La sopa de fideos de yuca, especialidad de Quang Nam, un plato gradualmente olvidado en su origen, ha sido preservada y adaptada por un chef del Barrio Occidental de Saigón.
Hay innumerables restaurantes de pho en Ciudad Ho Chi Minh. Desde las calles principales hasta los callejones, puedes encontrar restaurantes que sirven todo tipo de pho de carne, incluso pho de pollo al estilo norteño. Sin embargo, es difícil encontrar un restaurante que sirva pho de tapioca. Para muchas personas este plato resulta extraño incluso por su nombre. La forma de este tipo de pho también es completamente diferente de los fideos pho habituales.
La sopa de fideos de yuca es un plato tradicional de la gente de Quang Nam. La aldea de Thuan An, ciudad de Dong Phu, distrito de Que Son, Quang Nam, aún mantiene la antigua profesión de hacer pho de yuca. Sin embargo, no son muchos los hogares que conservan la profesión tradicional.
En el barrio de Tay Thao Dien, ciudad de Thu Duc, hay un restaurante poco común que sirve pho de yuca. El Sr. Nhu Cuong, jefe de cocina y propietario del restaurante Madame Lam, compartió que actualmente hay muy pocos lugares en la ciudad de Ho Chi Minh, incluso en Quang Nam o provincias vecinas, que tengan platos elaborados con pho de yuca. La razón es que la artesanía tradicional de hacer fideos pho está desapareciendo gradualmente.
El chef Cuong decidió agregar pho de yuca al menú de su restaurante después de asistir a un festival culinario de Quang Nam. En ese momento, había un stand que exhibía productos tradicionales de la aldea, como harina de tapioca y fideos de tapioca de la aldea de Dong Phu, pero "no mucha gente estaba interesada". Si bien encontró que este tipo de fideos de tapioca eran nutritivos, sin gluten como la harina de arroz y visualmente atractivos.
Los fideos de yuca especiales Que Son sin procesar tienen forma de red.
La creencia de que "la cocina debe estar vinculada a las raíces culturales" ha impulsado al Sr. Cuong a "unirse" con una joven pareja de Dong Phu que está tratando de mantener los productos artesanales tradicionales de la aldea "para preservar y desarrollar el plato de yuca pho que está desapareciendo gradualmente".
Justo a la entrada del restaurante, en el centro hay una mesa de madera con una cesta de fideos de yuca seca y raíces de yuca -como las llaman los sureños-, como una forma de introducir a los comensales a los ingredientes que componen los platos tradicionales de Quang. Muchos comensales extranjeros, al entrar al restaurante, se acercan con curiosidad a la mesa de exhibición de pho de yuca y hacen preguntas como "¿por qué el pho es un plato grande cuadrado o rectangular con muchas mallas?", "¿qué es la raíz de yuca?" o "¿por qué el pho de yuca es tan colorido?".
Los fideos de tapioca tradicionales tienen forma de red y están prensados en láminas grandes, delgadas, cuadradas o rectangulares, como papel de arroz. El pho, cuando no está procesado, es seco y crujiente, diferente de los fideos suaves y planos que a menudo se usan para el pho de pollo o el pho de carne. Los fideos de tapioca originales son de color blanco marfil. El pho morado se tiñe con flores de guisante mariposa combinadas con limón, los fideos de color amarillo oscuro se tiñen con zanahorias.
Para tener lotes de fideos de yuca de calidad depende mucho del clima. Hay que elegir un día soleado para secarlos durante 3 días y 3 noches. Las personas que hacen fideos de tapioca en Dong Phu son principalmente personas mayores. "Las especialidades de Que Son están desapareciendo gradualmente a medida que los jóvenes locales abandonan el pueblo artesano. Algunos prefieren convertirse en sastres o trabajadores en lugar de quedarse y mantener el arduo trabajo de hacer pho", dijo Cuong.
Los fideos de yuca hechos a mano no están disponibles en grandes cantidades, por lo que los platos elaborados con este ingrediente se incluyen en los menús de temporada y se sirven de forma irregular. El chef Cuong sirve cuatro platos de especialidades de Que Son, incluidos dos tipos de pho preparados al estilo tradicional, una ensalada de pho y, finalmente, un banh xeo de estilo central elaborado con harina de tapioca.
La versión tradicional de Pho Sani tiene una combinación de ingredientes similar a los fideos Quang. Los fideos pho se hierven hasta que estén tiernos y se sirven con camarones, panceta de cerdo, costillas y hojas tiernas de mostaza. Caldo elaborado a partir de caldo de huesos, vertido sobre los fideos pho. El agua es amarilla debido al uso de almidón de cúrcuma para crear un color llamativo y un olor característico. Al comer, agregue salsa picante para obtener un sabor rico. "La versión tradicional utiliza mucha cúrcuma, la reduje porque muchos comensales extranjeros no están acostumbrados a comer cúrcuma", compartió el Sr. Cuong.
El chef utiliza fideos de tapioca para preparar una ensalada que combina flor de plátano, zanahorias, pepinos, hierbas y camarones salteados. El Sr. Cuong creó la harina para hacer fideos de tapioca mezclándola con harina de arroz, creando un panqueque inspirado en los panqueques de la región Central. El pastel tiene una corteza dorada y crujiente y un sabor rico y fragante. El relleno incluye jícama, mango rallado y varias hierbas. Las guarniciones se colocan dentro del pastel en lugar de enrollarse como se hace tradicionalmente.
Un comensal de Hanoi, que vive en Ciudad Ho Chi Minh, dijo que nunca había oído hablar del pho de yuca y que no sabía que había restaurantes en Ciudad Ho Chi Minh que servían este plato hecho con fideos pho. Después de disfrutar por primera vez el pho de tapioca en un restaurante de Thao Dien, comentó que este tipo de pho no era grasoso, los fideos tenían una textura firme y masticable y, cuando se comían, no tenían la dulzura almidonada de los fideos pho normales.
"Una comida en el restaurante para dos personas cuesta entre 159.000 y 179.000 dongs, tres o cuatro veces más caro que los populares platos de fideos. Sin embargo, los ingredientes están meticulosamente preparados, las hojas de mostaza verde todavía están frescas y bien cortadas. Los camarones son frescos, las costillas de cerdo están bien cocidas y la panceta de cerdo tiene una piel crujiente. El plato también está bien presentado", dijo la comensal.
El chef Cuong dijo que los platos elaborados con pho de yuca se preparan en un estilo culinario contemporáneo. El requisito previo deben ser platos vietnamitas puros, combinados con la asimilación cultural. En esa época, los platos locales tendrán meticulosidad desde cada detalle de los ingredientes hasta la confección. La asimilación también se manifiesta en las técnicas culinarias. La antigua forma de cocinar a menudo abusaba de las especias y las condimentaba arbitrariamente. Si bien los platos contemporáneos se cocinan en porciones, se presta más atención al valor nutricional al combinar los ingredientes y utilizar ingredientes limpios para garantizar la salud.
Con su pasión por explorar la cultura culinaria regional, el Chef Cuong espera que sus pequeños esfuerzos preserven de alguna manera la artesanía tradicional de hacer pho de yuca y difundan el plato elaborado con fideos pho especiales entre los comensales nacionales e internacionales.
Bich Phuong
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