La salsa de pescado vietnamita existe desde hace más de 2000 años, ¿verdad?

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Nước mắm là loại gia vị đóng vai trò chủ chốt trong ẩm thực Việt Nam - Ảnh: Michelin Guide — La salsa de pescado es un condimento clave en la cocina vietnamita - Foto: Guía Michelin

Según la Guía Michelin, la salsa de pescado es un condimento indispensable en la cocina asiática, especialmente en el Sudeste Asiático.

La diversidad regional y los productos de exportación han resaltado la reputación de la salsa de pescado vietnamita en el mundo.

"¿Pero sabías que la salsa de pescado vietnamita tiene una historia de más de 2.000 años, originada en la cultura Dong Son y posiblemente antes?", escribió el sitio.

Ảnh chụp lại từ sách Văn minh vật chất của người Việt của nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng - Ảnh: ĐẬU DUNG — Fotografía tomada del libro *"Civilización material del pueblo vietnamita"* del investigador Phan Cam Thuong - Foto: DAU DUNG

¿Cuándo surgió la salsa de pescado vietnamita?

Hasta el momento, todavía no existe ningún documento exacto que indique el origen exacto de la salsa de pescado en nuestro país.

Solo se sabe que, en los documentos que nos dejan los libros de historia, las dos palabras salsa de pescado se mencionan por primera vez (hasta la actualidad) en Anales completos de Dai Viet (compilados por Ngo Sy Lien).

En concreto, en Dai Viet Su Ky Toan Thu , en la crónica de la dinastía Le (Emperador Dai Hanh), al hablar del año Dinh Dau, el año 4 (997), hay un pasaje: "Anteriormente, los enviados Song a menudo utilizaban la excusa de pagar tributo con salsa de pescado para aprovechar la oportunidad de exigir contribuciones"...

Así que según los registros históricos, antes del año 997, nuestro país ya contaba con salsa de pescado para rendir tributo. En cuanto a cuándo, cómo y quién es el fundador de la salsa de pescado en Vietnam, todavía es un misterio.

También existe la opinión de que el Sr. Bat Xi (Tran Gia Hoa) de Phan Thiet es el fundador de la profesión de salsa de pescado en nuestro país. Esta información es compartida por varios foros así como tiendas de salsa de pescado. Sin embargo, según el experto en seguridad alimentaria Vu The Thanh, "decir eso es una exageración".

En el libro La historia de la salsa de pescado (Women's Publishing House, 2020), el Sr. Vu The Thanh citó algunos documentos históricos anteriores que muestran la existencia de salsa de pescado en nuestro país; Mientras tanto, "el Sr. Bat Xi inició el negocio de salsa de pescado en Phan Thiet a principios del siglo XX".

El experto Vu The Thanh escribió: "La salsa de pescado, entendida en el sentido de que el método de preparación y el sabor son similares a la salsa de pescado actual, existe desde el período del Señor Nguyen como muy tarde".

Pero ¿dónde está el origen de la salsa de pescado actual? Esto sigue siendo un gran interrogante.

Si nos remontamos 2.000 años atrás, o incluso más, como menciona la Guía Michelin más arriba, ¿será porque identifican la historia de la salsa de pescado vietnamita y la salsa de pescado occidental como una sola?

Porque la “salsa de pescado”, un líquido que se obtiene a partir de la fermentación de la sal y el pescado, existe desde la antigua Grecia, con el nombre de “garum”, hace unos 2.500 años.

Làm mắm ở Biên hòa, trích từ sách ảnh Indochine profonde của J.P. Dannaud, cao ủy phủ Đông Dương, xuất bản năm 1954 — Elaboración de salsa de pescado en Bien Hoa, extracto del libro de fotografías *Indochine profonde* de JP Dannaud, Alto Comisionado de Indochina, publicado en 1954

Elegir una buena salsa de pescado es pan comido

Un chef de un restaurante con estrella Michelin comparte consejos para elegir deliciosas salsas de pescado que son "tan fáciles como un pastel".

Según Summer (nombre real: Le Ha Uyen), fundadora y jefa de cocina del restaurante Nen Light, uno de los restaurantes con estrellas Michelin de Ciudad Ho Chi Minh, ella personalmente "prefiere una salsa de pescado equilibrada con un sabor umami más fuerte".

Từ nước mắm pha được các loại chấm cả thế giới - Ảnh: Thanh Tuyền/ YÊU BẾP — Desde salsa de pescado hasta salsas para mojar de todo el mundo - Foto: Thanh Tuyen/YEU BEP

¿Cómo elegir una buena salsa de pescado? El Chef Summer sugiere los siguientes criterios:

1 . Ingredientes : Revise los ingredientes para asegurarse de que la salsa de pescado esté hecha solo con pescado y sal, sin aditivos ni conservantes artificiales.

2. Contenido de proteínas: Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, mejor. Según las normas vietnamitas para salsa de pescado (TCVN 5107:2003), la mejor salsa de pescado debe tener un contenido de proteína superior a 30 grados.

3. Color : El chef sugiere que la salsa de pescado de alta calidad tiene un color ámbar claro o marrón rojizo hermoso. Puedes agitar la botella de salsa de pescado y darle la vuelta para observarla bajo la luz. Si hay sedimento en el fondo de la botella, lo que indica precipitación, no seleccione.

“Este residuo podría deberse a la sal y otros aditivos añadidos por el fabricante”, advierte el chef.

4. Sabor: Busque sabores umami ricos con un equilibrio de sabores salados, dulces y aromáticos.

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