Thu ha estado viviendo en la comuna de Tu Hiep, distrito de Thanh Tri, Hanoi durante casi 7 años, pero dijo "hasta ahora todavía no sé qué es un rollo de arroz Thanh Tri estándar".
Hoang Thi Thu, originaria de Phu Tho, se casó y se convirtió en residente del área de Phap Van - Tu Hiep desde 2018. Dijo que le gustaba el banh cuon desde que era pequeña, cuando todavía estaba en el campo. "El banh cuon en Tam Nong, Phu Tho, mi ciudad natal, generalmente está relleno de carne y setas oreja de madera, sumergidos en salsa de pescado mezclada con vinagre, azúcar, ajo y chile", dijo la mujer de 33 años. En la zona donde vive ahora la familia de Thu, hay muchas tiendas de banh cuon. “Cada restaurante lo hace diferente, con o sin relleno, el grosor y la delgadez, y el sabor de la salsa para untar también son muy diferentes. "La tienda no vende nada más porque el pastel ya tiene relleno de carne y orejas de madera, pero la tienda vende pasteles vegetarianos con jamón o salchichas", dijo Thu. “Realmente comí rollos de arroz en Thanh Tri, pero no sé cómo son los rollos de arroz de Thanh Tri que elogian en los libros y periódicos”.
Thanh Tri tiene deliciosos rollitos de arroz,
Está la colina Ngu Nhac y el río Rojo.
Thanh Tri tiene hermosos paisajes y mucha gente.
Hay una flauta de bambú al lado del campo de arroz verde.
Según los libros de historia, el distrito de Thanh Tri, en el sureste de Hanoi, antes se llamaba Long Dam y cambió a Thanh Dam durante la dinastía Le. En el siglo XVI, para evitar el nombre del rey Le The Tong, Duy Dam, se cambió a Thanh Tri. Algunos libros dicen que los versos anteriores describen la aldea de Thanh Tri en el distrito de Thanh Tri, junto al río Rojo, donde la gente hace negocios y son famosos por hacer deliciosos rollos de arroz. Pero el área con "deliciosos rollos de arroz", "la colina Ngu Nhac" y "el río Rojo" debe ser la comuna de Thanh Tri, en el antiguo distrito de Thanh Tri, ahora el barrio de Thanh Tri, distrito de Hoang Mai. Aquí está la calle Ngu Nhac, la calle Thanh Dam y todo un pueblo de papel de arroz Thanh Tri.
En enero de 2024, el Comité Popular de Hanoi emitió una decisión para reconocer el título de "Pueblo Artesanal de Hanoi" y "Pueblo Artesanal Tradicional de Hanoi" para 14 pueblos artesanales, incluido el pueblo artesanal "Rollos de Arroz Thanh Tri". En marzo de 2024, el Comité Popular del distrito de Hoang Mai celebró una ceremonia para reconocer el título de "Pueblo de artesanía tradicional de Hanoi" para la aldea de pasteles de arroz de Thanh Tri, barrio de Thanh Tri.
Si hablamos de historia culinaria, a excepción de algunos platos, por ejemplo, el pastel de pescado La Vang que se dice que fue creado por la familia Doan en el barrio antiguo, es muy difícil determinar la "época", quién creó el plato y cuándo apareció. De dónde viene el Pho, si fue "creado" por Nam Dinh o por la gente de Hanoi, nadie puede responderlo. Ese plato es como una “obra popular”, “transmitida oralmente” de generación en generación, de región en región, y en cada lugar que pasa, absorbe o adapta ciertos valores, ciertas formas de preparación, para que al final tengamos una cocina rica, reconocida por el mundo.
El banh cuon en general, y el banh cuon de Thanh Tri, no es una excepción. Veamos lo que nuestros antepasados dijeron y escribieron sobre los rollos de arroz Thanh Tri. En los ensayos "Las 36 calles de Hanoi" del escritor Thach Lam y "La deliciosa comida de Hanoi" del escritor y periodista Vu Bang, hay secciones que describen este plato típico de Hanoi.
