Restaurante de casi 40 años con platos "únicos" en Hanoi

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El restaurante del Sr. Son atrae a los comensales con platos creados por él mismo, como hígado guisado, ensalada de despojos o despojos salteados con flor de plátano.

El restaurante de despojos del Sr. Ha Van Son, ubicado en el número 112 de la calle Ngoc Lam, calle 66, distrito de Long Bien, es conocido por los lugareños como "las gachas de despojos de la Sra. Ginger" o "las gachas de despojos del tío Son Bac". "Gachas Grasosas de la Señora Jengibre era el nombre en los años 80, cuando mi madre solía llevar la mercancía a la entrada del callejón para venderla. En 1986, abrió una tienda en casa. En 1998, cuando me hice cargo, la gente las llamaba las gachas del Tío Son Bac", dijo el Sr. Son, de 60 años. En 2021, entregó el restaurante a su hijo, Ha Nguyen Thanh Minh (comúnmente conocido como Son, de 33 años), y él quedó a cargo de la cocina. En ese momento, Minh nombró a su padre Sr. Son Quan.

La tienda no tiene ningún cartel, sólo un pequeño mostrador al frente, flanqueado por paredes de cal. El espacio al aire libre de 25 metros cuadrados cuenta con 4 juegos de mesas y sillas, incluidos los bancos largos que el Sr. Son hizo él mismo cuando se hizo cargo del restaurante por primera vez y que han estado allí durante más de 20 años. La sala tiene una superficie de unos 100 metros cuadrados, utiliza mesas y sillas de plástico, tiene un ventilador grande y puede atender a unos 40 invitados al mismo tiempo.

El restaurante del Sr. Son está en el carril 66 de Ngoc Lam, también conocido como carril Tang Xe.

Al principio, el restaurante vendía platos habituales como congee y intestinos hervidos. Después de hacerse cargo del restaurante por un tiempo, basándose en su experiencia, el Sr. Son creó nuevos platos. Los tres platos especiales que el Sr. Son considera con seguridad "únicos" son el hígado guisado, la ensalada de despojos y los despojos salteados con flor de plátano. El resto son platos comunes elaborados con intestino delgado, hígado, estómago, garganta, tira, intestino grueso, cola y cabeza.

Para preparar hígado guisado, después de lavarlo, hacerle unos cortes y remojarlo en leche fresca para eliminar el olor. Después de remojarlo, lavar el hígado, exprimir toda la sangre del interior, marinarlo con especias según una receta especial y luego dejarlo cocer durante 3 o 4 horas. "El proceso de elaboración del hígado guisado lleva mucho tiempo, por lo que este plato solo se vende después de las ocho de la mañana", explicó el Sr. Minh, dueño del restaurante.

La ensalada de despojos se elabora con despojos cocidos mezclados con albahaca, brotes de soja, cebollas, pepinos, tomates, limón, pimienta, vinagre, azúcar y cacahuetes tostados. El restaurante utiliza intestinos frescos, seleccionados y entregados por el Sr. Minh a las 4 de la mañana todos los días. Antes de convertirse en un ingrediente de la ensalada, los despojos deben pasar por muchas etapas de preparación. Utilice sal y alumbre para limpiar el slime, enjuague una vez con agua, continúe limpiando una segunda vez con vinagre tanto por dentro como por fuera para eliminar todos los olores.

"La ensalada usa vinagre de sidra de manzana casero para crear el tradicional sabor agridulce del norte. Si se usa piña, el sabor será más sureño", añadió Minh.

El ingrediente especial que hace que los despojos salteados tengan un sabor delicioso es la flor de plátano, una verdura rústica y familiar. Se saltean intestinos delgados, tiras de carne y hígado crudo con brotes de soja, flores de banano, hierbas y, cuando están casi cocidos, se les agrega un tazón de sangre fresca. Cuando el plato esté completamente cocido, espolvorear con cebolla frita. Aunque el color del plato de despojos salteados no es muy atractivo, "cada trozo de despojos está cubierto con una capa de sangre, lo que crea un sabor y una sensación más ricos", según el Sr. Minh.

Durante los meses calurosos de verano, la ensalada de despojos se vende mejor. Cuando hace frío en otoño, los comensales suelen pedir gachas de hígado guisadas o despojos salteados. Las gachas de hígado guisadas tienen un color similar a las gachas de despojos, se cocinan finamente, todavía tienen granos de arroz blanco suaves, espolvoreados con cebollas verdes. "El hígado adquiere una textura más firme después de cocinarse. Al morderlo, se siente cómo se deshacen las diminutas partículas, como si se estuvieran saboreando huevas de pescado. Al masticarlo con cuidado, se percibe su sabor dulce, graso y rico, como el del paté", comentó Bui Bich Diep (24 años, oficinista).

La ensalada de despojos aporta la sensación masticable de los despojos combinada con el sabor crujiente y dulce de las verduras. "Disfrutar de este plato requiere más fuerza en la mandíbula que para un hígado guisado o intestinos salteados", dijo el Sr. Pham Van Chien, un cliente habitual desde hace más de 20 años, que vive cerca del restaurante. El Sr. Chien agregó que este fue el primer restaurante de despojos al que fue a comer después de mudarse al barrio de Ngoc Lam en la década de 2000.

Las gachas con despojos y hígado guisado cuestan 30.000 VND el plato. La ensalada de despojos, despojos hervidos, tiene un precio de entre 120.000 y 250.000 VND por plato. Los despojos salteados, los despojos en cazuela o los despojos salteados cuestan alrededor de 150.000 a 250.000 VND. Los intestinos, salchichas y cola fritos tienen distintos precios, desde 60.000 hasta 200.000 VND.

Todos los días, de 6:30 a 13:30, la tienda vende entre 35 y 40 kg de distintos tipos de despojos. De lunes a viernes, el restaurante suele estar lleno entre las 7:00 y las 9:00 y entre las 11:00 y las 13:30. Los fines de semana los clientes llegan más tarde, pero casi siempre hay clientes y la comida suele agotarse pronto. Para preparar la olla caliente, los comensales deben hacer el pedido con un día de anticipación para que el restaurante la prepare, explicó el Sr. Minh.

En casi 40 años desde su apertura, el restaurante ha pasado por muchos altibajos, "a veces abarrotado, a veces desierto, como durante la pandemia de los últimos dos años", dijo el Sr. Son. Los clientes que acuden al restaurante son en su mayoría clientes habituales de todas las edades, desde trabajadores, oficinistas hasta estudiantes. El Sr. Minh dijo que a veces también hay turistas de otras provincias, de Corea o de China.

En el pasado, al comienzo del callejón había un refugio antiaéreo (refugio de tanques), por lo que la gente también lo llamaba callejón Tang Xe. "El restaurante está ubicado en un callejón, por eso lo llaman el restaurante de despojos Tang Xe. La comida es deliciosa, limpia y los precios son más razonables que los de muchos otros restaurantes de despojos famosos", comentó un cliente.

Artículo y fotos: Quynh Mai

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