Las especialidades de Da Nang no son solo mariscos, sino también verduras silvestres y caracoles de roca. Si comes uno, quieres comer dos. Son más deliciosos que la carne y el pescado.

Comiendo verduras silvestres... en medio del bosque

Desde el borde del bosque cerca del túnel Mui Trau en la carretera La Son - Tuy Loan, a través de la aldea Ta Lang, comuna de Hoa Bac, distrito de Hoa Vang (Da Nang), hasta la cascada Coi Tien hay solo unos 4 kilómetros, pero debes atravesar 4 arroyos claros.

En cada arroyo, Alang Vu y Tran Van Truong, dos guías Co Tu, permiten a los huéspedes descansar y recoger verduras silvestres que crecen a lo largo del arroyo.

Al ver a los curiosos invitados, el guía recogió verduras y explicó cómo distinguir entre helechos y helechos, entre hojas ácidas y hojas de mua.

Luego están las hojas de la planta Garcinia cambogia, las hojas del ciruelo silvestre, los brotes de la planta clemátide china, la verdura hinchada, la verdura voladora... El helecho suele crecer en parches verdes durante todo el año en los arroyos. Hay que esperar a que caigan las primeras tormentas de la temporada para que, de las raíces de los rastrojos al borde del agua, el helecho brote nuevos y jóvenes.

Entonces las verduras tendrán un sabor dulce y delicioso. Y el berro crece por todas partes en el bosque. Las flores silvestres ondeaban al viento, vagas como un pequeño sueño... Así, el curso intensivo de verduras silvestres hizo que el ya accidentado camino de la montaña pareciera más corto.

El camino que sube a Coi Tien está blanco y lleno de flores silvestres. Después de superar la resbaladiza pendiente rocosa a las 2 de la tarde bajo un sol abrasador, todo el grupo rompió a llorar al pararse frente a la cascada de tres niveles que parecía caer del cielo azul. Los lugareños lo llaman Lu Coi Tien.

Porque la cascada fluye como un molino gigante día y noche que las hadas han olvidado en el mundo inferior. Mientras el grupo acampaba, los dos guías fueron a buscar caracoles y peces para preparar la cena.

Es difícil describir la sensación de estar sentado en medio del bosque, junto al fuego, esperando una olla de caracoles para cocinar con verduras silvestres en una noche de luna creciente sobre la montaña.

En mis oídos, el sonido de la cascada que cae desde arriba sobre la montaña es como un eco del majestuoso bosque. El sonido de los pájaros nocturnos volando ansiosamente por el cielo. No había cita pero casi todos guardaban silencio. El crepitar del fuego transporta a la gente al mundo primitivo del pasado...

La primera vez que probó el sabor de los caracoles de arroyo cocinados con helecho, hojas de laurel y hojas de betel por los lugareños, el Sr. Le Van Thang, un funcionario de la Universidad Duy Tan, no dejaba de exclamar sobre el plato porque estaba "delicioso hasta la última gota".

Las verduras son dulces y grasosas, los caracoles son grasosos y crujientes. Condimentado con la sal “divina”, el chile y la pimienta silvestre del pueblo Co Tu, el plato de caracoles estofados con verduras silvestres se convierte en una experiencia memorable para muchas personas.

Come verduras silvestres para combatir la resistencia.

La conversación junto al fuego se fue haciendo cada vez más íntima. El Sr. Tran Van Truong comentó que el helecho es un plato típico del pueblo Co Tu.

Las hojas de helecho se pueden hervir, saltear, mezclar con sal y limón o con pescado, camarones, caracoles... Para agradecer a la Madre Selva por haberles dado este preciado vegetal, los artistas populares Co Tu han estilizado la imagen de hojas de helecho rizadas talladas en postes, en los techos de las casas Guol o en objetos tejidos... "Mis abuelos me contaron que cuando el ejército estaba estacionado en las montañas, solo comían verduras silvestres y derrotaban al enemigo", dijo Truong.

De repente recordé la reunión de hace tres años con el Héroe de las Fuerzas Armadas Ho Phuc Ngon y su esposa, la comando femenina Bui Thi Tanh, para obtener información para un artículo sobre los soldados del pasado en la zona de guerra B1 - Hong Phuoc (ahora barrio de Hoa Khanh Bac, distrito de Lien Chieu, ciudad de Da Nang).

Junto a una taza de té caliente y con el suave y tranquilo aroma del jazmín, la voz del viejo soldado no podía ocultar su orgullo mientras contaba sobre los días en que comía vegetales silvestres mientras luchaba en la zona de resistencia del norte de Hoa Vang.

En ese momento, el ejército estaba estacionado en el bosque norteño de Hoa Vang, ahora en el territorio de la comuna de Hoa Bac. La comida es escasa.

Comer verduras silvestres en lugar de arroz es algo cotidiano. Rau tau bay y rau don, dos vegetales silvestres famosos durante las dos guerras de resistencia contra Francia y América. Los agricultores también encurten verduras para comerlas gradualmente. En los días tranquilos, cuando los aviones enemigos no estaban buscando, íbamos al arroyo a pescar para mejorar nuestra situación. En los días calurosos, tomar una sopa agria y fresca de pescado de arroyo cocinado con hojas de galanga y brotes de bambú silvestre hace que "la moral de las tropas esté por las nubes".

También afirmó: «De hecho, el nombre original de la verdura voladora era «cai troi». Más tarde se le llamó «rau tau bay» porque sus flores, al florecer, flotan suavemente con el viento, como un avión volando en el cielo. El nombre «rau ni» se acuñó con la llegada de los franceses. ¡No te alejes tanto como para que nuestros antepasados ​​no supieran cómo era una verdura voladora para compararla!».

Después de 1975, las personas que fueron a construir nuevas zonas económicas en los primeros días de la recuperación de tierras también buscaron esta verdura como una solución a la escasez de alimentos.

Después de que unas cuantas lluvias tempranas de la temporada cayeran sobre las montañas y los bosques, los enormes cráteres de bombas restantes de la guerra tiñeron de verdes las alas de los aviones. Los cuencos de sopa aromática, fuerte y picante son recuerdos inolvidables de los pioneros del pasado.

Aroma de bosque en la mesa

En Da Nang, la ensalada de pescado Nam O, del barrio Hoa Hiep Nam, distrito Lien Chieu, se ha convertido desde hace mucho tiempo en un "manjar recordado" para los comensales nacionales y extranjeros debido a su sabor especial. Es delicioso no solo por el arenque fresco capturado en las dulces aguas del mar de Nam O, sino también por los vegetales silvestres que lo acompañan y que tienen un sabor pleno: hojas de coco silvestre, hojas de lan nganh, hojas de tram, hojas de estiércol, hojas de galanga...

El Sr. Luong Xuan Phuoc, propietario del restaurante de ensaladas de pescado Thanh Truc en el barrio de Hoa Hiep Nam, reveló el secreto: «Estas son hojas del bosque que suelen crecer al pie del paso de Hai Van, por lo que deben recogerse en la montaña para que estén frescas y deliciosas. Además, también se incluyen algunas hojas comunes como el albaricoque, el ginseng, la perilla y la lechuga, que deleitan el paladar».

En la ensalada de pescado Nam O (especialidad de Da Nang) no pueden faltar las verduras silvestres. Foto: NH

Al igual que la ensalada de pescado Nam O, la ensalada de hojas Kon Tum sin verduras silvestres se considera... un desperdicio. El escritor una vez escuchó al dueño de una tienda de ensaladas de hojas en la calle Tran Cao Van, barrio de Thong Nhat, ciudad de Kon Tum decir que se estima que cada bandeja de ensalada de hojas de la auténtica región de las Tierras Altas Centrales tendrá más de 30 tipos diferentes de hojas del bosque.

Todo esto crea un sabor único, ácido y apasionado, muy propio del paladar, que cuando los visitantes se vayan, recordarán para siempre una tierra de hojas de bosque que “hacen llorar”.

Hoy en día, muchas verduras silvestres han dejado de ser rústicas para convertirse en especialidades urbanas, apareciendo incluso en restaurantes de lujo.

En el concurso Cuchara de Oro de 2016 en la región Centro Norte para hoteles de 5 estrellas, las verduras silvestres, consideradas durante mucho tiempo "sabores del campo", de repente se convirtieron en los ingredientes principales para cocinar deliciosos platos para agasajar a huéspedes de alta categoría.

