La différence entre le pho de Nam Dinh et le pho de Hanoi

Le pho de Nam Dinh a une forte saveur de sauce de poisson, généralement poêlé ou saignant, tandis que le pho de Hanoi a un bouillon clair et léger, les plats principaux étant saignants, bien cuits et saignants bien cuits.

Le Pho Hanoi et le Pho Nam Dinh ont été reconnus comme patrimoine culturel immatériel national le 9 août. Bien qu'il y ait encore beaucoup de débats, les deux localités sont considérées comme le « berceau » du pho. Cependant, le pho a ses propres différences dans chaque endroit.

Pho de Hanoi dans un restaurant du district de Dong Da. Photo : Quynh Mai

Concernant l'origine, dans le livre « Cent ans de Pho vietnamien » publié en 2022, le scientifique Trinh Quang Dung, de l'Académie des sciences et technologies du Vietnam, a déclaré qu'il existe deux opinions sur l'origine du pho : Hanoi ou Nam Dinh. Ainsi, au début du XXe siècle, la « troupe de pho » des vendeurs de pho de Nam Dinh se rendit à Hanoi pour exercer leur métier. C'est également à cette époque que la ligne de pho originale est apparue à Di Trach, dans la province de Ha Dong (aujourd'hui Hanoi).

Une autre hypothèse non officielle, mentionnée dans le profil patrimonial de la province de Nam Dinh, suggère qu'un chef de la ville de Nam Dinh a inventé le pho parce que c'était autrefois le plus grand centre textile colonial du Vietnam, abritant des propriétaires français et des ouvriers vietnamiens. Le chef a imaginé une soupe qui plaira aux deux groupes de personnes. Il a utilisé deux ingrédients principaux : des nouilles pho (origine vietnamienne) et du bœuf (origine française) puis a ajouté quelques épices pour créer le pho tel qu'il est aujourd'hui.

Les recherches de Nguyen Thanh Dung, de l'Université des Sciences Sociales et Humanitaires, sur le Nam Dinh pho à Hanoi en 2001, mentionné par le Département de la Culture et des Sports de Hanoi dans le document de reconnaissance du « Patrimoine Culturel Immatériel National », concordent également. En conséquence, d'après les récits de certains propriétaires de boutiques de pho à Hanoi originaires de Nam Dinh, il est possible que des habitants du village de Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh) soient allés à Hanoi pour travailler dans des boutiques chinoises et apprendre le métier, puis soient restés à Hanoi pour ouvrir des boutiques de pho, contribuant ainsi à la formation de la marque « Pho Nam Dinh » à Hanoi. Hanoi est depuis devenue le berceau du développement du pho en raison de son marché plus abondant.

En termes de préparation, le bouillon est l'ingrédient le plus important de chaque bol de pho, et constitue également une caractéristique permettant d'évaluer la qualité du plat. Le bouillon est raffiné avec une combinaison d'herbes et d'épices pour créer une saveur distinctive. La différence entre le pho de Hanoi et celui de Nam Dinh réside également ici.

Avec le Nam Dinh pho, le bouillon ne peut pas manquer de sauce de poisson produite dans les zones maritimes locales. La recette et le processus de fabrication du bouillon sont à la fois un secret de famille transmis de génération en génération dans les familles de Nam Dinh telles que Pho Cu Tang et Pho Co, et également une création et une marque de la génération suivante. Le bouillon est mijoté à partir d'os à moelle, de la queue de bœuf peut être ajoutée pour plus de richesse. Lorsque vous faites mijoter des os, utilisez la deuxième eau pour éviter la mauvaise odeur des os de bœuf.

Avec le pho de Hanoi, les restaurants de pho de longue date cuisinent uniquement le bouillon d'os de bœuf combiné avec du gingembre, en ajoutant des oignons grillés, de la cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome et d'autres ingrédients. Le rapport et le moment d'ajout des ingrédients au bouillon sont un secret unique de chaque restaurant. Pendant la cuisson à feu doux, écumez la mousse. Après 24 heures, écumez-le et égouttez le bouillon. Le bouillon est assaisonné de sel et d'épices, très peu d'endroits utilisent de la sauce de poisson comme Nam Dinh.

