ភាពខុសគ្នារវាង Nam Dinh pho និង Hanoi pho

Nam Dinh pho មានរសជាតិទឹកត្រីខ្លាំង ជាទូទៅខ្ទះចៀន ឬកម្រ ខណៈពេលដែលហាណូយផូមានទឹកទំពាំងបាយជូរច្បាស់លាស់ និងស្រាល ដោយមុខម្ហូបសំខាន់ៗគឺកម្រ ធ្វើល្អ និងកម្រធ្វើបានយ៉ាងល្អ។

Pho Hanoi និង Pho Nam Dinh ត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិនៅថ្ងៃទី 9 ខែសីហា។ ទោះបីជានៅតែមានការជជែកដេញដោលគ្នាច្រើនក៏ដោយ ក៏តំបន់ទាំងពីរត្រូវបានចាត់ទុកថាជា "ស្រុកកំណើត" របស់ pho ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ Pho នៅកន្លែងនីមួយៗមានភាពខុសគ្នារបស់វា។

ហាណូយផូនៅភោជនីយដ្ឋានមួយនៅស្រុកដុងដា។ រូបថត៖ Quynh Mai

ទាក់ទងនឹងប្រភពដើម នៅក្នុងសៀវភៅ “មួយរយឆ្នាំរបស់វៀតណាម Pho” ចេញផ្សាយនៅឆ្នាំ 2022 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ Trinh Quang Dung បណ្ឌិតសភាវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាវៀតណាម បាននិយាយថា មានមតិពីរអំពីប្រភពដើមនៃ pho គឺហាណូយ ឬណាំឌិញ។ តាមនោះ នៅដើមសតវត្សន៍ទី 20 “ទ័ពហ្វូ” របស់អាជីវករ Nam Dinh pho បានធ្វើដំណើរទៅកាន់ទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីប្រកបវិជ្ជាជីវៈ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះផងដែរ ខ្សែបន្ទាត់ដើមបានលេចចេញនៅ Di Trach ខេត្ត Ha Dong (បច្ចុប្បន្នទីក្រុងហាណូយ)។

សម្មតិកម្មក្រៅផ្លូវការមួយផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានលើកឡើងនៅក្នុងប្រវត្តិរូបបេតិកភណ្ឌនៃខេត្ត Nam Dinh បង្ហាញថា ចុងភៅនៅទីក្រុង Nam Dinh បានបង្កើតផូ ពីព្រោះទីនេះធ្លាប់ជាមជ្ឈមណ្ឌលវាយនភណ្ឌអាណានិគមដ៏ធំបំផុតនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដែលជាផ្ទះរបស់ម្ចាស់ជនជាតិបារាំង និងកម្មករវៀតណាម។ ចុងភៅបានមកជាមួយស៊ុបដើម្បីផ្គាប់ចិត្តមនុស្សទាំងពីរក្រុម។ គាត់បានប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗចំនួនពីរគឺគុយទាវផូ (ប្រភពដើមវៀតណាម) និងសាច់គោ (ដើមបារាំង) ហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងទេសមួយចំនួនដើម្បីបង្កើតផូដូចសព្វថ្ងៃនេះ។

ការស្រាវជ្រាវដោយ Nguyen Thanh Dung សាកលវិទ្យាល័យវិទ្យាសាស្ត្រសង្គម និងមនុស្សសាស្ត្រនៅ Nam Dinh pho ទីក្រុងហាណូយក្នុងឆ្នាំ 2001 ដែលត្រូវបានលើកឡើងដោយនាយកដ្ឋានវប្បធម៌ និងកីឡាហាណូយក្នុងឯកសារទទួលស្គាល់ "បេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ" ក៏យល់ស្របផងដែរ។ តាមនោះ ដោយផ្អែកលើគណនីរបស់ម្ចាស់ហាង pho មួយចំនួននៅទីក្រុងហាណូយ ដែលមកពីណាំឌិញ ប្រជាជនមកពីភូមិ Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh) បានទៅទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីធ្វើការឱ្យហាងចិន និងរៀនពាណិជ្ជកម្ម បន្ទាប់មកស្នាក់នៅទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីបើកហាង Pho រួមចំណែកបង្កើតម៉ាកយីហោ "Pho Nam Dinh" នៅទីក្រុងហាណូយ។ ចាប់តាំងពីពេលនោះមក ទីក្រុងហាណូយបានក្លាយជាលំយោលសម្រាប់ pho ដើម្បីអភិវឌ្ឍ ដោយសារតែទីផ្សារកាន់តែសម្បូរបែប។

