Riz gluant de montagne

Riz gluant aux cinq couleurs. Photo : VNP.

Au fil du temps, génération après génération, les groupes ethniques ont préparé des plats à base d’ingrédients disponibles dans la nature. Vivre en harmonie, s'appuyer sur la nature, utiliser des produits naturels pour préparer les plats, mais les gens de chaque région, de chaque zone et de chaque ethnie ont de nouvelles créations...

De nos jours, de nombreuses personnes choisissent d’aller dans le Nord-Ouest et le Nord-Est pour admirer les montagnes majestueuses. Là-bas, le climat est frais et toutes sortes de fleurs fleurissent. Et lors de ces voyages, n'oubliez pas de profiter de la délicieuse cuisine. Parmi eux, le riz gluant laisse de nombreux arrière-goûts inoubliables…

Riz gluant Dien Bien

Chaque fois que vous avez l'occasion de venir à Dien Bien, après avoir visité des sites historiques, n'oubliez pas de déguster le riz gluant de l'ethnie thaïlandaise pour ressentir la saveur particulière, bien différente des autres types de riz gluant...

Le riz gluant est beaucoup cultivé dans les provinces du Nord-Ouest, mais lorsqu'on évoque le meilleur riz gluant, les gens pensent souvent au riz gluant de Dien Bien. Les grains de riz gluant sont dodus et ronds, une fois cuits ils sont brillants, sucrés, parfumés et moelleux.

Les Thaïlandais de Dien Bien sont très prudents dans le choix du riz. C'est le facteur décisif pour avoir un délicieux riz gluant.

À Dien Bien, il existe deux types de riz gluant : le riz gluant des hautes terres et le riz gluant des champs. Et le riz que nous utilisons dans ce plat est du riz gluant des hautes terres.

Selon l'expérience de la population ethnique thaïlandaise, les caractéristiques du riz gluant des hautes terres sont que les grains sont généralement gros, grossiers et ont deux couleurs : blanc opaque (grains de riz séchés au soleil) et blanc clair (pas encore séchés au soleil). Bien qu'ils se mélangent, si quelqu'un sait comment manger, il préférera souvent choisir le type de riz avec des grains blancs plus clairs car cela donnera une saveur plus parfumée et collante.

La cuisson du riz gluant issu des rizières des hautes terres nécessite beaucoup plus d’étapes que celle du riz gluant cultivé dans les rizières des plaines. Pour avoir un pot de riz gluant délicieux et collant, les femmes thaïlandaises font souvent tremper le riz pendant au moins 8 heures (tremper le riz pour qu'une fois cuit à la vapeur, il ne devienne pas dur). Après trempage, les grains de riz blancs et dodus sont cuits à la vapeur dans des cuiseurs à vapeur en bois spéciaux du peuple thaïlandais. Ce type de cuiseur vapeur en bois est généralement très hermétique, donc lors de l'ébullition, la vapeur est complètement « concentrée » pour effectuer la tâche de cuisson des grains de riz.

Si le riz gluant ordinaire n'a besoin d'être cuit à la vapeur qu'une seule fois, selon l'expérience des femmes thaïlandaises, le riz gluant des hautes terres doit être cuit à la vapeur deux fois pour être doux et parfumé. La première fois que vous faites cuire à la vapeur, lorsque le riz gluant est parfumé et juste cuit, sortez-le, utilisez des baguettes pour l'étaler uniformément, laissez-le reposer un moment, puis remettez-le dans le cuiseur vapeur en bois et faites-le cuire à la vapeur cette fois jusqu'à ce que le riz gluant soit uniformément cuit. Le riz gluant Dien Bien est cuit à la vapeur, doux, moelleux mais pas du tout collant.

La plupart des personnes qui ont eu l'occasion de déguster ce plat de riz gluant ont la même sensation et une impression inoubliable, non seulement à cause des grains de riz gluant parfumés, mais aussi à cause du mélange de nombreuses couleurs et de la saveur riche et unique du plat de viande grillée du Nord-Ouest. C'est également une particularité par rapport aux plats de riz gluant d'autres régions.

Les touristes qui visitent Dien Bien achètent souvent du riz gluant chaud auprès des ethnies pour le manger sur la route afin de se réchauffer l'estomac. Dans le climat froid des montagnes du Nord-Ouest, les visiteurs auront du mal à oublier la saveur parfumée et attrayante du riz gluant. C'est tellement agréable de rouler chaque poignée de riz gluant dans votre main, de le savourer lentement, et lorsque vous étendez votre paume, votre main est toujours propre, sans aucune sensation collante.

Riz gluant aux cinq couleurs

En allant dans les hautes terres, vous pouvez trouver du riz gluant aux cinq couleurs dans de nombreux endroits. Les peuples Muong, Tay, Thai… ont tous des plats uniques de riz gluant aux cinq couleurs. Si vous avez l'occasion de visiter Sa Pa (Lao Cai), les visiteurs peuvent en apprendre davantage sur le processus de fabrication du riz gluant aux cinq couleurs du peuple Tay qui vit ici. La sophistication et la minutie des méthodes de cuisson des femmes Tay ont créé un plat de riz gluant unique à cinq couleurs qui représente l'identité unique du peuple des hautes terres.

Les gens d'ici préparent souvent du riz gluant de cinq couleurs lors de cérémonies telles que les anniversaires de décès, les mariages, les pendaisons de crémaillère et le jour de l'An, le 5 mai, le 15 juillet de chaque année, lorsque le village organise un festival ou que la maison reçoit des invités de marque...