Mme Ha, propriétaire du restaurant de nouilles au bœuf Cu Tang Nam Dinh, prépare une soupe de nouilles au bœuf poêlée. Photo : Thuy Linh

Le pho de Nam Dinh propose des plats à la fois rares et bien préparés, mais le pho poêlé est populaire et apprécié des habitants de Nam Dinh. Le bœuf est sauté dans une poêle chaude avec de l'ail écrasé, des légumes verts, des tomates, des oignons, des carottes, puis assaisonné d'épices, de poivre et d'un peu de bouillon pho pour attendrir la viande. Après avoir blanchi les nouilles, ajoutez le bœuf sauté dessus, versez le bouillon et dégustez.

Les plats populaires de pho de Hanoi sont rares, bien faits et rares bien faits. La viande est généralement du filet, de la poitrine ou du cœur de bœuf. Coupez la viande en fines tranches dans le sens du grain.

La différence réside aussi dans la transformation : les Hanoïens ont ajouté du pho au poulet. Le bouillon de poulet pho est mijoté à partir d'os de poulet, de têtes et de pieds ou d'os de porc combinés avec du gingembre, bouillis, écrémés de la mousse et mijotés jusqu'à ce que les os libèrent leur jus sucré. Un bon poulet est généralement un poulet élevé naturellement et ne pesant pas plus de deux kilogrammes. La peau du poulet est jaune, la viande est rose foncé, elle ne contient ni fibres ni graisse sous la peau.

En termes de plaisir, la similitude entre le pho de Hanoi et celui de Nam Dinh est que les bons restaurants de pho ont souvent des tables et des chaises minables. La table du pho est légèrement plus basse que d'habitude afin que le bouillon n'éclabousse pas les vêtements des convives lorsqu'ils se penchent. À un moment donné, des restaurants de pho climatisés venus du Sud sont apparus à Hanoi, mais ils ne se sont pas développés et ont été considérés comme inadaptés à la culture et aux habitudes alimentaires.

Les Hanoïens mangent le pho sans presser de citron ni ajouter de sauce chili, en utilisant uniquement du vinaigre d'ail et du piment frais, car l'acidité du citron est plus forte que celle du vinaigre. Le citron rehausse donc la saveur du bouillon de pho au poulet, mais gâche la saveur du pho au bœuf. Cependant, de nombreux restaurants de pho servent désormais le plat complet composé de citron vert, de piment, de vinaigre d'ail et de gressins frits. Lorsqu'on mange du Pho à Hanoi, on utilise souvent des baguettes et des cuillères en bambou.

Les restaurants Pho à Hanoi se spécialisent généralement dans un seul type de pho, au bœuf ou au poulet. La raison pour laquelle le pho au bœuf et au poulet ne convient pas est que les saveurs se mélangent et que le bouillon ne peut pas être utilisé ensemble. Le Pho est servi dans un bol, sans aucun autre accompagnement, à l'exception de gressins frits.

Traditionnellement, les nouilles Nam Dinh et Hanoi pho sont toutes deux composées de grosses nouilles faites à la main et tranchées, moyennement fines. Les nouilles sont molles mais pas pâteuses et absorbent l'arôme sucré du bouillon. Cependant, la plupart des nouilles pho sont désormais coupées à la machine, de sorte que les nouilles sont plus petites.

Selon les statistiques de 2024 du Département de la culture, des sports et du tourisme de Nam Dinh, la province compte près de 500 magasins de pho, dont la ville de Nam Dinh et le district de Nam Truc abritent de nombreux magasins de longue date, dont beaucoup existent depuis deux générations, comme Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao et Pho Co. À Hanoi, selon les statistiques de fin 2023 du Département de la culture et des sports, il y a près de 700 magasins de pho dans la capitale, principalement concentrés dans les districts de Ba Dinh (21 magasins), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56), Long Bien (93). Les marques de pho traditionnelles incluent Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) et Pho Thin Lo Duc.

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