El pescado cabeza de serpiente estofado de la aldea de Yen (aldea de Yen Binh, comuna de Quang Loc, Can Loc, Ha Tinh) no solo es famoso por ser un plato delicioso y nutritivo, sino que también es único en su método de procesamiento.
Vídeo: Proceso de elaboración del pez cabeza de serpiente braseado "queo" de la aldea de Yen
Al visitar la aldea de Yen Binh (comuna de Quang Loc) a finales de mayo, pudimos "presenciar" el proceso de elaboración del pez cabeza de serpiente estofado "queo" en las instalaciones de producción de pescado estofado de la aldea de Yen de la Sra. Thai Thi Ha.
La planta de producción de pescado estofado de la Sra. Ha en Yen Village tiene 10 empleados. Con una superficie de más de 100 m2 , la instalación se divide en 3 áreas, entre ellas: procesamiento de alimentos crudos, procesamiento principal de alimentos y área de envasado de productos. Tras su compra en los mercados locales, el pez cabeza de serpiente se lleva al área de procesamiento de alimentos crudos para su limpieza, como el raspado de escamas y la limpieza del vientre. Tras el procesamiento, se seleccionan peces de entre 500 y 700 gramos y 35 a 40 cm de longitud para elaborar el pescado braseado "queo".
Después del procesamiento preliminar, el pescado se lava. Lo más singular de este plato es probablemente el proceso de hacer el pescado "curvado". Este paso requiere habilidad. El trabajador utilizará un pincho de hierro afilado, de unos 50 cm de largo, para hacer agujeros en la cola y la cabeza del pescado. A continuación, inserte la cola en la boca del pez y luego pase el hierro por los dos puntos perforados para fijar el cuerpo del pez en un círculo.
El propósito de curvar el cuerpo del pez es reducir el área donde cabe la olla de barro. Además, cocinar el pescado entero a fuego lento le aportará al plato un sabor único y delicioso. Ésta es también la diferencia que crea la “singularidad” del plato. Después de ser “curado”, el pescado será asado sobre brasas calientes. El asador debe vigilar la temperatura y girar el pescado constantemente para evitar que se queme. Cuando la piel del pescado esté amarilla y la carne firme, se retirarán las brochetas y se dejarán enfriar antes de marinarlas con especias. Esto ayuda a que la carne del pescado tenga cierta dureza y dulzura.
Las especias para estofar pescado incluyen: aceite de cocina, té fuerte, melaza, glutamato monosódico, pimienta, condimento en polvo, cilantro, cáscara de mandarina, chalotes, ajo, chile...
Después de unos 10 minutos de enfriamiento, el pescado se coloca en una olla de barro grande (4-5 pescados por olla) y se marina con las especias preparadas, dejándolo marinar durante 10-15 minutos.
Después de marinarlo, el pescado se cocinará a fuego lento en un horno de leña. El cocinero debe evitar que la olla de pescado se quede sin agua. Este es un paso que lleva mucho tiempo, ya que se necesitan entre 50 y 90 minutos para preparar un plato de pescado estofado de calidad.
Mientras esperan que se cocine el pescado, los miembros de la instalación continúan con el proceso de elaboración de pasteles de pescado. Los peces cabeza de serpiente que no sean pesados y lo suficientemente largos para ser estofados se utilizarán para hacer pasteles de pescado. La característica distintiva del pastel de pescado proviene del sabor de las hojas de hiedra silvestre cultivadas localmente. Se mezclan pescado cabeza de serpiente, carne de cerdo grasosa y hojas de hiedra picadas y se forman bolas. Luego, la salchicha se coloca sobre hojas de pomelo y se asa sobre brasas calientes durante unos 10 minutos antes de estofarla. El sabor rico y dulce de las hojas de la planta de espadaña combinado con el aroma de las hojas de pomelo crea un sabor irresistible que estimula las papilas gustativas.
El pescado y las salchichas estofados se colocan en bandejas de hojalata que pesan entre 0,5 y 1 kg. El precio del pescado terminado y de las hamburguesas de cerdo estofadas es de 300.000 VND/kg. Los compradores pueden utilizarlo inmediatamente o recalentarlo en una bandeja de hojalata muy cómoda. En promedio, la planta produce más de 200 kg de hamburguesas de pescado y cerdo estofadas al mes.
Con el deseo de llevar las especialidades locales a los clientes de todo el país, la Sra. Thai Thi Ha y su personal siguen trabajando arduamente para mejorar la calidad y la distribución de los productos. Recientemente, el producto de pescado braseado de Yen Village ha sido reconocido por el Comité Popular del Distrito de Can Loc como un producto OCOP que cumple con los estándares de 3 estrellas.
Hoang Nguyen
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