雄牛は「南へ行き、北へ行く」
キソン県ムオンセン町のブイ・ティ・クエさんは毎日、早起きして、牛を屠殺した直後に台所で牛肉を乾燥させる準備をするために忙しく火を起こす。
クエさんはこう語りました。「私たちはビーフジャーキーを作る仕事に10年以上携わっています。」キーソン先住民族の伝統によれば、タイ語で「ボージャン」とは薪ストーブの上に吊るした牛肉を意味します。昔、家族に重要な行事があるときはいつでも、人々は村を崇拝し、もてなすために牛を屠殺することがよくありました。当時は使い切れない肉が大量にあり、保存するための冷蔵庫もなかったため、雑菌が入りにくく肉が腐らないように薪ストーブに吊るして保存するというアイデアが生まれました。ビーフシチューという料理は高地地方で生まれ、何百年もの間存在してきました。
単純な習慣から、現在まで、キソンビーフジャーキーはゲアン省の国境地域の人々の特別な料理となっています。キソン県を訪れた世界中の多くの観光客は、低地に戻ったときに楽しむためにこの名物料理を購入したいと考えています。
新鮮な牛肉を燻製にすると、芳醇で香り高い味わいになります。木の煙が肉の繊維の隅々まで浸透し、高原特有の風味を生み出します。暖かい赤い火を囲み、ワインを飲みながらビーフジャーキーを楽しむと、訪れる人は皆驚きます。
専門家によると、上質でおいしいビーフジャーキーを作るには、材料の選択、マリネ、薪の点火、キッチンでの吊るし、火の見張りなど、すべての段階を細心の注意を払って実行する必要があるそうです。牛肉の場合、品質を保つためには、しっかりとした肉、新鮮なもも肉またはヒレ肉、特にキソン産牛肉を選ぶ必要があります。
肉は長さ15〜20cm、幅5〜7cmに切り分けられ、洗浄され、高地のスパイスでマリネされ、約1時間マリネされます。次に、肉を一切れずつ竹串に刺し、薪ストーブの上に吊るします。肉の外側が煙の香りと茶色になり、肉を裂くと中の肉が薄赤く固くなるまで煮込むと、牛肉は調理されます...その後、製品は取り出され、包装され、真空パックされて市場に供給されます。
かつてビーフジャーキーは主に休日や旧正月の時期に家族で食べるものだったが、近年では顧客の好みにより、家庭で積極的に年間を通して生産され、市場に供給されている。キソン島を訪れた多くのグループがこの料理を楽しんだ後、私たちに連絡して、贈り物として大量に注文してくれました。キソン ビーフ ジャーキーは、特に観光シーズン、休日、旧正月などの時期に、南北行きの旅客バスでよく見かけるようになりました。
統計によると、キソン地区全体ではボザンを生産している世帯が数十世帯あり、そのうち1世帯がOCOP製品認証を取得している。それはムオンセン町5番地に住むブイ・ティ・クエさんの世帯だ。ボーザンはキソン県で唯一OCOP製品として認められている料理でもあります。
この栄誉について、クエさんは次のように語った。「私の願いは、ビーフシチューをキソン島の『名物』にするだけでなく、全国的に知られる商品にして、屋台やスーパーで販売し、この業界で働く人々が安定した収入を得られるようになることです。」そのため、私たちはキソン島のイメージをより良く知ってもらうために、州の OCOP 認証を取得することを決意しています。食材の選択から下処理、マリネ、薪ストーブでの調理まで、すべての工程は伝統的なレシピに従って衛生要件を満たすように実行されます。
クエフォンの酸っぱい肉料理
キムソン町5番地にあるクオンホアイ酸っぱい肉は省内で有名で、クエフォン地区に来た際に多くの人がお土産として購入します。 32年間商品を製造してきた当店では、燻製豚バラ肉の酸っぱい肉、軟骨ソーセージ、干し牛肉、干し豚肉が旧正月期間中の人気の特産品で、タイの人々のユニークな料理を愛する親戚に贈るために買ったり売ったりする、身近な場所になっています。現在、この特産品は2022年に3つ星OCOPを達成しており、生産施設が市場でより安定し、名声を得るための条件が整っています。
酸っぱい肉の加工は家族の秘密だが、店主のホアイさんは、製品を美味しくするためには豚を屠殺してすぐに家に持ち帰らなければならないのが特別なことだと語った。 「特別な」スパイス、葉、焙煎米粉で発酵させた後、肉は自然に調理され、4〜5日後には楽しんだり、ゲストに提供したりできるようになります。
「酸っぱい肉を楽しむときは、肉を冷蔵庫から取り出します。肉は圧縮されているので、皿に取り出すときに、玉ねぎ、薄くスライスしたレモンの葉で軽く絞ります。酸っぱい肉はイチジクまたはイチジクの葉、Polyscias fruticosaの葉と一緒にお楽しみください。酸っぱい肉を葉で包み、あらかじめ混ぜ合わせた醤油の入ったボウルに浸します（浸すソースは、施設で提供される加工済みの醤油、または市販の醤油です）。肉の甘み、米粉の香り、豚皮のカリカリ感がイチジクの葉の豊かな風味と混ざり合い、チリソースまたは魚醤に浸したイチジクの葉は、非常に魅力的で食べやすい味を作り出します」とホアイさんは言いました。
この名物を一度味わったら、寒い季節に、特にハイランドワインと一緒に、また食べたくなるはずです。これはクエフォン高原のタイ民族特有の産物であり、現在は同省内でのみ消費されています。他県の人もぜひ楽しみたいのですが、賞味期限があるので、きちんと使い切らなければなりません。クエフォンには美味しい料理やユニークな料理もたくさんありますが、現在ゲアン省の一貫生産品として認定されているのは酸っぱい肉、黄花茶、ジャポニカ米だけです。
キソン省とトゥオンドゥオン省の特産ビーフジャーキー、クエフォン酸っぱい肉、そしてコンクオンもち米酒、アンソンオレンジ、ムートゥン酒など高原地帯のその他の食品が一貫生産認証を受けていることは、これらの地区の多くの家族にさらなる収入と雇用を生み出すだけでなく、地元の畜産業と観光業の発展を促進し、高原地帯のイメージを広め、地元の文化大使となることにもつながっています。これらの特産品は、楽しんだ後に贈り物として購入されることが増えています。現在、生産者が自社製品を市場にうまく宣伝してくれていることは非常に幸運です。
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