Hanoi Xoi Com, restaurante de la lista Michelin recomendado por sus platos "deliciosos y baratos", ofrece a sus comensales una sensación de cercanía con platos sencillos y caseros.
Alrededor de las 12 en punto, Xoi Com estaba casi lleno con 14 mesas porque estaba ubicado en un área de oficinas en el distrito de Dong Da. El ambiente ruidoso y concurrido del restaurante contrasta con la decoración nostálgica de Hanoi de los años 90, con suelos de baldosas, paredes amarillas y mesas y sillas de madera. La suave música de "Winter Story" en el frío final del año en Hanoi recuerda a los comensales el pasado.
El restaurante es un edificio de apartamentos de estilo antiguo, que se mantiene casi intacto después de décadas. Los cuencos y platos de arroz se importan de pueblos artesanales. El plato de postre está hecho de esmalte de ceniza, un esmalte típico de la cerámica vietnamita del siglo XI, que ahora ha desaparecido en gran medida. El esmalte de ceniza es rugoso y rústico debido a que está moldeado a mano. La conexión con el pasado en Xoi Com también se puede ver en los palillos, tanto grandes como pequeños, que se utilizan para recoger el arroz.
Espacio dentro del restaurante. Foto : Tung Le
Le Minh Tung, el propietario del restaurante, es un aficionado en el mundo culinario. Xoi Com abrió en 2020 y es solo una parte de su trabajo, además de su trabajo principal en comunicaciones. Sin embargo, después de tres años, el restaurante fue distinguido por la organización de calificación culinaria mundialmente famosa Michelin en la categoría "Bib Gourmand", para restaurantes que cumplen con los criterios de delicioso y barato, a mitad de año.
Como sugiere el nombre Xoi Com, los platos del restaurante no son demasiado elaborados, sino perfectos y limpios. El menú del restaurante incluye platos familiares de la comida del norte de Vietnam, como carne salteada, camarones fritos, chayote salteado y costillas agridulces. Éste también era el deseo de Tung al abrir el restaurante: que los comensales se sintieran cercanos y cómodos, como en una sencilla comida casera.
A menudo se considera al chef como el “alma” del restaurante, pero en Xoi Com ese no es el factor principal. El propietario enfatizó que no se pueden hacer buenos alimentos con malos ingredientes. Respecto a la etapa de procesamiento, dijo que el personal de cocina solo debe seguir el método tradicional y garantizar la pulcritud y limpieza. Ingredientes como carne, pescado y huevos se importan de una gran cadena de supermercados de Vietnam. Las verduras proceden de dos pequeños agricultores de Mu Cang Chai en Yen Bai y Son La.
Los ingredientes se seleccionan según el principio de cada temporada, centrándose en las características locales para brindar una buena experiencia a los clientes. Por ejemplo, al elegir calabaza, el Sr. Tung elegirá la variedad antigua, que pesa alrededor de 6 kg cada una. O el jengibre será el tipo que se conserva durante muchos años, asegurando aceites esenciales aromáticos, no demasiado picante para comer. Los frijoles deben ser de la variedad antigua, ricos y dulces, con un color púrpura claro alrededor de los bordes, y no se encuentran mucho en la ciudad.
Una comida que incluye un plato de verduras, dos platos de proteínas, un plato de arroz y postre cuesta unos 150.000 VND por persona. Las porciones son suficientes para saciarte, un plato de costillas agridulces tiene alrededor de 5-6 piezas, con un precio de 85.000 VND. A la hora de comer, los comensales no encuentran que el sabor sea mucho más sobresaliente que el de las comidas caseras.
La Sra. Thanh Ha, que trabaja en el distrito de Dong Da, comentó que la comida estaba bien sazonada, pero que la cantidad de ingredientes era un poco pequeña en comparación con el precio. Las comensales valoran mucho la calidad de cada plato, el servicio y el espacio del restaurante.
Hong Ngoc, que visitó el restaurante por primera vez, dijo que la calidad de la comida era promedio y que la mayoría de los platos estaban condimentados de forma un poco insulsa. Una comida de 5 platos y bebidas cuesta unos 320.000 VND. A ella le gusta más el cerdo estofado y los huevos porque la carne es suave y los encurtidos también están cocidos en su punto justo, no ácidos.
Según el dueño del restaurante, los precios del restaurante pueden ser un poco altos para personas con ingresos promedio, pero que sea vietnamita o casero no significa que sea barato.
Una bandeja de comida con platos suficientes para una comida en un restaurante. Foto : Tung Le
Dijo que la comida rápida extranjera o los platos calientes y a la parrilla que se sirven en las aceras "también cuestan alrededor de 200.000 VND por comida", mientras que la comida en su mayoría está congelada. Por lo tanto, los platos vietnamitas con calidad garantizada "pueden venderse absolutamente a precios similares".
El restaurante cambia el menú cada día y no reutiliza las sobras para garantizar la frescura de los platos. Los platos también cambian según la temporada para adaptarse al clima, por ejemplo, en verano se tiende hacia platos ácidos, mientras que en invierno se centra en platos picantes, calientes y fritos. En promedio, el restaurante ofrece unos 15 platos cada día, elaborados con entre 30 y 45 ingredientes. Cada día, el restaurante cambiará 6 platos, los 9 platos restantes son platos de temporada o fijos como huevos, sopa, arroz.
Aproximadamente una hora antes de la hora de apertura, el restaurante revisará todos los artículos preparados para garantizar los estándares. Aunque son nuevos en el mundo culinario, el Sr. Tung y el gerente del restaurante han estado comiendo comidas insípidas y aprendiendo a saborear la comida durante muchos años. Gracias a ello, ambos son capaces de evaluar el sabor, encontrar las ventajas y desventajas de cada ingrediente y mejorar cada día.
El Sr. Tung dijo que cuando Michelin nombró por primera vez el restaurante, estaba sobrecargado y tuvo que rechazar a muchos clientes que no hicieron reservas. El aumento del número de clientes hizo que el restaurante fuera más ruidoso que antes.
"El efecto Michelin tiene su lado bueno y malo, pero estoy orgulloso de que las comidas tradicionales vietnamitas sean presentadas al mundo por expertos con la palabra 'delicioso'", dijo.
Actualmente el restaurante cuenta con unos 6-9 empleados por turno. Desde que fue catalogado como "Bib Gourmand", el restaurante ha tenido muchos clientes extranjeros, por lo que el personal ha tenido que aprender inglés para ayudar con los pedidos y presentar la cultura gastronómica vietnamita.
Mucha gente también vino a discutir la posibilidad de franquiciar o invertir más en el restaurante, pero el Sr. Tung se negó porque quería mantener su propio "carácter". Para él, Xoi Com no necesita ser demasiado grandioso ni ostentoso, pero cada invitado que llega aquí debe sentir siempre "el sabor familiar de una comida casera".
Tu Nguyen
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