También hay que añadir que el escritor Thach Lam tenía menos de 32 años (1910-1942), y 36 calles de Hanoi se publicó en 1943, después de que el escritor falleciera. Esto significa que sus notas tratan sobre los rollos de arroz Thanh Tri de los años 20 y 30 del siglo pasado. Vu Bang escribió Delicious Dishes of Hanoi en la década de 1950, tanto en Hanoi como en Saigón, y estos son los recuerdos de un norteño que vive en el sur, recordando el pasado y los platos de Hanoi en la primera mitad del siglo XX.
Veamos a Thach Lam describir los rollitos de arroz Thanh Tri de los años 1920 y 1930 en Hanoi: "Este es el regalo auténtico: rollitos de arroz, comidos con salchicha de cerdo grasosa o con tofu frito caliente. Pero los rollitos de arroz Thanh Tri son finos como el papel y transparentes como la seda. El pastel tiene una masa fragante, suave y masticable. El pastel vegetariano es ligero y el pastel salado es rico con un poco de aceite de cebolleta. Los vendedores de pasteles de arroz de Thanh Tri llevan bandejas y cestas sobre sus cabezas y, en grupos de cinco o siete personas, caminan desde Lo Lon hasta la calle, elegantes y ágiles.
En un artículo anterior, el escritor mencionó los rollitos de arroz Thanh Tri sin relleno, “aunque también se llaman rollitos de arroz, no están enrollados en absoluto”. Thach Lam escribió: "Hanoi tiene otro tipo de rollos de arroz, varios rollos de arroz finos con muchos sabores como relleno, que recientemente han sido especialmente bien recibidos por la gente de la calle".
Esto significa que inicialmente, los rollos de arroz Thanh Tri no tenían relleno, pero luego la gente creó más tipos con "muchos sabores como rellenos".
Hanoi 36 calles no solo describe la “forma y el contenido” de los antiguos rollitos de arroz Thanh Tri, sino que también permite a los futuros lectores conocer los vívidos, a veces amargos, momentos de la vida urbana: … “Seguramente mucha gente todavía recuerda el sabor de los rollitos de arroz de “veinticuatro habitaciones”. En aquella época, las veinticuatro habitaciones todavía eran un próspero barrio de geishas y las alegres actividades continuaban hasta altas horas de la noche. Frente a esos teatros, de este lado de las vías del tranvía, hay una pequeña casa con techo de paja, oculta bajo la sombra de un frondoso árbol de caoba. En aquella pobre casa, desde la medianoche hasta la mañana, una anciana y dos nietecitos se inclinaban sobre una pequeña olla preparando a escondidas unos rollitos de arroz calientes y deliciosos. Los invitados nocturnos, al mirar a través de las persianas, olían el fragante aroma de cebollas fritas y veían humo blanco saliendo de la olla. Desafortunadamente, los rollitos de arroz de la anciana, en términos de su propio valor, no son muy deliciosos. Pero la gente lo encuentra delicioso porque tienen que buscarlo y esperar cada uno. Porque tarde en la noche, después del desenfreno que deja amargura en la punta de la lengua, la gente anhela probar el sabor picante y amargo de la salsa para untar, azotando como un látigo el aburrimiento del desenfreno.
Así son los rollitos de arroz Thanh Tri en los escritos de Thach Lam. En Delicious Hanoi de Vu Bang, "Fui a muchos mercados rurales y probé todos los lados de los rollos de arroz, pero o el papel de arroz era demasiado grueso, o la harina era demasiado fuerte, o la cebolla y la grasa eran demasiado fuertes, por lo que todos los rollos eran iguales, lo que solo hizo que extrañara más los rollos de arroz Thanh Tri".
Los rollitos de arroz Thanh Tri son muy especiales porque están recubiertos con una fina capa de cebolletas y grasa, su superficie es suave y su sabor es ligero y fresco. En la canasta, los pasteles están dispuestos en capas como escalones, sobre hojas de plátano verde jade, el color blanco de los pasteles resalta pero resalta suavemente….
…El pastel es fragante, suave y tierno. Al sostener uno, sumergirlo en la salsa para mojar y llevarlo a la boca, sentirá el ritmo del fragante pastel mezclado con la suave salsa para mojar, ni demasiado salada, ni demasiado ácida, ni demasiado picante.
Preparar una salsa para mojar tan deliciosa es toda una hazaña. Hay muchos hogares que utilizan salsa de pescado casera para la salsa de pescado y vinagre occidental real para el vinagre, pero es imposible mezclar una salsa para mojar como la que se vende en una panadería.
