古代ローマのワインの味を明らかにする

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新たな研究によると、地中に埋められた土器で熟成されたローマのワインは、トーストしたパン、リンゴ、ローストしたクルミ、カレーの香りがする、わずかにスパイシーな味だという。

イタリアのボスコレアーレの町のワインセラーに埋められたドリアの瓶。写真: E. ドッド/文化省/ポンペイ考古学公園 — イタリアのボスコレアーレの町のワインセラーに埋められたドリアの瓶。写真: *E. ドッド/文化省/ポンペイ考古学公園*

古代ローマ人（紀元前8世紀から紀元後5世紀頃）はワインを大量に飲んでいました。歴史家の中には、彼らが1日に最大1リットルの薄めたワインを飲んでいたと推定する者もいる。これは21世紀のほとんどの人よりも多い。スミソニアン誌が3月4日に報じたところによると、 Antiquity誌に掲載された新たな研究は、このワインの味、香り、質感を明らかにするのに役立つという。したがって、ローマのワインは、トーストしたパン、リンゴ、ローストしたクルミ、カレーの香りがする、ややスパイシーな味わいです。

新たな研究で、科学者チームは、ローマ人がワインの保存、発酵、熟成に使用した粘土製の容器であるドリアを調査した。歴史家たちはドリアが一般的に使用されていたことを昔から知っていましたが、その生産の詳細については多くの疑問が残っています。新たな研究によると、このタイプの容器はワイン製造技術において不可欠なツールであることが判明しました。これは普通の容器ではなく、熟成を成功させるために成分、サイズ、形状をすべて考慮して正確に設計されています。

研究の主執筆者でゲント大学の考古学者ディミトリ・ヴァン・リンベルゲン氏によると、ドリアは何百年もの間、古代のワイン生産において重要な要素となってきたという。一方、今日では多くのワインがステンレスタンクで生産され、防腐剤が添加されています。

ヴァン・リンベルゲン氏と、ワルシャワ大学の考古学者で共著者のパウリナ・コマール氏によると、ローマ人はドリアの壺を縁まで地中に埋め、蓋をして密閉し、発酵中の温度、湿度、pHを調節したという。土鍋は多孔質の質感を持ち、内側はタールでコーティングされており、酸化プロセスを厳密に制御するのに役立ちます。

ドリアは底が狭いため、ブドウの固形物が容器の底に沈み、ワインから分離してオレンジ色になります。しかし、ローマのワインは赤ワインと白ワインに分けられていなかったため、この色を現代のワインと比較するのは困難です。「ローマのワインは、白、黄色、金色、琥珀色、茶色、赤、黒など、さまざまな色があり、すべてワインの製造に使われるブドウの種類によって決まります」とヴァン・リンベルゲンは説明する。

瓶を埋めることによって形成される条件も、ワインの独特の特徴に影響を与えます。容器内では、ワインの表面に酵母が繁殖し、ソトロンなどの化合物を生成します。これらの化合物は食品に独特の風味と香りを与えます。

「白ブドウから、このような技術を使って造られた古代のワインは、確かに酸化した味で、トースト、ドライフルーツ（アプリコットなど）、トーストしたナッツ（クルミ、アーモンド）、緑茶の複雑な香りと、乾いた樹脂のような感触（ワインにはブドウの皮から得られるタンニン化合物が多く含まれている）があるはずだ」とヴァン・リンベルゲン氏は語った。

トゥー・タオ（スミソニアンによる）

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