"고향의 음식"
중부 지역의 맛있는 음식이 언제 사이공에 '들어왔는지' 사람들은 정확히 알 수 없습니다. 사이공 사람들은 오랫동안 후에 쇠고기 국수, 홍합밥, 퀴년 쌀떡, 광 국수, 호이안 까오라우, 빈딘넴쩨 등을 일상의 음식과 음료로 잘 알고 있습니다.
중부 베트남에서 내가 가장 좋아하는 음식은 우리 집 근처 후에에서 온 부부가 만든 후에 쇠고기 국수입니다. 쇠고기 국수 수프의 가장 특별한 점은 부드럽고 맛있는 고기도 아니고 반짝이는 아나토 오일 색깔도 아니고 향긋한 후에 새우장 국물도 아닌, 사람을 어지럽게 만드는 매콤한 사테입니다. 매운 맛이 너무 특별해서 중부 베트남 요리는 다 그렇게 매울 것 같아요.
하지만 나중에 알고 보니 그 식당 주인이 쓴 고추는 후에에서 사이공으로 가져온 특별한 종류의 고추였습니다. 사이공 주변에는 쇠고기 국수집이 수없이 많지만, 이렇게 특별하고 강한 레몬그라스 칠리 소스를 파는 곳은 본 적이 없습니다.
흥미로운 점은, 마치 식당 주인과 그의 아내처럼 고향 음식에 헌신하는 후에 사람이라면, 그 헌신이 고향 음식이 완전하지 않을 것이라는 두려움과 같은 작은 세부 사항에서 비롯되어야 한다는 것입니다.
제가 먹은 두 번째 센트럴 요리는 꽝 국수였습니다. 부드럽고 황금빛 국수에 은은한 향이 나고 작고 독특한 겨자잎이 섞여 있었습니다. 이상하다고 말하는 이유는 지금까지 사이공의 모든 종류의 겨자잎은 크고 즙이 많은 잎을 가지고 있는데, 향을 맡으려면 잎을 으깨야 하기 때문입니다.
바쭈꽝면은 중부 베트남인 친구가 운영하는 작은 가게입니다. 주 부인은 문학의 꿈을 품고 사이공으로 피난을 온 청년 부이 주입니다.
하지만 결국 당신은 수년 동안 존재해온 맛있는 광국수를 포함한 광의 풍부한 음식과 함께 이 땅에 머물렀고, 디엔비엔푸 골목에 숨겨진 작은 식당에서 푸뉴언에 "자랑스럽게" 자리 잡았으며, 해외에서 사업을 시작하기 위해 떠났을 때 사이공 사람들은 기억하고 후회합니다.
손님을 위한 맛있는 음식
저는 주씨가 만든 국수 한 그릇을 기억합니다. 손님 앞에 놓였을 때, 땅콩 기름에 튀긴 샬롯 향이 희미하게 풍겼습니다. 국수를 섞으면, 매혹적인 향이 더욱 매력적이 되어 고객의 미뢰를 자극하여 혀에서 끊임없이 침이 분비되게 합니다.
쭈 국수를 먹은 덕분에 샬롯이 어떻게 생겼는지 알게 되었고, 사이공에도 미세스 호아라는 중부 베트남 요리를 전문으로 판매하는 시장이 있다는 것을 알게 되었습니다. 작은 샬롯부터 두꺼운 쌀 종이 더미까지, 타이닌의 쌀 종이와는 전혀 다른 것들이 모두 바호아 시장에 쏟아져 들어왔습니다. 물론, 그 이상한 약초도 거기서 나왔지요.
세심한 사람인 부이 쭈는 "무엇을 요리하든 그 요리의 본질에 충실해야 한다"고 말했습니다. 그는 문학적 몽상가의 매력과 함께, 자신의 모든 경험과 마음을 담아 꽝 국수를 요리합니다. 그는 광 국수의 독특한 기원을 보존하는 동시에, 사이공 사람들의 입맛에 맞춰 가공 단계를 능숙하게 조정하는 방법을 알고 있습니다.
요즘은 사이공의 작은 구석구석을 가끔 돌아다니며, 어딘가에 들러 꽝 국수 한 그릇을 먹고, 바삭바삭한 참깨 쌀 종이를 떼어서 대부분 사람들의 입맛에 맞게 단맛을 약간 넣은 소스에 찍어 먹다가, 쭈 씨의 국수 한 그릇을 떠올리곤 합니다. 중부 베트남 사람들이 맛있는 음식을 준비하는 방식을 기억하세요. 모든 것이 매우 감정적입니다.
후에 소고기 국수와 꽝 국수를 먹은 후, 퀴논 생선 국수도 먹었습니다. 하지만 제가 처음으로 식사를 한 건 바람이 많이 부는 티나이 석호를 바라보는 퀴논시의 작은 식당에서였습니다.
사이공 시민이 처음 그곳을 방문할 때 가장 먼저 놀라는 것은 물론 음식과 음료 문제일 것입니다. 눈을 크게 뜨고 보세요. 모든 식사 옆에 구운 쌀 종이가 쌓여 있고, 모든 국 위에는 냄비 표면에 떠다니는 얇게 썬 붉은 고추 한 줌이 있습니다. 소고기 국수 한 그릇을 주문했는데 생선 케이크 몇 조각이 추가로 제공되어서 더욱 충격을 받았습니다!
하지만 그 덕분에 사이공으로 돌아와 정통 퀴논 레스토랑에서 식사하면 누가 진짜 퀴논 사람인지 쉽게 알 수 있습니다. 무슨 요리를 주문하든 주인에게 생선 케이크를 따로 달라고 요청하세요! 또한, 맥아 설탕으로 단맛을 낸 칠리 사테를 제외하고는 모든 요리의 설탕 함량이 낮습니다. 이는 후에 쇠고기 국수 수프와 함께 먹는 칠리 사테와는 전혀 다릅니다.
중부 지역의 사람들은 고객을 기쁘게 하는 방법을 알고 있습니다. 사이공에 오면 그들은 확실히 맛을 연구하여 고객의 취향과 만족에 맞게 조정하고 양념할 것입니다. 그것도 문명화된 사업 문화로 여겨지죠, 저는 그런 걸 좋아해요!
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