雄牛は「南へ行き、北へ行く」
キーソン省ムオンセン町のブイ・ティ・クエさんは毎日早起きし、牛を屠殺した直後に台所で牛肉を乾燥させる準備をするために忙しく火を起こす。
Queさんは次のように語りました。「私たちは10年以上ビーフジャーキーの製造に携わってきました。」キーソンの先住民の伝統によれば、タイ語で「ボーザン」は薪ストーブの上に吊るした牛肉を意味します。昔は、家族に重要な行事があるときはいつでも、人々は村を崇拝し、もてなすために牛を屠殺することがよくありました。当時は使い切れない肉が大量にあり、保存するための冷蔵庫もなかったため、人々は雑菌が入り肉が腐るのを防ぐために薪ストーブの上に吊るすというアイデアを思いつきました。ビーフシチューという料理は高地地方で生まれ、何百年もの間存在してきました。
単純な習慣から、現在まで、キソンビーフジャーキーはゲアン省の国境地域の人々の特別な料理となっています。キソン県を訪れた世界中の多くの観光客は、低地に戻ってからこの特産品を楽しみたいと考えています。
新鮮な牛肉を燻製にすると、芳醇で香り高い味わいになります。木の煙が肉の繊維の隅々まで浸透し、高地特有の風味を生み出します。暖かい赤い火を囲んで、ワインを飲みながらビーフジャーキーを楽しむと、すべての訪問者は驚きます。
専門家によると、上質でおいしいビーフジャーキーを作るには、材料の選択、マリネ、薪の点火、キッチンへの吊るし、火の見守りなど、すべての段階を細心の注意を払って実行する必要があるそうです。牛肉の場合、品質を保つためには、しっかりとした肉、新鮮なもも肉またはテンダーロイン、特にキソン産の牛肉を選ぶ必要があります。
肉は長さ15〜20cm、幅5〜7cmに切り分けられ、洗われ、高地のスパイスに漬け込まれ、約1時間漬け込まれます。次に、肉を一切れずつ竹串に刺し、薪ストーブの上に吊るします。肉の外側が煙っぽく茶色くなり、内側の肉を裂くと薄赤色でしっかりとした状態になるまで煮込んだら、牛肉は調理されています。その後、製品を取り出して包装し、真空パックにして市場に供給します。
かつてビーフジャーキーは主に休日や旧正月の時期に家族で食べるものだったが、近年では顧客の好みにより、各家庭が積極的に年間を通じて生産し、市場に供給するようになった。キソン島を訪れた多くのグループが、この料理を楽しんだ後、私たちに連絡し、贈り物として大量に注文しました。キソンビーフジャーキーは、特に観光シーズン、休日、旧正月などの時期に、南北に向かう旅客バスでよく見かけるようになりました。
統計によると、キソン郡全体ではボザンを生産している世帯が数十世帯あり、そのうち1世帯（ムオンセン町ブロック5のブイ・ティ・クエさんの世帯）がOCOP製品認証を取得している。ボーザンは、キソン県で唯一OCOP製品として認められている料理でもあります。
この栄誉について、クエさんは次のように語りました。「私の願いは、ビーフシチューをキソン省の『名物』にするだけでなく、全国的に知られる商品にし、屋台やスーパーマーケットで販売し、この業界で働く人々が安定した収入を得られるようになることです。そのため、キソン省のOCOP認証を取得し、キソン省のイメージをより広く知ってもらうことを決意しています。材料の選定から下処理、マリネ、薪ストーブでの煮込みまで、すべての工程を伝統的なレシピに従い、衛生基準を遵守して行っています。」
クエフォンの酸っぱい肉料理
キムソン町5番地のクオンホアイ酸っぱい肉は省内で有名で、クエフォン地区に来た際にお土産として買う人がたくさんいます。 32年間商品を製造してきた当店では、燻製豚バラ肉の酸っぱい肉、軟骨ソーセージ、干し牛肉、干し豚肉が旧正月期間中の人気特産品となっており、タイの独特な料理を愛する親戚に贈るために買ったり売ったりする、よく知られた店となっています。現在、この特産品は2022年に3つ星OCOPを達成しており、生産施設が市場でより安定し、名声を得るための条件が整っています。
酸っぱい肉の加工は家業の秘密だが、店主のホアイさんは、製品をおいしくするためには豚を屠殺してすぐに持ち帰らなければならないのが特別なことだと語った。特製のスパイス、葉、焙煎米粉で発酵させた後、肉は自然に調理され、4〜5日後には食べたり、ゲストに提供したりできるようになります。
「酢豚を食べる時は、冷蔵庫から肉を取り出します。肉は圧縮されているので、皿に取り出す際に、玉ねぎや薄切りにしたレモンの葉を添えて軽く絞ります。酢豚はイチジクやイチジクの葉、ポリシアス・フルティコサの葉と一緒に食べます。酢豚を葉で包み、あらかじめ調合した醤油（つけダレは、施設で提供される既成の醤油、または市販の醤油）に浸します。肉の甘み、米粉の香り、豚皮のパリパリ感にイチジクの葉の濃厚な風味が溶け合い、チリソースや魚醤に浸したイチジクの葉は、とても魅力的で食べやすい味を作り出します」とホアイさんは語りました。
この名物を一度味わったら、寒い季節に、特に高地ワインと一緒に、また食べたくなるはずです。これはクエフォン高原のタイ民族特有の産物であり、現在は同省内でのみ消費されています。他県の人もぜひ楽しみたいですが、賞味期限があるので、きちんと使い切らなければなりません。クエフォンには美味しい料理や独特な料理もたくさんありますが、現在ゲアン省の一貫生産品として認定されているのは、酸っぱい肉、黄花茶、ジャポニカ米だけです。
キーソン省とトゥオンズオン省のビーフジャーキー、クエフォン省の酸っぱい肉、そしてコンクオン省のもち米酒、アンソンオレンジ、ムートゥン酒など高原地帯のその他の食品が一貫生産認証を受けていることは、これらの地区の多くの家族に新たな収入と雇用を生み出すだけでなく、地元の畜産業と観光業の発展を促進し、高原地帯のイメージを広め、地域の文化大使となることにもつながっています。これらの特産品は、味わった後に贈り物として購入されることも増えています。現在、生産者が自社製品を市場にうまく売り込んでいるのは、非常に幸運なことです。
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