បើនិយាយពីការរៀបចំវិញ ទំពាំងបាយជូរគឺជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់បំផុតនៃចានផូនីមួយៗ ហើយក៏ជាលក្ខណៈសម្រាប់វាយតម្លៃគុណភាពនៃម្ហូបផងដែរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចម្រាញ់ដោយការរួមបញ្ចូលគ្នានៃឱសថ និងគ្រឿងទេសដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែក។ ភាពខុសគ្នារវាងទីក្រុងហាណូយ និងណាំឌិញផូ ក៏នៅទីនេះដែរ។

ជាមួយនឹង Nam Dinh pho ទំពាំងបាយជូរមិនអាចខ្វះទឹកត្រីដែលផលិតនៅតំបន់សមុទ្រក្នុងស្រុកបានទេ។ រូបមន្ត និងដំណើរការនៃការធ្វើទំពាំងបាយជូរ គឺជាអាថ៌កំបាំងរបស់គ្រួសារដែលបានឆ្លងកាត់ជាច្រើនជំនាន់នៅក្នុងគ្រួសារនៅណាំឌិញ ដូចជា Pho Cu Tang និង Pho Co ហើយក៏ជាការបង្កើត និងសម្គាល់របស់មនុស្សជំនាន់ក្រោយផងដែរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចំហុយពីខួរឆ្អឹង កន្ទុយគោអាចត្រូវបានបន្ថែមសម្រាប់ភាពសម្បូរបែប។ ពេលស្ងោរឆ្អឹង សូមប្រើទឹកទី២ ដើម្បីចៀសវាងក្លិនមិនល្អនៃឆ្អឹងសាច់គោ ។

ជាមួយនឹងហាណូយ pho ហាង pho ដែលមានអាយុកាលយូរមកហើយនៅទីនេះគ្រាន់តែចម្អិនទំពាំងបាយជូរពីឆ្អឹងសាច់គោ ផ្សំជាមួយខ្ញី បន្ថែមខ្ទឹមបារាំងដុត cinnamon ផ្កាយ anise ក្រវាញ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ សមាមាត្រនិងពេលវេលានៃការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំទៅក្នុងទំពាំងបាយជូរគឺជាអាថ៌កំបាំងតែមួយគត់នៃភោជនីយដ្ឋាននីមួយៗ។ កំឡុងពេលដំណើរការចំហុយ យកពពុះចេញ។ បន្ទាប់ពី 24 ម៉ោង, បិទវាហើយបង្ហូរទំពាំងបាយជូរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រឡាក់ដោយអំបិល និងគ្រឿងទេស កន្លែងតិចតួចបំផុតប្រើទឹកត្រីដូចជា Nam Dinh ។

លោកស្រី Ha ម្ចាស់ហាងគុយទាវសាច់គោ Cu Tang Nam Dinh រៀបចំស៊ុបគុយទាវសាច់គោបំពង។ រូបថត៖ Thuy Linh

ណាំឌិញផូ មានទាំងមុខម្ហូបដ៏កម្រ និងឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែខ្ទះចៀនគឺពេញនិយម និងចូលចិត្តដោយប្រជាជនណាំឌិញ។ សាច់គោត្រូវយកទៅបំពងក្នុងខ្ទះក្តៅជាមួយខ្ទឹមស បៃតង ប៉េងប៉ោះ ខ្ទឹមបារាំង ការ៉ុត បន្ទាប់មកច្របល់ជាមួយគ្រឿងទេស ម្រេច និងផូបន្តិចដើម្បីឱ្យសាច់ទន់។ បន្ទាប់ពីដុតគុយទាវរួចដាក់សាច់គោបំពងពីលើ រួចចាក់ចូលក្នុងទឹកស៊ុបហើយចូលចិត្ត។

ម្ហូបហាណូយផូពេញនិយមគឺកម្រ ធ្វើបានល្អ និងកម្រធ្វើបានល្អ។ សាច់ជាធម្មតាមានសាច់ខ្ចី ប្រហិត ឬស្នូលសាច់គោ។ ហាន់សាច់ជាបន្ទះស្តើងៗតាមគ្រាប់។

ភាពខុសប្លែកគ្នាក៏ស្ថិតនៅក្នុងការផ្លាស់ប្តូរដែរ៖ ជនជាតិហាណូយបានបន្ថែមផូមាន់។ ទំពាំងបាយជូរមាន់ផូ ត្រូវយកឆ្អឹងមាន់ ក្បាល និងជើង ឬឆ្អឹងជ្រូកមកផ្សំជាមួយខ្ញី ស្ងោរយកពពុះចេញ ហើយដាំឱ្យពុះរហូតដល់ឆ្អឹងបញ្ចេញទឹកផ្អែម។ សាច់មាន់ល្អជាធម្មតាត្រូវបានចិញ្ចឹមដោយធម្មជាតិមានទម្ងន់មិនលើសពីពីរគីឡូក្រាម។ ស្បែកមាន់មានពណ៌លឿង សាច់មានពណ៌ផ្កាឈូកខ្មៅ គ្មានសរសៃ និងគ្មានខ្លាញ់នៅក្រោមស្បែក។

