Stammt japanisches Sushi aus Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi forscht seit über 35 Jahren über Sushi – Foto: DANH KHANG

Professor Hibino Terutoshi arbeitet an der Aichi Shukutoku Universität, Präfektur Aichi, Japan. Herr Hibino verfügt über mehr als 35 Jahre Erfahrung in der Sushi-Forschung und ist außerdem einer der wenigen Experten, die sich eingehend mit dem Kultgericht dieses Landes befassen.

Er kam nach Vietnam, um als Kurator der von der japanischen Botschaft organisierten Ausstellung „I love sushi“ (geöffnet bis 5. Mai) zu fungieren, und führte am Nachmittag des 21. April im Japan Foundation Center for Cultural Exchange (Hanoi) ein Gespräch mit Sushi-Liebhabern.

Ist Vietnam der Ursprungsort des antiken Sushi?

Herr Hibino Terutoshi erzählte, dass Sushi bereits im ältesten japanischen Dokument aus dem 8. Jahrhundert erwähnt wurde und vor mehr als einem Jahrtausend über das Meer von China nach Japan gelangte.

Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi.

Unter anderem wird in einem alten chinesischen Dokument von vor etwa 2.000 Jahren erwähnt, dass dieses Gericht von einem anderen Ort nach China eingeführt wurde.

„Es ist Südchina, genauer gesagt das Mekong-Becken“, sagte Professor Hibino Terutoshi.

Sushi gibt es heute in vielen verschiedenen Variationen – Foto: DANH KHANG

Auch heute noch findet man in dieser Gegend, die auf eine lange Tradition des Nassreisanbaus zurückblickt, verschiedene Formen von Nare-Zushi (fermentiertes Sushi).

In den Reisfeldern und den umliegenden Kanälen kann Fisch gefangen werden. Reisbauern konnten sie konservieren, indem sie sie salzten und in gedämpftem Reis einlegten, um die Milchsäuregärung auszulösen.

Manche Leute behaupten, dass Vietnam weder der Ursprungsort sei, noch dass es dort antikes Sushi gäbe. Er hat Vietnam schon oft besucht, um herauszufinden, „ob das stimmt“.

Ist Vietnam also der Ursprungsort des antiken Sushi (Narezushi – fermentierter Fisch)?

Japanisches Sushi überschreitet die Grenzen und erobert viele Restaurants auf der ganzen Welt – Foto: DANH KHANG

Es gibt einige Hinweise

Er sagte, er habe Feldforschung in Kambodscha und einigen südlichen Gebieten Vietnams betrieben.

Tatsächlich gibt es dort einige Gerichte, die an antikes Sushi erinnern. Zum Beispiel das Gericht mit fermentierter Fischsauce (mit gekochtem Reis und fermentiertem Fisch – PV) in Tra Vinh. Auch hierzu hatte er einen Bericht.

Als er das sagte, antwortete jemand, dass es sich um ein aus Kambodscha mitgebrachtes Khmer-Gericht handele und man daher nicht behaupten könne, dass antikes Sushi Teil der vietnamesischen Küche sei.

Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi - Foto: DANH KHANG

Er nahm dieses Feedback an und beschloss, seine Exkursion in die Bergregion Nordvietnams fortzusetzen, um zu sehen, ob es dort ein ähnliches Gericht gab.

Im Gespräch mit einigen vietnamesischen Kochforschern erfuhr er, dass es in einigen Bergregionen Zentralvietnams, beispielsweise Phuoc Son (Quang Nam), oder in den nördlichen Bergregionen wie Tuyen Quang bei ethnischen Minderheiten den Brauch gibt, sauren Fisch zu fermentieren.

Dies könnte Hinweise darauf geben, dass es in Nordvietnam den Brauch gibt, Fisch zu fermentieren. Vielleicht wissen das viele japanische Forscher nicht.

Professor Hibino Terutoshi sagte, er dachte, diese Forschung sei abgeschlossen, aber mit neuen Hinweisen werde er weiterhin nach der Antwort auf die obige Frage suchen.

Mehr Sushi gibt es in der Ausstellung „I Love Sushi“:

Ausstellung geöffnet bis 5. Mai - Foto: DANH KHANG

Für Sugata-zushi-Sushi wird Süßfisch (duftender Fisch) verwendet, der durch Zugabe von Essig zu weißem Reis zubereitet wird, um dem Sushi eine säuerliche Note zu verleihen. Dadurch wird der Herstellungsprozess beschleunigt und es kommt nicht zu Gärung – Foto: DANH KHANG

Oshinuki-zushi-Sushi wird in vielen verschiedenen Formen hergestellt. Die Braut kehrt zum Haus ihrer Eltern zurück, um Oshinuki-zushi zuzubereiten und es der Familie ihres Mannes als Geschenk mitzubringen, um die Bindung zwischen den beiden Familien zu stärken – Foto: DANH KHANG

Izushi-Sushi ist eine Art Nare-Zushi (Nama-Nare) mit Gemüse und Koji-Schimmel, gemischt mit Reis und Fisch, fermentiert in Hokkaido, ein beliebtes Gericht während des Neujahrs - Foto: DANH KHANG

Nigiri-Zushi ist eine neue Sushi-Sorte, die seit etwa den 1820er Jahren als schnelle Mahlzeit serviert wird. Heute denken die meisten Menschen beim Begriff Sushi an Nigiri, doch Sushi hat eine lange Geschichte und von den vielen verschiedenen Sushi-Formen ist Nigiri tatsächlich die neueste – Foto: DANH KHANG

Im Gegensatz zu ganzem Sugata-Zushi werden für Bo-Zushi weder Kopf noch Schwanz des Fisches verwendet. Fischfilets werden in einen Stab weißen Reis gepresst und oft bei Festen oder anderen Feierlichkeiten gegessen – Foto: DANH KHANG

Maki-Zushi wurde als einfaches und preiswertes Gericht schnell beliebt. Die Hülle um Reis und Füllung besteht normalerweise aus Nori, einer Art Seetang, der zu Blättern getrocknet wird und essbar ist – Foto: DANH KHANG

Sushi ist vielleicht das typischste Beispiel für Washoku (traditionelle japanische Küche) mit einer über 1.200-jährigen Geschichte und vielen unterschiedlichen Variationen in Form und Zubereitung.

Das Sushi der Antike unterschied sich stark von dem Sushi, das wir heute kennen. Es wird hergestellt, indem gesalzener Fisch zusammen mit gekochtem Reis in eine Holzwanne oder einen Eimer gegeben und mehrere Monate lang fermentiert wird.

Für das heutige Sushi wird gesäuerter Reis verwendet, diesem frühen Sushi wurde jedoch kein Tropfen Essig hinzugefügt. Aufgrund des fermentierten Reises hat es jedoch einen sauren Geschmack.

„Neben kugelförmigem Sushi gibt es auch komprimiertes Sushi; die Welt des Sushi ist viel vielfältiger“, sagte Professor Hibino Terutoshi.

Quelle: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm