El toro "va al sur, va al norte"
Todos los días, la Sra. Bui Thi Que, de la ciudad de Muong Xen - Ky Son, se despierta temprano y enciende el fuego para preparar la carne seca en la cocina después de que la vaca acaba de ser sacrificada.
La Sra. Que compartió: Hemos estado involucrados en la profesión de hacer carne seca por más de diez años. Según la tradición de los indígenas de Ky Son, "bo giang" en lengua tailandesa significa carne de res colgada sobre un horno de leña. En el pasado, cada vez que una familia celebraba un acontecimiento importante, la gente solía sacrificar una vaca para venerar y tratar al pueblo. Había una gran cantidad de carne que no se utilizaba en aquellos días, y no había refrigerador para conservarla, por lo que a la gente se le ocurrió la idea de colgarla en una estufa de leña para evitar que entraran bacterias y evitar que la carne se echara a perder. El plato de estofado de carne nació y está presente desde hace cientos de años en las zonas montañosas.
Desde una simple costumbre hasta ahora, la cecina de res Ky Son se ha convertido en un plato culinario especial de la gente de la región fronteriza de Nghe An. Muchos turistas de todo el mundo, después de llegar al distrito de Ky Son, esperan comprar esta especialidad para disfrutarla cuando regresen a las tierras bajas.
El sabor rico y fragante de la carne fresca cuando se cocina con humo, el humo de la madera impregna cada fibra de la carne, creando un sabor único en las tierras altas. Alrededor del cálido fuego rojo, disfrutando de un trozo de cecina con una copa de vino, todos los visitantes quedan maravillados.
Según los profesionales, para tener una cecina de calidad y deliciosa, todas las etapas, desde la elección de los ingredientes, el marinado, el encendido de la leña, el colgado en la cocina, la vigilancia del fuego… deben realizarse de forma meticulosa. Para la carne de res, debe elegir carne firme, muslo fresco o lomo, especialmente carne de res nativa de Ky Son para lograr calidad.
La carne se cortará en trozos de 15 - 20 cm de largo por 5 - 7 cm de ancho, luego se lavará, se marinará con especias de las Tierras Altas y se dejará marinar durante aproximadamente 1 hora. Luego, cada trozo de carne se ensarta en palos de bambú y se cuelga sobre la estufa de leña. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté ahumada y dorada por fuera, pero al desgarrarla por dentro esté de un rojo claro y firme, entonces la carne está cocida... Luego se saca el producto, se envasa y se sella al vacío para abastecer el mercado.
Si bien en el pasado la carne seca se destinaba principalmente al consumo familiar, especialmente durante las fiestas y el Tet, en los últimos años, debido a la preferencia de los clientes, los hogares la han producido de forma proactiva durante todo el año para abastecer el mercado. Muchos grupos de visitantes de Ky Son después de disfrutar del plato nos contactaron para pedir grandes cantidades como regalo. La cecina de res Ky Son se ve cada vez más en los autobuses de pasajeros que viajan al sur y al norte, especialmente durante las temporadas turísticas, las vacaciones y el Tet...
Según las estadísticas, en todo el distrito de Ky Son hay decenas de hogares que producen bo giang y un hogar ha obtenido la certificación de producto OCOP: el hogar de la Sra. Bui Thi Que, en el bloque 5, ciudad de Muong Xen. Bo giang es también el único plato reconocido como producto OCOP en el distrito de Ky Son.
Al hablar sobre este honor, la Sra. Que comentó: «Mi deseo es que el estofado de res no solo sea una especialidad de Ky Son, sino también un producto reconocido a nivel nacional, disponible en puestos y supermercados, y que quienes trabajan en este sector tengan un ingreso estable. Por lo tanto, estamos decididos a obtener la certificación OCOP de la provincia para que la imagen de Ky Son se conozca más ampliamente. Todas las etapas, desde la selección de los ingredientes hasta el procesamiento preliminar, el marinado y la cocción en horno de leña, se llevan a cabo para garantizar los requisitos de higiene, según las recetas tradicionales».
Especialidad de carne agria en Que Phong
La carne agria de Cuong Hoai en el bloque 5 de la ciudad de Kim Son es famosa en la provincia y muchas personas la compran como regalo cuando vienen al distrito de Que Phong. Con 32 años de producción de bienes, la carne agria con panceta de cerdo ahumada, salchichas de cartílago, carne seca, cerdo seco son especialidades populares durante el Tet aquí, convirtiéndose en una dirección familiar para comprar para disfrutar o vender, regalar a familiares que aman la cocina única del pueblo tailandés. Actualmente, esta especialidad ha logrado 3 estrellas OCOP en 2022, creando condiciones para que la planta de producción sea más estable y prestigiosa en el mercado.
El procesamiento de carne agria es un secreto familiar, pero la Sra. Hoai, la dueña de la tienda, dijo que lo especial es que el cerdo debe ser sacrificado y llevado a casa inmediatamente para que el producto sea delicioso. Después de fermentarla con especias "exclusivas", hojas y polvo de arroz tostado, la carne se cocina de forma natural y después de 4-5 días se puede disfrutar o servir a los invitados.
Para disfrutar de la carne agria, la sacamos del refrigerador y la prensamos. Al servirla en un plato, la machacamos suavemente con cebolla y hojas de limón cortadas finamente. También se puede disfrutar de la carne agria con hojas de higo o de higuera y hojas de Polyscias fruticosa. Tomamos un trozo de carne agria, lo envolvemos en una hoja y lo sumergimos en un tazón de salsa de soja premezclada (la salsa para mojar es salsa de soja preprocesada que se proporciona en el establecimiento o que se vende en el mercado). El dulzor de la carne, el aroma del polvo de arroz y la textura crujiente de la piel de cerdo se combinan con el rico sabor de las hojas de higo, ya sea con salsa de chile o salsa de pescado, para crear un sabor muy atractivo y fácil de comer. —dijo la Sra. Hoai.
Disfrute de esta especialidad una vez y volverá a desearla fácilmente cuando haga frío, especialmente con una copa de vino de las tierras altas. Este es un producto único del grupo étnico tailandés de las tierras altas de Que Phong y actualmente sólo se consume dentro de la provincia. La gente de otras provincias quiere disfrutarlo mucho, pero debido a su fecha de caducidad, debe utilizarse adecuadamente. En Que Phong, también hay muchos platos deliciosos y una cocina única, pero actualmente solo la carne agria, el té de flores amarillas y el arroz japónica están certificados como productos OCOP de Nghe An.
El hecho de que las especialidades de carne seca de Ky Son y Tuong Duong, la carne agria de Que Phong y otros alimentos de los distritos de las tierras altas, como el vino de arroz glutinoso de Con Cuong, las naranjas de Anh Son, el vino de Mu Tun, etc., obtengan certificados OCOP, no solo crea ingresos y empleos adicionales para muchas familias en los distritos, sino que también promueve el desarrollo de la ganadería local y el turismo, difundiendo la imagen de los distritos de las tierras altas y convirtiéndose en embajadores culturales de la localidad. Estas especialidades se compran cada vez más como regalo después de haberlas disfrutado. Actualmente, es muy afortunado que los productores hayan hecho un muy buen trabajo de promoción de sus productos en el mercado.
Fuente
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