Révéler le goût du vin romain antique

De nouvelles recherches montrent que le vin romain, vieilli dans des jarres d'argile enterrées, a un goût légèrement épicé, avec des arômes de pain grillé, de pommes, de noix grillées et de curry.

Jarres de Dolia enterrées dans une cave à vin de la ville de Boscoreale, en Italie. Photo : E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei — Jarres de Dolia enterrées dans une cave à vin de la ville de Boscoreale, en Italie. Photo : *E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei*

Les anciens Romains (du VIIIe siècle avant J.-C. au Ve siècle après J.-C.) buvaient beaucoup de vin. Certains historiens estiment qu’ils buvaient jusqu’à un litre de vin dilué par jour, soit plus que la plupart des gens du XXIe siècle. Une nouvelle étude publiée dans la revue Antiquity permet de clarifier le goût, l'arôme et la texture de ce vin, a rapporté le Smithsonian le 4 mars. En conséquence, le vin romain a un goût légèrement épicé, avec des arômes de pain grillé, de pommes, de noix grillées et de curry.

Dans la nouvelle étude, l’équipe de scientifiques a examiné les dolias, des récipients en argile utilisés par les Romains pour conserver, fermenter et vieillir le vin. Les historiens savent depuis longtemps que le dolia était couramment utilisé, mais de nombreuses questions subsistent concernant les détails de sa production. De nouvelles recherches démontrent que ce type de récipient est un outil essentiel dans les techniques de vinification. Ce n’est pas un contenant ordinaire, mais il est conçu avec précision avec des ingrédients, une taille et une forme qui contribuent tous à un vieillissement réussi.

Selon Dimitri Van Limbergen, auteur principal de l'étude et archéologue à l'Université de Gand, la Dolia est un élément clé de la production de vin antique depuis des centaines d'années. Alors qu’aujourd’hui, de nombreux vins sont produits dans des cuves en acier inoxydable et sont additionnés de conservateurs.

Les Romains enterraient des pots de dolia dans le sol, jusqu'au bord, et les fermaient avec des couvercles pour réguler la température, l'humidité et le pH pendant la fermentation, selon Van Limbergen et la co-auteure Paulina Komar, archéologue à l'Université de Varsovie. Les pots en argile ont une texture poreuse et sont recouverts de goudron à l'intérieur, ce qui aide à contrôler étroitement le processus d'oxydation.

Le dolia a une base étroite, permettant aux solides des raisins de couler au fond du récipient et de se séparer du vin, créant ainsi la couleur orange. Mais comparer cette couleur avec les vins modernes est difficile, car les vins romains n'étaient pas divisés en vins rouges et vins blancs. « Les vins romains se déclinent dans une large gamme de couleurs, du blanc, jaune au doré, ambré, brun, rouge et noir, tout dépend du type de raisin utilisé pour les élaborer », explique Van Limbergen.

Les conditions créées par l’enfouissement de la jarre influencent également les caractéristiques uniques du vin. À l’intérieur du récipient, la levure se développe à la surface du vin, produisant des composés chimiques tels que le sotolon. Ces composés confèrent aux aliments leur saveur et leur arôme distinctifs.

« Les vins anciens élaborés à partir de raisins blancs et utilisant de telles techniques auraient certainement un goût oxydé, avec des arômes complexes de pain grillé, de fruits secs (par exemple, les abricots), de noix grillées (noix, amandes), de thé vert, avec une sensation sèche et résineuse (il y a beaucoup de tanins dans le vin provenant des peaux de raisin) », a déclaré Van Limbergen.

Thu Thao (selon Smithsonian )

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