Professor Hibino Terutoshi forscht seit über 35 Jahren über Sushi - Foto: DANH KHANG
Professor Hibino Terutoshi arbeitet an der Aichi Shukutoku Universität, Präfektur Aichi, Japan. Herr Hibino verfügt über mehr als 35 Jahre Erfahrung in der Sushi-Forschung und ist außerdem einer der wenigen Experten, die sich eingehend mit dem Kultgericht dieses Landes befassen.
Er kam nach Vietnam, um als Kurator der von der japanischen Botschaft organisierten Ausstellung „I love sushi“ (geöffnet bis 5. Mai) zu fungieren, und führte am Nachmittag des 21. April im Japan Foundation Center for Cultural Exchange (Hanoi) ein Gespräch mit Sushi-Liebhabern.
Ist Vietnam der Ursprungsort des antiken Sushi?
Herr Hibino Terutoshi erzählte, dass Sushi bereits im ältesten japanischen Dokument aus dem 8. Jahrhundert erwähnt wurde und vor über einem Jahrtausend über das Meer von China nach Japan gelangte.
Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi.
Unter anderem wird in einem alten chinesischen Dokument von vor etwa 2.000 Jahren erwähnt, dass dieses Gericht von einem anderen Ort nach China eingeführt wurde.
„Es ist Südchina, genauer gesagt das Mekongbecken“, sagte Professor Hibino Terutoshi.
Sushi gibt es heute in vielen verschiedenen Varianten – Foto: DANH KHANG
Auch heute noch kann man in dieser Gegend, die auf eine lange Tradition des Nassreisanbaus zurückblickt, verschiedene Formen von Nare-Zushi (fermentiertes Sushi) finden.
In den Reisfeldern und den umliegenden Kanälen kann Fisch gefangen werden. Reisbauern könnten sie konservieren, indem sie sie salzen und in gedämpftem Reis einlegen, um die Milchsäuregärung auszulösen.
Manche Leute behaupten, dass Vietnam weder der Ursprungsort sei, noch dass es dort antikes Sushi gäbe. Deshalb hat er Vietnam schon viele Male besucht, um herauszufinden, „ob das stimmt“.
Ist Vietnam also der Ursprungsort des antiken Sushi (Narezushi – fermentierter Fisch)?
Japanisches Sushi überschreitet die Grenzen und erobert viele Restaurants auf der ganzen Welt - Foto: DANH KHANG
Es gibt einige Hinweise
Er sagte, er habe Feldarbeit in Kambodscha und einigen südlichen Gebieten Vietnams geleistet.
Tatsächlich gibt es dort einige Gerichte, die antikem Sushi ähneln. Zum Beispiel das Gericht Mam Bo Hoc (mit gekochtem Reis und fermentiertem Fisch – PV) in Tra Vinh. Auch hierzu hatte er einen Bericht parat.
Als er das sagte, antwortete jemand, dass es sich um ein aus Kambodscha mitgebrachtes Khmer-Gericht handele und man daher nicht behaupten könne, dass antikes Sushi Teil der vietnamesischen Küche sei.
Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi - Foto: DANH KHANG
Er nahm dieses Feedback an und beschloss, seine Exkursion in die Bergregion Nordvietnams fortzusetzen, um nachzuschauen, ob es dort ein ähnliches Gericht gab.
Bei Gesprächen mit einigen vietnamesischen Kochforschern erfuhr er, dass in einigen Bergregionen Zentralvietnams, etwa Phuoc Son (Quang Nam), oder in den nördlichen Bergregionen wie Tuyen Quang bei ethnischen Minderheiten der Brauch besteht, sauren Fisch zu fermentieren.
So gibt es möglicherweise Hinweise darauf, dass in Nordvietnam der Brauch besteht, Fisch zu fermentieren. Vielleicht wissen das viele japanische Forscher nicht.
Professor Hibino Terutoshi sagte, er dachte, diese Forschung sei abgeschlossen, aber mit neuen Hinweisen werde er weiter nach der Antwort auf die obige Frage suchen.
Mehr Sushi gibt es in der Ausstellung „I Love Sushi“:
Ausstellung bis 5. Mai - Foto: DANH KHANG
Für Sugata-zushi-Sushi wird Süßfisch (aromatischer Fisch) verwendet, der durch Zugabe von Essig zu weißem Reis zubereitet wird, um dem Sushi eine säuerliche Note zu verleihen. Dadurch ist der Herstellungsprozess schnell und ohne Fermentation – Foto: DANH KHANG
Oshinuki-zushi-Sushi wird in vielen verschiedenen Formen hergestellt. Die Braut kehrt zum Haus ihrer Eltern zurück, um Oshinuki-zushi zuzubereiten und es der Familie ihres Mannes als Geschenk mitzubringen, um die Bindung zwischen den beiden Familien zu stärken – Foto: DANH KHANG
Izushi-Sushi ist eine Art Nare-Zushi (Nama-Nare) mit Gemüse und Koji-Schimmel, gemischt mit in Hokkaido fermentiertem Reis und Fisch, ein beliebtes Gericht zum Neujahrsfest – Foto: DANH KHANG
Nigiri-Zushi ist eine neue Art von Sushi, die seit etwa den 1820er Jahren als schnelle Mahlzeit serviert wird. Heute denken die meisten Menschen bei Sushi an Nigiri, aber Sushi hat eine lange Geschichte und von den vielen verschiedenen Sushi-Formen ist Nigiri eigentlich die neueste - Foto: DANH KHANG
Im Gegensatz zu ganzem Sugata-Zushi werden für Bo-Zushi weder Kopf noch Schwanz des Fisches verwendet. Fischfilets werden in einen Stab weißen Reis gepresst und oft bei Festen oder anderen Feierlichkeiten gegessen - Foto: DANH KHANG
Maki-Zushi erfreute sich als einfaches und preisgünstiges Gericht rascher Beliebtheit. Die Ummantelung des Reis und der Füllung besteht normalerweise aus Nori, einer Art Seetang, der zu Blättern getrocknet wird und essbar ist - Foto: DANH KHANG
Sushi ist vielleicht das typischste Beispiel für Washoku (traditionelle japanische Küche) mit einer über 1.200-jährigen Geschichte und vielen unterschiedlichen Variationen in Form und Zubereitung.
Das Sushi der Antike unterschied sich stark von dem Sushi, das wir heute kennen. Es wird hergestellt, indem gesalzener Fisch zusammen mit gekochtem Reis in eine Holzwanne oder einen Eimer gegeben und mehrere Monate lang gären gelassen wird.
Für das heutige Sushi wird gesäuerter Reis verwendet, diesem frühen Sushi wurde jedoch kein einziger Tropfen Essig hinzugefügt. Aufgrund des fermentierten Reises hat er jedoch einen sauren Geschmack.
„Neben kugelförmigem Sushi gibt es auch gepresstes Sushi; die Welt des Sushi ist viel vielfältiger“, sagte Professor Hibino Terutoshi.
Vietnamesisches Sushi erobert den Thron[Anzeige_2]
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