Le riz gluant à cinq couleurs est fabriqué à partir de 5 types de riz gluant de 5 couleurs différentes. Ils sont rouges, jaunes, bleus, violets et blancs. Cependant, selon les conditions de chaque région, ils peuvent mélanger ou utiliser différentes couleurs en plus des couleurs de base ci-dessus pour créer du riz gluant à cinq couleurs. Les cinq couleurs du riz gluant représentent les « cinq éléments » : le jaune est la couleur de la terre, le vert est la couleur du bois, le rouge est la couleur du feu, le blanc est la couleur du métal, le noir est la couleur de l'eau.

Les ingrédients pour faire du riz gluant à cinq couleurs comprennent : du riz gluant parfumé et doux, avec des grains réguliers et sans riz non gluant mélangé à des feuilles de forêt pour la coloration. La couleur rouge utilise des fruits de gac et des feuilles de riz rouge. Pour la couleur verte, utilisez des feuilles de gingembre, des feuilles de riz gluant vert ou des écorces de pamplemousse, des écorces de pousses de bambou amères, brûlez-les pour obtenir des cendres et trempez-les dans de l'eau mélangée à un peu de citron vert. La couleur jaune est fabriquée à partir de vieux curcuma, écrasé pour obtenir le jus. La couleur violette utilise des feuilles de riz noir ou des feuilles de sau sau...

Avant de teindre le riz gluant, lavez le riz gluant et faites-le tremper dans l'eau pendant 6 à 8 heures afin que les grains de riz se dilatent correctement.

Divisez le riz en 5 parties, chaque partie correspondant à une couleur : si le riz gluant est rouge, faites-le bien bouillir avec des feuilles de co khau, égouttez l'eau et laissez refroidir, puis ajoutez le riz et mélangez bien, laissez reposer environ une heure. Lorsque les grains de riz sont devenus rouges, il est temps de cuire le riz gluant à la vapeur. Une fois cuit, le riz gluant prend une couleur rouge vif très attrayante.

De même, le riz gluant rouge clair et le riz gluant jaune sont également fabriqués à partir de feuilles de co khau, mais la méthode de préparation et le temps d'incubation sont légèrement différents. Le riz gluant violet et brun est fabriqué à partir de l'arbre khau noir. Avant d'être écrasées, les feuilles sont chauffées au feu jusqu'à ce qu'elles flétrissent, mélangées à la cendre du fruit núc nác, filtrées pour en extraire l'eau et mélangées au riz gluant. Une fois cuit, le riz gluant est violet, et une fois cuit, il devient brun...

Les Tay croient que si le riz gluant de quelqu'un a la bonne couleur et est beau, cette personne est considérée comme habile et prospère en affaires.

Grâce à l'expérience du mélange des gens pour créer du riz gluant à cinq couleurs, en plus de la saveur délicieuse et grasse, attrayante par la couleur et la substance des feuilles de forêt, il a également pour effet de traiter les maladies intestinales et d'améliorer très bien la santé.

Poêle à bois du peuple Tay pour la cuisson du riz gluant.

Riz gluant aux œufs de fourmi Mu Cang Chai

En venant à Yen Bai, on « conseille » souvent aux touristes de déguster de nombreux plats délicieux des hauts plateaux, imprégnés des couleurs des peuples Dao, Tay, Thai... En particulier, le plat de riz gluant aux œufs de fourmi Mu Cang Chai suscite la curiosité et une fois goûté, vous vous en souviendrez pour toujours...

Selon la coutume, chaque année, aux alentours de février et mars du calendrier lunaire, c'est la saison des œufs de fourmis. À cette époque, les ethnies des hautes terres de Yen Bai retournèrent dans la forêt. Ce travail est généralement effectué par des hommes. Mais pour obtenir de bons œufs de fourmis, il faut les ramasser lors de journées ensoleillées. Sinon, les œufs de fourmis seront trempés dans l’eau de pluie et n’auront pas bon goût.

Tous les types de fourmis ne peuvent pas produire des œufs pour cuisiner. Selon l'expérience des gens, le type de fourmi utilisé pour collecter les œufs est la fourmi noire. En entrant dans la forêt, les gens recherchent de grands nids de fourmis sur les arbres et les coupent pour récupérer les œufs. Cependant, les montagnards ne récupèrent jamais tous les œufs du nid, afin de pouvoir se reproduire pour la prochaine récolte.

Le traitement du riz gluant aux œufs de fourmi Mu Cang Chai est assez méticuleux et prudent. Faites tremper et lavez le riz gluant pendant 3 à 4 heures, puis retirez-le et faites-le cuire à la vapeur. Lorsque vous voyez que les grains de riz sont gonflés, deviennent blancs clairs, charnus et parfumés. Après avoir collecté les œufs de fourmis, filtrez les impuretés et la saleté, puis faites-les tremper dans de l'eau tiède propre et remuez doucement, puis lavez les œufs et égouttez-les. Ensuite, les œufs de fourmis sont marinés avec des épices et sautés avec des échalotes frites dans de la graisse de poulet jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, juste cuits et avec un arôme attrayant.

Les œufs de fourmis sont placés dans des feuilles de bananier et mis dans du riz gluant cuit à la vapeur. L'arôme des œufs de fourmis combiné à celui du riz gluant, le goût gras des œufs de fourmis combiné à la graisse d'oignon frit parfumée sont très attrayants pour les touristes.

Les habitants des hautes terres de Yen Bai mangent souvent du riz gluant avec des œufs de fourmis et du poisson de ruisseau séché et grillé avec du sel, du piment et du citron...

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