Le terme « odorant » ne semble pas forcément synonyme de gastronomie, mais certains plats qui stimulent le nez sont considérés comme des délices par beaucoup.
L'expert japonais en fermentation Takeo Koizumi mesure l'intensité des odeurs alimentaires avec un appareil appelé « albâtre » et a introduit le concept d'« unités d'albâtre », ou AU, dans son livre Fermentation is Power.
AU n'est pas une unité d'odeur internationale, elle est donc utilisée à titre de référence uniquement.
Voici les 10 aliments les plus odorants au monde mesurés en AU par l'expert Takeo Koizumi.
Surströmming - 8070 AU
Le Surströmming est un plat de hareng fermenté, salé et en conserve originaire de Suède.
Ce plat suédois à base de hareng en conserve « sent bon » mais est apprécié par de nombreux convives. (Photo : Shutterstock)
Son goût piquant provient des protéines de hareng qui sont fermentées dans un environnement à faible teneur en sel, créant des composés à l'odeur très désagréable.
Malgré l’odeur nauséabonde, les gourmands sont toujours attirés par la riche saveur de ce plat.
Hongeo-houe - 6230 AU
La raie fermentée, ou hongeo-hoe en Corée, sent l'ammoniac. (Photo : Shutterstock)
Le Hongeo-hoe est un plat coréen à base de raie fermentée qui sent l'ammoniaque. La puanteur, provenant de l'urée présente dans le corps de la raie, a été décrite comme rappelant celle des toilettes extérieures.
Fromage Epicure - 1870 AU
Ce fromage à pâte dure néo-zélandais vieillit généralement trois ans dans des fûts en bois.
Au cours de cette étape, les bactéries lactiques (lactobacilles) sont activées et fermentent, ce qui provoque la liquéfaction du fromage et la libération de dioxyde de carbone et de sulfure d'hydrogène. Ces gaz produisent une forte odeur.
Kiviak – 1370 UA
Le kiviak est un plat d'hiver traditionnel du peuple inuit du Groenland, préparé à partir de jeunes pingouins (un oiseau marin) fermentés dans une peau de phoque.
Le Kiviak est un plat qui défie à la fois les yeux et l’odorat des convives. (Photo : SCMP)
Le processus consiste à fourrer jusqu'à 500 pingouins entiers dans des peaux de phoque, à retirer l'air, à sceller avec de la graisse et à laisser fermenter pendant trois mois.
La volaille fermentée est consommée pendant l'hiver arctique, et apparaît souvent lors d'occasions festives telles que les anniversaires et les mariages.
Kusaya - 1267 AU
Le kusaya est un poisson salé, séché et fermenté originaire du Japon.
Pour préparer le Kusaya, les gens trempent un type de poisson appelé maquereau dans de l'eau salée, puis le sèchent au soleil.
Le secret de la puanteur caractéristique de Kusaya réside dans la saumure, fabriquée à partir d'organes de poisson fermentés et de sang mélangés à de l'eau de mer.
Funazushi – 486 UA
Le funazushi est un plat japonais préparé en mélangeant du poisson salé et du riz, en le faisant fermenter avec de l'acide lactique, puis en jetant le riz fermenté, ne laissant que le poisson.
Ce plat est riche en probiotiques, minéraux et vitamine B1, et était auparavant utilisé comme source d’énergie.
Le Funazushi est coupé en fines tranches et dégusté en collation avec du saké.
Natto - 452 AU
Le natto est un plat populaire au Japon. (Photo : Shutterstock)
Natto, un autre aliment fermenté traditionnel japonais, ce plat nutritif est préparé à partir de graines de soja fermentées avec des bactéries natto.
Le natto a une odeur forte et une texture collante.
Ce plat est généralement consommé froid avec du riz, mélangé à de la sauce soja ou de la moutarde karashi. Selon les archives, les Japonais mangeraient du natto depuis plus de 1 000 ans.
Kusaya - 447 UA
Le kusaya est un poisson salé, séché et fermenté qui devient plus « odorant » après avoir été grillé et qui est souvent servi avec du saké ou du shochu.
Radis séché trempé - 430 AU
Cette délicatesse japonaise croquante est généralement coupée en fines tranches et obtient sa couleur jaune grâce à l'ajout de curcuma.
Les radis blancs marinés contiennent plus de sulfites, qui dégagent une forte odeur lors de la fermentation.
Tofu puant - 420 AU
Le tofu puant est un plat chinois typiquement piquant, préparé à partir de tofu fermenté.
Le tofu puant sent mauvais, mais si vous vous « bouchez le nez », il a un goût délicieux. (Photo : Shutterstock)
En Chine, le tofu puant est souvent vendu sur les marchés nocturnes ou sur des stands en bord de route comme collation. De plus, il est également servi en accompagnement dans les restaurants servant le déjeuner.
Traditionnellement, le tofu puant est vieilli dans de la saumure avec des légumes et de la viande pendant des mois. Cependant, de nos jours, le tofu n’est généralement mariné que pendant un jour ou deux.
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