奇妙なジャムケーキ

「生地にしっかりと詰める」

人民芸術家のホアン・ティ・ニュー・フイ氏は、ジャムケーキについて書いたとき、食べるために切り分けると、ケーキ一切れに「晩春のあらゆる風味」が詰まっていると興味深いコメントを残した。ケーキの皮は砂糖水で煮た粘り気のある生地で作られているため、中身にはジャムが混ぜられています。ジャムは種類ごとに色が異なるため、パン職人はジャムを巧みに組み合わせて、このタイプのケーキに美しい色と模様を作り出します。

色鮮やかなジャムケーキは多くの人に昔のフエの旧正月を思い出させます。

私はファン・ヌ・フオック・ホン先生（フエ大学の料理芸術講師）に会い、「半分ケーキ、半分ジャム」という料理の起源について聞きました。 「宮殿や王宮に登場する以前、バイン・ボー・ジャムは昔のフエの女性たちの食べ物の貴重さを示す民俗菓子でした」とホンさんは話を始めた。古来より、フエの庭園では多くの種類の果樹が栽培されてきました。果物は季節になると熟します。ジャックフルーツ、バナナ、パパイヤ、パイナップル…どれも熟しています。お母さんやお姉ちゃんたちは、食べきれないのが申し訳ないので、干したりジャムにして長期保存したりします。命日や元旦には、炒ったもち米粉を詰めてビンロウの葉に包んで食べます。

食べる時は、昔の人はただ包みを開けてスライスし、お茶と一緒にデザートとして使っていました。とても美味しかったです。その後、主婦たちは、ショウガジャム、キンカンジャム、カボチャジャム、ニンジン、トマトなどのフルーツジャムを加えることで、ケーキを次のレベルに引き上げました。「フエの人々のライフスタイルは、ジャムの色が目を引くケーキ、熟したフルーツの香りがするケーキ、そして酸味、辛味、スパイシーさ、甘味のさまざまな味を生み出しました」とホンさんは言いました。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんはジャムケーキなどフエの古代ケーキを紹介します。

フエの有名な料理芸術家、マイ・ティ・トラさん（91歳）は、バイン・ボー・ジャムは通常2〜3日以内にしか使われず、柔らかい湿ったケーキの一種であると語った。これは、旧正月の間によく作られるタイプのケーキで、さまざまなジャムが添えられています。 「昔は、賢くて倹約家な女性たちが、形や大きさの基準を満たさないジャムを使って餅を作っていた」とトラさんは言う。餅の作り方について、トラさんは覚えやすい詩を書いています。炒ったもち米から挽いた小麦粉/ニンジンをカボチャとショウガと同じ大きさに切る/ナツメジャムを混ぜる/砂糖を忘れずに濃くする/均等にこねる。生地は滑らかで柔らかいです/生地は弾力があり、甘いジャムが加えられています/ジャムは生地にしっかりと混ぜ込まれています/切り分けて、成形された袋に包まれています。

K HUC の BANH BO のバリエーション

フエの特産料理を教える専門家として、職人のマイ・ティ・トラさんは、旧正月にこのケーキを楽しむ方法を学びたい人のために、この失われたケーキの作り方を具体的に教えてくれました。長さ約15センチのケーキ2個を作るには、焙煎したもち米粉500グラム、白砂糖300グラム、冬瓜ジャム20グラム、ナツメジャム20グラム、生姜ジャム20グラム、ニンジンジャム20グラム、香りのよいパンダンジュースで染めた冬瓜ジャム20グラム、透明鏡紙を用意する必要があります。 「まず、ジャムを細かく切って混ぜ合わせます。次に、鍋に砂糖と水200mlを入れてよくかき混ぜ、コンロで沸騰させ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。火から下ろして冷まします。トレイに小麦粉を入れてくぼみを作り、くぼみの真ん中に砂糖水を注ぎ、滑らかでしなやかになるまでこねます」とトラさんは教えてくれた。

フオック・ホンさんの家で体験した外国人観光客が作ったジャムケーキ

次のステップは、生地を広げてジャムを落とし、巻き上げ、ジャムを絞り出して四角形を作ることです。次に、パン職人は、表面を滑らかにして筋が残らないように、外側に小麦粉を塗る必要があります。ケーキが固まるまで1日ほど置いてから、ナイフを使って1cmの厚さに切り、ジャムの色がはっきり見えるように透明な紙で包みます。トラさんによると、上記のジャムを材料として選んだ理由は、ケーキに美的な魅力を与えるためだそうです。ケーキを切るたびに、青、赤、黄、白など、多色の立体絵画のような美しいケーキのスライスが生まれます。

しかし、そうだとすれば、ジャムケーキはあくまでも民俗的なケーキに留まるだろう。講師のファン・ヌ・フオック・ホン氏は、このケーキが宮殿に入ったり、側室に続いて宮殿に運ばれたりした際に、高級な氷砂糖を混ぜた香り高いもち米粉など、より貴重な材料が使われるようになり、ケーキのレベルがさらに上がったと語った。ケーキの中身は、干し柿、レーズン、ナツメジャム、仏手ジャム、ミカンの皮ジャムなど、宮殿でしか手に入らない贅沢なジャムです。「もう一つ特別なのは、昔の人が天候に合わせてケーキを加工していたことです。ケーキに入れるフルーツジャムは2種類に分かれています。新鮮なものは、カボチャ、ニンジン、ジャックフルーツなどです。温かいものは、ショウガジャム、キンカンジャム、オレンジジャムなどです。その日が晴れているか寒いかによって、ケーキに入れるジャムの量が増えたり減ったりします」と洪さんは教えてくれました。

そう言うと、洪さんは優しく熱いお茶を注いでくれて、数日前に作ったケーキを食べてみないかと誘ってくれました。これは彼女が作ったケーキで、バオヴィン旧市街にある自宅を訪れた客に提供するために乾燥させて少し「グレードアップ」させたものです。ジャムケーキは新たな変革の段階に入り、西洋とベトナム両方の観光客を魅了する体験型観光商品になりつつある。古民家の優雅な空間でお茶とケーキを楽しみながら、昔ながらのフエ・テトの味が懐かしく感じられます… （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm