Presque toutes les familles khmères du district de Tri Ton et de la ville de Tinh Bien, dans la province d'An Giang, ont planté quelques dizaines de palmiers le long des frontières, à la fois pour préserver la terre et pour fournir des revenus à la population.
Pour le peuple khmer de la région de Bay Nui, dans la province d'An Giang, le palmier palmier est depuis longtemps familier et étroitement associé à la vie quotidienne.
Le mot « thọt » vient du mot khmer « th'not ». Les gens du coin le prononcent parfois à tort comme « thot not » et ce mot est devenu familier aux gens du coin ainsi qu'à travers le pays.
Origine de la fabrication du sucre de palme
Presque chaque famille khmère possède quelques dizaines de palmiers. Habituellement, les Khmers plantent des palmiers le long des frontières, à la fois pour préserver la terre et pour générer des revenus. Les arbres mettent 15 ans ou plus pour produire des fruits et de l’eau sucrée.
L'histoire de la fabrication du sucre à partir de palmiers est une légende transmise de génération en génération par le peuple khmer.
L'histoire raconte : « Il y avait un vacher qui faisait la sieste sous un palmier. Alors qu'il s'assoupissait, il se réveilla brusquement parce qu'une goutte d'eau sucrée tomba d'en haut dans sa bouche. Il s'assit et regarda autour de lui mais ne trouva toujours rien. Curieux, il grimpa dans l'arbre pour voir et découvrit que les gouttes d'eau qui venaient de tomber provenaient de la pointe du palmier qui s'était cassée en deux. Il remonta rapidement son tube de bambou contenant de l'eau potable pour récupérer les gouttes d'eau données par le Ciel et le ramena chez lui pour le montrer à sa femme et à ses enfants. »
Depuis lors, les gens ont conservé la coutume d’utiliser des tubes de bambou comme moyen de recueillir le jus de palme des arbres. Comme le jus de palme laissé trop longtemps fermente et devient inutilisable, les Khmers ont pensé à un moyen de le transformer en vin et de le condenser en sucre en poudre comme c'est le cas aujourd'hui.
Normalement, la saison des palmiers commence à partir du 10e mois lunaire de cette année jusqu'au 4e mois lunaire de l'année suivante. Les Khmers d'An Giang grimpent au sommet du palmier et y placent des outils pour recueillir l'eau des tiges des fleurs. C'est l'ingrédient que les gens utilisent pour cuire le sucre, produisant des lots de sucre, du sucre de palme doré et délicieux.
Le sucre de palme est connu sur le marché pour sa spécialité parfumée de sucre de palme utilisée pour cuisiner des desserts ou préparer des plats. Le goût rafraîchissant rend le plat délicieux et a également un effet rafraîchissant, guérissant les maux de gorge. La technologie de fabrication du sucre de palme est également très élaborée et selon l'habileté du travailleur, la qualité du sucre peut varier.
L'eau de l'arbre doit être bouillie pour se concentrer en sucre le jour même car si elle est laissée trop longtemps, elle deviendra facilement aigre en raison du processus de fermentation qui se produit à l'intérieur du jus de palmier.
Le poêle est construit directement à l'intérieur de la maison et peut utiliser de nombreux combustibles pour allumer le feu tels que les balles de riz, le bois de chauffage, le charbon... mais les balles de riz sont toujours populaires car elles sont faciles à trouver et bon marché. Le secret est qu’en regardant le point d’ébullition du sucre, le travailleur peut connaître et ajuster la température du four avec précision. De plus, par intuition, le travailleur n'a qu'à goûter le jus de palmier pour connaître la teneur en sucre à l'intérieur et peut calculer la quantité de chaux à ajouter pour réduire l'acidité du sucre.
Le sucre est mis dans une casserole et fondu pour éliminer les impuretés du processus de préparation précédent. La température du sucre ne doit pas dépasser 80 degrés Celsius car si la température est trop élevée, le sucre caramélisera et deviendra jaune foncé, réduisant ainsi la qualité du sucre.
Le cuisinier doit remuer continuellement et écumer la mousse et les impuretés qui se trouvent sur le sucre jusqu'à ce que la vapeur à l'intérieur du sucre s'évapore et que le sucre épaississe. Le sucre liquide est versé dans des formes cylindriques dans des moules réalisés à partir de canettes de lait ou de bière découpées en cercles et placées sur une surface plane.
Le processus naturel de refroidissement du sucre se produit également lorsqu'il se cristallise en fins cristaux. Si vous mordez dans un morceau de sucre, la sensation de douceur et de gras des grains de sucre de palme fondant dans votre bouche sera un goût inoubliable pour les visiteurs venus de loin. C'est pourquoi le sucre de palme a voyagé avec des amis dans le monde entier pour affirmer qu'il s'agit d'une spécialité du pays d'An Giang.
De plus, toutes les parties du palmier sont utilisées par l'homme : le vieux tronc sert à fabriquer des tables et des chaises, les feuilles servent à couvrir les toits de chaume, la pulpe et les fruits servent à fabriquer des boissons gazeuses, l'eau peut être fermentée pour fabriquer du vin de palme appelé arac ou condensée pour fabriquer du sucre de palme.
Le sucre de palme reconnu comme patrimoine culturel immatériel national
Au fil du temps, grâce à l'expérience traditionnelle transmise de génération en génération, les habitants du district de Tri Ton et de la ville de Tinh Bien ont conservé les secrets de fabrication du sucre de palme, qui a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national typique de la localité. Le sucre de palme est un ingrédient de nombreux plats délicieux tels que la soupe sucrée, le chou mariné... mais le plus spécial est le célèbre gâteau au sucre de palme.
Le 27 novembre, lors de la cérémonie annonçant la décision du ministre de la Culture, des Sports et du Tourisme d'inscrire la profession de fabricant de sucre de palme du peuple khmer de la ville de Tinh Bien, district de Tri Ton, comme patrimoine culturel immatériel national, le directeur adjoint du département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province d'An Giang, Truong Ba Trang, a félicité le gouvernement local, les artisans du sucre de palme et le peuple khmer de la ville de Tinh Bien, district de Tri Ton pour avoir reçu cet honneur spécial.
Parallèlement, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme travaillera avec les autorités locales pour élaborer un plan visant à préserver et à promouvoir la valeur du métier de producteur de sucre de palme au cours de la période 2025-2030.
Avant que la profession khmère de fabrication du sucre de palme ne soit reconnue comme patrimoine culturel immatériel national, An Giang comptait 7 patrimoines reconnus, dont le festival de Dame Chua Xu de la montagne Sam ; Festival de courses de taureaux de Bay Nui ; Connaissances et techniques d’écriture sur feuilles de palmier de l’ethnie khmère ; Fête de Ky Yen à la maison communale de Thoai Ngoc Hau, district de Thoai Son ; Rituels du cycle de vie du peuple Cham Islam dans la ville de Tan Chau et le district d'An Phu ; Artisanat de tissage de brocart du peuple Cham dans la commune de Chau Phong, ville de Tan Chau ; Performance scénique Di Ke du peuple khmer de la commune d'O Lam, district de Tri Ton.
À la recherche d’une nouvelle orientation pour le sucre de palme
Selon M. Truong Ba Trang, directeur adjoint du Département de la culture, des sports et du tourisme de la province d'An Giang, le palmier nain apporte non seulement une valeur économique à la population, il contient également des valeurs culturelles nationales, en particulier la culture du peuple khmer, contribuant à la préservation et à la promotion de l'artisanat traditionnel local.
De nos jours, le palmier n'est pas seulement célèbre pour son nectar sucré utilisé pour fabriquer du sucre, mais aussi pour de nombreux produits tels que le vin de palme, le jus de palme, le thé, la gelée de palme, les peintures de feuilles de palmier, le gâteau de palme, la confiture de palme, le caramel de palme... qui sont soutenus pour se développer en produits OCOP (One Commune One Product Program).
Selon les statistiques de la ville de Tinh Bien, toute la ville compte 305 installations de production de sucre de palme, avec 780 travailleurs directement impliqués dans la production, produisant 3 138 tonnes de production chaque année. Parmi les sucreries célèbres de la ville de Nha Bang, district de Tinh Bien, province d'An Giang, on peut citer Ngoc Trang, Lan Nhi... Le sucre de palme de cette sucrerie a été exporté vers des pays comme Taiwan, le Japon, la Corée, l'Amérique... et est très populaire parmi les gens d'ici en raison de sa saveur unique.
Pour contribuer à ce que le sucre de palme du peuple khmer de la région des Sept Montagnes d'An Giang prospère réellement et fasse de nouveaux progrès, le directeur adjoint du département de la culture, des sports et du tourisme de la province Truong Ba Trang a déclaré que dans les temps à venir, il est très nécessaire d'avoir le soutien des autorités à tous les niveaux et des agences fonctionnelles pour créer des mécanismes politiques, la formation professionnelle, la connexion pour trouver des débouchés pour les produits, la promotion du développement du tourisme des villages artisanaux pour aider les gens à avoir plus de moyens de subsistance et à rester dans la profession, la promotion du travail de communication, la promotion et la présentation des villages artisanaux...
En outre, les Khmers doivent sensibiliser le public à la préservation des métiers traditionnels, contribuant ainsi à la préservation de la culture nationale ; Approcher et développer de manière proactive les canaux de marketing, en particulier les sites de réseaux sociaux... Coordonner les visites, inviter les visiteurs à apprendre et à expérimenter...
À An Giang, alors que de nombreux autres villages artisanaux traditionnels disparaissent peu à peu, le métier de cuisinier du sucre de palme continue de se développer régulièrement ; à la fois en fournissant des moyens de subsistance aux populations et en contribuant à la préservation et à la promotion du développement de la culture traditionnelle dans la vie moderne.
Non seulement la marque de sucre de palme Palmania est positionnée sur le marché avec la « carte » OCOP 4 étoiles et les Great Taste Awards 2 étoiles, mais Chau Ngoc Dieu, directrice générale de la société par actions Palmania dans le district de Tri Ton, province d'An Giang, est également la pionnière dans l'introduction des produits de sucre de palme de la province d'An Giang sur le marché européen.
Cette femme a contribué à valoriser les produits traditionnels du palmier du peuple khmer dans la région de Bay Nui à An Giang.
Bien qu'elle sache que l'exportation vers les Pays-Bas et l'Europe avait des exigences et des normes strictes, Mme Diu a essayé de perfectionner le produit pour apporter la première expédition officielle aux Pays-Bas en juillet 2021, puis a continué à étendre le marché à la Suède, à la Finlande et à certains autres marchés.
« Après le marché européen, j'espère que dans un avenir proche, les produits à base de sucre de palme de Palmania pourront conquérir d'autres marchés internationaux exigeants tels que le Japon, les États-Unis, etc., aidant ainsi les palmiers du peuple d'An Giang à pousser de plus en plus loin », a partagé Mme Diu./.
Source : https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp
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