El equipo del Grand Sunrise Hotel Danang presentó un menú rico en delicias locales. Los chefs buscan minuciosamente ingredientes y especias como hojas de Garcinia, hojas de pandan, hojas de giang, flores silvestres, yute silvestre... para cocinar con pescado, camarones, ternera a la parrilla Cau Mong, pho de yuca Que Son y pollo Deo Le. Los jueces evaluaron estos platos como modernos y una fusión con los sabores de la tierra natal.

Cuando el bosque está vacío de verduras

El pasado mes de octubre, seguí al equipo de excursión de la Asociación de Artes Populares de la Ciudad de Da Nang a la aldea de Ginger, ciudad de P'rao, distrito de Dong Giang, provincia de Quang Nam, y escuché a las madres y hermanas hablar sobre algunos platos únicos del pueblo Co Tu hechos con verduras y hojas del bosque.

La señora Alang Thi Pien, de 65 años, se jactó ante los invitados de que había plantado algunos árboles de arang ray en su patio trasero que estaban en la edad adecuada para ser cosechados para hacer sal de chile, hecha de sal, chile silvestre y hojas de arang ray machacadas juntas.

La gente de Co T vende hojas de yuca trituradas y helecho junto con frijoles negros en el mercado de Dong Giang (provincia de Quang Nam). Foto: NH

El Sr. Do Thanh Tan, jefe del Departamento de Cultura e Información del distrito de Hoa Vang, ciudad de Da Nang, agregó que en algunos lugares este árbol se llama "chang ray" y también se utiliza para tratar dolores de huesos y articulaciones. La primera vez que prueban esta sal única, todos quedan confundidos y no saben a qué huele. Huele ligeramente a cangrejo a la parrilla, pero pensándolo bien, no es exactamente así, ¡así que es difícil de describir!

A finales de abril, el grupo realizó una excursión a la aldea de A Roch, comuna de Lang, distrito de Tay Giang (provincia de Quang Nam), y en su casa Guol los Co Tu les deleitaron con platos que a los invitados les resultan familiares. Sin embargo, existe un plato familiar y a la vez extraño que consiste en hojas de yuca salteadas al estilo del grupo étnico Co Tu.

La Sra. Zo Ram Do, de 70 años, comentó que cuando recoge hojas tiernas de yuca, las hierve, las frota con sal para reducir el picante y luego las saltea con sal y chile. Al comerlas, tienen un sabor intenso, como el del amaranto. Este es un plato eficaz para combatir el hambre al estilo "casero", porque la yuca se cultiva durante todo el año, mientras que las verduras silvestres son de temporada.

Hay vegetales casi extintos, como el helecho, por ejemplo. Desde que las fuertes tormentas azotaron los arroyos, este vegetal emparentado con los helechos se ha vuelto raro en Tay Giang.

Volviendo a la historia de las verduras silvestres de Hoa Bac (Da Nang). Durante la temporada de helechos, mientras se dirigen al bosque o a los campos, los Co Tu de Ta Lang y Gian Bi cortan convenientemente el helecho en pequeños manojos y los llevan al mercado. Los pequeños comerciantes compran y venden en los mercados de la calle.

Sólo las madres y hermanas del pueblo tienen el "derecho exclusivo" de vender helechos. Si la gente no va al bosque, en el mercado faltarán helechos. Por lo tanto, querer comer un plato de helecho con sabor a montaña y bosque no es algo que se pueda conseguir sólo con desearlo.

Ese día, Alang Vu se inclinó para observar cómo la leña se consumía lentamente en el fuego junto al arroyo Coi Tien. Sus ojos eran tan profundos como el bosque nocturno y su voz estaba llena de pesar: «Ahora las montañas, los bosques, los arroyos y los ríos se están hundiendo cada vez más, sin dejar lugar para que crezcan vegetales silvestres. Ahora, puedo caminar todo el día y seguir sin encontrar una canasta de verduras...».

A veces me pregunto, ¿qué pasaría si en el pasado faltara el verde fresco de los helechos, las hojas de laurel, los brotes de mango silvestre, las hojas de mirto y las hojas de galanga...? ¿Las canciones de amor de resistencia aún tocan los corazones de la gente cuando los brotes de bambú, las flores de banano y el fruto del canario... ya no crecen en los bosques silvestres? ¡Tal vez en ese momento sólo había un profundo anhelo!