បើនិយាយពីភាពរីករាយ ភាពស្រដៀងគ្នារវាងទីក្រុងហាណូយ និងណាមឌិញផូ គឺថាភោជនីយដ្ឋានផូល្អច្រើនតែមានតុ និងកៅអីរលាក់។ តុផូគឺទាបជាងធម្មតាបន្តិច ដើម្បីកុំឱ្យទំពាំងបាយជូរហៀរលើសម្លៀកបំពាក់របស់អ្នកញ៉ាំនៅពេលពួកគេបត់ចុះក្រោម។ នៅចំណុចមួយ ភោជនីយដ្ឋាន pho ម៉ាស៊ីនត្រជាក់មកពីភាគខាងត្បូងបានបង្ហាញខ្លួននៅទីក្រុងហាណូយ ប៉ុន្តែពួកគេមិនបានអភិវឌ្ឍ ហើយត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមិនសមរម្យសម្រាប់វប្បធម៌ និងទម្លាប់នៃការញ៉ាំ។

ជនជាតិហាណូយបរិភោគផូដោយមិនច្របាច់ក្រូចឆ្មា ឬបន្ថែមទឹកម្ទេសទេ ប្រើតែទឹកខ្មេះខ្ទឹម និងម្ទេសស្រស់ ព្រោះមានជាតិជូរនៅក្នុងក្រូចឆ្មាខ្លាំងជាងភាពជូរនៅក្នុងទឹកខ្មេះ ដូច្នេះក្រូចឆ្មាជួយបង្កើនរសជាតិនៃទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់ ប៉ុន្តែបំផ្លាញរសជាតិសាច់គោផូ។ ទោះជាយ៉ាងនេះក្តី ហាងផូជាច្រើនឥឡូវនេះមានបម្រើម្ហូបពេញដោយកំបោរ ម្ទេស ទឹកខ្មេះខ្ទឹម និងនំប៉័ងចៀន។ ពេលញ៉ាំ Pho នៅទីក្រុងហាណូយ ចង្កឹះឬស្សីត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាញឹកញាប់។

ភោជនីយដ្ឋាន Pho នៅទីក្រុងហាណូយ ជាធម្មតាមានឯកទេសលើប្រភេទ Pho សាច់គោ ឬសាច់មាន់។ មូលហេតុដែលសាច់គោ និងមាន់ផូមិនស័ក្តិសមគឺដោយសាររសជាតិនឹងលាយគ្នា ហើយទំពាំងបាយជូរមិនអាចប្រើជាមួយគ្នាបាន។ ផូត្រូវបានបម្រើក្នុងចានមួយដោយគ្មានចានចំហៀងផ្សេងទៀតលើកលែងតែនំប៉័ងចៀន។

ជាប្រពៃណី គុយទាវ Nam Dinh និង Hanoi pho មានគុយទាវខ្នាតធំ ធ្វើដោយដៃ និងហាន់ស្តើងល្មម។ គុយទាវមានសភាពទន់ៗតែមិនហុយ ហើយស្រូបក្លិនឈ្ងុយរបស់ទំពាំងបាយជូរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុយទាវភាគច្រើនត្រូវបានកាត់ដោយម៉ាស៊ីន ដូច្នេះគុយទាវមានទំហំតូចជាង។

យោងតាមស្ថិតិឆ្នាំ 2024 របស់មន្ទីរវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ខេត្ត Nam Dinh ខេត្តមានហាង pho ជិត 500 ដែលក្នុងនោះ ទីក្រុង Nam Dinh និងស្រុក Nam Truc ជាកន្លែងហាងជាច្រើនដែលមានអាយុកាលយូរយារណាស់មកហើយ ដែលភាគច្រើនមានអាយុកាលពីរជំនាន់មកហើយ ដូចជា Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao និង Pho Co. វិស័យកីឡា មានហាង pho ជិត ៧០០ នៅរាជធានី ដែលប្រមូលផ្តុំជាចម្បងនៅស្រុក Ba Dinh (២១ ហាង) Hoan Kiem (៣២) Cau Giay (២៩) Dong Da (៩) Hai Ba Trung (៣០) Thanh Xuan (៥៦) Long Bien (៩៣)។ យីហោ pho ប្រពៃណីរួមមាន Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) និង Pho Thin Lo Duc ។

ប្រភព