Cuando hablamos de Phan Thiet, es imposible no mencionar la salsa de pescado, un producto famoso de esta tierra desde la antigüedad. Sin embargo, pocas personas saben que la contribución a que el sabor de la salsa de pescado "vuele alto y lejos" se debe a la lata, la principal herramienta para almacenar la salsa de pescado antes de 1975.
1. Origen del nombre
La profesión de elaborador de salsa de pescado en Binh Thuan nació y se desarrolló bastante temprano. Desde la época de los señores Nguyen hasta la dinastía Nguyen, la salsa de pescado fue uno de los productos sujetos a impuestos especiales. En los siglos XVIII y XIX, según algunos documentos históricos como: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, las herramientas utilizadas para contener la salsa de pescado para el pago de impuestos eran jarras, ollas o jarras. Más tarde (quizás desde el período colonial francés), el nombre "estaño" comenzó a aparecer entre la gente y gradualmente se hizo popular.
Los términos "tin" y "tin" son ambos correctos, ambos se refieren a un tipo de jarra pequeña, baja, de forma redonda y con un borde puntiagudo en el medio como un banhú. Son nombres que los pueblos antiguos tomaron prestados de caracteres chinos para registrar sonidos vietnamitas. Según el autor Vu Van Kinh (Great Nom Dictionary, 2005), "tĩn" proviene de la palabra 井 (leída en chino-vietnamita como Tĩnh); Tin se forma combinando las dos palabras Kim/金 y Tinh/省 (en estilo armónico).
2. Hora de nacimiento y lugar de producción
La profesión de fabricante de hojalata en Binh Thuan comenzó en 1927, en lo que ahora llamamos la aldea de Lo Tin. Este lugar está ubicado al suroeste de la ciudad de Phan Thiet, entre el kilómetro 3 y 4 de la calle Tran Quy Cap, barrio de Duc Long, en el límite con la comuna de Tien Loi.
En la década de 1960, en esta zona (en aquel entonces llamada aldea Phu Phong B, comuna de Phu Lam, distrito de Ham Thuan) había un total de cinco hornos de estaño, todos de propiedad privada con los nombres: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia y Hiep Thanh.
3. Capacidad de producción
Según las estadísticas, en la década de 1960 las fundiciones producían alrededor de 3 millones de piezas al año. En la década de 1970, había disminuido a alrededor de 1,8 millones de unidades, específicamente: horno Cong Minh 450.242 unidades, horno Hiep Nghia 410.200 unidades, horno My Loi 340.420 unidades, horno Minh Thanh 320.680 unidades y horno Hiep Thanh 270.820 unidades. Esta cifra ciertamente no puede satisfacer las necesidades de los hogares.
Retrocediendo en el tiempo hasta la década de 1930, vemos que la cantidad de salsa de pescado que producían los Binh Thuan era realmente enorme: 50 millones de litros en 1928. Por lo tanto, se necesitaban 13 millones de máquinas para procesarla. La solución es importar más mineral de hierro de Binh Duong, Cho Lon e incluso Phu Yen, como en el caso de la Compañía Lien Thanh.
4. Variación del volumen
Mirando las cisternas que quedan hoy, vemos que tienen mucha menos capacidad que durante el período colonial francés. Guillerm en “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” decía: Antes de 1931, los frascos contenían 7 litros de salsa de pescado; pero después de eso, la capacidad fue casi uniforme de 3 litros a 3 litros 25. Más tarde, el autor Le Van Lua (1973) también dio datos específicos sobre las fluctuaciones en la capacidad de cada frasco de salsa de pescado: 1951-1954: 2 litros 7, 1955-1956: 2 litros 9, 1957-1958: 3 litros, 1959-1960: 3 litros 3; Desde 1961 hasta antes de 1975 fue de 3 litros y medio. Por lo tanto, algunos de los artefactos estáticos que vemos hoy en día vienen en una amplia variedad de tamaños.
5. Proceso de fabricación
Antes de 1975, los hornos de Phan Thiet solían tener los siguientes 3 tamaños: el horno de primera clase podía albergar hasta 4.000 piezas; El horno de segunda clase tiene capacidad para 3.000 piezas y el horno de tercera clase tiene capacidad para unas 2.000 piezas. El horno está construido con una forma alargada y estrecha, alta por arriba y baja por abajo, diferente del habitual horno de ladrillos y tejas. Construir un horno de fundición cuesta al menos 300.000 VND (unos 6 taels de oro) y 100 trabajadores.
