El toro "va al sur, va al norte"
Todos los días, la Sra. Bui Thi Que, de la ciudad de Muong Xen - Ky Son, se despierta temprano y enciende el fuego para preparar la carne seca en la cocina después de que la vaca acaba de ser sacrificada.
La Sra. Que compartió: Hemos estado involucrados en la profesión de hacer cecina durante más de diez años. Según la tradición de los indígenas de Ky Son, "bo giang" en idioma tailandés significa carne de res colgada sobre un horno de leña. En el pasado, cada vez que una familia celebraba un acontecimiento importante, la gente solía sacrificar una vaca para rendir homenaje y agasajar al pueblo. Había una gran cantidad de carne que no se consumía en aquellos tiempos y no había nevera para conservarla, así que se les ocurrió la idea de colgarla en un horno de leña para evitar que entraran bacterias y evitar que la carne se estropeara. El plato de estofado de carne nació y está presente desde hace cientos de años en los distritos de las tierras altas.
Desde una simple costumbre hasta ahora, la cecina de res Ky Son se ha convertido en un plato culinario especial de la gente de la región fronteriza de Nghe An. Muchos turistas de todo el mundo, después de llegar al distrito de Ky Son, esperan comprar esta especialidad para disfrutarla cuando regresen a las tierras bajas.
El rico y fragante sabor de la carne fresca cuando se cocina con humo, el humo de la madera impregna cada fibra de la carne, creando un sabor único en las tierras altas. Alrededor del cálido fuego rojo, disfrutando de un trozo de cecina con una copa de vino, todos los visitantes quedan maravillados.
Según los profesionales, para tener una cecina de calidad y deliciosa, todas las etapas, desde la elección de los ingredientes, el marinado, el encendido de la leña, el colgado en la cocina, la vigilancia del fuego… deben realizarse de forma meticulosa. Para la carne de res, debe elegir carne firme, muslo fresco o solomillo, especialmente carne nativa de Ky Son para lograr calidad.
La carne se corta en trozos de 15 - 20 cm de largo por 5 - 7 cm de ancho, luego se lava, se marina con especias de las Tierras Altas y se deja marinar durante aproximadamente 1 hora. Luego, cada trozo de carne se ensarta en palos de bambú y se cuelga sobre la estufa de leña. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté ahumada y dorada por fuera, pero al desgarrarla por dentro esté de un rojo claro y firme, entonces la carne está cocida... Luego se saca el producto, se envasa y se sella al vacío para abastecer el mercado.
Si bien en el pasado la cecina se destinaba principalmente al consumo familiar, especialmente durante las fiestas y el Tet, en los últimos años, debido a la preferencia de los clientes, los hogares la han producido de forma proactiva durante todo el año para abastecer el mercado. Muchos grupos de visitantes de Ky Son después de disfrutar del plato nos contactaron para pedir grandes cantidades como regalo. La cecina de res Ky Son se ve cada vez más en los autobuses de pasajeros que viajan hacia el sur y el norte, especialmente durante las temporadas turísticas, los días festivos y el Tet...
Según las estadísticas, en todo el distrito de Ky Son hay decenas de hogares que producen bo giang y un hogar ha obtenido la certificación de producto OCOP: el hogar de la Sra. Bui Thi Que, en el bloque 5, ciudad de Muong Xen. Bo giang es también el único plato reconocido como producto OCOP en el distrito de Ky Son.
Al compartir sobre este honor, la Sra. Que dijo: “Mi deseo es hacer del estofado de carne no solo una “especialidad” de Ky Son sino también un producto que sea conocido en todo el país, disponible en puestos, supermercados y para que las personas que trabajan en la profesión tengan un ingreso estable. Por ello, estamos decididos a conseguir la certificación OCOP de la provincia para que la imagen de Ky Son sea mejor conocida. Todas las etapas, desde la selección de los ingredientes hasta el preprocesamiento, el marinado y la cocción en horno de leña… se llevan a cabo garantizando los requisitos de higiene, según las recetas tradicionales.
Especialidad de carne agria en Que Phong
La carne agria de Cuong Hoai en el bloque 5 de la ciudad de Kim Son es famosa en la provincia y muchas personas la compran como regalo cuando vienen al distrito de Que Phong. Con 32 años de producción de bienes, la carne agria con panceta de cerdo ahumada, la salchicha de cartílago, la carne seca y el cerdo seco son especialidades populares durante el Tet aquí, convirtiéndose en una dirección familiar para comprar para disfrutar o vender, regalar a familiares que aman la cocina única del pueblo tailandés. Actualmente, esta especialidad ha logrado 3 estrellas OCOP en 2022, creando las condiciones para que la planta de producción sea más estable y prestigiosa en el mercado.
El procesamiento de carne agria es un secreto familiar, pero la Sra. Hoai, la dueña de la tienda, dijo que lo especial es que el cerdo debe ser sacrificado y llevado a casa inmediatamente para que el producto sea delicioso. Después de fermentarla con especias "exclusivas", hojas y polvo de arroz tostado, la carne se cocina naturalmente y después de 4-5 días se puede disfrutar o servir a los invitados.
"Para disfrutar de la carne agria, la sacamos del frigorífico, la prensamos y, al sacarla a un plato, la estrujamos suavemente con cebolla y hojas de limón cortadas en rodajas finas. Disfruta de la carne agria con hojas de higo o de higuera y hojas de Polyscias fruticosa. Cogemos un trozo de carne agria, lo envolvemos en una hoja y lo sumergimos en un bol con salsa de soja premezclada (la salsa para mojar es salsa de soja preprocesada proporcionada por el establecimiento o salsa de soja que se vende en el mercado). La dulzura de la carne, el aroma del polvo de arroz y la textura crujiente de la piel de cerdo se combinan con el rico sabor de las hojas de higo, las hojas de higo sumergidas en salsa de chile o salsa de pescado para crear un sabor muy atractivo y fácil de comer", dijo la Sra. Hoai.
Disfrute de esta especialidad una vez y fácilmente volverá a desearla cuando llegue el frío, especialmente con una copa de vino de las tierras altas. Este es un producto único del grupo étnico tailandés de las tierras altas de Que Phong y actualmente sólo se consume dentro de la provincia. La gente de otras provincias realmente quiere disfrutarlo, pero debido a su fecha de caducidad, debe usarse adecuadamente. En Que Phong, también hay muchos platos deliciosos y una cocina única, pero actualmente solo la carne agria, el té de flores amarillas y el arroz japónica están certificados como productos OCOP de Nghe An.
El hecho de que las especialidades de cecina de res de Ky Son y Tuong Duong, la carne agria de Que Phong y otros alimentos de los distritos de las tierras altas, como el vino de arroz glutinoso de Con Cuong, las naranjas de Anh Son, el vino de Mu Tun, etc., obtengan certificados OCOP, no solo crea ingresos y empleos adicionales para muchas familias en los distritos, sino que también promueve el desarrollo de la ganadería local y el turismo, difundiendo la imagen de los distritos de las tierras altas y convirtiéndose en embajadores culturales de la localidad. Estas especialidades se compran cada vez más como regalo después de haberlas disfrutado. Actualmente, es muy afortunado que los productores hayan hecho un muy buen trabajo de promoción de sus productos en el mercado.
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