 동이었지만, MSG가 첨가된 특별한 포 한 그릇은 최대 1,000동까지 했습니다. 이는 보조금 지급 기간 동안 하노이에서 "파일럿리스 포"라는 종류의 포가 있었기 때문에 이해할 수 있습니다. 즉, 고기 없이 끓는 물과 MSG만으로 구성된 포를 포 국수와 함께 제공한 것입니다.

보조금 지급 기간은 옛 하노이 사람들의 포를 먹는 방식에 큰 영향을 미쳤습니다. 학자들에 따르면, MSG 외에도 이 부족 기간은 쌀밥에 포를 곁들이는 차가운 요리, 빵에 포를 곁들이는 요리와 같은 "변종"을 만들어냈습니다. Dung 씨는 이것을 "포 스터핑"이라고 부릅니다. 이런 종류의 포는 사람들이 항상 배고프기 때문에 인기가 있습니다. 따라서 "주먹" 케이크와 "지하실 뚜껑" 케이크(밀가루로 만들어 주먹처럼 굴리거나 지하실 뚜껑처럼 납작하게 만든 케이크)에 비하면 여전히 "진미"입니다. 이런 식사 스타일은 점차 사라졌지만, 여전히 "보존하고 홍보하는" 버전이 있습니다. 바로 튀긴 반죽 막대기가 들어간 포입니다.

"포 애호가들은 왕들이 항상 존경했던 요리의 고귀한 맛을 파괴하는 혼란스러운 식사 스타일을 결코 승인하지 않습니다." Trinh Quang Dung 씨는 "베트남 포 100년"이라는 책에서 이렇게 말했습니다.

Dung 씨에 따르면, 보조금 지급 기간 동안 상업용 포는 미국 폭격을 피해 시골로 대피한 하노이 노인들의 "시골화"를 보여주는 지표였다고 합니다. 포마이투옹을 먹을 때는 손님이 직접 음식을 담아와서 줄을 서서 그릇을 받아야 합니다. 매장 직원들은 손님에게 별로 관심을 기울이지 않는다. 당시 상업용 포 레스토랑에는 냅킨이 없었는데, 냅킨은 "소시민"의 사치품으로 여겨졌습니다. 많은 손님들이 식사를 마치고 젓가락을 모으고 마치 시골에서 잔치에 가서 먹을 때처럼 입을 닦았습니다.

Trinh Quang Dung 씨, 2023년 5월에 촬영한 사진. 사진: NVCC

Dung 씨는 아무리 맛있어도 손님이 줄을 서서 직접 음식을 가져와야 하는 가족 운영 식당에서는 먹지 않겠다고 말했습니다. 고대 하노이 사람들은 줄을 서서 먹지 않고도 세련된 방식으로 음식을 먹는 전통을 가지고 있었습니다. 하지만 그는 이는 각 개인의 선호도에 따른 것이므로 판단은 없다고 강조했습니다.

사회는 변했고, 둥 씨와 같은 옛 하노이 사람들은 점차 사라지고 있습니다. 그는 옛날의 우아한 식사 방식인 전통적인 포에 대해 "젊은이들이 들어도 이해하기 힘든 아름다운 과거"라고 말했습니다.

투 응웬

소스 링크: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html