El material principal para fabricar estaño es arcilla extraída de los campos (mejor aún, de zonas con montículos de termitas). La tierra se devuelve al horno y se coloca en un sótano lleno de agua para ablandarse. Además de arcilla, los mineros también mezclan arena blanca y grava roja; Amasar hasta que quede suave y luego poner en un molde para darle forma. La lata moldeada se sumerge en esmalte; El esmalte utilizado para sumergir la lata es una mezcla de barro joven (tomado del río que fluye a través del puente Ong Nhieu (también conocido como puente 40) y agua de ceniza clara. Después de ser esmaltada, la lata se seca al sol durante 48 horas, luego se coloca en el horno para ser cocida.
Cuando se saca la olla del horno, los trabajadores utilizan trapos, esponjas vegetales o fibras de coco para limpiar el interior. Luego use cemento diluido con agua para cepillar el exterior de la piel, déjelo secar y luego entrégueselo al trabajador para la inspección final antes de salir de la fábrica, este paso se llama "chi" tin. Sumergiendo la olla en un balde con agua fría para ver si tiene grietas o agujeros; Si hay alguno, repárelo levemente usando una mezcla de cemento, cal en polvo y aceite de pescado para rellenarlo y retírelo por completo. Luego de terminar el mortero, se debe recubrir con 2 capas más de agua de cal (mezclada con cemento) para completar el producto.
6. Ventajas de la electricidad estática
En una época en la que la industria de la salsa de pescado aún no había aplicado maquinaria moderna para el embotellado, el uso de frascos de boca ancha resultaba muy cómodo para decantar. Después de verter la salsa de pescado en el recipiente, el trabajador utilizará una tapa (también de cerámica, llamada tapa) para cubrir la boca, luego utilizará un tipo de mortero compuesto de cal, arena y melaza (o cemento) para sellarlo (también llamado khan). Mientras el mortero aún esté húmedo, pega la etiqueta, espera a que se seque y ata el mango con hojas de palma.
Durante el período colonial francés, según las regulaciones, los frascos de salsa de pescado debían tener etiquetas claras en tres idiomas: vietnamita, francés y chino, para saber dónde se elaboraba la salsa de pescado.
Debido a la forma de la olla, que está abultada en ambos extremos y abultada en la panza (la olla para salsa de pescado de Phu Quoc tiene una panza delgada), se puede apilar en muchas capas, hasta 2-3 metros de altura, ya sea que la olla esté vacía o contenga salsa de pescado en su interior. Debido a que la capa superior de estaño se encuentra justo en el espacio entre las 4 latas inferiores, forma un bloque, por lo que se puede transportar en grandes cantidades a largas distancias sin temor a que se rompa. Además, el tanque no necesita cajas de madera, bolsas de paja, cubiertas de cáscara de arroz, serrín... para protegerlo como una botella. En comparación con el uso de botellas, la salsa de pescado almacenada en frascos es más barata. Por ejemplo, en la década de 1960, cada pinta de salsa de pescado (3 litros y medio) costaba 5 dongs; Mientras tanto, 1 litro de salsa de pescado en una botella cuesta 6,05 VND.
Además, el tinh combina muy bien con salsa de pescado. La salsa de pescado que se deja en el tanque durante mucho tiempo fermentará nuevamente, aumentando así su valor de calidad. Por eso, los habitantes de Phan Thiet comparan los recipientes para salsa de pescado con un buen vino enterrado durante muchos años.
El oficio de hojalatero ha contribuido a solucionar el problema del trabajo de muchas personas, desde los leñadores hasta los trabajadores especializados en hojalatería como: bomberos, trabajadores de conformado de hojalata, hojalateros, barrenderos de piel y secaderos de hojalata... Y dentro del oficio de hojalatero, también hay que mencionar a los mineros de cal para proveer de cal para el barrido de piel de hojalata, y el oficio de hacer tapas. Además, también hay personas que se ganan la vida fabricando cojines para velas y haciendo asas con hojas de palma en las localidades vecinas de Phan Thiet.
Actualmente, la salsa de pescado que se vende al por menor en Phan Thiet se envasa en una variedad de tipos de envases, cuyo volumen varía entre 27 ml y 1000 ml. Se trata de botellas de plástico PET, botellas de vidrio e incluso recipientes de cerámica como los de la marca “Nuoc mam tin – 300 year old formula” de Seagull Company Limited (Old Fishing Village Fish Sauce Museum). Aunque los hornos de hojalata se han "apagado" desde hace mucho tiempo, la imagen de la hojalata y el sabor de la antigua salsa de pescado de hojalata aún son recordados no solo por la gente de Binh Thuan sino también por clientes de todo el Norte y el Sur.
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