Por lo tanto, muchas personas que comen banh mi se concentran primero en la salsa y luego ven si el banh mi es fino y suave. La comida estaba deliciosa, pero casi se acabó, faltaba un poco de salsa de pescado, hubo que mezclarla en casa, se puede considerar una comida arruinada.
El cervecero intentó prepararlo, pero fue inútil, a pesar de que mezcló un poco de agua hirviendo y azúcar en la salsa de pescado; Esa salsa de pescado siempre tiene algo dentro, ya sea demasiado salada, demasiado agria, demasiado dura o, a veces, demasiado sosa.
Para realzar el sabor de la salsa, el panadero suele añadir uno o dos chinches de agua picadas a la botella de vinagre, lo que nos da un sabor más intenso que los chinches de agua que se venden en trozos pequeños en las tiendas de cocina de la calle Hang Duong.
… Pero al comer rollitos de arroz Thanh Tri, no hay nada más maravilloso que añadirles trocitos de tofu fritos y bien calientes que parecen brillantes como el oro.
Mirando hacia atrás, vemos las características comunes de los antiguos rollos de arroz Thanh Tri en las descripciones de los dos escritores: el papel de arroz es muy fino, suave, liso, el tipo tradicional no tiene relleno, solo un poco de aceite de cebolleta, servido con salchicha o tofu frito, con una salsa para mojar agridulce, salada y picante con sabor a insectos de agua.
“Ese es el pastel de arroz tradicional de Thanh Tri”, dijo Nguyen Tat Vuong, nativo de la aldea de Thanh Tri. El Sr. Vuong, de 46 años, dirige tres restaurantes de banh cuon, uno en Vincom Ocean Park (Hanoi), los otros dos en el Distrito 3 y el Distrito 7, Ciudad Ho Chi Minh, dijo que casi todas las provincias tienen banh cuon o tipos de pasteles similares pero llamados con otros nombres como banh muot o banh uot. Sin embargo, sólo los rollos de arroz Thanh Tri utilizan una salsa para mojar con sabor a escarabajos de agua.
El Sr. Vuong dijo que, al principio, los rollitos de arroz Thanh Tri se preparaban con ingredientes sencillos y rústicos, como arroz, agua, cebollas fritas y setas oreja de madera. Más tarde, se les añadió carne picada. Los rollitos de arroz Thanh Tri, procedentes de vendedores ambulantes, han ido apareciendo poco a poco en restaurantes grandes y pequeños de todo Hanoi. Este plato no sólo es un desayuno habitual para los lugareños sino que también atrae a muchos turistas nacionales y extranjeros.
“Recuerdo que mis padres me decían que, en el pasado, las generaciones anteriores solían llevar pasteles en la cabeza y caminar hasta la zona de Kham Thien para venderlos al burdel”, dijo el Sr. Vuong.
Según el Sr. Vuong, la forma de preparar los rollitos de arroz Thanh Tri es "muy especial y elaborada". En pocas palabras, el proceso es así: el arroz se deja en remojo durante la noche, se muele hasta convertirlo en polvo con un molino de piedra natural y luego se mezcla con agua hasta obtener la consistencia adecuada. Luego la masa se extiende sobre un paño elástico y se coloca sobre una olla con agua hirviendo, creando capas finas y transparentes de pastel. La carne picada y los hongos oreja de madera se saltean hasta que estén cocidos, luego se colocan en el pastel y se enrollan. El banh cuon se sirve con una salsa para mojar hecha con salsa de pescado, vinagre, azúcar y chile, con un poco de chinche de agua y hierbas para crear un sabor distintivo e inolvidable.
Pero el secreto es qué tipo de arroz usar, cómo mezclarlo con agua para que quede “perfecto”, cuánto tiempo dejarlo en remojo, qué técnica usar para que el pastel quede fino sin romperse, etc., cada familia de la aldea de Thanh Tri definitivamente lo guardará para sí mismos.
Recientemente, Hoang Thi Thu aprendió sobre la aldea de elaboración de pasteles Thanh Tri y aprendió cuáles son los rollos de arroz Thanh Tri estándar. "En comparación con los pasteles que se venden en el campo o cerca de mi casa, es realmente diferente", dijo Thu.
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Fuente: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
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