週末の夜になると、ハンディウ通り（ハノイのホアンキエム地区）にあるドンティンうなぎ春雨レストランは客でいっぱいになります。クアック・キム・ドゥンさん（67歳、オーナー）は、春雨を手早く茹で、鰻、醤油、おかずなどを加え、スタッフに集中するよう促す。

ドゥンさんによると、この店は40年以上営業しており、常連客が安定しているという。最近はミシュランのビブグルマンを受賞して以来、新規のお客様も増えています。レストランに来る見知らぬ人や常連客は皆、「このレストランがミシュランに選ばれたというのは本当ですか？」と尋ねます。そしてお祝いの言葉を送ります。

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67歳のダンさんは、今でも毎日直接商品を販売している。写真: キム・ガン

メニューはうなぎの混ぜ春雨、うなぎ春雨スープ、うなぎ春雨炒め、うなぎ汁、うなぎ粥、うなぎ巻きなど、うなぎを使った料理が豊富。その中でも、うなぎの春雨とうなぎの春雨スープの2品は、最もお客様に愛されています。

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週末の夜はレストランは食事客でいっぱいになります。写真: キム・ガン

混ぜ合わせた料理では、春雨は歯ごたえとサクサクした食感を残す程度に茹でられます。各丼には、サクサクに揚げた鰻の身が醤油をかけられ、キュウリ、もやし、シソ、バジル、ミントなどが添えられ、ローストしたピーナッツとフライドオニオンが散らされています。うなぎの春雨を混ぜて、ベトナムのコリアンダーとネギを加えた濃厚なスープと一緒に食べます。

うなぎ春雨スープ - 涼しくて肌寒い日に人気の料理で、混ぜ合わせたうなぎ春雨と似た材料が使われていますが、熱くて濃厚なスープで提供されます。 「スープはレストランの独特の味を生み出す重要な要素です」とドゥンさんは語った。

うなぎ春雨スープやうなぎ春雨サラダは、食事客に人気があります。写真: キム・ガン

ドゥンさんによると、レストランのウナギはすべてゲアン省とバクニン省から輸入された新鮮なウナギで、その後持ち帰って丁寧に加工し、自宅で揚げているという。うなぎがふやけてサクサク感が失われないように、この材料は保存してその日のうちに売り切れ、翌日まで残されません。

ズンさんはこう話した。「ウナギは大きすぎず小さすぎず、皮が滑らかで体が丸い適度な大きさでなければなりません。ウナギを家に持ち帰ったら、ぬめりや魚臭さを取り除くために粗塩で丁寧に処理しなければなりません。」

それから、特別なレシピに従って、うなぎを切り分け、多くのスパイスを混ぜた小麦粉をまぶして揚げます。揚げるとき、職人は細心の注意を払い、うなぎが固くなり、黄金色になり、カリカリして香りが立つまで待ってから揚げます。

うなぎ春雨スープの値段は45,000 VND、うなぎ春雨ミックスの値段は55,000 VNDです。その他の料理の価格は30,000〜65,000 VNDです。さらに、このレストランでは、干しウナギも1kgあたり100万ドン以上で量り売りしている。

干した鰻は、長持ちさせるために真空パックで保存します。ウナギは国内外を問わずどこにでも持ち運ぶことができます。

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この店では、うなぎの干物をカリカリに揚げて、濃厚な味付けにしています。写真: キム・ガン

ニュンさん（バディン区）はこのレストランの常連客です。 「私は母親の胎内にいた頃からこのレストランで食事をしてきました。もう22年になります。

「ここのうなぎは味付けがよく、サクサクしていますが、甘みと本来の「うなぎの風味」を失っていません。うなぎの春雨とスープに加え、炒めたうなぎの春雨も私の好みにとても食欲をそそります」とニュンさんは語った。

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ニュンさんとその家族は長年このレストランの常連客だ。写真: キム・ガン

ウイエンさん（バディン区）は初めてこのレストランを訪れ、うなぎと春雨の混ぜ合わせ料理の濃厚な味に感動しました。

「うなぎはとてもサクサクしていて新鮮で、他の店のように魚臭くも油の強い匂いもしません。丼には生野菜やキュウリがたくさん入っていて飽きません」とウエンさんは語った。しかし、ゲストによると、味はそれほど特別でも変わったものでもないそうです。

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ウエンはうなぎ麺を食べるために初めてこのレストランを訪れた。写真: キム・ガン

お店の営業時間は午前6時から午後10時30分までです。レストランの最も混雑する時間帯は、ランチ（11:30～13:00）とディナー（19:00～20:30）です。商品によっては早期に売り切れる場合がございます。うなぎ汁もこの店では評価の高い一品です。

ミシュランガイドから栄誉を受けたときの気持ちを語ったドゥンさんは、誇りと喜びを隠し切れなかった。「この賞は、40年以上にわたり伝統の味を懸命に守ってきたことに対する評価であるだけでなく、料理とサービスの質を向上し続けるための大きな動機でもあります。」

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レストランの料理は、一般的なレベルと比較するとかなり「高い」価格であると考えられています。写真: キム・ガン

レストランはかなり広く、2階建てで、約20のテーブルを収容できます。

レストランは混雑していますが、行列に並んだり長時間待ったりする必要はありません。このレストランには常連客だけでなく、ベトナムの名物料理を味わうために多くの外国人観光客も訪れます。

しかし、いくつかの料理のレビューによると、ここのうなぎ春雨の味はそれほど独特ではないようです。

トヒエンタン通り（ハノイ）にある70年以上の歴史を持つ餅料理レストランは、多くの食事客に親しまれている店です。これは、ミシュランセレクテッド2024に掲載されたハノイの5つの飲食店のうちの1つです。