Warum ändert sich die Farbe von Garnelen beim Kochen?

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Viele Menschen fragen sich, warum Garnelen beim Kochen ihre Farbe ändern. Vereinfacht erklärt liegt es an den komplexen Wechselwirkungen der Proteine in der Garnelenschale. Laut der Ernährungs-Website The Daily Meal (USA) sind es die hohen Temperaturen, die dazu führen, dass sich einige Verbindungen in der Schale lösen und diese orange-gelb färben.

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — Beim Kochen wird die Schale der Garnelen orange.

Rohe Garnelen sind normalerweise grau. Je nach Art haben die meisten Garnelen einen grauen oder leicht bläulichen Panzer. Diese Schale enthält ein Protein namens Astaxanthin. Auch Fische haben diesen Stoff auf ihren Schuppen, aber Krebstiere wie Garnelen und Krabben enthalten besonders viel davon.

Astaxanthin ist ein Carotinoid, eine Stoffgruppe, die auch in Karotten vorkommt. Sie absorbieren blaues Licht und erscheinen rot, orange oder gelb. Aber wenn Astaxanthin in Garnelenschalen vorhanden ist, bindet es sich an ein Protein namens Crustacyanin. Es ist Crustacyanin, das die Lichtabsorptionsfähigkeit von Astaxanthin beeinflusst.

Wenn wir jedoch Garnelen kochen, trennt die hohe Temperatur das Crustacyanin-Protein vom Astaxanthin. Dies führt zu einer orangefarbenen Verfärbung der Haut. Garnelenfleisch hat nicht diese orangegelbe Farbe. Wir sehen das orangefarbene Fruchtfleisch lediglich aufgrund der von der Schale absorbierten Farbe.

Dieses Phänomen gilt nicht nur für Garnelen, sondern kommt auch bei anderen Krebstieren, wie zum Beispiel Krabben, vor. Auf ähnliche Weise lassen sich auch die Verfärbungen auf Krabbenpanzern erklären.

Eine Besonderheit ist, dass dieses Phänomen auch bei Flamingos auftritt. Flamingos haben von Natur aus weiße Federn. Sie fressen jedoch viele Garnelen und Algen. Beide Nahrungsmittel enthalten viel Carotinoide.

Im Verdauungssystem werden die Garnelenschalen und Algen absorbiert und gelangen in den Körper. Das Ergebnis ist, dass die Federn des Vogels rosa werden. Dieser Zustand ist damit vergleichbar, dass sich die Haut einer Person leicht orange verfärbt, wenn sie zu viele Karotten isst. Allerdings verfärbt sich die Haut von Menschen, wenn sie viele Garnelen essen, im Gegensatz zu Flamingos nicht orange oder gelb, heißt es in dem Bericht The Daily Meal .

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